本标准规定了调味品生产企业根据ＨＡＣＣＰ原理和方法建立和实施ＨＡＣＣＰ体系的相关术语和定义及基本要求，并提供了相关的示例。本标准适用于调味品生产企业ＨＡＣＣＰ体系的建立、实施，亦可作为相关评价活动的参考依据。 GB/T 22656-2008 调味品生产HACCP应用规范 GB/T22656-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 67.220. 10
中华人民共和国国家标准
GB/T 22656—2008
调味品生产HACCP应用规范
Evaluating specification on the HACCP certification ofthe condiments processing
2008-12-29 发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2009-05-01实施
GB/T 22656—2008
规范性引用文件
3术语和定义
HACCP体系
良好操作规范
卫生标准操作程序
标推操作规程
8有害微生物与黄曲需毒紊等的检验9bzxZ.net
HACCP体系的建立规荐
10宣传与培谢·
11其他--
附录A（规范性附录）HACCP应用逆辑程序图附录B(资料性附录）
录C（资料性闭录）
附录D(资料性附录)
考文献
卫生标准操作程疗
判断树以及 CCP 识别顺序图
调味品生产HACCP计划模式表（以脑乳、食醋和酱油为例)12
GB/T 22656—2008
本标推参考了国际食品法典委员会（CAC)发布的CAC/RCP1-1969，RcV.4(2003）附作《HACCP体系及其应用准则(Hazards analysia and critical control point（HACCP）systems and gwidelines forits application)。
本标准的附录A为规范性附录+附录B.附录C.附录D为资料性附录。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：商务部流通产业促逃中心，中食恒信（北京)质量认证中心有限公司。木标推主要越草人：赵箭、龚海岩、于由田，秦文、孙、李花、关军。本标准由商务部流通产业促进中心负责解释。1范围
调味品生产HACCP应用规范
GB/T 22656—2008
本标准规定了调味品生产企业根据HACCP原理和方法建立和实施HACCP体系的相关术语和定义及基本要求，并提供了相关的示例。本标准适用于调味品生产企业HACCP体系的建立、实施，亦可作为和关评价活动的参考依据，2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注月期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根拐本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本道用于本标准。GB1351小麦
GB1352
GB 2715
粮食卫生标推
GB2760
食品添加剂使用卫生标摊
GB5461
食用盐
GB5749
生活饮用水卫生标准
GB7718
预包装食品标签通测
GB8953
酱油厂卫生规范
GB 8954
食醋厂卫生规范
GB14881
食品企业通用卫止规范
GB/T 15691
GB/T 19000
GB/T 19080
香辛料调味品通用技术案件
质量管理体系基础和术诺
食品与饮料行业GB/T190012000应用指膚GB/T 19538
危害分析与关链控制点(HACCP)体系及其应用指南，GB/T20903—2007调味品分类
3术语和定义
GB/T19000GB/T19080和GB/T19538确立的以及下列术语和定义适用于本标难。3.1
五生标准操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)为保障产品卫生质量，企业在产品加工过程中应遵守的操作程序。让：SSOP主要包括以下内容：接魅产品（包括脱料、半成品，成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）符合安全、卫生要求，接触产品的器具、手套和内外包装林料等应清洁、卫生和安金，确保产品免受交叉污染：保证操作人员手的清洗消荐、保持洗手间设施的清洁；防润滑剂、燃料、清洗消寿用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染静对产品适成安全危害；正确标注、存放和使用各类有寿化学物质；保证与产品有换触的员工的身体健康和卫生;预防和清除鼠音、害，3.2
标准操作规程standard uperaling procedure (SOP)为保障产品质量，企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作程序。1
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调味品 condinent
在饮食、烹红和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥，除腹、解腻、增香、增鲜等作用的产品，
