GB/T 27988-2011
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GB/T 27988-2011 咸鱼加工技术规范
GB/T27988-2011
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ICS 67.020
中华人民共和国国家标准
GB/T 27988--2011
咸鱼加工技术规范
Code of practice for salted fish2011-12-30发布
数码防伪
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2012-06-01实施
中华人民共
国家标
咸鱼加工技术规范
GB/T 27988—2011
中国标通出版社出版发行
北京市朝阳利里西街2号（100013）北京市西城区－里河北街16号（100045)网证spc.ct.cn
总编室：(010)64275323
发行中心：（010)51780285
读者服务部：（010)6852394G
中国标雄山版社泰皇岛印刷厂印刷名地新华书店经销
0 1/16印张 0.5字数8字
开本OX1230
2012 年 4月第一版2012年4月第一次印刷1号：155066·】14350定价
营出本社发行中心调换wwW.bzxz.Net
如有印装差错
版权专有侵权必究
举报电话：（010)68510107
本标准依据GB/T1.12009给出的规则起章。本标准山中华人民共和国农业部提出。GB/T27988-—2011
本标准出全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会（SAC/TC156/SC3)如口。本标雄起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。本杯主要起草人：杨贤庆、郝淑贤、李来好、习石强、石红、吴燕燕、岑剑伟。0
1范围
咸鱼加工技术规范
本标准规定了咸鱼加工企业基本要求，加工操作技术要点及文件和记录要求。本标准适用于湿腌法，干腌法加工咸鱼的生产过程。规范性引用文件
GB/T 27988--2011
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。冻动物性水产品卫生标准
GB2733
GB5749
食品添加剂使用卫生标准
生活饮用水卫生标准
GB/118108鲜海水鱼
GB/T18109冻海水鱼
GB/T273011
食品安全管理体系
加工企业基本要求
水产品加工企业要求
3.1人质，环境、车间及设施，生产设备应符合GB/T27304的规定3.2加工用水及制冰用水应符合GB5749的规定3.3食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。3.4所用消毒剂应符合国家相关法规及标准的规定。3.5所用辅料应符合国家相关产品标准规定。4加工操作技术要点
原辅料要求与接收
4.1.1原料鱼质量应符合GB2733、GB/T18108和GB/T18109中的相关规定。4.1.2每一批次原辅料均需经质检人员进行抽检，检验合格方可收购。4.2前处理
4.2.1鲜鱼
鲜鱼可直接经清洗后备用。
4.2.2冻鱼
4.2.2.1冷冻鱼应解冻后才能进行下工序，解冻方式可采用室温自然解冻或流水解冻。自然解冻时室温不宜高于18℃，流水解冻水温不宜高于21℃，1
GR/T27988—2011
4.2.2.2冻鱼解冻时体表温度不宜高于7℃。4.2.2.3解炼过程应避免值的表面于燥。4.3分类
制除杂物和受污染、拟伤及理化指标不合格的原料，同时将原料鱼按规格人小逃行分炎，同批腌制的原料鱼个体大小和重最应均均，以保证成品质量4.4去鳞、去鳃、去内脏，去骨、打花刀4.4.1对丁需去麟、去鳃的原料，应在割前将麟、鳃去除十净，然后立即冲洗于净。4.4.2需去内脏的鱼类应从鱼腹中线处剖划-刀，清除所有内脏和内黑膜，并用大量流动水冲洗，角过程中避免破肠和肝脏以免其中物质外流污染鱼肉，4.4.3需去骨的鱼类应当从头顶部沿背脊骨直接划至肛门后二节，并要保证部鱼腩完整。4.4.4个体较大的血类它在鱼体肉原的地方打花刀，打花力的间隔应均匀。4.5腌制
4.5.1干腌法
4.5. 1. 1过程控制
