GB/T 27636-2011
基本信息
标准号： GB/T 27636-2011
中文名称：冻罗非鱼片加工技术规范
标准类别：国家标准(GB)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
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标准分类号
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出版信息
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标准简介
GB/T 27636-2011 冻罗非鱼片加工技术规范
GB/T27636-2011
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标准内容
ICS 67. 120. 30
中华人民共和国国家标准
GB/T 27636—2011
冻罗非鱼片加工技术规范
Code of practice for quick frozen tilapia fillets2011-12-30发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准花管理委员会
2012-04-01实施
本标准按照 GB/T 1. 1—2009 给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农业部提出。GB/T 27636—2011
本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC/TC156/SC3)归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。本标准主要起草人：李来好、习石强、杨贤庆、郝淑贤，石红、吴燕燕、戚勃。TTKAONKAcA
1范围
冻罗非鱼片奶工技术规范
GB/T 27636--2011
本标准规定了陈罗非鱼片加工的基本条件原辅料要求、加工过程要求、冷藏和生产记录等技术要求。本标准适用于冻罗非鱼片产品的工生产，2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡悬准且期的引用文件，仅法甘期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适月于本文件。GB/T191包装储运图示标志
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮升水卫生标准此内容来自标准下载网
GB/T6513运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦拐纸箱GB7718预包装食品标签通则
GB9687
食品包装用案乙烯成型品卫生标摊VY5053无公害食品普通炭水鱼
SC/T 3009
9水产品加工质管理规范
人进冰
SC/T 9001
3基本条件
人员、坏境、车间及设施、生产设希及卫生控制程序应符合SC/T3009的规定。4原辅料要求
4.1原料接收
4.1.1进厂的原料应为清洁、无污染的活体罗非鱼，其品质应符合NY5053规定。4.1.2据一批次的原料应进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。4.1.3捕获后的罗非鱼应保活、并尽快送到加工厂进行暂养。4.2辅料要求
4.2.1暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。4.2.2加工过程使用的冰的卫生要求应符台SC/T9001的规定。4.2.3加工时所用食品加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。5加工过程要求
5.1蕃养
5.1.1暂养前应先对暂养泄进行清洁消毒然斥放进所需的水量。TTTKANYKACA
GB/T27636—201T
5.1.2将来自不同产区（或养殖场）的鱼货应分池暂养，不应混养：在标志牌.上注明该批原料的产地（或养殖场）、规格、数量。
5.1.3暂养的鱼量铵鱼水重量比例1：3以上投放，按鱼后应及时调节水位。5.1.4原料鱼在加工前应在暂养池中暂养2h以上，在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋气，并改时清除喷淋气时产生的泡。5.1.5暂养池的水温应控制在22C以下，温度过高时应果取降温措施。5.2分选
将经过养的鱼携起，分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼遂往放血工序。
5. 3放血
5.3.1进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，有手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切-刀至心脏位置，然后将鱼投人在有流动水的放血槽中，并不时揽动让鱼血尽量流净。5.3.2放血时间应控制在20min~40min内。5.4清洗消毒
5.4.7效证后应用清水将鱼体冲洗下净。5.4.2用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5mg/L）对鱼体进行消毒5min~10min，水温应控制在15℃以下。
5.4.3消毒后用清水冲洗干净再送往剖片工序。5.5剖片
5.5.1手工剖片时，双手应裁经消毒的乎套，下刀确，避免切豁，切碎。5.5.2剖切下的鱼片应及时放在传输带上送往去皮工序。5.6去皮
5.6，1用去皮机去皮时，用手住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻效在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方闻。
5.6.2用手工去皮作时，应戴好手套，掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难。
5.7磨皮
5.7.1将去皮鱼片的--面放在磨板上，并一边满放少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，磨去白色或黑色的鱼皮残痕。
5. 7. 2将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中,用低于 15 ℃流水特色片上血污种洗干净。5.7.3冲选干净的鱼片应及时放在有碎冰的容器中，上面覆盖少盘的碎冰，然后送到整形工序。5.8整形
去除鱼皮，鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影外观的多余帮分，整形时应注意产品的出成率。5,9去骨刺
