本标准规定了鲜、冻四分体牛肉的相关术语和定义、技术要求 、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。本标准适用于健康活牛经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场销售、肉制品及罐头原料的鲜、冻四分体牛肉。 GB/T 9960-2008 鲜、冻四分体牛肉 GB/T9960-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 67.120.01
中华人民共和国国家标准
GB/T9960--2008
代替GB/T9960—1988
鲜、冻四分体牛肉
Fresh and frozen beef,quarters2008-06-27发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2008-10-01实施
本标准代替GB/T9960-1988《鲜、冻四分体带骨牛肉》。本标准与GB/T9960—1988相比主要变化如下：-对产品术语进行了补充及修改；一对产品的屠宰加工进行了更细致的要求；-感官要求中增加了可见异物的要求；增加了水分限量指标及检验方法；细化了产品理化指标及检验方法；-增加了农药兽药残留及检验方法；增加了微生物指标及检验方法；增加了质量分级及评定方法；
增加了净含量要求及检验方法。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。GB/T9960—2008
本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、南京农业大学。
本标准主要起草人：胡铁军、何彬、魏玉玲、周光宏、李春保、张新玲、胡新颖。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：-GB/T9960—1988。
1范围
鲜、冻四分体牛肉
GB/T9960—2008
本标准规定了鲜、冻四分体牛肉的相关术语和定义、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。
本标准适用于健康活牛经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场销售、肉制品及罐头原料的鲜、冻四分体牛肉。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准
GB2763食品中农药最大残留限量GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.6食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验1食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.11
2食品中铅的测定
GB/T5009.12
GB/T5009.15
GB/T 5009.17
食品中镉的测定
食品中总汞及有机汞的测定
GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB12694肉类加工厂卫生规范
GB18393
牛羊居宰产品品质检验规程
GB18394畜禽肉水分限量
GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求GB/T19477牛屠宰操作规程
NY/T676牛肉质量分级
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局[2005第75号令）动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业部公告[2002]第235号）3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
成熟agingorconditioning
牛屠宰后，体在0℃～4℃环境下吊挂存放，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程。1
GB/T9960—2008
冷却chilling
在0℃～4℃的环境下，36h内将肉块中心温度冷却至7℃以下的工艺过程。3.3
冻结freezing
肉块冷却后，在一28℃以下48h内使中心温度降至一18℃以下的工艺过程。3.4
二分体牛肉beef side
将屠宰加工后的整只牛体沿脊椎中线纵向锯(劈)成二分体的牛肉。3.5
四分体牛肉beef quarters
将屠宰加工后的整只牛胸体先沿脊椎中线纵向锯（劈）成二分体，再将两分体横向截成四分体的牛肉。
4技术要求
4.1加工过程卫生要求
肉类加工过程卫生应符合GB12694的规定。4.2原料
原料及居宰加工工艺流程应符合GB/T19477的规定。4.3质量分级
鲜、冻四分体牛肉的质量等级参照NY/T676的规定进行分级。4.4冷加工
4.4.1冷却：活牛体经完成屠宰过程以后，在45min以内将牛体移入冷却间内进行冷却。库内温度在0℃~4℃，相对湿度在80%~95%。冷却时间在24h~36h，崩体后腿部、肩脾部深层中心温度不高于7℃。
4.4.2冻结：在温度在一28℃以下，速冻库内速冻36h，使肉块中心温度达到一18℃以下。4.5感官
鲜、冻四分体牛肉感官要求应符合表1的规定。表1鲜、冻四分体牛肉的感官要求项目
(组织状态）
煮沸后肉汤
肉眼可见异物
4.6理化指标
鲜牛肉
肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪呈乳白或淡黄色
外表微干或有风干膜，不粘手
指压后的凹陷立即恢复
具有鲜牛肉正常的气味
透明澄清·脂肪团聚于表面，具特有香味冻牛肉（解冻后）