4.5.1.1.1腕制应在洁净容器中进行，舱制容器应有排水口。4.5.1.1.2将鱼放进腌制容器前，先在容器底部撒一民薄盐。4.5.1.1.3负应小心摆放，鱼与位之间的缝隙尽量小，但应能保证腌制过程中液体的排出。4.5.1.1.4按层盐层鱼摆放，最后用站封盖，所有鱼体宜完全被盐覆益。4.5.1.1.5制1d~2d卤水渗出后，应在负堆的表层铺上网架，并在上面灿压。4.5.1.1.6加压重量一般为鱼重的15%~20%，加压物品使用前应清洗1净。根据腕纽的加工种类和鱼体的大小要定期重新翻转摆放，并将上尽的鱼例置到下层重新4. 5. 1. 1. 7
撰放。
4.5.1.1.8腌制过程应补充新盐以保证有定够的盐使腌制过程得以完成。4.5.1.1.9腌制过程应定期检查和记录温度，颜色、气味、他体肉质。4.5.1.1.10脆制结束后应去除角体附着的盐及其他辅料。4.5.1,2盐的使用
4.5.1.2.1轻度腌制时和鱼的比例一股为1：8。4.5.1.2.2重度脆制时盐和鱼的比例般为1*1或1：3.4.5.1.2.3加T用盐不得再复使用。4.5.1.3腌制温度
4.5.1.3.1魔制车间温度宜控制在10℃以下。4.5,1.3.2魔制过程中，鱼体温度不应低」0℃。4.5.1, 4腌制时间
根据原料品利、人小厚度，质量、曬制温度、鱼体组织所吸收的盐量及不同工产品的要求而定，一般在3d~30d.
4.5.2湿腌法
4.5.2.1过程控制
4.5.2.1.1腌鱼池或容器应有良好的排水装置。4.5.2.1.2随制前应清洗下净脆鱼池或容器，经消毒处现后再用清水冲洗干净，4.5.2.1.3在脆鱼池或容器底部均勾地撒层盐，然后按层角层盐的方试摆改鱼。GB/T 27988—2011
4.5.2.1.4牟丸成满时加盖封面盐，然后注入预先配制好的盐水，将鱼休完伞浸没。4.5.2.1.5在腌制的整个过程，盐水应完企浸没鱼体，盐水面上应铺一层网架并加压，4.5.2.1.6定期检查利记录盐水浓度、温度、额色、气味、鱼体肉质以及有无气泡产尘等情况。4.5.2.1.7腌制结束时，捞起初水，再用洁净盐水将鱼体表而的污渍冲洗于净。4.5.2.1.8溯于水后将血逐条排放在干燥网架上。4.5.2.2腌制盐水
4.5.2.2.1每批原料应使用新配的饱和盐水，盐水租鱼比例至少为1：1：4.5.2.2.2使用非饱利盐水时，盐水和鱼比例立增加，且盐水浓度应高了12.0°Bc。4.5.2.2.3腕制过程中应定期检查盐水浓度，当盐水浓度下降时，应加入固体盐使盐水浓度保持在所水平。
4.5.2.3腌制温度
4.5.2.3.1盐制前应将盐水降温至10℃以下，脂制车问温度宜控制在10℃以下，4.5.2.3.2如果盐水浓度没有达到饱和状态，宜将温度控制在0℃-4℃4.5.2.4腌制时间
根据原料品种、大小、序度、质量、腌制温度、鱼体组织所吸收的盐量及不同加工产品的要求而定，一般带21 l至数间时间。
4.6干制
4.6.1需干制的威鱼可采用白然或人工干燥4.6.2人工平燥温度宜挖制在35℃以下。4.6.3采用白然干燥时禁止在咽喷酒化学防虫剂，晒场应下净卫生、灰坐少、环境好，且有防蝇、防蚊设施，自然下燥过程中应定期将鱼翻硒。4.6.4千燥过程应由检验人员定期检查成鱼的颜色，测定水分含量确定成血干燥程度。4.7称量
4.7.1使用的衡器应经过计最鉴定，衡器的最人称重值不应超过被称样品质量的5倍。4.7.2衡器在使用前、使用中要经常定期校验。4.8包装
4.8.1包装所用材料应洁净、无毒、无异味，坚固，符合国家食品包装材料相应的标准要求。4.8.2产品包装应有合格证，包装过程中产品应不受到二次污染4. 9 金属探测
包装后的产品应经金属探测器进行金属探测。CB/T27988—-2011
4.10贮藏
4.10.1产品官存放在溢度为6℃以下的冷库中，并定期监测和证!录温度。4.10.2不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标认牌。4.10.3堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。垛与垛之间应有1m以.上的通道，有利于空气循坏及库温的均勾。4、10.4在进出货时，应做到先进先山。5文件和记录
按GB/T27304中的规定执行。
版权发有侵秘必究
书号：15506G·1-41350
GB/T 27988-2011
打即月期：2012年10月10H1047
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110288622
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咸鱼加工技术规范
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2012-06-01实施
中华人民共
国家标
咸鱼加工技术规范
GB/T 27988—2011
