本标准规定了茶叶感官审评的审评条件、审评方法及审评结果与判定。本标准适用于各类茶叶的感官审评。 GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法 GB/T23776-2009 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 67. 140. 10
中华人民共和国国家标准
GB/T23776-—2009
茶叶感官审评方法
Methodology of sensory evaluation of tea2009-05-12发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局效码肪性
中国国家标准化管理委员会
2009-09-01实施
本标准的附录 A 为资料性附录。本标雄由中华全国供销合作总社提出。前言bZxz.net
本标滩由全国茶叶标准化技术委员会归口。GB/T23776—2009
本标准起草单位：浙江大学、中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶质量监督检验测试中心，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、国家茶叶质量监督检验中心，中国农业大学，福建农林大学，中国标雄化研究院。
本标雅主要起草人；龚英、鲁成银、刘棚、赵玉香、沈红、郭雅玲、灵继红、赵镭、顾志蕾。1
httn：//foodmate1范围
茶叶感官审评方法，
本标滩规定了茶叶感官审评的书评条件、审评方法及中评结果与判定。本标雉适用乎客美茶叶的感管审评。2规范性引用文件
GB/T 23776-2009
下列文件中的条款通过本标准的引用面成为本标的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标，然而，鼓励根据本标推送战协议的客方研究是否可使用这些文件的最新版本：凡是不注口期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB5749生活饮用水.J牛标
GB/T8302茶样
GB/T14487茶叶感官审评术语
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3. 1
茶叶感官审评sensory evaluation of tea审评人员用感官来鉴别茶时品质的过程。即按照本标准规定的方法，审评人员运用正常的视觉、唤觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的口的。
粉茶fea puwder
磨碎后颗粒大小在0.0761tm(200日）及以下的直接用于食用的茶叶。4审评条件
4.1环境
4.1.1茶叶感官审评室（审评室）应坐南朝北，北向开窗。面积按评茶人数和日常工作量而定，最小不得小于15m。室内色调为白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。4.1.2室内光线应乘柔和、自然光、明亮，无阳光直射。十评台工.作面照度在10001x湿评台工作面照度不低于7501x。自然光线不足时，应有辅助照明。辅助光源光线应均勾、柔和、无投影。4.1.3评茶时，保持安静，控制噪声不得超过50dB。室内温度宜保持在15℃～27℃。4.2用具
4.2.1审评台
十评台高度800mm～900mm，宽度600mm～750mm台面为黑色亚.光；混评台高度750mm~800mm，宽度450mm~500mm，台面为白色亚光。市评合长度视实际需要而定。4.2. 2评茶专用杯碗
门色瓷质，人小厚薄、色泽致。a）初制茶（毛茶）审评杯碗：杯朵圆柱形，高76mrl、外径82mm、内径76mm，容量250mL。具盖,杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口,上缘有- 呈月牙形的滤茶口。口中心深 5mm,宽为1
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15mm。碗高60mm上外径100mm，口内径95mm底外径65mm，底内径60m，容品300uL.
b）精制茶（成品茶）审评杯碗：杯罕圆柱形，高65nrm，外径661mt.内径62mm，容量150ml.具盖，盖上有一小孔，杯盖上面外径72tnm，下面内圈外径60mm，与杯柄相对的杯口上缘有三个呈齿形的滤茶口，口中心深3mm，宽2.5mm。碗高55mm，上口外径95mm，1:口内径90urm，下底外径60mm，下底内径51mm，容量250ml.c）乌龙茶中评杯碗：杯呈倒钟形，高55mm，l:LT外径82ram，1口内径78mm，底外径46mm，底内径40mm，容量110mL，具盖：盖外径70mm。碗高52mm，上口外径95m，上口内径90mm，底外径46mm,底内径40mm，容量150mL4. 2. 3评茶盘
木板或胶合板制成，正方形，外围边长230mm，边高33mm，盘的一角开有缺Ⅱ，缺口呈倒等腰梯形，上宽50mm，下宽30mm。涂以白色油漆，要求无气味。4.2.4分样盘
