GB/T 24400-2009 食品冷库HACCP应用规范 GB/T24400-2009 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 03. 120. 10
中华人民共和国国家标准
GB/T24400-2009www.bzxz.net
食品冷库HACCP应用规范
Evaluating rule on the HACCP certification of food freezer2009-09-30发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标淮化管理委员会
2010-03-01实施
GB/T 24400--2009
规范性引用文件
3 术语和定义
HACCP体系
食品良好操作规范
卫生标准操作程序
标雄操作规程
8有害物质检验
9HACCP体系的建立规程
10宣传与培训
11其他·
附录A（规范性附录）
附录B（规范性附录）
HACCP应用逻轩程序图
良好操作规范
判断树以及CCP识别顺序图
附录C（资料性附录）
附录D（资料性附录）
食品冷库IIACCP计划模式表及HIACCP小组成员职责表（以冷冻畜离肉食品为例）
合品伙伴网ht
本标准的附录 A、附录 B为规范性附录,附录 C附录 D为资料性附录,本标准出中华人民共和国商务部提出并口。GB/T24400—2009
本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、中食恒信（北京)质量认证中心有限公司、江苏陌润食品产业集团有限公司、南昌肉联食品集团公司。本标雅主要起草人：赵箭、龚海岩、孙鑫、拳文、李、于Ⅲ、关军、闵成年、闫建平，1
http：//foodmate.net1范围
食品冷库HACCP应用规范
GB/T 24400--2009
本标准规定了食品冷库建立和实施HIACCP体系的总要求以及文件、良好操作规范（GMP）H生标准操作程序（SSOP）、标雅操作规程（SOP)、有寄微生物检验利HACCP体系的建立规程等要求。本标雅适用食品冷库企业HACCP体系的建立、实施和相关的评价活动。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标谁的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励报据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标谁。GB/T6388运输包装收发货标志
GB/T19000质量管理体系基础和术语（GB/T19000—2008，1SO9000：2005，IDT）GB/T19080食品与饮料行业GB/T19001--2000应用指南（GB/T19080—2003,ISO15161：2001.DT)
食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP)管理体系认证管理规定国家认证认可监督管理委员会「2002年］第3号公告
AnncxtoCAC/RCP1-19G9Rcv.4(2003)HACCP体系及其应用准则》3术语和定义
GB/T 19000和GB/T 19080确立的以及1列术语和定义适用于本标准。3.1
控制contro
(动词)来取“切必要的措施，确保和保持与HACCP计划所制定的安全指标··致。3.2
控制controk
(名词)遵循止确的方法和达到安全指标的状态。3.3
控制措施control measure
用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。3. 4
偏差deviation
不符合关键限值标。
危害分析和关键控制点hazardanalysisandcritical controlpoint（IACCP)对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制食品危害的安全体系，3.6
危害分析和关键控制点计划HACCP plan根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。
GB/124400—2009
监控monitor
为了确定（CP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测鼠进行评枯。
HACCP原理prinreiple nf the HACCP systemIIACCP包括下列7项原理
原理1避行危害分析
原理2
原理3
原理4
原理5
确定关键控制点
建立关键限值
建立监控关链控制点控制体系
当监控表明个别（CP失控时所采取的纠偏措施建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性塬理6
源理7
建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统3. 9
卫生标准操作程序
saritation standard operating procedure (SSor)为保障食品卫生质量，组织在食品加工过程中应遵守的操作规范，包拆以下范围：接触食品（包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫牛要求；接触食品的器具，手套和内外包装材料等应清洁，卫生和安全：确保食品免受交及污保证操作人员手的清洗消萨，保择洗手叫设施的清洁：防正制冷剂、润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；正确标注、行放和使用各类有毒化学物质；保证与食品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和消除鼠害,虫害。