LGB/T 20903—2007,定义 3.,1]4HACCP体系
4.1总要求
4.1.1企业管理层应对HACCP体系的建立、实施、验证及改进给予全面责任离诺和参与。4.1.2HACCP工作小组应根据管理层的要求衰立，实施、验证和改进HACCP体系。4.1.3应按本标准的要求建立实施HACCP体系所必须的前提文件及.HACCP体系文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。
4.1.4HACCP体系应充分体现 GB/T19538中的7项原理。4.2文件要求
4. 2. 1HACCP 体系前提文件与记录基础前提文件：
4.2. 1. 1
良好撰作规范；
卫生标准操作程序；
标推操作规程；
职工培训计划，
e）产品标识，质量追潮和产品召回制度：设备、设施、仪器的维护、校准、校验利保养程序g）有害微生物、费曲霉毒素等的控制规程。4.2.1.2其他前提文件；
a）产品标雅，
实验室管理制度；
委托社会实验室检测的合同或协议；c
文件与资料控制程序；
企业使用的其他文件化内容(以书面或电子形式），可包括：e
规范：
图纸：厂区及周围地区平面图、车间平面图（翻链图、人流图和气流图），工艺流程图、供水与排水网络图和捕鼠图；
—现行法规；
其他支持性文件（姬设备宇册，制抑制细菌痣原达生长方活时所使用的资料，建文产品货架期所使用的资料,以及在确定杀死细首性病原体加热强度时所使用的资料，除了数据资料外，支持文件包含向有关顾间或专家逃行咨询的信件）。4.2.1.3前提文件记录表。
4.2.2HACCP体系文件与记录
HACCP体系文件与记录府包括以下内容：a）HACCP体系建立规程：
b）IIACCP小组名单及职责分配；c）产品逆表，
d》产品加工流程图：
e）危害分新表；
f)HACCP计期表
）HACCP计划记录表。
4,2.3文件控制
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HACCP体系文件的建立应按照附录A的遂辑程序进行，企业应对此文件进行控制。4.2. 4记录控制
企业应建立并保持记录，提供合要求和HACCP休系有效运行的证据。5良好操作规范
应按服GB14881、GB8953、GB8954、GB/T15691等相关标准制定良好操作规范，并责彻热行。6卫生标准操作程序
不同调味品生产企业根据实际情况制定其适用的卫生标准操作程序，具体内容参见附录B的规定。
7标准操作规程
7.1总要求
7.1.1应确保原料、辅料和包装材料为合格品，并分别制定相应的采购、验收，加工、不合格品、包装、标识，贮存和运输的控制程序以及加下设备的操作规范。7.1.？在产品生产前应制定加工工艺、操作规程产品配方、检验规程和企业产品标推，并形成文件，加以控制。
7，1.3应按工艺标催要求对生产过程实施控制：确定关键控制点，并有过程控制记录。7.2供方评价
7.2.1应对供方的供货能力、产品质量保证能力进行综合评价，以确定合格供方，建立并保存“供方评价表\和“合格供方明细表”，并按规定索取原料的黄曲摄毒索B1、农药残留和重金属等的质量合格评价报告。
7.2.2应对合格供方的能力、业续和供货质量等进行动态综合评价，并建立和保存相关质量记录。7.3原料的采购
应确保原料的安全，具有转基因成分的原料应明确标注。7.4原料和辅料的验收
7,4.1原料的验收应符合GB1352、GB/T15691、GB2715、GB1351,GB5461和GB2760等相关标推的规定。
7.4.2应制定原料和辅料的采购验收制度，保证原料和辅料是来自合格供方的合格产品。7.5辅料配制
7.5.1严格按照经批准的配方及工艺进行辅料配比混合，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。7.5.2食品添加剂要专人保管，单独存放，并有购买，领用、使用记录。7.6加工
应针对产品特点和册工过程制定作业指导书，明确工艺技术参数及操作要求，对于生产线的设备要制定设备操作规程和设备管理制度。7.7包装、标识、贮存和运输
7.7.1应制定产品的包装、标识、贮存和运输的控制文件。7.7.2包装材料和容器应符介相应的国家卫生标准，并无污染，存放在无污染的专用仓库中，使用前应进行卫生抽检。
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7.7. 3标识应符合 GB 7718 的规定。774产品人库前应通过质检人员的检验，未经检验或掩验不合格的产品不得人库7.7.5成品应存放在专用成品库中，并与原料、半成品隔离，出库时应遵循先逆先出的原则。7.7.6应使用符合卫生要求的运舱工具，不要与有毒,有污染的物品混运7.8不合格品控制
7.8.1应制定不合格品控制文件，防止不合格品的非预期使用。7.8.2原辅料和包装材料采购,工、贮存和运输中发现的不合格品应按有关视定处理并记录。8有害微生物与黄曲霉毒素等的捡验81旋按腹产品质量要求建龙对有香微生物，黄曲每毒系B农药残留和重金属跳行检验的程序开达到介格要求。
8.2应建立对其他可能存在的有害微生物和污染物进行检验的程序许达到合格要求。9HACCP体系的建立规程
9. 1HACCP体系建立前期程序
9. 1组建HACP 工作维
HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及确认，实施和验证HACCP体系。HACCP工作小组的人员组戒应保证建立有效HACCP体系所露要的相关专业知识和统验，应包括企业具体管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工想技术人员、品控人员以及其他必要人员，技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。
9.1.2描述产品，确定产品的预期用途HACCP 工作小组的首要任务足对实施HACCP体系管理的产品进行猫述,形成摘述表。挡述的内容应包括：
a）产品名称；
b）产品的原料和主要成分；
产品的理化性质及加工处理方式；）
包装方式；
存条件：
保质期限；
销鲁方式：
销誉区域：
有关食品安全的流行病学资料（必要时)：i3
》产品的预期月途和消费人群。9.t.3绘制和捕认产品加工流程图9、1.3，1HACCP工作小组应深人生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，划每一工序进行详细的操作猫述，绘制完成后需要现场验证流程图。9.t.3.2诵味晶加工流程图应按照国家现持的相类标准制定9.2HACCP体系建立程序
9.2.1危害分析（原理1)
9.2.1.1危害分析类型
危者分析分为自由讨论和危害评估，9.2、1.1.1自由讨论时,范围要求广泛、全面。讨论的内容包据原料、如工到贮存、销售的每一阶段,要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。4
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9.2.1.1.2危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常美键的显考危害，并将其纳人HACCP计划。9. 2, 1.2涉及安全问题的危害
进行危言分析时应区分安全间题与一般质量间题。应考的涉及安全问题的危害包拆：的）坐物危害：包括有害缅菌、真菌、病及寄生虫，b）化学危害无意或有意加人的化学品，农药残留、重金属和各类毒素等。c）物理危害：任何替在于调味品中的有害异物。9.2.1.3列出危害分析表
危害分析表可以使企业明确危害分析的思路。HACCP工作小组应者虑对每一危害可采取的控制措施。控制某一个特定危害可能需要一个以上的控谢猎施，而某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。
9.2.2确定关键控制点（原理2)
9.2.2.1参照附录C中判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点(CCP)。对狗断构的应用应当灵活+必要时也可采用其他方法。如果在菜一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤皮其他的步骤上都没有相应的控制措施，那么，应对该步骤或其前后的步骤上对生产或加工工艺包括控制措施进行修改。9.2.2.2通过调味品产品危害分析表确定关键控制点。9.2.3建立每个关键控制点的关键限（原理3）9.2.3.1每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防，消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平每一项控制猎兹要有一或多个相应的关键限值。9.2.3.2关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可米源于科学刊物、法规性指南，专家，试验研究，行业惯例和企业历史生产数据等，用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的部分。
9.2.3.3常关键限值所使用的指标包括温度、时间、湿度、PH、物理参数、食品添加剂使用量等。9.2.4建立对每个关键控制点进行监控的系统<原理4)9.2.4.1通过监测能够发现关键控制点是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整生产过程，防止超出关键限值。9.2.4.2一个监控系统的设计必须确定以下内容：a）监控内容：通过观察和测虽评估一个CCP的操作是否在关键限值内。监控方法：设计的监控猎施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更快b)
地逃行，常用的物理，化学检测指标包括时间利温度组合、酸度或pH值、感官检验等。监控设备：如温湿度计、钟表、关半、金属探测仪和化学分析设备等。蓝控频率，监控可以是连续的或非连续的。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的，非d)
连续监控应确棵关键控制点是在监控之下。监控人员：可以行CCP检测的人员包括，流水线上的人员，设备操作者，监督员，维修人员，e