木板或胶合板制成，正方形，内围边长320mm，高35mm。盘的两端各开一缺口，涂以白色，要求光气味：
4.2.5叶底盘
黑色小本盘和白色糖瓷盘。小木盘为正方形,外径：边长100mm，边高15mm,供审评精制茶用：瓷盘为长方形，外径：长230mm，宽170tnm，边高30m1t，股供审评初制茶和名优茶叶底用。4.2.6称量用具
平，感鼠0.1g。
4. 2.7计时器
定吋钟或特制砂时计,精确到秒。4.2. 8其他
a）刻度尺:刻度精确到毫米。
b）网匙：不锈钢网制半圆形小勺子。捞取碗底沉淀的碎茶用。茶匙：不锈钢或瓷匙，容昆10 mL。d）其他用具：烧水壶，电炉、塑料桶等。4.3用水
审评用水的现化指标及卫生指标参照GB5749执行。同--批签时审评用水水质应一致。4.4人员
4.4.1茶叶审评人员应获有评茶员》国家职业资格证书，或备相应的专业技能，4.4.2身体健康，个人卫生条件好。4.4.3审评过程中不能使用化妆品，禁止吸炳。5审评
5.1取样方法
5.1.1精制茶取样
按照 GB/T 8302规定执行。
5.1.2韧制茶取样
α）勾雌取样法：将该批茶叶拌勾戚堆，然后从堆的各个部位分别扦圾样茶，托样点不衔少丁八点b）就件琅样法：从每件上.中、卜、左，右五个部位各托取一把小样置于托样度（盘）中，并查看样品间品质是否…致。若单件的上、中、下.左，右五部分样品差明显，应将该件茶叶倒出，充分拌约后,再托取样品。
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c）随机取样法：按GB/T8302规定的抽取件数随机抽件，再按就件扦取法托取。注：上述各种方法均应将扦取的原始样茶充分拌勾后，川对角四分法扦取200g～300两份作为审评用样，其中-份直接用于审评,另--份留存备川。5.1.3压制茶取样
采用每块（个)中段或对角线的部分取样，不少下五点，用手或工具解散法，然后用四分法缩分到约200 名，用于外形与内质的审评。5.2审评内容
5.2.1审评因子
名优茶和初制茶中评因了：按照茶叶的外形(包括形状.嫩度、色泽、勾度和净度)、汤色、香气、滋味和叶底“五顶因了”进行。
精制茶审评因子：按照茶叶外形的形态，色泽，勾整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子\进行。
5.2.2审评因子的审评要素
）外形：T茶的形状、嫩度、色泽、勾整度和净度。形状指产品的造型、大小、粗细、宽窄、长短等；嫩度指产品原料的生长程度；色指产品的颜色与光择度；句整度指产品的整碎的完整程度净度指茶梗、茶片及非茶叶夹杂物的含量，压制成块、成个的茶（如沱茶、砖茶，饼茶)的外形审评产品压制的松紧度、勾整度，表面光洁度，色泽和规格。分单、面茶的乐制茶，带评是否起层脱面，包心是否外露等。茯砖灿评“金花”是否茂盛、均勾及颗粒人小。
h）荡色：茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。:）香气：香气的类型、浓度、纯度、持久性。d）滋味：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩,纯异和鲜钝等。c）叶底：叶底的嫩度、色泽、明暗度和勾整度（包括嫩度的勾整度和色的勾整度）。5.3审评方法
5. 3. 1外形审评方法
将缩分后的有代表性的茶样200名～300多，置于评茶盘中，双手摇住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小,整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形,根据上层（也称面张、上段）、中层（也称中段、中档)、下层（也称下段)，按5.2的审评内容，用目測、手感等方法，通过调换位置、反复察着比较外形。
a）初制茶
按5.3.1方法，用目测审评面张茶后：审评人员用手轻轻地将大郝分上、中段茶抓在手中，串评没有抓起的留在评茶盘中的下段茶的品质；然后,抓茶的于反转、手心朝上摊开,将茶摊改在于中，用日测中评中段茶的品质。同时，用手掂估同等体积茶（身骨)的重量。b）精制茶
按5.3.1方法，用日测中评面张茶后，审评人员双于握住评茶盘，用“簸的于法，让评茶盘中的茶叶按形态的大小从里尚外从大到小在评茶盘巾排布，在评茶盘中分出上、中、下，然后口测审评。5.3.2茶汤制备方法与审评顺序
a）红茶、茶、黄茶、白茶、乌龙茶从评茶盘4托取充分混勾的有代表性的茶样3.0g～5.0g，茶水比为1：50,置于相应的评茶杯中注满沸水，加盖，计时，根据表1中茶类要求选择冲泡时间，到定时间后按泡序依次等速将茶汤滤人评茶碗中，留叶底于杯中，接香气（热嘎）色、香气（温嘎）、滋味、香气（羚嘎）、叶底的顺序遂项审评。3
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各类茶茶汤准备冲泡时间
普通(大宗)绿茶
名优绿茶
乌龙茶（条型、举曲型，螺钉型）乌龙茶(颗粒型)
b）乌龙茶（盖碗审评法）
冲泡时间/nuin
