本标准自实施之日起，同时代替ＧＢ９９６１—２００１。本标准规定了鲜、冻胴体羊肉的相关术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志和标签、贮存及运输。本标准适用于健康活羊经屠宰加工、检验检疫的鲜、冻胴体羊肉。 本标准是对ＧＢ９９６１—２００１《鲜、冻胴体羊肉》的修订，与ＧＢ９９６１—２００１相比主要变化如下：———产品品种明确了带皮胴体羊肉、去皮胴体羊肉；增加了大羊肉、羔羊肉、肥羔肉；———对产品等级划分提出了更细致的要求；———感官要求中增加了冷却羊肉的要求；———细化了产品理化指标及检验方法；———增加了微生物指标及检验方法。 GB/T 9961-2008 鲜、冻胴体羊肉 GB/T9961-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.120.10
中华人民共和国国家标准
GB/T9961-2008
代替GB9961-2001
鲜、冻躺体羊肉
Fresh and frozen mutton carcass2008-08-12发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
数码防伪
2008-12-01实施
GB/T9961-2008
本标准是对GB9961-2001《鲜冻体羊肉》的修订，与GB9961一2001相比主要变化如下：产品品种明确了带皮嗣体羊肉、去皮躺体羊肉；增加了大羊肉、羔羊肉、肥羔肉；对产品等级划分提出了更细致的要求；感官要求中增加了冷却羊肉的要求；“细化了产品理化指标及检验方法；增加了微生物指标及检验方法。本标准自实施之日起，同时代替GB9961一2001。本标准的附录A为资料性附录
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：商务部居宰技术鉴定中心、江苏雨润食品产业集团有限公司。本标准主要起草人：闵成军胡新颖、张新玲。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB/T9961—1988；
GB9961—2001。
鲜、冻体羊肉
GB/T9961—2008
本标准规定了鲜、冻嗣体羊肉的相关术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志和标签、贮存及运输。
本标准适用于健康活羊经屠宰加工、检验检疫的鲜、冻朋体羊肉。2
规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。包装储运图示标志
GB/T191
GB/T4789.2
GB/T4789.3
GB/T4789.4
GB/T4789.5
GB/T4789.6
GB/T4789.10
GB/T5009.11
GB/T5009.12
GB/T5009.15
GB/T5009.17
GB/T5009.19
GB/T5009.20
GB/T5009.33
GB/T5009.44
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
菌落总数测定
大肠菌群测定
沙门氏菌检验
志贺氏菌检验
致冯大肠埃氏菌检验
金黄色葡萄球菌检验
食品中总砷及无机砷的测定
食品中铅的测定
食品中锅的测定
食品中总汞及有机汞的测定
食品中六六六、滴滴递残留量的测定食品中有机磷农药残留量的测定食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.108
GB/T5009.123
GB/T5009.192
畜禽肉中己烯雌酚的测定
食品中铬的测定
动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB7718预包装食品标签通则
GB12694
肉类加工厂卫生规范
GB/T17237
GB16548
GB18393
GB18394
畜类屠宰加工通用技术条件
病害动物和病害动物产品生物安全处理规程牛羊屠宰产品品质检验规程
畜禽肉水分限量
GB/T20575
鲜、冻肉生产良好操作规范
GB/T20755—2006
畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T20799
JJF1070
SN0208
鲜、冻肉运输条件
定量包装商品净含量计量检验规则出口肉中十种磺胺残留量检验方法GB/T9961—2008
SN0341出口肉及肉制品中氯霉素残量检验方法SN0343出口禽肉中溴氰菊酯残留量检验方法SN0349出口肉及肉制品中左旋咪唑残留量检验方法气相色谱法定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令肉与肉制品卫生管理办法卫生部令第5号3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
羔羊lamb
生长期在4月龄～12月龄之间、未长出永久钳齿的活半3.2
肥羔羊fatlamb
生长期在4月龄~
大羊mutton
其岭间，经快递
生长期在12月以7并已换
caresfeight
