本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。本标准适用于各类生猪屠宰加工厂(场)。 GB/T 17236-2008 生猪屠宰操作规程 GB/T17236-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.120.01
中华人民共和国国家标准
GB/T 17236-2008
代警GB/T17236—1998
生猪屠宰操作规程
Operating procedures of pig-slaughtering2008-06-27发布
数摄防伪
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2008-10-01实施
GB/T 17236—2008
鼎家陶团目次
1范围
2规范性引用文件
3术语和定义
4窖前要求
居幸操作规程及操作要求
其他要求
本标准代替GB/T17236-1998《生猪屠宰操作规程》本标准与GB/T17236G—1998相比主要变化如下：规范性引用文件中增加部分新引用标准；增加了部分术语和定义；
增加了蒸汽烫毛内容：
增加了割尾、头、蹄工序内容；增加预冷分冻结包装赔存等工序婴求：增加了屠宰厂人员，环境与设施，记录要求的引用。本标准电中华人民共和国商务部握出并归口本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、临沂新程金锣肉制品有限公司。本标准主要起草人：张立峰、张季川、张京茂、张新铃、胡新题。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GR/T17236-1998
GB/T17236-2008
生猪屠宰操作规程
本标准规定了生猪居率加工各工序的操作规程利要求，本标准适用于各类生猪居宰加工厂（场）。规范性引用文件
GB/T 172362008
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的弓用文件，其最新版本适用于本标准，GB/T5737食品塑料周转箱
GB/T6388运输包装收发货标志
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则
GB9683
GB9687
GB9688
GB10457
GB16548
复合食品包装袋卫生标准
食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚丙烯成型品卫生标准聚乙烯自粘保鲜膜
病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T19479生猪居宰良好操作规范GB/T 19480
肉与肉制品术语
肉品卫生检验试行规程[（59）农牧委字第113号、（59）卫防字第556号、（59)检一联字第231号和（59）商卫联字第399号文）
3术语和定义
GB/T19480确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1
猪屠体pigbady
猪屠率、放血后的驱体。
猪胸体 pig carcass
猪屠宰放血后，去头、蹄、尾、毛及内脏的驱体3.3
分割肉cul meal
响体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。3.4
内脏wiscera
猪胸、腹腔内的器官，包括心、肝、肺、脾、胃、肠、肾、胰脏、膀胱等，注1：内脏最生猪居幸行业常用的概念。注2:改写GB/T19480-2014,定义2.1.12，CB/T17236—2008
挑胸breast splitting
月刀或设备沿胸中部挑开胸骨。3.6
同步检验onlineinspection
生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胸体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。3.7
slaughtering room
屠宰车间
自致香放血到加工成片猪肉的场所，3.8
分割车间
cutting an
躺体分段、剔骨、分
片猪肉half cabzxZ.net
taboningroom
将宰后的整只者服体沿脊椎中线，纵向锯（旁）成两分体的猪肉。包括带皮片猪肉无皮片猪肉。3.10
非清洁区
ienic area
待室、致昏、皮山毛、脱毛、刺皮和白脏加工必理的场所
hyg aearen
清洁区
關体加工，修整，红驻加工，头、蹄、尾加工（脱毛除外），哲存发货间，分割、分级和计量等场所。3.12
冻结间freezi
冻结产品的房间
4宰前要求
待宰猪应来自非疫区健康息好，并有兽医检验合格证书。4.1
4.2待宰猪临率前应停食靠养~24 h,率前3 h停止喂水4.3应将待幸猪喷淋干净，猪体装面不应看灰尘、污泥、粪便4.4检验人员应按《肉品卫生检验试行规程》进行辛前检验。4.5送率猪应经检验人员签发《幸前合格证》。送宰猪通过国举通道时，应按顺序起送，不应脚踢棒打。
5屠率操作规程及操作要求
5.1致昏
宜采用电致香或二氧化碳（CO，)麻醉法进行致昏。5.1. 1电致昏
5. 1. 1. 1人工麻电
操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套和绝缘围裙。使用人工麻电器应在其两端分别盐水（防止电源短路），操作时在猪头题颛区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电：将电极的一端拭在题区，另一端欲在肩胛骨附近。应按生猪品种和居宰季节，适当调整电压和麻电时间。2