中国标通出版社出版发行
北京市朝阳利里西街2号（100013）北京市西城区－里河北街16号（100045)网证spc.ct.cn
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本标准依据GB/T1.12009给出的规则起章。本标准山中华人民共和国农业部提出。GB/T27988-—2011
本标准出全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会（SAC/TC156/SC3)如口。本标雄起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。本杯主要起草人：杨贤庆、郝淑贤、李来好、习石强、石红、吴燕燕、岑剑伟。0
1范围
咸鱼加工技术规范
本标准规定了咸鱼加工企业基本要求，加工操作技术要点及文件和记录要求。本标准适用于湿腌法，干腌法加工咸鱼的生产过程。规范性引用文件
GB/T 27988--2011
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仪注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。冻动物性水产品卫生标准
GB2733
GB5749
食品添加剂使用卫生标准
生活饮用水卫生标准
GB/118108鲜海水鱼
GB/T18109冻海水鱼
GB/T273011
食品安全管理体系
加工企业基本要求
水产品加工企业要求
3.1人质，环境、车间及设施，生产设备应符合GB/T27304的规定3.2加工用水及制冰用水应符合GB5749的规定3.3食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。3.4所用消毒剂应符合国家相关法规及标准的规定。3.5所用辅料应符合国家相关产品标准规定。4加工操作技术要点
原辅料要求与接收
4.1.1原料鱼质量应符合GB2733、GB/T18108和GB/T18109中的相关规定。4.1.2每一批次原辅料均需经质检人员进行抽检，检验合格方可收购。4.2前处理
4.2.1鲜鱼
鲜鱼可直接经清洗后备用。
4.2.2冻鱼
4.2.2.1冷冻鱼应解冻后才能进行下工序，解冻方式可采用室温自然解冻或流水解冻。自然解冻时室温不宜高于18℃，流水解冻水温不宜高于21℃，1
GR/T27988—2011
4.2.2.2冻鱼解冻时体表温度不宜高于7℃。4.2.2.3解炼过程应避免值的表面于燥。4.3分类
制除杂物和受污染、拟伤及理化指标不合格的原料，同时将原料鱼按规格人小逃行分炎，同批腌制的原料鱼个体大小和重最应均均，以保证成品质量4.4去鳞、去鳃、去内脏，去骨、打花刀4.4.1对丁需去麟、去鳃的原料，应在割前将麟、鳃去除十净，然后立即冲洗于净。4.4.2需去内脏的鱼类应从鱼腹中线处剖划-刀，清除所有内脏和内黑膜，并用大量流动水冲洗，角过程中避免破肠和肝脏以免其中物质外流污染鱼肉，4.4.3需去骨的鱼类应当从头顶部沿背脊骨直接划至肛门后二节，并要保证部鱼腩完整。4.4.4个体较大的血类它在鱼体肉原的地方打花刀，打花力的间隔应均匀。4.5腌制
4.5.1干腌法
4.5. 1. 1过程控制
4.5.1.1.1腕制应在洁净容器中进行，舱制容器应有排水口。4.5.1.1.2将鱼放进腌制容器前，先在容器底部撒一民薄盐。4.5.1.1.3负应小心摆放，鱼与位之间的缝隙尽量小，但应能保证腌制过程中液体的排出。4.5.1.1.4按层盐层鱼摆放，最后用站封盖，所有鱼体宜完全被盐覆益。4.5.1.1.5制1d~2d卤水渗出后，应在负堆的表层铺上网架，并在上面灿压。4.5.1.1.6加压重量一般为鱼重的15%~20%，加压物品使用前应清洗1净。根据腕纽的加工种类和鱼体的大小要定期重新翻转摆放，并将上尽的鱼例置到下层重新4. 5. 1. 1. 7
撰放。
4.5.1.1.8腌制过程应补充新盐以保证有定够的盐使腌制过程得以完成。4.5.1.1.9腌制过程应定期检查和记录温度，颜色、气味、他体肉质。4.5.1.1.10脆制结束后应去除角体附着的盐及其他辅料。4.5.1,2盐的使用
4.5.1.2.1轻度腌制时和鱼的比例一股为1：8。4.5.1.2.2重度脆制时盐和鱼的比例般为1*1或1：3.4.5.1.2.3加T用盐不得再复使用。4.5.1.3腌制温度
4.5.1.3.1魔制车间温度宜控制在10℃以下。4.5,1.3.2魔制过程中，鱼体温度不应低」0℃。4.5.1, 4腌制时间
根据原料品利、人小厚度，质量、曬制温度、鱼体组织所吸收的盐量及不同工产品的要求而定，一般在3d~30d.