肌肉色鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色
肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手
肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强具有牛肉正常的气味
澄清透明，脂肪团案于表面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味
不得带伤斑、血点、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质鲜、冻四分体牛肉理化指标应符合GB2707的规定。2
4.7水分限盈
鲜、冻四分体牛肉水分限量应符合GB18394的规定。4.8农药兽药残留限量
4.8.1鲜、冻四分体牛肉农药残留应符合GB2763的规定。GB/T9960—2008
4.8.2鲜、冻四分体牛肉兽药残留应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定。4.9微生物指标
鲜、冻分割牛肉微生物指标应符合GB18406.3的规定。4.10净含量
净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5检验方法
5.1感官检验
5.1.1色泽、粘度、弹性（组织状态）、肉眼可见异物目测、手触鉴别。
5.1.2气味
嗅觉检验。
5.1.3煮沸后的肉汤
按GB/T5009.44中规定的方法检验。5.2理化检验
5.2.1挥发性盐基氮
按GB/T5009.44规定的方法测定。5.2.2铅
按GB/T5009.12规定的方法测定。5.2.3砷
按GB/T5009.11规定的方法测定。5.2.4镐
按GB/T5009.15规定的方法测定。5.2.5汞
按GB/T5009.17规定的方法测定。5.3水分含量检验
按GB18394规定的方法测定。
5.4农药兽药残留检验
5.4.1农药残留：按GB2763规定的方法测定。5.4.2兽药残留：按相应国家标准规定的方法测定。5.5微生物检验
5.5.1菌落总数
按GB/T4789.2检验。
5.5.2大肠菌群
按GB/T4789.3检验。
5.5.3沙门氏菌
按GB/T4789.4检验。
5.5.4致泻大肠埃希氏菌
按GB/T4789.6检验。
GB/T9960—2008
5.6质量等级评定
鲜、冻四分体牛肉的质量分级应符合NY/T676的规定。5.7净含量
按JF1070规定的方法检验。www.bzxz.net
5.8温度测定
5.8.1仪器
温度计：使用非水银温度计或其他测温仪器。5.8.2测定
将温度计直接插入肌肉深层中心，或用直径略大于（不得超过0.1cm）温度计直径的钻头，在后腿部，肩脚部位钻至肌肉深层中心，拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3min后，记录温度计所示度数。
6检验规则
6.1出厂检验
6.1.1产品出厂前由工厂技术检验部门按本标准逐批检验，并出据质量合格证书方可出厂。6.1.2检验项目为感官、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、水分、净含量。6.2型式检验
一般情况下，型式检验每半年进行一次。有下列情况之一者也需进行型式检验：a）产品投产时；
b）停产三个月以上恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时：d国家质量监督部门提出要求时。型式检验项自为4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.7规定的所有项目。
6.3组批
同日生产、局一品种、同一规格的产品为一批。6.4抽样
按表2抽取样本。
表2抽样量及判定规则
批盘范围/头
1200~35000
样本数量/头
合格判定数Ac
不合格判定数Re
从全部抽样数量中抽取2kg试样，用于感官、水分、挥发性盐基氮和菌落总数、大肠菌群检验。6.5判定
6.5.1检验项目结果全部符合本标准，判为合格品。若有一项或一项以上指标(微生物指标除外)不符合本标准要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复验。复验结果合格，则判为合格品，如复验结果中仍有一项或一项以上指标不符合本标准，则判该批次为不合格品，6.5.2若微生物指标不符合本标准，则判该批次为不合格品，不得复验。7标志、贮存、运输
7.1标志
7.1.1产品应按照GB18393加盖普医验汽和等级印截，学迹应清晰整齐。4
GB/T9960-2008
7.1.2用伊斯兰教方法居宰加工的牛肉，在兽医验印戳中应有伊斯兰教方法屠宰加工标记。7.1.3产品可追溯信息标记应清晰。7.2购存
7.2.1冷却牛肉应贴存在0℃～4℃的条件下。7.2.2冻分割牛肉应贮存在低于一18℃的冷藏库内，诺存不超过12个月。7.3运输
7.3.1公路、水路运输应使用符合卫生要求的冷藏车（船）或保温车。市内运输也可使用密封防尘车辆。
7.3.2铁路运输应按国家有关铁路运输规定执行。GB/T9960-2008
中华人民共和国
国家标准
鲜、冻四分体牛肉
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中国标准出版社出版发行
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中国标准出版社秦皇岛印刷厂印剧各地新华书店经销
开本880×12301/16
印张0.75字数11千字
2008年9月第一版
2008年9月第一次印刷
书号：155066·1-33370
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