先用沸水将评茶杯碗凝热,随即称取有代表性茶样 5. 0 g,置于 110 ml,倒钟形评茶杯中,迅速注满沸水，并立即用杯盖刮去液而泡沫,加盖。1 min后，揭盖膜其盖香，评茶叶香气,至2 min将茶汤沥人评茶碗中，用于评汤色和滋味，并闻嗅叶底香气。接着第二次注满沸水，加盖，2min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气，至3i11将茶汤评茶豌中，再评茶水的汤负和滋味，并闻嘎叶底香气。接着第三次再注满沸水，加盖3mi后，摄盖嘎其盖香，评茶叶香气，至5min将茶烫沥入评茶碗中，再用于评汤色和滋味，比较其耐泡程度，然后中评叶底香气。最后将杯中叶底倒入叶底盘中，审评叶底。）黑茶与紧压茶
称取有代表性的茶样 5. 0 g,置于 250 rmL,毛茶审评杯中,注满沸水:加盖浸泡 2 min,按冲池次序依次等速将茶汤沥人评茶碗中，用于审评汤色与滋味，留叶底于杯中，审评香气。然后第二次注人沸水，加盖漫泡至5min，按师泡玖序依次等速特茶人评茶碗中，按先汤色，香气，后滋味、吐底的顺序溪项审评。汤色结果以第-次为主要依据，香气、滋味以第二次为主要依据。d）花茶
首先炼除茶样中的花干、花萼等花的成分，然后称取有代表性的茶样3.0多，置于150mI.精制茶评茶杯中，注满沸水，抛盖，计时，浸范至3拉1，按冲泡次序依次等速将茶汤沥人评茶腕中，用于审评荡色与滋味，留叶底于杯中，审评杯内叶底香气的鲜灵度和纯度。然后第二次注满沸水，加盖，计时，浸泡至5 min,再按冲泡欲序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，再次评荡色和滋味，留叶底丁杯中，用丁评香气的浓度和持久性。然后综合串评汤色、香气和滋味。最后审评叶底。e）袋泡茶
取有代表性的茶袋置于150 ml. 审评杯中,注满沸水并加盖,冲泡 3 min 后揭盖上下提动袋茶两次(每分-次),提动后随即盖上杯盖，至5min时将茶汤沥入茶碗中，依次审评汤色、香气、滋味和叶底。叶底审评茶袋冲泡后的完整性，必要时可检视茶的色泽、嫩度与均匀度。粉茶
拆取0.4多茶样，置于200 mL的评茶碗中，冲人150 mL的沸水，依次审评其汤色与香味。5.3.3内质审评方法
a）汤色
审评汤色时用耳测根据5.2的审评内容审评茶汤，伊评时成注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时叫调换中评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。b香气
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审评香气时，一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖：嗅评从杯中散发出来的香气，每次持续2s~3s，后随即合1杯盖。可反复1次2次。根据5.2的甲评内容判断香气的质量。并热嘎杯温药75C在右）、温膜（杯温约45它左右）冷膜（杯温接近室温)结合进行。）滋味
审评滋味时，用茶匙取适量（约5mL)茶汤于口内，用舌头让茶汤在口腔内循环打转，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐人吐茶桶中或啊下，根据5.2的审评内容审评味。审评滋味最适宜的茶汤温度在50℃左右。叶
审评叶底时，精制茶采用黑色本制叶底盘，毛茶与名优绿茶采用白色糖瓷叶底盘，操作时应将杯中的茶叶全部倒人叶底盘中，其中白色塘瓷叶底盘中要加人适量清水，让叶底漂浮起来。根据5.2的审评内穿.用目测、手感等方法审评叶底。6审评结果与判定
6.1对样审评
6.1.1级别判定
对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某·级别在外形和内质的相符程度(或差距)。首先，对照一组标样品的外形，从外形的形状、嫩度、色泽、整碎和净度五个方面综介判定未知样品等于或约等于标谁样品中的某一级别，即定为该未知样品的外形级别：然后从内质的荡色，香气，滋味与叶底四个方面综合判定未知样品等于或约等于标谁样品中的某-级别，即定为该未知样品的内质级别，未知样品最后的级别判定结栗计算见式(1)：木知样品的级别（外形级别+内质级别）→26.1.2合格判定
a）评分
以成交样品惑（烫易）标谁样品相应等级的色，香、味，形的品质要求为水平依据，接规定的审评因子(人多数为八因了，具体见表2)和审评方法，将生产样品对照(贸易)标准样品或成交样品逐项对比中评，判断结果按“七挡制”（见表3)方法进行评分，表2各类成品茶品质审评因子
乌龙茶
玉制茶
袭泡茶
形状(A,)
往，\×\为非审评因子。
整碎(B)
净度（Ct）
色泽(D)
香气(E）汤色(F'）
溢莱(G)
叶底(H)
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七档制
b）结果计算
审评结果按式(2)计算：
式中：
表3七档次审评方法
Y=A, +Bi +.+Hi
茶叶审评总得分；
A..B.+*-H.
