本标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ）体系的通用要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全食品。本标准适用于食品生产（包括配餐）企业ＨＡＣＣＰ体系的建立、实施和评价，包括原辅料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、装运等。 GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 GB/T27341-2009 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 67.040
中华人民共和国国家标准
GB/T 27341—2009
危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求
Hazard analysis and crilical conlrol point(HACCP) systen--General reguirements for food processing plant2009-02-17发布
中华人民北和国国家质量监督检验检妆总局v
数码防伪
中国国家标准化管理委员会
2009-06-01实施
规范性引用文件
术语和定义
企业HACCP体系
总要求
文件要求
管理职责
管理承诺
食品安全方针
职责、权限沟道
内部市该
管理資
前提计划
人方资源保障计划
良好生产规范(GMP)
卫牛标准操作犀序（SSOP）
原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度维护保养计划
标识机追溯计划、产品召回计划应急预案
HACCP计划的建立和实施
预备步骤
危害分析和制定控制措单
关键控制点(CCP)的确定
关键限值(ctitical lirnit)的确定7.6
CCP的蓝控
建立关链限值偏离时的纠偏猎施7.8IACCP 计划的确认和验证
7.9HACCP计划记录的保持
附录 A（资料性附录）确定 CCPs 的判断树
GB/T 27341—2009
本标准的附录 A 为资料性附录。前
本标准由全润认证认可标准化技术委员会（SAC/TC261)提出片归口，GB/T 27341—2009
本标准上要起草单仪：医家认证认可监督暨理委员会注册管理部、认证认可技术研究所、国家HAXP应别研究中心中华人民和国北京出人境检验检疫局、中华人民共和国大淳出人境检验检校局、北京华想联认证中心、中间质最认证中心、方质标志认证集团有限公司北京中大华逆认证中心。本标滩工妄起草人;史小1、刘先德、段启中、李经湛、李丽开、李援朝、杨志刚,陈恩成、刘克、张书义、奚和群、马立用、颐绍平、十茂华、陈志锋、杨情、E欣、下宇。http://foodmate.GB/T 27341-2009
食品生产加T过程（包托原材料采购、加I、包装、处存，装送等）是预防控制和防范食品安全危善的意要环节。
危等分析与关键控制点(IIACCP)体系是一种科学、合理、针对食品兰产加工过程进行过程控制的预防证体系，这种体系的建立和应用可保证食品安全危害得到有效控制.以窈正发生危公众康的间愿，
本标准旨在以科学性和系统性为蒸础，关注食品的安全性，运周HACCP原属，将食品安全风险预防、消除改降低到可接受的水平，http://foodmate.1范围
危害分析与关键控制点（HACCP)体系食品生产企业通用要求
GB/T 27341—2009
本标准定了食品牛产企此货害分析专关键榨制点（1AC体系的通用要求，侦且有能力提供符合法待法舰和顾客娶求的安全食品。本标雅适用了食品生产（包括配餐）企业HACXP体系的立、实施和评价，包括原辅料利食品包装材料采购、加汇、包装、贮存，装运等。 2 规范性引用文件
下列文件中的条款追过本标的用而成为本标的条款。凡足注期的引用文件，其随后照有的修改单（不他括勘识的内容)或修订版均不适用于本标准·然而，鼓励很据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本：凡是不注期的引用文件，共最新版本适用下本标准。GB/T1938危害分析与关键控制点（HACCP)体系及其应用指南GB/T220C0食品安全管班体系食品链中各类组织的要求3术语和定义
G/T22000、G1/T19538确的以及下列术话和定义适作了本标准。3.1
原辅料raw material
构成食品组分或成分的切预期产品、物品或物质。痘：包括在食品内含有的原料、辅料、添剂和其他米源的新有预期物所3.2
潜在危害polential hazard
如不以预防，将有间能发生的食品安全危泻。3,3
显著危害 significant hazard
如不以控制，将圾可能发生并引起疾病或伤害的潜在危。注：“级能发生”和“引起疾病或伤害\表示危言具有发生的“可能样”和“严重性”。3.4
