本标准规定了小麦粉馒头的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以及包装、运输和贮存等的要求。本标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头。 GB/T 21118-2007 小麦粉馒头 GB/T21118-2007 标准下载解压密码：www.bzxz.net

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中华人民共和国国家标准
GB/T21118-—2007
小麦粉馒头
Chinese steamed bread made of wheat flour2007-10-16发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2008-01-01实施
前份言
本标准的附录A、附录B和附录C为规范性附录本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。GB/T21118—2007
本标准起草单位：河南兴泰科技实业有限公司、国家粮食局科学研究院、河南工业大学、安琪酵母股份有限公司。
本标准主要起草人：孙辉、王凤成、郑心羽、陈蓉、苏东民、姜薇莉、刘长虹、杨业栋、杨子忠、田晓红、程爱华。
1范围
小麦粉馒头
GB/T21118—2007
本标准规定了小麦粉馒头的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以及包装、运输和贮存等的要求。
本标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB1355小麦粉
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.4
GB/T4789.51
食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.15食品卫生微生物学检验GB/T5009.3—2003食品中水分的测定霉菌和酵母计数
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定
GB5749
生活饮用水卫生标准
预包装食品标签通则
GB7718
GB14880
食品营养强化剂使用卫生标准
食品企业通用卫生规范
GB14881
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
小麦粉馒头Chinese steamed bread made of wheat flour以小麦粉和水为原料，以酵母菌为主要发酵剂蒸制成的产品。4技术要求
4.1原料要求
4.1.1小麦粉应符合GB1355的规定。4.1.2食品添加剂和营养强化剂应符合GB2760和GB14880的规定4.1.3水应符合GB5749的规定。
4.1.4酵母和其他辅料应符合国家有关质量和卫生的规定。GB/T21118—2007
4.2感官质量要求
4.2.1外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。4.2.2内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块，干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。
4.2.3口感：无生感，不粘牙，不牙。4.2.4滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。4.3理化指标
理化指标要求见表1。
表1理化指标
比容/(mL/g）
水分/%
卫生指标
卫生指标要
大肠菌群/（MPN/
霉菌计数/(CFU/日
致病菌（沙门氏菌、
总砷（以As计)/（m
铅（以Pb计）/（mg/k
南、金黄色葡西球菌等
应社合国家
4.4.2其他卫生指标
4.5生产加工过程的技www.bzxz.net
卫生指校
生标准和有关规定
不得检出
等合GB14881的规定。
4.5.1生产过程的卫生
生产过程中不得流加化苯甲酰、过氧化钙。不得使用活加吊自爽、硫磺熏等非法方式4.5.2
增白。
5检验方法
比容测定：按照附录A规定的方法进行测定5.2pH测定：按照附录B规定的方法进行测定。5.3水分测定：按照附录C规定的方法进行测定。5.4总碑：按GB/T5009.11的规定执行。5.5铅：按GB/T5009.12的规定执行。5.6大肠菌群：按GB/T4789.3的规定执行。5.7霉菌计数：按GB/T4789.15的规定执行。5.8沙门氏菌：按GB/T4789.4的规定执行。5.9志贺氏菌：按GB/T4789.5的规定执行。5.10金黄色葡萄球菌：按GB/T4789.10的规定执行。2
GB/T21118—2007
4.2感官质量要求
4.2.1外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。4.2.2内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。
4.2.3口感：无生感，不粘牙，不牙。4.2.4滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。4.3理化指标
理化指标要求见表1。
表1理化指标
比容/（mL/g）
水分/%
卫生指标
卫生指标要
大肠菌群/(MPN/）
霉菌计数/(CFU/B
致病菌（沙门氏菌、
葡、金黄色葡萄球菌等
总神c以As计/（m
铅（以Pb计/（mg/k
应经合国家
其他卫生指
4.5生产加工过程的技
卫生指标
生标准和有关规定
不得检出
生产过程的卫生就飞符合GB14881的规定。4.5.1
生产过程中不得添加拿化萃甲酰、过氧化钙。不得使用添加吊自央、硫磺熏蒸等非法方式4.5.2
增白。
5检验方法
