本标准确立了糕点的通用术语。 本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。 GB/T 12140-2007 糕点术语 GB/T12140-2007 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.060
中华人民共和国国家标准
GB/T12140—2007
代替GB/T12140—1989
糕点术语
Pastry terms
2007-06-04发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2007-12-01实施
本标准代替GB/T12140-1989《糕点工业术语》。本标准与GB/T12140—1989相比，主要变化如下：在2.2中式糕点中增加了部分术语；一在2.3西式糕点中增加了部分术语；增加了2.4主要原辅料术语部分；——在2.5半成品中增加了部分术语；一在2.6生产工艺中增加了部分术语。本标准由中国商业联合会提出。本标准由中华人民共和国商务部归口。GB/T12140—2007
本标准由中国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学负责起草。国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、上海市现代食品工作室、北京大三元酒家有限公司、运城市福同惠食品有限公司、北京祥聚斋食品有限公司、北京稻香斋食品厂、上海市贸易学校、成都市烘焙技术培训中心参加起草。本标准主要起草人：张守文、张丽君、宋全厚、朱念琳、谢拥葵、汪国钩、李里特、钱志先、李强、刘跃、王猛、刘文博、史见孟、高华松。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB/T12140—1989。
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1范围
本标准确立了糕点的通用术语，糕点术语
本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。2术语和定义
糕点pastry
GB/T12140—2007
以粮、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。2.2
中式糕点Chinesepastry
具有中国传统风味和特色的糕点。2.2.1
localpastry
糕点帮式
因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。2.2.2
京式糕点Beijingpastry
以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点的糕点。注：代表品种有京八件、自来红、自来白和提浆饼等。2.2.3
苏式糕点Suzhoupastry
以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，具有常用桂花、玫瑰花调香，糕柔糯、饼酥松，口味清甜等特点的糕点。
注：代表品种有苏式月饼、苏州麻饼和猪油年糕等，2.2.4
广式糕点Guangdongpastry
以广州地区为代表，造型美观、用料重糖轻油，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥等，具有馅饼皮薄馅多，米饼硬脆清甜，酥饼分层飞酥等特点的糕点。注，代表品种有广式月饼、炒米饼、白绞酥饼等。2.2.5
扬式糕点Yangzhoupastry
以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主，具有麻香风味突出等特点的糕点。注：代表品种有准扬八件和黑麻椒盐月饼等。2.2.6
闽式糕点Fujianpastry
以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。具有口味甜酥油润，海鲜风味突出等特点的糕点。
注：代表品种有福建礼饼和猪油糕等。1
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潮式糕点Chaozhoupastry
以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥为主，具有葱香风味突出等特点的糕点。注：代表品种有老婆饼和春饼。2.2.8
宁绍式糕点Ningbo and Shaoxingpastry以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，具有海藻风味突出等特点的糕点。注：代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。2.2.9
川式糕点Sichuanpastry
以成渝地区为代表，糯米制品较多，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜钱、猪板油丁，具有重糖、重油，软糯油润酥脆等特点的糕点。
注：代表品种有桃片和米花糖等。2.2.10
高桥式糕点Gaoqiaopastry
沪式糕点
以上海高桥镇为代表，米制品居多，馅料以赤豆、玫瑰花为主，具有轻糖、轻油，口味清香酥脆、油而不腻、香甜爽口、糯而不粘等特点的糕点。注：代表品种有松饼、松糕、薄脆、一捏酥等。2.2.11
滇式糕点
云南糕点
Yunnanpastry
以昆明地区为代表，以云南特产宣威火腿、鸡人料，具有产品重油重糖，油重而不腻，味甜而爽口等特点的糕点。
注：代表品种有鸡拟白糖酥饼、云腿月饼、重油荞串饼等。2.2.12
秦式糕点Shanxipastry
陕西糕点
以西安地区为代表，以小麦粉、糯米、红枣、糖板油丁等为原料，具有饼起皮飞酥清香适口，糕粘甜味美、枣香浓郁等特点的糕点。
注：代表品种有水晶饼、陕西甄糕等。2.2.13
热加工糕点heat-processingpastry以烘烤、油炸、水蒸、炒制等加热熟制为最终工艺的一类糕点。2.2.14
冷加工糕点reprocessingpastryatroomorlowtemperatureafterheated在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。2.2.15
烘烤糕点bakedpastry