结果判定
各审评因子的得分，
差异大，明显好于标雅样品
差异较大,好于标准样品
存细辩别才熊区分，稍好于标推样品标准样品或成交样品的水平
仔细辩别才能区分，稍差于标准样品差异较大，差于标准样品
差异大,明显差于标准样品
任何单一审评因子中得一3分老判为不合格;总得分≤-3分者为不合格。6.2茶叶品质顺序排列
6.2.1评分
a）评分的形式
1）独立评分：整个审评过程山一个或若干个评茶员独立完成。-(2)
集体评分：整个审评过程由三人或三人以亡(奇数)评茶员一起完成。参加审评的人员组2）
成一个审评小组,推荐其中一人为主评。审评过程中由主评先评出分数，其他人员根据品质标准对主评出具的分数进行修改与确认，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数，如有争论，投票决定。并加注评语，评语应引用GB/T14487中的术语。b）评分的方法
茶叶品质顺序的排列样品应在二只以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行百评，根据审评知识与品质标准，按外形、汤色.香气，滋味和叶底“五因了\采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项四于进行评分，并加注评语，评语应引用GB/T 11187中的术语。评分表参见附录A。）分数的确定
1）每个评茶员所评的分数相加的总和除以参加评分的人数所得的分数；2）当独立评分评茶员人数达五人以上时,可在评分的结果中去除一个最高分和一个最低分，其余的分数相加的总和除以其人数所得的分数。d)绪果计算
将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。计算见式（3）：
Y=AXuI-Bxh+-...+FXe
式中：
茶叶审评总得分；
A.B.E—各品质因了的审评得分；6
各品质因了的评分系数。
各案类审评因了评分系数见表4。表4
名优绿茶
普通(大宗)绿茶
1夫红茶
(红)碎茶
乌龙茶
黑茶(散茶）
压制茶
较泡茶
6.2.2结果评定
外形(a)
各类茶品质因子评分系数
荡色（)
根据计算结果审评的名次按分数从高到低的欲序排列。香气(c)
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单位：%
滋味(a)
叶底(e)
如遇分数相同者,则按“滋味→外形→香气物色-*叶底\的次序比较单一囚子得分的高低，高者居前。
http：//foodmatenGB/T 23776-2009
附录A
（资料性附录）
茶叶品质评语与品质因子评分表A. 1名优绿茶品质评语与各品质因了评分表见表A,1.表 A。1名优绿茶品质评语与各品质因子评分表因子
品质特征
網嫩,以单芽到芽叶初或当嫩度
的单片为原料，造型美日有特色，色泽嫩绿战翠绿嵌深绿，油润,匀整，净度好较细嫩,道型较有特色,色泽墨绿或黄续，较油润,尚句整,净度较好
嫩度稍低，造型特色不明显，色泽暗褐或陈灰或灰绿或偏黄,较勾整,净度尚好嫩绿明亮，浅绿明充
尚绿明充或黄绿明亮
深黄或黄缘欠亮或辉独
嫩香、嫩果香、清高、花吞
消香、尚高、火工香
尚纯、熟闷、老火或青气
鲜醇、甘鲜、醇厚鲜爽
清爽、浓厚、尚醇谋
尚醇我涩、肯涩
细嫩多芽，嫩绿明亮、勾齐
嫩句,绿明亮、尚匀齐
尚嫩、黄绿、欠句齐
普通（大宗)绿茶品质评语与各品质因子评分表见表A.2。给分
70~·79
70~-79