用刀切去鱼片前端中线处带有骨郝的肉块。2
TTTKANYKACA
5.10挑刺修补
GB/T 27636--2011
用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗部分进行修整。5. 17灯检
在灯检台上进行逐片灯光检查，挑检出寄生虫：光照度应为15001x以上。5. 12分级
按鱼片重量的大小进行规格分级，此工序须由熟练的工人操作，在分级过程的同时，去除不合格的鱼片，
5,13浸液澡洗
本工序可根据客户的要求，用添加食品添加剂漆液进行凝液漂洗，没液漂洗的温度宜控制在5℃左右，超过5℃时需丽冰降温。漂洗时阅不宜超过10rrin。5.14臭氧消毒杀菌
用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5mg/L)对鱼片进行消毒杀菌处理5mi～10ain，水温应控制在5 它以下。
5.15速冻
5.15.1应采用IQF冻结，冻结时，鱼片须均匀.整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。5. 15,2应先将冻结隧道的温度降至一35 ℃以下,再放人鱼片,冻结过程冻结室内温度应低于一35 C。5. 15. 3冻结时间宜控制在 50 tmin 以内,陈结完成后,鱼片的中心温度应低于一18 亡。5.16镀冰衣
5.16, 1将炼块放人冰水中或用冰水喷淋 3 s~~5 s.便其表面包有适量而均勾透明的泳衣。5.16.2用亡镀冰衣的水应预冷至4以下。5.17称至
5.17.1每一包装单位的重量根据销售对象而定，所称鱼片的总净重不应小于包装上注明的重量。5.17.2经镀冰衣的产品，其净含最不应包含冰衣的重量。5.18包装
5.18.1内包装
5.18.1.1定重后的鱼片应快速装人食品级的乙烯薄膜袋内并封口包装，必要时可进行抽真空包装。使用前包装材料应预冷到0它以下。5. 18. 1.2
5.18.1.3销售包装上的标签应符合GB7718的规定，包装内应有产品合格证。5.18.1.4内包装采用的案乙烯塑料袋应符合GB9687的规定。5.18.2外包装
每一箱的总重量宜控制在20k名以下，箱中产品应排列整齐。5. 18. 2. 1
5.18.2.2不同规格等级的产品不应混装在同-箱中。TTIKANYKACA
GB/T 27636-—2011
5.18.2.3纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘毕或用打包带捆扎。5.18.2.4运输包装上的标志应符合GB/T191的规定。5.18.2.5外包装采用单瓦楊纸箱，应符合GB/T6543的规定。5. 19金属探
装箱后的冻品，应经过金属探测器进行金属成分操测，若探测到金届，应挑出另行处理。6冷嗽
6. 1包装后的产品应贮藏在一18℃以下的冷库中,库房温度波动应控制在3 以内6.2进出库搬运过程中，应注意小心轻放，不可碰坏包装箱，不同批次，规格的产品应分别堆垛，排列整齐、各品种、批次、规格应挂标识牌。6.3堆作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1m以上。垛与垛之问应有1m以上的通道。6.4在进出货时，应做到先进先出。7生产记录
7.1每批进厂的原料应有产地（或养殖场）规格、数量和检验验收的记录。7.2加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、成品及平成品的检验记录应保留有原始记录。7.3按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。7.4产品出厂应有销售记录。
7.5应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应2年以上。
TTTKAONYKACA
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中华人民共和国国家标准
GB/T 27636—2011
冻罗非鱼片加工技术规范
Code of practice for quick frozen tilapia fillets2011-12-30发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准花管理委员会
2012-04-01实施
本标准按照 GB/T 1. 1—2009 给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农业部提出。GB/T 27636—2011
本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC/TC156/SC3)归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。本标准主要起草人：李来好、习石强、杨贤庆、郝淑贤，石红、吴燕燕、戚勃。TTKAONKAcA
1范围
冻罗非鱼片奶工技术规范
GB/T 27636--2011
本标准规定了陈罗非鱼片加工的基本条件原辅料要求、加工过程要求、冷藏和生产记录等技术要求。本标准适用于冻罗非鱼片产品的工生产，2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡悬准且期的引用文件，仅法甘期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适月于本文件。GB/T191包装储运图示标志
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮升水卫生标准此内容来自标准下载网
GB/T6513运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦拐纸箱GB7718预包装食品标签通则
GB9687
食品包装用案乙烯成型品卫生标摊VY5053无公害食品普通炭水鱼
SC/T 3009
9水产品加工质管理规范
人进冰
SC/T 9001
3基本条件
人员、坏境、车间及设施、生产设希及卫生控制程序应符合SC/T3009的规定。4原辅料要求
4.1原料接收
4.1.1进厂的原料应为清洁、无污染的活体罗非鱼，其品质应符合NY5053规定。4.1.2据一批次的原料应进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。4.1.3捕获后的罗非鱼应保活、并尽快送到加工厂进行暂养。4.2辅料要求
4.2.1暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。4.2.2加工过程使用的冰的卫生要求应符台SC/T9001的规定。4.2.3加工时所用食品加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。5加工过程要求
5.1蕃养