烘烤熟制的类糕点。
酥类shortpastry
用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而成的组织不分层次，口感酥松的制品。2
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松酥类crisppastry
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用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饸糖），辅以蛋品、乳品等并加人化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成型、熟制而成的制品。2.2.18
松脆类lightandcrisppastry
用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤而成的口感松脆的制品。2.2.19
酥层类puffpastry
用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形后，熟制而成的具有多层次的制品。2.2.20
酥皮类short and layer crust pastry withfilling用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形后，熟制而成的饼皮分层次的制品。2.2.21
水油皮类water-oiled crust pastry withfilling用水油面团剥皮，然后包馅，经熟制而成的制品。2.2.22
糖浆皮类syruperustpastrywithfilling用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而成的柔软或韧酥的制品。2.2.23
松酥皮类crispcrustpastrywithfilling用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加人化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的制品。2.2.24
硬皮类hard and short crust pastry with filling用较少的糖和饸糖，较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品。2.2.25
发酵类fermentatedpastry
用发酵面团，经成型或包馅成型后，熟制而成的口感柔软或松脆的制品。2.2.26
烘糕类bakedpudding
以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点制品。2.2.27
烤蛋糕类
以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。2.2.28
油炸糕点deepfriedpastry
油炸熟制的一类糕点。
水调类lightandcrisppastrywithelasticdough以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。3
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糯糍类pastrymadeofglutinousriceflour以米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而成的口感松脆或酥软的制品。2.2.31
水蒸糕点steamedpastry
水蒸熟制的一类糕点。
蒸蛋糕类steamedcake
以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。2.2.33
印模糕类mouldingpudding
以熟或生的原辅料，经拌合、印模成型、熟制或不熟制而成的口感松软的糕类制品。2.2.34
韧糕类pastrymadeofglutinousriceflourandsugar以糯米粉、糖为主要原料，经蒸制、成形而成的韧性糕类制品。2.2.35
发糕类fermentatedpudding
以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。
松糕类lightpudding
以梗米粉、韬米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。2.2.37
熟粉糕点steamedorfliedflourpastry将米粉、豆粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而成的一类糕点。2.2.38
热调软糕类soft puddingmade of cooked rice flour,sugarand hotwater用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。2.2.39
切片糕类flakepudding
以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而成的口感绵软的糕类制品。2.2.40
冷调韧糕类pliable but strong pudding made of cooked rice flour,syrup and cold water用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅（或不包馅）、成形而成的冷作糕类制品。
冷调松糕类lightpuddingmadeofcookedriceflour，sugarorsyrup用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型面成的松软糕类制品。2.2.42
上糖浆类coatingsyruppastry
先制成生坏，经油炸后再拌（浇、浸）人糖浆的口感松酥或酥脆的制品。4
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萨其马类SaQiMapastry
