GB/T 25005-2010 感官分析 方便面感官评价方法 GB/T25005-2010 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 67.240
中华人民共和国国家标准
GB/T25005—2010
感官分析
方便面感官评价方法
Sensory analysis-Methods for sensory evaluation of instant noodles2010-09-02发布
中华入民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
今伴网ht
2010-12-01实施
规范性引用文件
术语和定义
方法原理
-般要求
评价环境
评价员
评价小组
评价器具
评价时间
6评价步骤
6.1样品提供
6.2外观评价
6.3口感评价
7结果的分析与表达
7.1评价数据中异常值的处理bzxZ.net
7.2单项得分的计算
7.3综合评价结果的计算
7.4评价结果的表巡
8评价报告
附录A(资料性附录)
附录B(规范性附录)
附录C(资料性附录)
附录D(资料性附录)
附录E(资料性附录）
样品提供表的格式样
方便面感官评价评分规则
检验回答表的格式样
单样品检验结果汇总表的格式样检验结果汇总表的格式样
htt
GB/T 25005---2010
GB/T25005—2010
本标准的附录I3为规范性附录，附录A,附录C、附录D和附录E为资料性附录。本标准由中国标准化研究院提出并归口。本标准起草单位：上海大学、中国标准化研究院、今麦郎食品有限公司。本标主要起草人：高海燕、赵镭、刘文、尹京苑、侯国友、米军锋。http：//foodmate.net.
1范围
感官分析方便面感官评价方法
GB/T 25005—2010
本标准规定了方便面感官评价的术语和定义、殿要求，评价步骤及评价结果的统计分析与表述。本标推适用于泡面、煮面、拌面等各类方便面面饼的感宫评价。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注口期的引用文件，其最新版本适用于本标雅。GB/T10220感官分析方法总论（GB/T10220—1988，ncqISO6658：1985）GB/T 12313
GB/T 13868
G3/T 14195
ISO 8586-1:1993)
感官分析方法风味剖面检验（GB/T12313【990eqVISO6564：1985）感官分析建立感官分析实验室的一般导则（GH/T138682009IS08589:2007，感官分析选拨与培训感官分析优选评价员导则（GB/T14195—1993，cqGB/T16291.2
感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员(GB/T 16291.22010.1SO 8586-2,2008,1DT)GB3/T21172感官分析食品额色评价的总则和检验方法（CB/T21172—2007，ISO11037：1999,IDT)
ISO4121感官分析使用定量响应标度的般导则（Sensoryanalysis—Guidelinesfortheuseofquantitative response scales)3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
色泽calor
面饼的颜色和亮度。
apparent status
表观状
面饼表面光滑程度、起泡、分层情况。3.3
复水性rehydrationcharacter
面条到达特定烹调时间的复水情况。3.4
光滑性smaothness
在品尝面条时口腔器宫所感受到的而条的光滑程度。3.5
软硬度hardness or softness
用牙咬断根面条所需力的大小。ht
GB/T 25005—2010
韧性toughness
面条在咀嚼时，咬幼和弹性的大小，3.7
粘性 adhesiveness
在咀嚼过程中，面条粘牙程度。3.8
耐泡性cooking-resistance
面条复水完贼一段的间后保持良好感官食用特点的能力。4方法原理
方便面裁官评价包括外观评价和口感评价两个过程。外观评价即在面饼未泡（意）之前，由评价员主要利用视觉感官评价方使面的色泽和表观状态；口感评价即在规定条件下将面饼泡（煮)后，由评价员主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性，粘性、耐泡性等。评价的方法可来用标度(评分)法。评价的结果来用统计检验法处理异常值后避行分析统计。5般要求
5.1评价环境
方便面撼官评价应在衔合（孔3/13868规的官分析实验中逃行。5.2评价员