70-~79
表 A.2普通(大宗）绿茶品质评语与各品质因子评分表因子
品质特征
以-芽二叶初展到芽二叫为原料,造型有特色，色萍较嫩绿或翠绿或深绿，油润，勺整，净度好
较嫩以一芽二叶为主为原料，造型较有特色，色译墨绿或黄绿,较油润，尚勾糙，净度较好
嫩度稍低，造型特色不明显，色泽暗褐或陈灰或灰绿或俯黄，较勾整,净度尚好品伙伴网httn：
lFnodmetano
80--89
70-~79
评分系数
评分系数
绿明亮
表A.2 (续）
品质特征
尚绿明亮或黄绿明亮
深黄或黄绿欠亮或辉浊
高爽有票香或略有嫩香或带花香清香、尚高、火丁香
尚纯、略熟闷、老火
鲜醇、醇厚鲜爽
清爽.浓厚、尚醇厚
尚醉、涩、青涩
嫩匀多芽，尚嫩绿明亮，勾齐
嫩勾略有芽,绿明亮、尚匀齐
尚嫩、黄绿、欠匀齐
乌龙茶品质评语与各因子评分表见表A,3。表 A,3乌龙茶品质评语与各因子评分表因子
品质特征
事实，壮结，品种特征或地域特征明显，色泽油润,勾整,净度好
较重实、较壮结,有品种特征或地域特征，尚重实，色润,较勾整,净度尚好尚紧实或尚壮实，带有黄片，色欠润，欠勾整,净度稍将
色度因加工工艺而定，可从囊黄加深到祖红，但要求清澈明亮
包度因加T,T艺而定,较明旁
色度因加工工艺而定,多沉淀,欠亮品种特征或地域特征明显，花香、花果香浓郁，香气优雅纯正
品种特征或地域特征尚明显，有花香或花果香,但浓郁与纯正性稍差
花香或花果香不明显，略带粗气或老火香张厚甘醇或醇厚滑爽
浓醉较爽
浓尚醇,略有粗糙感
做青好，叶质肥辱软旁
做青较好，叶质较较亮
稍硬,青暗，做背。-般
品伙伴网httn：
flFnodmeteno
90-~99
70·~79
70～79
90～99
70 -79
90-~99
B0-~89
90~~99
80~-89
70--79
90~-99
80--29
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评分系数
评分系数
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工夫红茶品质评语与各品质因了评分表见表A.4，表 A,4工夫红茶品质评语与各品质因子评分表因子
品质特征
细紧或紧结重实,露旁有锋苗，色乌黑油润或棕褐油润显金亳，勾整,净度好较细紧或紧结,稍有毫,较乌润,勾整,静度较好
紧实或壮实，尚乌润，尚勾整，净度尚好红明亮
尚红亮
尚红炎亮
嫩香，嫩甜香，花果香
高，有甜香
鲜醇或甘醇
细嫩(眩肥嫩)多芽或有芽，红明亮嫩软、略有芽,红尚
尚，多筋,尚红亮
黑茶（散茶)品质评语与各品质因了评分表见表A.5。给分
80-~89
70--79
90--99
90--99
93--99
表A.5黑茶（散茶）品质评语与各品质因子评分表四子
品质特征
耻顏或壮结、显亳、形态美，色泽油润，句整，净度好
尚壮结或较紧结、有毫，色泽尚匀润,较句整，净度较好
壮实或紧实或粗实，尚句整，净度尚好根据后发酵的程度可有红浓、匿红、极黄色，明亮
根据后发醇的程度可有红浓、橙红、避黄色，尚明亮
红浓暗或深黄或黄绿欠亮或辉浊香气纯正、无杂气味，香高翅
香气较离尚纯正,无杂气味
醇厚,回味甘爽
较醇厚
H件l网httn://uuwfoodmateno
70~-79
75~-79
99-~$9
23--89
70--79
80--89
70~-79
评分系数
评分系数
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