标准操作规程standard operating procedare（SoP）为保障食品质量，组织在食品加工过程中应遵守的设备操作及物流过程控制的规范。4 HACCP 体系
4. 1总要求
4.1.1组织管理层及HACCPL作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予余面责任承诺和参与。
4.1.2HACCP体系应用前，组织应建立实施HACCP体系所必须的前提质量管理文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。
4.1.3组织应按照本标准的要求建立HACCP体系，形成文件。4.1.4HACCP体系应充分体现3.8中的7项原理。4.2文件要求
4.2.1HACCP体系前提文件与记录4.2.1.1基础前提文件；
a）良好操作规范；
卫生标准摸作程序；
标准操作规程；
职培训计划;
食品库存标识、质最追潮和食品召回制度，不合格品控制程序：
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g）设备、设施、仪器的维护，校准、校验和保养程序；h）有害微生物检验规程
4.2.1.2其他前提义件：
a）产品标准；
b）检疫检验规程；
c）实验室管理制度/委托社会实验室检测的令同或协议；文件与资料控制程序；
组织使用的其他文件化内容(以书面或电子形式)可包括：e
1）规范：
GB/T 24400--2009
图纸：厂区及周围地区平面图、冷库库房平面图（物流、人流，制羚系统图）、物流流程图、供2)
水、排水网络图和捕鼠图；
现行法规；
其他支持性文件。
4.2.1.3前提文件记录表。
HACCP体系文件与记录
HACCP体系建立规程；
HACCP小组名单及职责分配；
食品描述表；
d）食品物流流程图；
e）危害分析表；
DHACCP计划表；
g）HACCP计划记录表。
4.2.3文件控制
IIACCP体系文件的建立按照附录A的逻辑程序进行，组织应对本标准要求的文件予以控制。文件控制应确保所有提出的更改在实施前加以评审，以明确其对食品安全的效果以及对HACCP体系的影响。
应编制形成文件的程序,规定以下方面所需的控制文件发布前得到批雅,以确保文件是充分与适宣的；a
b）必要时对文件进行评中与更新，并再次批准；确保文件的更改利现行修订状态得到识别；确保在使用处获得适用文件的有关版本；确保文件保持清晰、易于识别；e
f）确保相关的外来文件得到识别,并充分控制其分发；防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，应确保对这些文件进行适当g）
的标识。
4.2.4记录控制
组织虚建立开保持记录，以提供符合要求和IIACCP体系有效运行的证锯。证录应保持清晰，易于识别和检索。应编制形成文件的程序,规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。5食品良好操作规范
按附录B的规定执行。
6 卫生标准操作程序
按食品生产企业危害分析与关链控制点（IIACCP)管理体系认证管理规定》的要求形成文件。ht
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7标准操作规程
7.1总则
组织应确保入库食品和包装材料为合格品，并分别制定相应的采购、验收、人库、不合格品控制、包装、标识、些存和运输等物流控制程序以及设备的操作规范。7.2采购
7.2.1组织应对供方的供货能力、食品质量保证能力进行综介评价，以确定合格供方，建立并保存“供方评价表”和“合格供方明细表”。7.2.2组织应对合格供方的能力、业绩和供货质量等进行动态综合评价，并建立和保存相关质量记录。7.3验收
7.3.1应按国家有关规定索人库食品的相关检疫、检验证明和单据。7.3.2应按国家有关规定对进货食品进行质量和温度检验，并做好记录。7.3.3包装食品应根据G3/T 6388进行验收。7.4存
7.4.1应建立食品的台账，记载食品的进出库时间、品种、数量、等级、质量、他装和生产日期等。食品应按垛挂牌。应在食品出人库时或定期核对账目，做到账、货、单相符，7.4.2有强挥发气味的食品应设专库保管，不应混放，对乙烯比较敏感的蔬菜和水果不应与具他蔬菜和水果同储，
7.4.3冷冻,冷藏食品时应遵守冷加工工艺要求。7.4.4应严格掌握库存食品贮存保质期限，定期进行质量抽检，执行先进先出制度。7.4.5有特殊要求的食品应符合有关规定的要求。7.5运输
应制定食品在冷库内部运输的控制文件。7.6仪器设备操作规程
仪器设备的操作按照相应设备的操作规程进行。7.7不会格品控制
在食品的采购、人库、贮存和运输中发现的不合格品应按有关不合格品控制程序迅速处理并记录。8有害物质检验
组织应按照食品相关标推要求建立对致病微生物进行检验的程序并达到合格要求。8.2组织应建立对其他可能存在的致病微生物进行检验的程序并达到合格要求。8.3其他有害物质检验按国家相关规定执行。9HACCP体系的建立规程
9.1HACCI体系建立前期程序
9. 1. 1 组建 HACCP 小组
HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCF小组的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包插维织具体管理HACP体系实施的领导、牛产技术人员、工程技术人员，质量管理人员以及其他必要人员，技术方最不定的部分小组织可以外聘专家，