所有参加感管评价的评价员均扇衔合G3/T10220，G13/T14195和G13/T16291.2的要求，并接受关于方便面感官评价关知识的专门培训，尤其是感官评价方法标度法（见IS04121)的培训。5.3评价小组
每次感官评价应由5位及以,F专家评价员或10位及以优选评价员组成评价小组承担。评价小纽的成员应具有相同的资格水平与检验能力，均为专家评价员或均为优选评价员。感官评价小组组长由感官分析师担任。5.4评价器真
感放样品的容器应白色、无味，尺寸应大于所评价的面饼本身，不会以任何方式影响评价结果。5.5评价时间
评价时间宜安排在早上 9点～10 点、下年=3点～4点或者饭前或饭后1 h进行。6评价步骤
6.1样品提供
每组样品提供的时间间隔应不少于0.5h，每组样品的数量不应超过5个。提供的样品应保持完整性并用三位数随机编码。同·-轮次评价中每个样品的编码应不同，评价员之间的编码也宜不同。样品提供表格式参见附录A。
6.2外观评价
在规定的照明条件下（见GB/I21172），评价方便面面饼的色泽利表观状态。根据评价结果进行标度评价（打分）.评分规则见表B.1,问答表格式参见附录（6.3口感评价
用量杯量取面饼质量约5倍（保证加水量完全浸没面饼）以上体积的沸水（蒸馅水）注入评价容器中，加盖盖严（对于泡面的面饼）；或者用量杯量取面饼质量5倍（保证加水量完全浸没面饼)以上的蒸馏水，注入锅中，加热煮沸后将待评价面饼效入锅中进行煮制（对于煮面的面饼），用秒表开始计时。2
雪品伴网h
GB/T 25005--2010
达到该种方便面标识的冲泡或煮制时间后（如泡面般4 rnin),取用适量的面条，山评价员主要利用口腔触觉和味觉感官评价方便面的复水性、光滑性、软硬度、韧性、粘性、耐泡性等。根据评价结果进行标度评价(打分）。评分规则见表B.1,回答表格式参见附录C。7 结果的分析与表达
7.1评价数据中异常值的处理
对评价员的评分结果可参考狄克逊(Dixon)检验法、Q检验法或格鲁布(Grubbs)法等进行异常值的分析剔除。
7.2单项得分的计算
对7.1剔除异常值处理后的方便面面饼各感官特性的评价结果，按式（1)计算感官特性单项平均得分，精确至小数点后两位。
式中：
某单项平均得分：
某单项得分加和；
一-处理后的参加评价人数。
7.3 综合评价结果的计算
根据7.2得出的各单项评分平均结果，按式(2)侬照单项结果的加权平均得出综合评价结果(在此：各评价项日权重均为1)。
式中：
综合评价得分；
感宫指标项的个数；
X,某单项平均得分。
7.4评价结果的表达
评价结果按附录D进行某一样品不同评价员评价结果的汇总。按附录E进行所有样评价结果的汇总。结果的表达根据实际需要以表格或者图式表示（见GB/T12313）。8评价报告
评价报告应包括以下内容：
评价月的；
有关样品的情况说明；
评价员人数及其资格水平；
d）评价结果及其统计解释；
注明根据本标准进行评价；
如巢有与本标准不同的做法应予以说明评价负贡人的姓名：
评价的日期与时间。
htt
GB/T 25005—2010
感官分析师
评价员
附录A
（资料性附录）
样品提供表的格式样
表A.1样品提供表的格式样
评价组数
目期：
提供顺序
随机三位数
样品编
htt
附录B
（规范性附录）
方便面感官评价评分规则
打便面感官评价可采用标度（评分法。，评规则见表B.1。表B、1方便面感富评价评分规则评价标度
感官特性
表观状态
复水性
光滑性
软硬度
耐泡性
有焦、生现象,亮度差
起泡分层严重
复水羞
很不光滑
太软或太硬
咬劲差、弹性不尼
不爽II,发粘或夹生
不耐泡
注，评价结果保留到小数点后一使，htt
EERTEET
颜色不均匀，亮度·般
有起泡或分层
复水一股
不光滑
较软或较硬
咬勃和弹性：-般
较爽口.稍黏牙或稍夹生
耐泡性较差
GB/T 25005—2010
颜色标准、均匀、光亮
表面结构细密,光滑
复水好
适度光滑
适中无硬心
咬劾合适，弹性适叶
咀嚼爽口、不粘牙、无爽生
耐泡性适中
GB/T 25005--2010
提示讲：
感官特性
裁观状态
复水性
光滑性
软硬度
耐泡性
附录C
（资料性附录）
检验回答表的格式样
检验回答表的格式样
·评价员
谢谢您的参与！
htt：
TEATEAT
标度(评分)值(19)
评价员
异常值
平均值
均方差
附录D
（资料性附录）
单样品检验结果汇总表的格式样表D.1单样品检验结果汇总表的格式样感宫分析师
复水性
感官特性
单项标度(评分)值(1~9)
光滑性
htt
软硬度
GB/T 25005—2010
谢泡性
GB/T25005—2010
感官分析师
感官特性
单项标度
(评分)值（1~9)
表观状态
复水性
光滑性
软硬度
耐泡性
整体综合评价
附录E
（资料性附录）
检验结果汇总表的格式样
表 E. 1 检验结果汇总表的格式样日期
htt
TEITETT
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