体重量
宰后去毛（去
下放置30min的车
肥度fatnesso
、蹄、尾、内脏
重量。
躺体外表脂肪分布与肌肉断面所原厚fatthick
体12肋~13
直眼肌横轴
肋肉厚ribthicknes
~4℃、湿度80%~90%的条件
脂肪证积程
胸体12肋~13肋间鹿情中线11cm自然长度处胸体肉厚度。3.8
肌肉度muscledevelopment
嗣体各部位呈现的肌肉丰满程度。3.9
生理成熟度
maturity
躺体骨骼、软骨、肌肉生理发育成熟程度。3.10
muscleandfatcolor
肉脂色泽
羊胸体的瘦肉外部与断面色泽状态以及羊体表层与内部沉积脂肪的色泽状态。3.11
肉脂硬度
muscleandfat firmness
羊体腿、背和侧腹部肌肉和脂肪的硬度。3.12
嗣体羊肉muttoncarcass
活羊经屠宰放血后，去毛（去皮）、头、蹄、尾和内脏的驱体。2
鲜体羊肉freshmuttoncarcass
未经冷却加工的胸体羊肉。
冷却胸体羊肉
chilled mutton carcass
经冷却加工，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃的胸体羊肉。3.15
冻体羊肉
frozen mutton carcass
GB/T9961-2008
经冻结加工，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃，并在一18℃以下贮存的的体羊肉。4技术要求
4.1原料
活羊应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明。活羊养殖环境，养殖过程中疫病防治、饲料、饮水、兽药与免疫品应执行国家相关规定，不应使用国家禁用兽药及其化合物。4.2加工
4.2.1生产加工条件
应符合GB12694、GB/T17237、GB/T20575的规定。4.2.2待宰
按GB/T20575的规定进行。
4.2.3屠宰加工
血块。
应放血完全，食用血应用安全卫生的方法采集。应剥皮(或烫毛)，去头、蹄、内脏（肾脏除外)、大血管、乳房和生殖器。皮下脂肪或肌膜应保持完整。
应去三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）。应修割整齐，冲洗干净，应无病变组织、伤斑、残留小片毛皮、浮毛，无粪污、泥污、胆污，无凝4.2.4冷却、冷冻加工
冷却体羊肉，冷却间温度为0℃～4℃，经10h冷却后，后腿深层中心温度不高于7℃。4.2.4.2冻胸体羊肉，冻结间温度不得高于一28℃，冻结24h后腿深层中心温度不高于—15℃。4.2.5特殊居宰
屠宰供应少数民族食用的畜类产品的屠宰厂（场），在保证其卫生质量的前提下，要尊重民族风俗习惯；使用祭牲法宰杀放血时，应设置使活畜仰卧固定装置。4.3感官
鲜、冻嗣体羊肉的感官要求见表1。表1
鲜、冻胸体羊肉的感官要求
组织状态
鲜羊肉
肌肉色泽浅红、鲜红或深红，
有光泽；脂肪呈乳白色、淡黄
色或黄色。
肌纤维致密，有韧性，富有
冷却羊肉
冻羊肉（解冻后）
肌肉有光泽，色泽鲜艳：脂肪
肌肉红色均匀，有光泽；脂肪
呈乳白色、淡黄色或黄色，
呈乳白色、淡黄色或黄色
肌纤维致密、坚实，有弹性，指肉质紧密，有坚实感，肌纤维
压后凹陷立即恢复。
有韧性。
GB/T9961—2008
煮沸后肉汤
肉眼可见杂质
鲜羊肉
表1（续）
冷却羊肉
外表微干或有风干膜，切面湿
外表微干或有风干膜，切面湿
润，不粘手。
具有新鲜羊肉固有气味，无
异味。
透明澄清，脂肪团聚于液面。
具特有香味。
不得检出
理化指标免费标准bzxz.net
鲜、冻胸体羊肉的理化指标要录见表2。表2
水分/%
挥发性盐基氮/(mg/
总汞（以Hg计）
无机碑/（mg/kg）
锯（Cd)/（mg/kg）
铅（Pb)/(mg/kg)
铬（以Gr计)/（mg
亚硝酸盐（以NaO，
敌敌畏/（mg/kg）
g/kg）
六六六（再残留限量）@k
滴滴涕（再残留限量）/（m
溴氰萄酯/（mg/kg）
青霉素/（mg/kg）
左旋咪唑/（mg/kg）
磺胺类（以磺胺类总量计）/（rmg/kg）氮霉素
克伦特罗
己烯雌酚
4.5微生物指标
润，不粘手。
具有新鲜羊肉固有气味，无
异味。
透明澄清，脂肪团聚于表面，
具特有香味。
不得检出
鲜冻眼体羊肉的理化指标要求
鲜、冻躺体羊肉的微生物指标要求见表3表3鲜、冻胸体羊肉的微生物指标要求项
菌落总数/（CFU/g）
大肠菌群/(MPN/100g）
冻羊肉（解冻后）
表面微湿润，不粘手。
具有羊肉正常气味，无异味
透明澄清，脂肪团聚于液面，
无异味。
不得检出
不得检出
不得检出
不得检出
不得检出
5×105
1×103
致病菌
4.6净含量
沙门氏菌
志贺氏菌
金黄色葡萄球菌
致冯大肠埃希氏菌
表3（续）
GB/T9961--2008
不得检出
不得检出
不得检出
不得检出
净含量以产品标签或外包装标注为准，允许短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
4.7生产加工过程卫生要
应符合GB12694、
4.8产品品种、规格
鲜、冻胸体
鲜、冻体
鲜、冻件
鲜、冻躺值
检验方法