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以面粉、鸡蛋为主要原料，经调制面团、静置、压片、切条、过筛、油炸、拌糖浆、成型、装饰、切块而制成。
月饼Chinese moon cake
使用面粉等谷物粉，油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
西式糕点foreignpastry
从外国传人我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色的糕点。2.3.1
干点心drylightrefreshments
将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团，经成型、烘烤而成的口感松、脆的制品。2.3.2
小干点smallcookies
用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊、烘烤而成的小巧别致，香酥、松脆的制品。2.3.3
裱花蛋糕decorativecake
由蛋糕坏和装饰料组成，制品装饰精巧，图案美观的制品。2.3.4
清蛋糕non-fatcake
以蛋、糖、面粉为主要原料，采用蛋糖搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。2.3.5
油蛋糕buttercakes
以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料，采用糖油搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤而成的组织细腻的制品。
海绵蛋糕spongecake
以蛋、面粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。2.3.7
戚风蛋糕Chiffoncake
分别搅打面糊和蛋白，再将面糊和蛋白混合在一起，经注模成型、烘烤而成的制品。2.3.8
慕斯蛋糕Moussecake
起源于法国，以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料，以搅打奶油为主要充填材料而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕。
乳酪蛋糕cheesecake
奶酪蛋糕
以海绵蛋糕、派皮等为底坏，将加工后的乳酪混合物倒人上面，经过（或不经过）烘烤、装饰而成的制品。
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蛋白点心meringuepastry
以蛋白、糖和面粉为主要原料，经烘烤而成的制品。2.3.11
奶油起酥糕点puffpastry
面团包人奶油，经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而成的层次清晰，口感酥松的制品。2.3.12
奶油混酥糕点shortbutterpastry将奶油、糖等和人面团中，经成型、烘烤而成的没有层次，口感酥松的制品。2.3.13
泡夫糕点creampuff
气鼓、哈斗（拒用）
以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坏，冷却后加馅、装饰而成的制品。2.3.14
派pie
以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气（或不充气）、挤浆（或注模）等工序加工而成的蛋类芯饼（蛋黄派），俗称派。2.3.15
蛋塔tart
以油酥面团为坏料，借助模具，通过制坏、烘烤、装饰等工艺而成的内盛水果或馅料的一类小型点心。
2.4主要原辅料
预混粉premixedflour
预拌粉
按配方将某种焙烤食品所用的原辅料（除液体原辅料外）预先混合好的制品。注：有面包预混粉、糕点预混粉、蛋糕预混粉、冰皮月饼预混粉。2.4.2
谷粉vitalgluten
小麦活性面筋
由小麦经水洗得生面筋，再经酸、碱液化，喷雾干燥后而制成的未变性的小麦蛋白粉末制品。2.4.3
nondairywhippingcream
植脂奶油
植物忌廉（被取代）
以植物脂肪为原料，糖、玉米糖浆、水和盐为辅料，添加乳化剂、增稠剂、品质改良剂、酪蛋白酸钠、香精等经搅打制成的乳白色状物。主要用于裱花蛋糕表面装饰或制作慕斯。2.4.4
奶油butter
以经发醇或不发酵的稀奶油为原料，加工制成的固态产品。2.4.5
无水奶油
anhydrous butter
以熔融了的奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，经加工制成的水分含量较低的固态产品。6
食用氢化油hydrogenatedfat
用食用植物油，经氢化和精炼处理后制得的食品工业用原料。2.4.7
人造奶油
margarine
GB/T12140—2007
以氢化后的精炼食用植物油为主要原料，添加水和其他辅料，经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
起酥油shortening
指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏和制造的固状油脂，或不经速冷捏和制造的固状，半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。2.4.9bzxz.net
乳化油emulsified shortening
乳化剂添加量较多的人造奶油或起酥油，具有良好的加工性、乳化性和起酥性。2.4.10
maltosesyrup
麦芽糖饸（糖）
以α-淀粉酶、麦芽(或β淀粉酶)分解淀粉质原料所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆。2.4.11
maltosesyrup
液体葡萄糖
葡萄糖浆
淀粉经过酸法、酶法或酸酶法水解、净化而制成的糖浆。2.4.12
转化糖浆invertingsyrup
蔗糖加水，经水解转化成葡萄糖和果糖为主要成分的糖浆。2.4.13
果葡糖浆high fructosecorn syrup高果糖浆
淀粉质原料，用酶法或酸酶法水解制得高DE值的糖液，再经葡萄糖异构酶转化而得的糖浆。2.4.14
蛋糕乳化剂
cake emulsifier
蛋糕油（被取代）