9.1.2产品描述，确定产品的预期用途IIACCP小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的食品进行描述，播述的内容包括：a）食品名称；
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h）食品的原料和主要成分；
食品的理化性质及加1处理力式（如冷却、冷冻）；d）包装式：
存条件：
D保质期限；
销售方式；
h）销售区域；
i）有关食品安金的流行病学资料（必要时）；j）产品的预期用途和消费人群。9.1.3绘制和确认食品物流流程图GB/T24400—2009
HACCP小组应详细了解食品的物流过程，在此基础上绘制食品物流流程图，绘制完成后需要现场验证流程图。
9.2MACCP体系建立程序
9.2.1危害分析（原理1)
9.2. 7. 1 危害分析
9.2.1.1.1危害识别和可接受水平的确定应对食品从验收、人库或加工到贮存、销售的物流流程全过程的每一阶段分析所有合理预期发生的潜在危害。
9.2.1.1.2危宝评估
应对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害！并将其纳人HACCP计划。
9.2.1.1.3控制措施的选择和评估根据9.2.1.1.2的危害评估，应选择适应的控制措施，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。
9. 2. 1. 2 危害类型
进行危害分析时应区分安全问题与-一般质量问题。应考虑的涉及安全间题的危害包括：a生物危害：包括有害细菌、真購及等生虫等b）化学危害：无意或有意加入的化学品、农药残留、重金属利各类毒素等。c）物理危害：任何潜在于食品中的有害异物如玻璃、金属等。9.2.1.3列出危害分析表
抢害分析表可作为一种逻辑方法使组织明确危害分析的思路。HACCP小组应考虑对每-一危害可采取的控制措施。控制某一个特定危害可能需要-一个以上的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。
9.2.2确定关键控制点（原理2)
参照附录C中判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP)。对判断树的应用应当灵活，必要时也可限用其他方法。9.2.3建立每个CCP的关键限值（原理3）9.2.3.1每个CCP会有·项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其降低至可接受的水平，征--项控制措施要有一或多个相应的关键限值。9.2.3.2关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可来源于科学刊物、法规性指南.专家，试验研究等，用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的-部分。9.2.3.3通常关键限值所使用的指标他括温度、时间、湿度、pH、物理参数和感宫指标等。5
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GB/T24400—2009
9.2.4建立对每个CCP进行监控的系统（原理4)9.2.4.1通过监控能够发现CCP是否失控，此外，通过监挖还能提供必要的信息，以使及时调整食品物流过程，防止超出关键限值。9.2.4.2监控系统的设计应确定
监控内容：道过观察和测量评估-个CCP的操作是否在关键限值内。a)
监控方法：设计的监控措施应能够快速提供结果。b)
监控设备：如温湿度计，钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等。c)
监控频率：监控可以是连续的或非连续的。连续监控对许多物现或化学参数都是可行的，非d
连续监控应确保 CCP 是在监控之下e）监控人员：可以进行CCP检测的人员包括仪器设备操作者、监督员、维修人员、质量管理人员等。负责CCP检测的人员应接受CCP监控技术的培训。监控记录：监控人员按照监控的内容、频率要求应及时进行监控活动，推确报告每次监控工作，f)
随时报告偏离关键限值的情况以使及时采取纠偏措施，9.2.5立纠偏措施（原理5)
9.2.5.1在HACCP体系中，应对舞一个CCP预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。9.2.5.2纠偏措施应包括
2）确定引起偏离的原因，
b）确定偏离期采取的处理方法，例如进行隔离利保存并做安全评估、销毁食品等，纠偏措施应保证CCP重新处于受控状态。
c）记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响食品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的评估结果。
9.2.6建立验证程序（原理 6)
9.2.6.1通过验证可确定IIACCP体系是否有效运行,验证程序包括对 CCP的验证和对 HACCP体系的验证。
9.2.6.2CCP的验证活动：
a）校准：CCP验证活动包括对监控设备的校，以确保测量的准确度b）校准记录的复查：复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果。c）针对性的对食品进行采样检测。CCP记录的复查。
9.2.6. 3HACCP体系的验证：