5.1.1.2自动麻电
采用自动麻电器对猪进行麻电。5.1.1.3三点式低压高频麻电
采用麻电设备对猪的两边头部，心脏进行麻电。5.1.2麻醉法
GB/T 17236—2008
将猪赶人麻醉室后麻醇致昏。麻醉室内气体组成为：二氧化碳（CO）65%～75%，空气25~35%，时间设定为158。
5.1.3致昏要求
猪致昏后应心脏跳动，量昏迷状态。不应使具致死或反复致售5.2刺杀放血
武放血我用链钩套住猪左后脚踏骨节，将具提升上轨道（套脚提升）进行立5.2.1致昏后应立即进行
式放起。从致昏至刺杀最止应超过30s。刺杀放血万口长度约cm。该血时间不宜少于5min。5.2.2刺杀时操作人员应
一防骨咽喉正中偏右 0. 5 cm~1 cm处手抓住猪前脚另
手摇工
对准第
向心脏方向刺人,善则施切断颈部动脉和静脉不应刺破心脏或割断食管气管。刺杀时不应使猪险脑、淤血。
于82热水消毒后轮换使用
5.2.3放血刀应
5.2.4沥血后的猪磨本应喷淋水40左温水）或清洗机冲淋，洗血污美便及其他污物。居体放血后，可采用浸重
工艺进行片序加工
（5.4）或者刺皮（5
5.3剃皮
可采用机模削皮或人工皮
5.3.1机械剥工
按剥皮机性，页剥一面或两面，辅定剥面积。剥皮按以下程序操作。5.3.1.1挑腹发：从锁部起沿腹部正中发切开皮层至肛门5.3.1.2剥前腰e干前腿腿裆皮，刺至脖头骨脑顶处，5.3.1.3剥后膜：排开后腿腿档皮，剥至肛门两侧5.3.1.4剥臀皮无处
肾部皮层尖端处割开
皮剥下。
5.3.1.5剥腹皮：左两分别剥剥右侧时，小块皮，用手拉紧，顺序下，再各两侧臀部皮和尾根拉紧、拉平后挡肚皮按顺手剥下后腿皮、腹皮和前腿皮，剥左侧时，一手拉紧皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮、腹皮和后腿皮施者皮拉平、纲紧，放人剥皮机卡口美紧。5.3.1.6夹皮：将预剥开的★
5.3.1.7开剥：水冲淋与剥更同步进存按皮层厚度掌握进刀深度，不应划破皮面，少带肥愿。5. 3. 2人工剥皮
将居体放在操作台工按顺序挑腹皮剥臀皮，剥腹皮，剥盖背皮。剥皮时不应划破皮面，少带肥膜、5.4浸烫脱毛
5.4.1浸烫：采用蒸汽烫毛隧道或漫烫池进行烫毛。应按猪居体的大小，品种和季节差异，调整漫烫温度、时间，
蒸汽烫毛隧道：调整隧道内温度至59C~62C烫毛时间为6min-~8min。遇到紧急情况时应立即开启隧道的紧急保护系统。
浸烫池：调整水温至58℃～63℃烫毛时间为3rnin～6uint应设有溢水口和补充净水的装置。漫烫池水根据卫生情况每天更换1次~？次。不应使猪屠体沉底、烫生、烫老。5.4.2脱毛：采用脱毛机进行脱毛。应根据季节不同适当调整脱毛时间，脱毛机内的喷淋水温度控制在59℃62℃之间，脱毛后店体应无浮毛，无机械损伤，无脱皮现象。5.4.3猪居体修刮，冲淋后应按《肉品卫生检验试行规程》进行头部和体表检验。3
GB/T 17236—2008
5.4.4对每头磨体进行编号，不应漏编、重编。5.5预干燥
采用预下燥机或人工刷掉猪体上的残留猪毛与水分。5.6燎毛
采用喷灯或炼毛炉燎毛，烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物5.7清洗抛光
采用人工或抛光机将猪屠体体表残毛，毛灰清刮干净并进行清洗。然后将屠位送人清洁区作进一步的加工。
5.8割尾、头、蹄
此工序也可以放在5.IC后进行
5.8. 1 割尾
一手抓猪尾，一手持刀，贴尾根部关节割下，使割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有明显即坑。5.8.2割头
割杭头，从生猪左右嘴角、眼角处各1cm齐两耳根制下，割平头，经颈部第皱纹下1cr~2cm位置下刀，走势旱弧形，刀中圆滑，不应出现刀茬和多次切割。5.8.3割蹄
前赔从腕关节处下，后蹄从对关节处下刃，割断连带组织。5.9雕圈
刀刺入肛门外围，雕成园圈，拘开大肠头年直改人骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱高括约肌，不应割破直肠。
5. 10 开膛、净腔
5.10.1挑胸、剖腹：自故血口沿胸部正中线挑开胸骨，沿腹部正中线白「而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不应刺伤内。放血口、挑胸、腹口应连成一线，不应出现三角肉5.10.2拉直肠，割膀胱一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割新.再将膀胱和输尿管割除，不应刺破直肠，
5.10.3取肠、胃（肚）：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另手持刀在靠近肾胜处将系膜组织和肠、厚共同割离猪体，并割断韧带及食道，不应刺破肠、胃、胆囊。5.10.4取心肝.肺：一手抓任肝另一手持刀，割开网边隔膜，取横隔膜肌脚备检。左手顺势将肝下抵，右于持力将连接胸腔和颈部的韧带割断，并剖断食管和气管，取出心，肝、肺，不应使其破损，5.10.5冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。