以分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、司盘60等多种乳化剂为主要原料而制成的膏状产品。2.4.15
奶酪粉cheesepowder
芝士粉（被取代）
牛奶在凝乳酶的作用下，使酪蛋白凝固，经过自然发酵过程加工而成的制品。2.4.16
吉士粉custardpowder
由鸡蛋、乳品、变性淀粉、乳糖、植物油、食用色素和香料等组成的呈浅柠檬黄色粉状物质。2.4.17
慕斯粉Moussepowder
用水果或酸奶、咖啡、坚果的浓缩粉和颗粒、增稠剂、乳化剂、香料等制成的粉状或带有颗粒的制品。7
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果冻粉jellypowder
用粉状动物胶或植物胶、水果汁、糖等，以一定比例调合浓缩成干燥的即溶粉末。2.4.19
果膏autpipingjelly
用增稠剂、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、食用色素、食用水果香精和水加工而成的制品。2.4.20
布丁粉puddingpowder
以增稠剂（玉米淀粉、明胶等）、糖粉、蛋黄、奶粉为主要原料，视不同的口味添加巧克力、咖啡、奶油、香草等而制成的粉状混合物。
塔塔粉creamof tartar
以酒石酸氢钾为主要成分，淀粉作为填充剂而制成的粉状物质。2.4.22
复合膨松剂bakingpowder
泡打粉（被取代）
由碳酸氢钠、酸性物质和填充剂构成的膨松剂。2.5半成品
面团dough
面粉和其他原辅料经调制而成的团块状物质。2.5.2
水调面团elasticdough
筋性面团
韧性面团
面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。2.5.3
water-oiled dough
水油面团
水、油脂和面粉调制而成的面团。2.5.4
油酥面团
oil-mixeddough
油脂和面粉调制而成的面团。
syrup-mixeddough
糖浆皮面团
糖浆和面粉等原辅料调制而成的面团。2.5.6
酥类面团shortpastrydough
油脂和面粉等原辅料调制而成的面团。2.5.7
松酥面团
crisppastrydough
混糖面团
面粉、糖、蛋品、油脂等调制而成的面团。合品伙伴网
发酵面团fermenteddough
面团或米粉、酵母、糖等原辅料经调制、发酵而成的面团。2.5.9
米粉面团riceflourdough
米粉和水等原辅料调制而成的面团。2.5.10
淀粉面团
starchdough
淀粉和水等原辅料调制而成的面团。2.5.11
面糊batter
面粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体。2.5.12
蛋糕糊
cakebatter
蛋糖经搅打后，加入其他辅料和面粉调制而成的糊状物。2.5.13
蛋白膏eggwhiteicing
蛋白、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。2.5.14
奶油膏creamicing
奶油、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物。2.5.15
杏仁膏almondpaste
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用杏仁，砂糖加少许朗姆酒或白兰地酒制成。形同面团状，质地柔软细腻，气味香醇，有浓郁的杏仁香气，可塑性强。可用于制作西式干点、馅料、挂面和捏制各种装饰物用于蛋糕的装饰。2.5.16
黄淇淋puddingfilling
面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和糖等调制而成的膏状物。2.5.17
白马糖semi-inverted sugar
糖、水煮沸后加人转化剂再煮沸、冷却、搅拌成乳白色的半转化糖。2.5.18
亮浆brightinvertsyrup
明浆（被取代）
挂在制品上光亮透明的糖浆。
砂浆opaquesyrup
挂在制品上返砂不透明的糖浆。2.5.20
糕粉frying polished glutinous riceflour潮洲粉
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炒糯米粉
糯米经熟制、粉碎而成的粉。
擦馅mixingfilling
不经加热拌合而成的馅料。如五仁、椒盐馅等。2.6生产工艺
烘焙比baker's percent
烘焙百分比
以一种主要原料的添加量为基准，各种原辅料的添加量与该基准的配比，用百分率表示。2.6.2
实际百分比truepercent
以所有原辅料的添加量之和为基准，各种原辅料的添加量与该基准的配比，用百分率表示。2.6.3
egg-sugar whipping method
蛋糖揽打法
在打蛋机内首先搅打蛋和糖，使蛋液充分充气起泡，然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。
糖油搅打法creamingmethod
在打蛋机内首先搅打糖和油使之充分乳化，然后加人面粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。2.6.5
粉油搅打法blendingmethod
在打蛋机内首先搅打面粉和油使之充分混合，然后加人其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。2.6.6
乳化emulsification
用搅拌的方法将蛋、油、糖等原辅料充分混合均匀的过程。2.6.7
面团筋力doughstrength
面团筋性
面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理属性的统称2.6.8
面团弹性dough elasticity
面团被拉长或压缩后，能够恢复至原来状态的特性2.6.9
面团延伸性doughextensibility面团拉伸性
面团被拉长到一定程度而不致断裂的特性2.6.10
面团韧性doughresistance
面团被拉长时所表现的抵抗力。2.6.11
面团可塑性doughplasticity
面团被拉长或压缩后不能恢复至原来状态的特性。10
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