4.5.2湿腌法
4.5.2.1过程控制
4.5.2.1.1腌鱼池或容器应有良好的排水装置。4.5.2.1.2随制前应清洗下净脆鱼池或容器，经消毒处现后再用清水冲洗干净，4.5.2.1.3在脆鱼池或容器底部均勾地撒层盐，然后按层角层盐的方试摆改鱼。GB/T 27988—2011
4.5.2.1.4牟丸成满时加盖封面盐，然后注入预先配制好的盐水，将鱼休完伞浸没。4.5.2.1.5在腌制的整个过程，盐水应完企浸没鱼体，盐水面上应铺一层网架并加压，4.5.2.1.6定期检查利记录盐水浓度、温度、额色、气味、鱼体肉质以及有无气泡产尘等情况。4.5.2.1.7腌制结束时，捞起初水，再用洁净盐水将鱼体表而的污渍冲洗于净。4.5.2.1.8溯于水后将血逐条排放在干燥网架上。4.5.2.2腌制盐水
4.5.2.2.1每批原料应使用新配的饱和盐水，盐水租鱼比例至少为1：1：4.5.2.2.2使用非饱利盐水时，盐水和鱼比例立增加，且盐水浓度应高了12.0°Bc。4.5.2.2.3腕制过程中应定期检查盐水浓度，当盐水浓度下降时，应加入固体盐使盐水浓度保持在所水平。
4.5.2.3腌制温度
4.5.2.3.1盐制前应将盐水降温至10℃以下，脂制车问温度宜控制在10℃以下，4.5.2.3.2如果盐水浓度没有达到饱和状态，宜将温度控制在0℃-4℃4.5.2.4腌制时间
根据原料品种、大小、序度、质量、腌制温度、鱼体组织所吸收的盐量及不同加工产品的要求而定，一般带21 l至数间时间。
4.6干制
4.6.1需干制的威鱼可采用白然或人工干燥4.6.2人工平燥温度宜挖制在35℃以下。4.6.3采用白然干燥时禁止在咽喷酒化学防虫剂，晒场应下净卫生、灰坐少、环境好，且有防蝇、防蚊设施，自然下燥过程中应定期将鱼翻硒。4.6.4千燥过程应由检验人员定期检查成鱼的颜色，测定水分含量确定成血干燥程度。4.7称量
4.7.1使用的衡器应经过计最鉴定，衡器的最人称重值不应超过被称样品质量的5倍。4.7.2衡器在使用前、使用中要经常定期校验。4.8包装
4.8.1包装所用材料应洁净、无毒、无异味，坚固，符合国家食品包装材料相应的标准要求。4.8.2产品包装应有合格证，包装过程中产品应不受到二次污染4. 9 金属探测
包装后的产品应经金属探测器进行金属探测。CB/T27988—-2011
4.10贮藏
4.10.1产品官存放在溢度为6℃以下的冷库中，并定期监测和证!录温度。4.10.2不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标认牌。4.10.3堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。垛与垛之间应有1m以.上的通道，有利于空气循坏及库温的均勾。4、10.4在进出货时，应做到先进先山。5文件和记录
按GB/T27304中的规定执行。
版权发有侵秘必究
书号：15506G·1-41350
GB/T 27988-2011
打即月期：2012年10月10H1047
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