a）应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少逃行一次战在计划发生故障时、食品或物流过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。b）计划的验证内容包括食品物流流程图的准确性；检查 CCP是否按HACCP的要求被监控;监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行：监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率热行；监控表明发生偏离关键限值的情沉时，是否执行广纠偏措施：设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准;物流过程是否在既定的关键限值内操作;检查记录是否雅确和是否按照要求的时间束完成等。9.2.7：建立记录档案（原理7）HACCP体系须保存荐的记录应他括：a）危分析表：用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。b）HACCP计划表：HACCP计划表应包括食品名你、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值，监控程序、纠偏措施.验证程序和记录保持程序。CHACCP体系运行记录表：包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。G
食品冷库ILACCP计划模式表
食品冷库的HIACCP计划模式表参见附录D的内容。10宣传与培训
GB/T 244002009
组织应定期对IIACCP计划相关人员进行培训并形成记录，确保与 HACCP体系有关人员上岗前掌握相关的HACCP知识。
11其他
11.1组织应将实施HACCP和组织的基础设施、技术设备的改造结合起来。11.2组织在执行HACCP休系中应当定期或者根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整。11.3本标准中提供了一系列有关HACCP计划的表格供组织和评审机构实施和评HACCP体系时参考，这些表格的其体格式可以灵活，内睿要结合纽织实际情况编写，同时红织可考感将HACCP体系与其他体系整合。
http:
CB/T 24400--2009
附录A
（规范性附录）
HACCP 应用逻辑程序图
HACCP应用逻辑程序图见图 A.1。组建HACP小组
食品璇述
确定预期使用月的
建立流程图
现场验证流程图
进行危害分析
确定CCP
建立关键限值
建立各CCP的监控程序
建立纠偏措施
建文验程序
避立证求保持程序
HACCP应用逻辑程序图
httn：
oodmate
B.1一般要求
B.1.1卫生质量方针利日标。
B.1.2组织机构及其职责。
B.1. 3生产,质量管现人员的要求。B.1.4环境卫生的要求，
B,1.5库房及设施设备卫生的要求。B.1.6入库食品卫生的要求。
食品贮存、包装、运输卫生的要求。B. 1.7
B.1.8有毒有害物品的控制。
B.1.9检验的要求。
附录B
（规范性附录）
良好操作规范
保证卫生质量体系有效运行的要求。B. 1, 11
人贸培训。
B.2具体要求
应制定卫生质量方计和目标,形文件,并贯彻执行。GB/T 24400—2009
B.2.2应建立与生产相适应的、能够保证其食品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。B.2.3冷库工作人员应当符合下列要求：a）与生产有接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗；生产、质量管现人员每年进行一次健康舱查，必要时做临时健康检查，凡想有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、缅菌性痢疾和疾带菌考、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病和其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员，应调离生产岗位；b）生产，质量管理人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带人库房；工作时不应戴音饰、手表，不应化妆，进人库房时洗手、消毒并穿戴好工作服、幅、鞋，丁作服、帽、鞋应当定期清洗消毒；
生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗，特种设备操作人员应经过专业培训，获得合格证书后方能上岗操作。
d》配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。B.2.4环境卫生应当符合下列要求：1）不应建在有码食品卫生的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有码卫生的其他食品；b）「区路而平整硬化、无积水，区无裸露地面；e）厂区卫牛间应当有冲水、洗于、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁：
d）牛产中产生的废水、废料的排放或处理应符合国家有关规定：e）」区建有与作产能力相适应口符合卫生要求的原料、化学物品、包装材料贮存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；
1）生产区与生活区隔离。
B.2.5库房及设施设备的卫生应当符合下列要求：e
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