操作限值cration limit
为了避免监控指数端离关键限值它制是的操作指标。3.5
食品防护计划Eood defenscplan为了保护食品供应·免于遵受生物的、化学的、物理的意污架或人为破坏而制定并实施的措施：4企业IACCP体系
4.1总要求
企业应按本标准的要求策划立HACCP系，杉成文性以实施、煤持、更新和持续改进，并饰保其有效性，
GB/T 27341--2009
企业应：
）策划，实施、检查和改进HACCP体系的过程·并提供所需的资源，b）碳定HACC1体系范国·明确该范臣所涉及步躁与食品链其乐骤之间的关系。c）确保对任征会影询食品安全娶求的操作包插外包运程实施控制，并在ACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标崔的符台性应得科董点关注。d）确保IIACCF体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制，当产品安全发牛系统性差时，应对HACP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续攻进。4.2文件要求
4.2.1HACCP体系文件应包折：
a）形成文件昀食品安全方针；
b)HACCP乎册;
）本标难所要求的形戒义件的程序;d）企业为确保HACCP体系过程的有效策划、选行和控制所需的文件；e）本标痒所要求的记录。
4.2.2HACCP 丁罚
企业应编制利保持HACCP手册，内容至少包括：HAP体系的范带，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他骤ay
的关系：
HACCP体素程序文作或对其的引用：h)
HACC体系过及其相互作用的表述。c）
4.2.3文件控制
HACCP体系所要求的义件应-于以控制。应端制形成文件的產序，以规定以下方面所需的控制：a）：文件发布前得到批植，确保文件是充分的，适宜阅超有效的h)
必要对对文件进行年核与更新，并再批准：c
确保文件的更敢和现行修订状态得到识别：确保在使用处可获得适用文件的有效版本；d
确保文件保持清晰、易下识别；c)
确保与HAP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；g）防止作废义件的非预期使用，对需保留的作废文件游行活当的标识。4.2.4记录控制
应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。应编制形成文件的程序.规定记录的标识、购:存，保护、检索、保存期限和置所需的控例，记录应保持清晰、易于识别剂检案。5管理职责
5.1管理承诺
最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施HACCP体系所作承诺的证据：尚企业传达满足顾客称法律法规对食品安全要求的重要性：a)
定食品安全方针；
确保食品安全月标的制定；
d）逊行管理评审：
确保资源的获得

5.2食品安全方针
GB/T 27341—2009
最高管理者应以消费老食用安全为美注焦点，制定食品安仓方针和食品安口标，确保食品安全。5.3职责、权限与沟通
5.3.1职责和权限
最高管理者应任命HACCP1作年组长并雅认识责权限，同规定企业内各部门在HACCP体系中所承的职货和权限，
5.3.2沟通
为获得必要的食品安全信息，保证HACCP体系的有效性，最高管现名应确保企业建立、实施和保持所需的内部沟通，许与食品链范围内的其供方、顾客，食品安企上誉部门以及其他产生影响的相老力进行必要的外部沟距
实随沟通的人员放接受适当旁训,充分了解企业的产品，相关危管和HACCP体系，并经授权。应保持沟的记录。
5.4内部审核
企业应按策划的谢间间隔进行内部审核，以确定HACCP体系是否符合要求，并得到有效实施、架持和新。
考虑拟中核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，应对审核方案进行筑划，以规定审核的雅确性，范围巅欲和方，
内部中核员的选择和中核的实施应确中该过程的客观性和公正性，内部审核员不应审核自己的作。
负资受作区球的暂理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符会项及其原避：跟踪活动应创新对所采取措施的验证和验证结果的报行。应鹿编制形成文的内部审核程序，规定策姆和实施审核、报告结果和保等记录。5. 5管理评审
最高管现名应按策划的时间间无评审HACCP体系，以确保其持续的适官性、充分性和有效性；评节应括HACCP体系改逃和史新的需要应保持管理评审的记录。6前提计划
6.1总则