品控人员等。负责 CCP检测的人员必须接受 CCP 监控技术的培训,认识 CCP 监控的重要性，能及时遗行蓝控活动，准确报告每次监控工作，随时报告偏离关键限值的情说以便及时采取纠偏措施。
9.2.5建立纠偏措施（原理5）
9.2.5.1在IIACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。
9.2.5.2纠偏措施应包括以下内容：a）确定引起偏离的原因。
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b)确定偏离期间产品采取的处理方法，例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工销毂产品等，纠偏措施必领保证CCP重新处丁受控状态，）记录刻储措施，包括偏离的播还、对受影响产品的最终处理、采取纠偏措施人员的妊名、必要的评猎结果：
9.2.6建立验证程序（原理6）
9.2.6.1通过验证、审查检验（包括随机抽样化验）,可确定HACCP体系是否有效运行，验证程序包括对 CXCP 的验证和对 HACCP 体系的验证,9.2.6.2CCP的验证活动应包括以下内容：a）校准:CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保测的推确度。b)
校准记录的复查：复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果。针对性的采样检测。
CCP记录的复查。
9.2.6.3HAP体系的验证：
验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次或在计划发a
生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变对或发现了新的危害时逃行。计划的验证内容包括检查产品说明和生产施程图的准确性，检查CCP是否按HACCP的婴求b)
被监控：监控活动是否在HACCP计划中现定的场所执行，监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限值的情说时，是否执行了纠偏措施；设备是否按照HACCP计划中规定的赖率进行了校准;工艺过程是否在既定的关键限值内操作检查记录是否难确和是否按照要求的时间来完成等。9.2.7建立记录档案（原理 7)
HACCP体系须保存的记录应包括以下内容：a）危害分析表：用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。b
HACCP计划表：HACCP计划表应包括产品名称，CCP所处的步乐和危害的名称、关键限值监控程序、纠端措施、验证程序和记录保持程序。c）IIACCP体系运行记录表：包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。9. 3HACCP 计划模式表
语味品生产HACCP计划模式表参见附录D的内容。10宣传与培训
组织应定期对IHACCP体系相关人员进行培训非形成记录，碳保与HACCP体系有关的人在上岗前掌握相关的 HACCP 知识,
11其他
11.1组织应将实施HACCP体系和企业的基础设施、技术设备的致造结合起来。11.2纽织在执行HACCF体系中应当定期或若根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整。11.3本标摊中提供了--系列有关HACCP计划的表格供企业和评审机构实施和评审HACCP体系时参考，这些表格的具休格可以灵活，内容要结合企业实际情况编写，同时组织可考总将HACCP体系与其他体系整合。
附录A
（规范性附录）
HACCP 应用逻辑程序图
IIACCP应用逻辑程序图见图A,1.组建ILACCP小组
产品述
离定预期性用目的
建立流程图
现疡验证流视图
进行危再分析
确定CCP
楚立关阻值
建文各CXl的监控程序
遮立到偏措施
建立验谊程序
建计记录保持程序
HACCP应用逻辑程序图
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B. 1 一般要求
附录Ｒ
（资料性附录）
卫生标准操作程序
接触产品《包括原料、半品、成品）或与产品有接触的水和冰应符合安全、卫生要求，B. 1. 1
接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。B. 1.2
确保产品免受交叉污染。
保证操作人员的清洗消毒和保持洗手问设施的清洁。B. 1. 4
防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学，物理和生物等污染物对产品避成安全B. 1.5
危言。
正确标注、存放和使用各类化学劾质，B. 1.7
保证与产品接触的员工的身体健康和卫生。B. 1.8
颈防和清除鼠害，虫害。
其体要求
加工生产用水的卫生安全控制
生产用言来水/自备深水井等水源卫生，由当地的卫上防疫部门每半年检测一次，按GB57492）
的规定执行，并保留检测记录；应制定供水和排水网络图，各执行部门额对各白辖区内的加工生产用水龙头进行标识编号；h)
应每月一次对生产用水管道及污水管道进行检查，重点对可能出现问题的交叉连接逆行检查e