5.10.6摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按肉品卫生检验行规程》进行同步检验。5.11劈半（锯半）
5.11.1可采用手工劈半或自动穿半。劈半时应沿着脊柱正中央线将躺体劈成两半。5.11.2劈半后的片猪肉应摘除肾脏（腰子），斯断腹腔钣油，冲洗血污、浮毛等。5. 12整修、复验
5.12.1按顺序整修腹部，修割乳头、放刀口，割除槽头、护心油、暗伤、脓包、伤斑和遗漏病变腺体5.12.2整修后的片猪肉应进行复验，计量分级。5.13整理副产品
5.13.1分离心、肝肺
切除肝腩韧带和肺门结缔组织，搞除肌囊时，不应使其损伤，残留，猪心上不应带护心沾、横鹏膜：猪肝上不应带水泡：猪肺上允许保留5 cin肺管。5. 13. 2 分离脾、胃(肚)
GB/T17236—2C08
将胃底端脂肪割除，切新与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约5cm~8cm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
5.13.3扯大肠
摆正大肠从结肠米端将花油撕至离直场与小肠连接处约15CID~0C，割断，打结。不应使百胶破损，残留油脂过多。鞋洗大肠，一手抓住肠的一鼎靠，另一手自上下挤出粪污，并将肠子翻出·小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗，整理的大肠不应带粪污,不应断肠。
5. 13. 4 扯小肠
将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污：操作时不应扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机板或人工方法清除肠内污物。5. 13. 5 滴胰脏
从肠系膜中将膜脏搞下，胰脏上应少带油脂，5.14预冷
将片猪肉送人冷却间进行预冷，采用一段式预冷或二段式预冷工艺。5.14.1—段式预冷
片猪肉冷却间相对湿度应为75%95%，温度-1~4℃，躺体间年3cm~5cm，时间16h~24h。
5.14.2二段式预冷
快速冷却：将片猪肉送入一15C以下的快速冷却间进行冷却，时间1.5h~2h然后进人预冷间预冷。
预冷：预冷间温度-1℃4℃,属体间距3cm~5cm，时间14h~20h。5.15分割
5. 15. 1 分制间温度应控制在 15 ℃以下。5.15.2分割肉加工工艺宜采用冷剔骨工艺，即片猪肉在冷却后进行分割别骨5.15.3分割肉应修制净伤斑、出血点、碎骨、软骨、直污、淋巴结、脓包、浮毛及杂质。严重白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应剧除。5.15.4片猪肉可采用卧式或立式分段，并分别使用卧式分段锯和立式分段锯。5.15.5分制的原料及产品采用平面带式输送设备，其传动系统应选用电辊简减速装置，在输送带两侧设置不锈锅或其他符合食品卫生要求的材料制作的分制工作台，进行剔骨分割，输送机末端配备分检台：对分割产晶进行检验
5.15.6居宰车间非清洁区的器具和运输工具不应进人分割间，非分割间工作人员不应随意进人分割区。
5.16冻结
5. 16. 1 冻结间:温度应为-28 ℃以下。5.16.2分割冻结猪肉系列产品应在21h~18h内使中心温度降至-15℃以下。5.17包装，标签和标识
5.17.1包装材料应箱合GB/T5737.GB/T6543、GB9683GB9687、GB9688.GB10457及相关法规、标准的规定，标签应符合GB7718的要求。5.17.2包装材料和标签应由专人保管，每批产品标签凭相应的出库证明才能发放，领用。销毁的包装材料应有记录
5.17.3在印字或贴签过程中，应随时抽查印字或贴签质量。印字应清晰：贴签应贴正，贴牢。GB/T17236—200B
5.17.4分制产品的包装箱外的标识应符合GB/T6388的规定，两侧应标明产品的名称，质量，企业名称和度存条件，
5.18成品购存
5.18.1经检验合格的包装产品应忙存于成品库，其容量与生产能力应相适应，并应设有温、湿度监测装置和防鼠、防要等设施，定期检查和记录5. 18.2 冷却片猪肉及其分割产品应在相对湿度为75%~95%,温度为一1 ℃～4 ℃的冷却间贮存,并且片猪肉需吊挂，肉体间距不宜低于5cm5.18.3冻片猪肉及其分制产品应在相对度为95%~100%温度为-18以下的冷藏库忙存，H冷藏库一叠夜温度升降幅度不应超过1七。6其他要求
6.1应在屠宰加工各有关工序中配备专职检验人员，按《肉品卫生检验诚行规程》要求进行宰后检验及处理，
6.2从放血到搞取内脏，不应超过30 min，全部屠案过程应不超过45min，6.3经检验不合格的肉品和副产品，应按GB16548中的规定处理。6.4屠宰厂（场）的人员，环境与设施，生产记录等方面的要求应按GB/T19479中的规定执行。GB/T17236-2008
中华人民共和国
国家标准
生猪居操作规程
GB/T 172362008
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开本880×1235L/16印张0.75字数 13千字2008年9月第一版 2008年9月第一次印刷书号：155966·1-33413定价14.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究
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