企业应建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进前提计划，以持续满足HACCP体系所需的[坐条件；前提计划应组括人力资源保障计划、企业良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度，召回与追潮体系、设备设施维修保养计划、应急预案等。企业前提计划应经批确并保持记录，6.2人力资源保障计划
企业应制定并实施人力资源保障计划，确保从事食品安全1作的人员能够胜任，计划应满足以下夏求：
a）对这些管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法得法规等方面的培训·或采取其他措施.确保各级管理者和员工所必要的能力；评价所提供培训或采其他措施的有效性：5）
c）保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。6.3良好生产规范（GMP）
企业应接照食品法规规定和相应生舰范要求建开实施企业的GMP。6. 4卫生标准操作程序(SSOP)
企业在制定并实施SSOF时，应全少满足以下方而的要求：3
GB/T 27341—2009
接触食品（包括原料，半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全.卫生婴求：a)
b）接链食品的器具、丁套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全：确保食品免受交义污染；
保证操作人员手的清洗消荐，保持洗手间设随的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品，冷凝水及其他化学、物和生物等污染物对食品造成安全e
危害：
正确标注，存放利使月各类有毒化学物质：保证与食品接触的员1的身体健康和卫兰）
h）清除和预防鼠、虫害，
应保存SSOP的相关记录。
原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度6.5
企业应防止漂辅料、食品包装材料中存在食品安企危寄·制定、实施其安全卫生保障制度·垒少满是以下力面的要求：
a）制整原辅料.食品包装牙料供方相成的有效瓷格系件诈确定供方名单：许估源辅料，食品包裘材料供方保障提供产品安个卫生的能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行义件审核或对供方逊行现场审核；制定原料、食品包装材料验收要求利程序，包括核对原辅料、食品包装材料的检验检按、！合格证明，原辅料、食品包装材料的迫标识：必要时·对原辅料、食品包装材料的安全上主指标实旅有针对性的俊验，验能；d）必婴叶制定食品添加剂的控制措施；）制定供方的评价制度，包括不个格供力的溯流制度，6.6维护保养计划
企业应制楚并实随！区！房、没施、设备等的维护保养计让划，使之保持良好状态并防止对产品的污染，
6.7标识和追溯计划、产品召回计划6.7.1标识和追溺计划
企业应砸保具备识别产品皮其状态的追溯能力，并虚嗣楚实施产品标识和用道測性计划，歪少满以下面的要求：
a）在食品牛产个过程中，使用适的方法识别产品并只有河追溯性；h）对蓝控和验证要求，标认产品的状态：）保持产品发运记录：包括所有分销方、零暂商、顾客或消宽器6.7.2产品召回计划
企业应制定品者回计划，确保受安全危害影瑜的放衔产品得以全部召回，该计划成至少包哲以下方面的要求：
确定宿动和实施产品吾回计划人资的职贵和极限b）确定产品存问行动需衍合的相关法律、法规和其他相关娶求制定并实施受安个危害影产品的召回措施；c
d）制定对召回的产品逆行分析和处置的措施：r）定期演练许验证其有效性
应保持产品召回计划实施记录：6.8应急预案
企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，须先制定应对的方案利措施，必要时做出响应，以诚少食品可能发生安全危害的影响。1
h
必要时,特别在言故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以中核和改进感保持筛急频案实施记求。定费溃练并验证其有效准GB/T 27341-2009
注：紧念情况位活佐企业的产品受到不而护力风案影均的情说，如自然灾害、突发效消、牛物想怖等。7IIACCP计划的建立和实施
7. 1总则
HIACCP小组应根据以-七个原理的要求制定并组织实施食品的HACCP计部，系统控制根着危害，确保将这毕危害防止、消除或降低翁可接受水平，以保证食品安全，a）进行危窖分析利制定控制措施；h)
硫定关键控制点；
确定关链限值；
塞立关键控制点的监控系统；
建立纠侃排施；
点验证程序：
g）建立文件和记录保持系统。
刺影响HACCF计划有效性医紊的变化，如产品配方，工艺、！「多件的改变等都可能影前FACCP计别的改变，要对HACCP计划进行确认、验证，必要时进行更新7.2预备步骤
7. 2. 1HACCP 小组的组成