并予以记录！软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上，管口不许接触地面：元工前和工作期问应对软管进行监测，防止虹吸、回流和交叉现象的发生，并予以记录：d
加T用水按B,2.1c).B, 2,1d)的要求进行监测e)
当监测发现如工用水存在问题时，企业的质检部门或HACCP工作小组必须及时评估，如有必f
要，应终止使用存在问题的加工用水，直到间题得解决，并重新检诞合格后，方谁继续使用。产品接触面的卫生安全控制
产品接触面指工器具、工作台面、产品周转容器、贮水池、手套、裙和套袖等；a)
监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、制作便于操作，维护、保养、清沾及消荐，以符合卫生要求；
监测对象是接触面的卫生状说，消毒剂的类型和浓度、接触产品的工器具、于套、套袖、外衣、围裙的清洁及状态等；
监测方法有视觉检查、化学检测微生物检测和验证检查；a
生产用的工作台、运输车、小等应为无毒，耐腐蚀，不生锈，坚固的材料制成，且易丁清洁消毒；f
不同清洁区的工作服应分别清洗消寿；g）
应接规定对加工车间内的空气进行消舞：h）化验室对消荐后的接触雨（工器具、工作服、乎)和空气进行微坐物抽样检测，一巨发现间题及时纠正。
防止交叉污染
交受污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境靶物理的、化学的、生畅的污染转移到产品的过程：
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b）控制交叉污染的目的是为了预防不卫生的赖品污染产品、包装材料和其他产品接触面导致的交双污染电
控制交叉污染的范国包括人员工器具、工作服，手套和包装村料等！d
操作人员，设备、器械等在接触了不卫生的物品后应及时洗消毒；所有加工中产生的度弃物应用专用容器收案、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染！e)
洁区、非清区应分开，两区工作人员不得串岗，不同加工工序的工器具不得交叉使用；f
8）车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排入车间下水道中。消岳及卫生间设施
应建立洗手、消毒及卫生问设施，洗手、消毒设施应为非手触式：安放于车间人口，并有醒目标识；
洗于、消葬及卫生间的设施应保持猜消并有专人负责；e）必要时，车间人口处有鞋、靴消毒池或提供鞋套（或内部工作用鞋），消毒池用0.2g/g~0.3名/kg的次氧酸钠溶液或使用其他有效的消剂消毒，各种消荐液应交者使用，配制消孝液要有配制记录，
d）消荐剂具有良好的杀菌效果，消毒液浓度的标识要醒耳。个人及工业化生产使用的洗冻剂和消毒剂必须安全有效，在加工过避中不会造成食品污染；e)
应制定期确的洗手消毒程序及相应的方法、时间，频率；应对洗手消毒进行蓝控，并微好记录，化验室定期做表面微生物的检验，并选行记录，g）
卫准间设施如与车间相连，门应能自动关闭，月不得直接朝向车间；h)
应制定进出卫生间的程序要求；卫生间来用单个神水式设置，通风良好，地面下爆，无异味，并有防蚊蝇设随，墙以浅色，半滑、不透水、无毒、耐腐的材料修建，并保持清洁。B.2.5防止产品被污染
a）防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触衰面被生物、化学和物理的污染物所污染；
b）污染物的来源主婴是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照期设备及滑毒剂、杀虫剂、化学药品的残留等；用于包装的物料应符合卫生标推Ⅱ保持清洁卫生，在加工皮贮藏过程中不得产生有毒有害物c
质，不易褪色：应对其实行进货索证。包装材料贮存间应保持于爆清洁，通风，防露，内外包装材料应分别存放；
洗涤剂、消毒剂的选择和使用应符合卫生要求，不得与产品接触，消毒后的车间地面，墙面、工器具，操作台要用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残窗物（免水洗的消毒剂除外）；每天班前和班后将所有工器具和操作合进行全面清洗消，在加工过程中断、蛋新启动前也应e)
重新洗消蒂，并予以记录；
对工器具、探作合、设备和地面参照以下流程进行清洗消毒：清水一清洗剂→清水→不低于82℃热水或消毒剂+清水，灌装间设备清洗用水菌落总数100CFU/mL；加工车间適风良好，风道清洁，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷g
凝水、冰霜对产品造成污染；
设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物消洗应及时修补，更换，灌装车间设备用油必须为食品级，防止造成污染；遥装闻包装的菌落总数车10CFcm：i）灌装过程应用防止异物落入的擦制措施，玻璃制品需要有玻璃制品的管控程序，产品中不得有玻璃碎片、头发管路中铁锈等异嗽。9
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