5.1感官检验
肉专胸制品卫生管理办法》，GB/T20575的要求。种根据
肉的品种根
根据屠宰
可根据感
色泽：自
组织状和粘度：手触、目源
气味：嘎觉检验
煮沸后肉汤
肉眼可见
安GB/T500
目测。
5.2水分：按GB89
的规定进
行分级
定进行检验
挥发性盐基氮趣B/T5009
7的规定进行测定。
总汞：按GB/T50
无机砷：按GB/500的规定进行测定。锯：按GB/T5009.15的规定进行测定。5.6
铅：按GB/T5009.12的规定进行测定。铬：按GB/T5009.123的规定进行测定。亚硝酸盐：按GB/T5009.33的规定进行测定。5.10
敌敌畏：按GB/T5009.20的规定进行测定六六六、滴滴递：按GB/T5009.19的规定进行测定溴氰菊酯：按SN0343的规定进行测定。青霉素：按GB/T20755的规定进行测定。左旋咪唑：按SN0349的规定进行测定。磺胺类：按SN0208的规定进行测定。氯霉素：按SN0341的规定进行测定。克伦特罗：按GB/T5009.192的规定进行测定。已烯雕酚：按GB/T5009.108的规定进行测定。菌落总数：按GB/T4789.2规定的方法检验。肉。
羊肉、肥羔肉。
录A。
GB/T9961-2008
大肠菌群：按GB/T4789.3规定的方法检验沙门氏菌：按GB/T4789.4规定的方法检验。志贺氏菌：按GB/T4789.5规定的方法检验。金黄色葡葡球菌：按GB/T4789.10规定的方法检验。5.24
致泻大肠埃希氏菌：按GB/T4789.6规定的方法检验。5.25净含量：按JF1070的规定进行检验。5.26
温度测定
使用士50℃非汞柱普通玻璃温度计或其他测温仪器，用直径略大于温度计直径的（不得超过0.1cm）钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心（4cm~6cm），拔出钻头，迅速将温度计插人肌肉孔中，约3min后，平视温度计所示度数。6检验规则
6.1产品出厂前，应由生产企业的检验部门按本标准规定进行检验。检验合格并出具合格证书后，方可出厂。
6.2组批
同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。6.3抽样
按表4抽取样本。
表4抽样量及判定原则
批量范围/头
1200~35000
>35000
样本数量/头
合格判定数，Ac
不合格判定数，Re
从样本中抽取2kg作为检验样品，其余样本原封不动进行封存，保留3个月备查。6.4本产品检验分为出厂检验和型式检验6.4.1出厂检验
6.4.1.1每批出厂产品应经检验合格，出具检验证书方可出厂。6.4.1.2
检验项目为标签、感官、净含量（定量包装商品）和水分。6.4.2型式检验
一般情况下，型式检验每半年进行一次。有下列情况之一者也需进行型式检验：产品投产时；
停产三个月以上恢复生产时；
出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e
国家质量监督部门提出要求时。6.4.2.2型式检验项目为本标准中4.4、4.5、4.6、4.7规定的项目，6.5判定
6.5.1检验项目结果全部符合本标准，判为合格品。若有一项或一项以上指标（微生物指标除外）不符合本标准要求时，可以在同批产品中加倍抽样进行复验。复验结果合格，则判为合格品，如复验结果中仍有一项或一项以上指标不符合本标准，则判该批次为不合格品。6.5.2微生物指标不符合本标准，则判该批次为不合格品，不得复验。7标志和标签
7.1鲜、冻胸体羊肉的标志和标签应符合GB/T191和GB7718及国家相关标准的规定。6
GB/T9961—2008
7.2在每只羊体的臀部加盖检验检疫验，字迹应清晰整齐。7.3兽医印戳为圆形，其直径为5.5cm，刻有企业名称、“兽医验”“年、月、日”“大羊”或“羔羊”或“肥羔”字样，
7.4印色应用食品级色素配制。
8购存
8.1冷却羊肉应吊挂在相对湿度75%～84%，温度0℃～4℃的冷却间，肉体之间的距离保持3cm5cm.
8.2冷冻羊肉应吊挂或码放在相对湿度95%～100%，温度一18℃的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。
8.3贮存间应保持清洁、整齐
鼠、防虫设施，定期消毒。
通风，应防霉、除舞，定期除霜，符合国家有关卫生要求，库内有防霉、防8.4贮存间内不应存放存碍生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。9运输
应按GB/T20
执行。
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味保品·制
及椎突
游田间
国·想香光
人路凹和游
椎突?
充肌背部
都香业
背肩厚
扭机解能
包湘游
椎突窄
都督稍
上部防肉大
歡贸店
一清前厚
都丰航
?·薯香
娱鼎售
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（·珍
每年做
安早做
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