企业孔ACCP小组人员的能力应满足本企业食品牛产专业技术要求+并由不同部门的人员组成-适包括工生量控翻产品研发，生产工艺技术、设备设施管理，原辅料采燃、销售、仓储及送输部门的人员，必安讨，可请外部专家参与小组成员应具有与企业的产品、过程、所沙及危害相关专业技术然识动经验并经过适当培训，最言管层者应指延名HACCP小组组长，并应赋予以下方面的帜寰和权限：a）龄保IIACCP体系所需纳过程得到建文、实施和保持；b】间最高管班者报背I1ACCP体系的有效性、适宣性以及任何更新或改的需求;领导和组织 HAC:P 小组的工作,并通过教育、培训,实践等方确保 IACCP 小组成员在专业知识、技能和丝验方面得到持续提高。应保待IIACCP小组成员的学历、经访、培训、批准以及动的记求。7.2.2产品描述
HIACCP小组应针对产品，识邪共确定进行危害分析所需的下列适用信息：原辐料、食品包装材料的名称、爽别戒分及其生物、化学和物现特性；b）原辅料、食品包装材料的来源，以及兰产、包装、储藏、运输和交付方式：原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；c
d）产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特作：产品的灿方式;
[）产品的包装、储藏，运翰和交讨方式：g）产品的销售方式和标识：
h）其他必要的信息。
应保持产品推述的记录。
7.2.3预期用途的确定
IIACCP小组应在产品描述的基确.L，识别并确定逆行危善分析所背的下列适用信息）顾客对产品的消费或使用期望，h
GB/T 27341—2009
产的预期用途剂储藏条件，以及保质期；c）产品预期的食用或使用为式：d）产品预期的顾客对象：
立接消费产品对易受伤害谁体的适用片：f）产品非颈期（但极可能山现)的食同或使用方式：g）其他必要的信息。
应保持产品预期用途的记录。
7. 2. 4流程图的制定
HACCP小组应在企业产品生产的范制内·根产品的操作要求拍绘产品的工艺流程图，此图应包括：
每个步骤及其和应操作；
这些步骤之间约喉序和相片关系：返门点和循环点（宜时)：
外部的过程租外创的内容；
e）原料、辅料箱中间产占的投人点；f）废弃奔物的排放点。
流鼠图定虚究整、准确、清渐
利个加下步骤的操作要求和1艺参数应作艺描还中列心，适用时;应提供广位置图、厂区孕而图车间而图、人流物流图、供非水网密图，既虫害分布图等：7.2.5流程图的确认
避出熟悉操作工艺的IiACP小红人员对所有操作步骤有操作状态下翌行现物核查，确认齐证实与所制定流程图是否一致，并在必要时选行修改。虚保持经碰以的流程图。
7. 3危害分析和制定控制措施
7.3.1危害识别
I1ACCP小织根据食品风险程度，在加工步骤中分析生物、化学物理危时，应考总以下方面的因素：
产品，操作和环镜；
消费名战顾客和法律法规刘对产品及原辅料、食品包装材料安全卫正爱求：r.)
产品食用、使用安全的监控和评价结果；d)
不金产品处置、纠偏、否回利盛急预案的状况：e)
历史上和当前的流行病学，动植物疫情或疾病统计数据和食品安全郭故案例；f）科技文献.包括相关类别产品的危害控制指南；g)
危害识别范围内的其他步对产品产的影响；h)
人为的破坏和蓄意污染等情况；i）经验
在从原料牛产直到最整消费的范围内，对需考虑的所倍害，识别其在每个操作步骤中右根概预期被引人、产生或增长的所有潜在危害及其原因当影响危害识别结果的任何因索发生变化时,HACCP小继应重新进行危害识别。应保持危害识别依据和结果的记录。7.3.2危害评估
HACCP小红应针对识别的落在抢实，评估其发生的严重性和证能性，如果这种潜在危害在该求骤极可能发生且后果严重,则应确定为显落危窖。h
应保持危害评低依据和结果的记录。7.3.3控制措施的制定免费标准下载网bzxz
GB/T 27341—2009
HACCP小军应针对每补显落危害,制定相应的控制措施，并提供证实其有效性的证；应明确显若危害与控制措施之间的对应关系·并考虑一项控制措施榨制多种显著危害或多项控制幕施挖制一种显著危害的情况。
针对人为的被坏或意污染等追成的显著言应续立食品防护计划作为挖制措施当这些措施涉及操作的改变时.应做出相虚的变更，并修改流程图，在现有技术条件下，某种显著危背不能制定在效控制措施时，企业应策划和实随必安的技术改造；必要时.应变史加「艺、品（包括原辅料)或预期用途，至建立有效的控制措施应对所制楚的控制措施予以确认。当控制措施有效性受到影响时，应评价、更新或改进控制措跑，并确认。应保持控制措施的制定依据和控制措施文件。7.3.4危害分析工作单
1ACCP小纽应根据艺流程、危怎识别、危评信、控制借施等结累提供影减文件的危害分析作单，包活加工形臻、考虑的落在危亮、根荠危害判断的袋措、控制惜施，并听确各因素之间的互关系。在危害分析工作单计，应描述控制措施与相应显著危膏的关系，为弱定关镶控制点提供依据HAXP小维应存危害分所结果受到低何因素影有时：对危害分情I作单做出必要的划新戒修订应保持膨成支伴的帝等分工作单。了.4关键控制点（C的确避