5.1.1暂养前应先对暂养泄进行清洁消毒然斥放进所需的水量。TTTKANYKACA
GB/T27636—201T
5.1.2将来自不同产区（或养殖场）的鱼货应分池暂养，不应混养：在标志牌.上注明该批原料的产地（或养殖场）、规格、数量。
5.1.3暂养的鱼量铵鱼水重量比例1：3以上投放，按鱼后应及时调节水位。5.1.4原料鱼在加工前应在暂养池中暂养2h以上，在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋气，并改时清除喷淋气时产生的泡。5.1.5暂养池的水温应控制在22C以下，温度过高时应果取降温措施。5.2分选
将经过养的鱼携起，分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼遂往放血工序。
5. 3放血
5.3.1进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，有手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切-刀至心脏位置，然后将鱼投人在有流动水的放血槽中，并不时揽动让鱼血尽量流净。5.3.2放血时间应控制在20min~40min内。5.4清洗消毒
5.4.7效证后应用清水将鱼体冲洗下净。5.4.2用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5mg/L）对鱼体进行消毒5min~10min，水温应控制在15℃以下。
5.4.3消毒后用清水冲洗干净再送往剖片工序。5.5剖片
5.5.1手工剖片时，双手应裁经消毒的乎套，下刀确，避免切豁，切碎。5.5.2剖切下的鱼片应及时放在传输带上送往去皮工序。5.6去皮
5.6，1用去皮机去皮时，用手住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻效在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方闻。
5.6.2用手工去皮作时，应戴好手套，掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难。
5.7磨皮
5.7.1将去皮鱼片的--面放在磨板上，并一边满放少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，磨去白色或黑色的鱼皮残痕。
5. 7. 2将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中,用低于 15 ℃流水特色片上血污种洗干净。5.7.3冲选干净的鱼片应及时放在有碎冰的容器中，上面覆盖少盘的碎冰，然后送到整形工序。5.8整形
去除鱼皮，鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影外观的多余帮分，整形时应注意产品的出成率。5,9去骨刺
用刀切去鱼片前端中线处带有骨郝的肉块。2
TTTKANYKACA
5.10挑刺修补
GB/T 27636--2011
用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗部分进行修整。5. 17灯检
在灯检台上进行逐片灯光检查，挑检出寄生虫：光照度应为15001x以上。5. 12分级
按鱼片重量的大小进行规格分级，此工序须由熟练的工人操作，在分级过程的同时，去除不合格的鱼片，
5,13浸液澡洗
本工序可根据客户的要求，用添加食品添加剂漆液进行凝液漂洗，没液漂洗的温度宜控制在5℃左右，超过5℃时需丽冰降温。漂洗时阅不宜超过10rrin。5.14臭氧消毒杀菌
用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5mg/L)对鱼片进行消毒杀菌处理5mi～10ain，水温应控制在5 它以下。
5.15速冻
5.15.1应采用IQF冻结，冻结时，鱼片须均匀.整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。5. 15,2应先将冻结隧道的温度降至一35 ℃以下,再放人鱼片,冻结过程冻结室内温度应低于一35 C。5. 15. 3冻结时间宜控制在 50 tmin 以内,陈结完成后,鱼片的中心温度应低于一18 亡。5.16镀冰衣
5.16, 1将炼块放人冰水中或用冰水喷淋 3 s~~5 s.便其表面包有适量而均勾透明的泳衣。5.16.2用亡镀冰衣的水应预冷至4以下。5.17称至
5.17.1每一包装单位的重量根据销售对象而定，所称鱼片的总净重不应小于包装上注明的重量。5.17.2经镀冰衣的产品，其净含最不应包含冰衣的重量。5.18包装
5.18.1内包装
5.18.1.1定重后的鱼片应快速装人食品级的乙烯薄膜袋内并封口包装，必要时可进行抽真空包装。使用前包装材料应预冷到0它以下。5. 18. 1.2
5.18.1.3销售包装上的标签应符合GB7718的规定，包装内应有产品合格证。5.18.1.4内包装采用的案乙烯塑料袋应符合GB9687的规定。5.18.2外包装
每一箱的总重量宜控制在20k名以下，箱中产品应排列整齐。5. 18. 2. 1
5.18.2.2不同规格等级的产品不应混装在同-箱中。TTIKANYKACA
GB/T 27636-—2011
5.18.2.3纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘毕或用打包带捆扎。5.18.2.4运输包装上的标志应符合GB/T191的规定。5.18.2.5外包装采用单瓦楊纸箱，应符合GB/T6543的规定。5. 19金属探
装箱后的冻品，应经过金属探测器进行金属成分操测，若探测到金届，应挑出另行处理。6冷嗽
6. 1包装后的产品应贮藏在一18℃以下的冷库中,库房温度波动应控制在3 以内6.2进出库搬运过程中，应注意小心轻放，不可碰坏包装箱，不同批次，规格的产品应分别堆垛，排列整齐、各品种、批次、规格应挂标识牌。6.3堆作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板保持有1m以上。垛与垛之问应有1m以上的通道。6.4在进出货时，应做到先进先出。7生产记录
7.1每批进厂的原料应有产地（或养殖场）规格、数量和检验验收的记录。7.2加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、成品及平成品的检验记录应保留有原始记录。7.3按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。7.4产品出厂应有销售记录。
7.5应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应2年以上。
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