比容测定：按照附录A规定的方法进行测定5.1
5.2pH测定：按照附录B规定的方法进行测定。5.3水分测定：按照附录C规定的方法进行测定。5.4总碑：按GB/T5009.11的规定执行。5.5铅：按GB/T5009.12的规定执行。5.6大肠菌群：按GB/T4789.3的规定执行。5.7霉菌计数：按GB/T4789.15的规定执行。5.8沙门氏菌：按GB/T4789.4的规定执行。5.9志贺氏菌：按GB/T4789.5的规定执行。5.10金黄色葡葡球菌：按GB/T4789.10的规定执行。2
6检验规则
出厂检验项目
比容、pH和感官质量。
6.2组批
同一天同一班次生产的同一品种的产品为一批。组批量以馒头个数计。6.3抽样数量和方法
GB/T21118—2007
在成品仓库内随机抽取样品，依据组批量，按照GB/T2828.1规定的方法取样，抽样数量见表3。表3抽样数量
组批量（最小包装数）
爱其以上
判定规则
7.1全部质量
7.2不超过两
规定时，判定诊
7.3卫生指材
7.4在感官
人食用。
标签标识
特合本标准规定时，
别定该批产品为合格。
本量（包装个数）
大标准规定时，可在同批产
产品中双倍抽样复检，复检结果全部符合本标准标不符合本
品为合格：复检结
各时，判定该批产品为不合格。果中如仍有一项指标不合格
项不符合本
标准规定时，判定该批产品为不合格，不得供人食用
如发现有是味、污染、舞变
求”检验中
质时，判该此产品为不合格，不得供外来物
8.1标签应符合品
18的规定
8.2产品名称：符
准的规定和要求的
8.3标签上应注明
标注的名称为小粉馒头，
保质条件和保质期，并醒目地注明食用前应加热。品保
包装、运输、贴存
包装：包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。9.2运输：运输产品时应避免日晒雨淋。不应与有毒、有害，有异味或影响产品质量的物品混装运输运输时应码放整齐，不应挤压
9.3贮存：产品应贮存在阴凉、干燥、清洁、无异味的场所。不应与有毒、有害、有异味，易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
GB/T21118—2007
A.1.1天平：感量0.01g。
A.1.2面包体积测量仪。
A.2测定步骤
附录A
（规范性附录）
小麦粉馒头比容测定
A.2.1称量
蒸制好的馒头冷却1h后，取1个馒头称量，精确到0.1g。A.2.2体积测量
用馒头体积测量仪（籽置换法）测量馒头体积，精确到5mL。结果计算
馒头比容按式(A.1)进行计算：
式中：
馒头比容，单位为毫升每克（mL/g）：馒头体积，单位为毫升（mL）：馒头质量，单位为克（g）。
计算结果保留小数点后1位。
A.4精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过0.1mL/g（A1)
B.1仪器
B.1.1 PH计。
2天平：感量0.01g。
高速组织揭碎机。
测定步骤
B.2.1试样制备
附录B
（规范性附录）
小麦粉馒头PH的测定
GB/T21118—2007
将待测馒头样品切碎，置于高速组织搞捣碎机的捣碎杯中，粉碎3min，置于磨口瓶中备用。称取上述粉碎后的试样50.0g置于高速组织捣碎机的碎杯中，加人150mL经煮沸后冷却的蒸馅水，再捣碎至均匀的糊状。
B.2.2PH计的校正
以下提到的试剂均为分析纯试剂。称取3.402g磷酸二氢钾和3.549g磷酸氢二钠，用煮沸后冷却的蒸馏水溶解后定容至1000mL。此溶液的pH为6.92(20℃)。
称取10.12g烘干后的邻苯二甲酸氢钾，用煮沸后冷却的蒸馏水溶解后定容至1000mL。此溶液的pH为4.00(20℃）。
采用两点标定法校正pH计。如果pH计无温度校正系统，缓冲溶液的温度应保持在20℃以下。B.2.3试样的测定
将pH复合电极插人足够浸没电极的B.2.1制备的试样中，并将pH计的温度校正器调节到20℃。待读数稳定后，读取pH。同一个制备试样至少要进行两次测定。B.3结果计算
取两次测定结果的算术平均值作为测定结果，精确到0.01。B.4精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过平均值的2%。GB/T21118—2007
C.1仪器
C.1.1高速组织捣碎机。
C.1.2干燥箱。
C.1.3天平：感量0.01g。
附录C
（规范性附录）
小麦粉馒头水分测定
C.1.4扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径60mm70mm，高35mm以上。C.2试样制备
将待测馒头样品切碎，置于高速组织捣碎机的揭碎杯中，粉碎3min，置于磨口瓶中备用C.3测定方法
准确称取2.00g~5.00g试样置于称量瓶中，放人60℃~80℃的干燥箱中干燥2h，再按GB/T5009.3—一2003的第一法“直接干燥法”的规定进行测定。C.4结果计算
样品水分含量按式（C.1)进行计算。ml-mz×100
式中：
样品中的水分含量，%
称量瓶和样品的质量，单位为克（g）：称量瓶和样品经过两次干燥后的质量，单位为克（g）；-称量瓶的质量，单位为克（g）。计算结果保留小数点后1位。
GB/T21118-2007
中华人民共和国
国家标准
小麦粉馒头
GB/T21118—2007
中国标准出版社出版发行
北京复兴门外三里河北街16号
邮政编码：100045
网址spc.net.cn
电话：6852394668517548
中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16
印张0.75字数14千字
2007年12月第一版
2007年12月第一次印刷
书号：155066-1-30324定价14.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究
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