HAP小维应礼新危管分析所提供的显蒋危字与控制排题之间的关系，识别货对每科茗危害控制的活当乐骤，识筑P，蒲保所有显危得到有效控制企业鹿便而避立方法来确定（CCI，贴判渐树表（参见附求A)法等。在使用CCT判渐模表时应考虑以下内蔡：
a）辉断树表是有助于确定CCP的工真，而不能代替专业知识；b）判断树装在危害分析后和显荠危害被雍的步骤使用：随所的步骤对差调危善间能虫有效，创能是受应该选萃的P，加工以的步装可以控谢-种危善：当最萃危害或控割君施发牛变化时，HACCP小组应重部送行危害分析，判定CCP应保持（CP确定的依据和文件，如分析出以标推作业程序（SOP)逃行控制可以等同TCCP控制的情记，要保持SOI确定的依据、参数和文件。7.5关键限值（crilicallimit）的确定HACCP小组应为每个CCP建立关限值。一个（CP可以有一个或一个以土的关链限值。关键俏的设立应科学、直观，易于监测，确保产出的姿全危害得到有效控制，而不超过可接受水平。
基于感知的关键限值，应由经评估且能够胜低的人员逃行监控、判定：为了防止或微少偏离关媲限值，HACCP小组宜建文CCP的摸作限值。应操关键限值确定侬据和结果的论录：注：关键限值可以是时间、速率、温度,湿度,水分含蛋,水活度,FH,盐分含量等。7.6CCP的监控
企业应针对每个（CP制定详实施有效的龄控措施，保证（CP处于受控状态；监控措施包拆蓝控对象、监控方法、监控频率、监控人员，监挖对象应包括低个CCP所涉及的关链限值：监控方法放准确，及时；监控频率殷应实施连续监控，著采用非连续监控时·其频次应能保证CC卫受控的需要：监控人员应接受适当的培训，理解监控的
GB/T 27341—2009
月的和重要性,熟悉监控操作并及时滩确地记录和报告监控结果，当监控表明偏离操作限值时，监控人员应及时采收约偏以防止关键限值的偏离。当览控衰明偏离关链限值时，盗控人员成即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠挡施。应保持监控记录，
7.7建立关键限值偏离时的纠偏措施企业应针对CCP的衔个关键限值的偏离预先制定纠偏措施，以使在偏离实施，纠偏措施应包括实随约偏措施和负责受影响产品放行的人员；端离原因的识别和消除；受影响产品的隔离、评估和处理。
在评估受影响产品时，可进行生物、化学或物理特性的测量或检验，若核查结果表明危处下可接受指标之内，可放行与至后续操：否则，应返、降级、改变周途、废弃等。纠偏人员应熟悉产品、HACCP计划.经过适兰培训并经授权，当某个关限值的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制后题的控制能力时，HACCP小组应重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必费时对其予以改进并史新。应保持纠偏记录：
7. 8HACCP计划的确认和验证
企业席摄立并实施对HACC户计划的婿认和验证程序，以证实ACCF请划的完整性、适氧性，有效：
确认程序应银括对HACCP计划所有要素有效偿的证实，确认成在HACCP计划实施前或变更质。
验证程序虚包据：验证的依据和力法验证的欲、验证的人员、验证的内馨、验证结果技采取的握施、验证记录等：
监窕设备校雅记求的音核·必要时·做通过有资桥的检验机构：刘所带的控制设务却方法进行技术验证.并提供杉战文件的技术验证报告：验证的结集需要输人管理评审，以硫保这些重要数范资认能被适当考虑并对整个HACCP体系持续改进起作用：尚验证结果不符合要求对，应采取纠正措施并逆行再验证。7. 9HACCP 计划记录的保持
应保特HACCP计划制定、运行、验证等记录。ACCP计让划记录的穿制应与体系记求的控割致，HACP计划记录应包括却关信息。验证记录应至少包括的借息有：a）产品述记录：企业名称和地址、加工类别、产品类型、产品名称、产品配料、产品特性.预期用途和顾客刘象、食（使）方法，包袋奖型、定荐条件和保质期、标签说明、销售和运输要求等，b）监控记录：企业名称和地址、产品名称，加工日期，操作步骤CCP，显著危害、关键限值（操作限值)、控制措施、监控方法、监控频率、实际测骨或观察结果，监控人员签名和监控日期、监控记录市核签名和期等。
纠偏记录：企业名称和地址、产品名称、加1日期、编离的描述和原因、采的纠偏措施及结果，受影响产品的批次和隔离位置、受影响产品的评估方法和结果，受影响产品的最终处置、纠偏人员签名和纠偏日期,纠偏记录审核签名和期等，ct）应持HACCP计划应有的记录，例如,应保持验证活动记录的主要记录有：HACCP计划修改记录、半成品成品定期检测记录，CCP 监控中核记录、CCP纠偏中核记录、CCP现场验证记录等，
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。