GB/T 31059-2014
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GB/T 31059-2014 裱花蛋糕
GB/T31059-2014
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标准内容
ICS 67.06D
中华人民共和国国家标准
GB/T31059-—-2014
裱花蛋糕
Decorative cake
2014-12-22发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2015-12-01实施
规范性引用文件
术语和定义
产品分类
技术要求
加工过程控制
检验方法
检验规则
标签标识
运输、贮存
13召回
附录A(资料性附录）
裱花蛋糕按装饰料分类
GB/T31059—2D14
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标推由中国商业联合会提出。GB/T31059—2014
本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会（5AC/TC488/SC1)归口。本标准起草单位：全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会、北京好利来企业投资管理有限公司、盐城顶益食品有限公司，北京味多美食品有限资任公司，上海克莉絲汀食品有限公司、上海瑞莱新侨食品有限公司、上海元祖梦果子食品有限公司、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、重庆华生园食品有限公司、杭州玫隆食品有限公司，维益食品（苏州）有限公司、上海海融食品有限公司、天津南侨油脂有限公司、东莞市广益食品添加剂实业有限公司、深圳市华测技术股份有限公司、中国食品工业协会面包稀饼专业委员会、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、中华糕饼文化促进会、北京焙烤食品糖制品协会、上海市糖制食品协会、天津市糕点行业协会、山西省焙烤食品协会、海南省烘焙行业协会、福建省烘焙行业协会。本标准主要起草人，张丽、钱志先、丁西泽陈军、黄利、朱秀萍、陈昱、张秀婉、冯岩、李刚、刘崇华、罗海岩、刘金宝、黄海瑚、赵树君、粱嘉臻、峰、张辉、周广军、康丽娜、王长龙、张满、冯富生、高树山、赵光普、温晚儿、黄永安、黎国雄、新晓蕾。m
1范围
裱花蛋糕
GB/T31059--2014
本标规定了裱花蛋糕的术语和定义、产品分类、技术要求、加工过程控制、检验方法、标签标识、包装、运输、贮存、销售等的内容。本标准适用于3.4定义的产品的生产，销售及检验。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的改单)适用于本文件。GB317白砂糖
GB1355小麦粉
GB 1445绵白糖
GB2716
食用植物油卫生标准
GB 2748
GB2760
鲜蛋卫生标准
食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T4789.24食品卫生徽生物学检验糖果、糕点、蜜饯验GB/T 5009.22
GB/T5009.56
食品中黄曲毒素BI的测定
糕点卫生标准的分析方法
GB5420食品安全国家标推于酪
GB5749
GB7099
GB 7718
GB 8957
GB 15196
生活饮用水卫生标准
糕点、面点卫生标准
食品安全国家标准预包装食品标签通则糕点厂卫生规范
人造奶油卫生标难
GB/T19343巧克力及巧克力制品
GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和尤水奶油CB/T21270食品馅料
GB/T 22474果酱
GB/T23780糕点质量检验方法
GB/T 23812
熟点生产及销售要求
LS/T3207蛋糕用小麦粉
SB/T10419植脂奶油
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定息包装商品计量监督规定国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号食品召回管理规定国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号食品标识臂理规定国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号零售商品称重计量监督管理办法
GB/T 31059--2014
卫监督发[2005]260号餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
蛋坏body of cake
以小麦粉、油脂、乳及乳制品、糖或糖、蛋等其中儿种为主要原料，添加相关辅料，经烘焙或注模冷冻成型等工序制成的裱花蛋糕主体的基础部分。3.1.1
清蛋糕
Don-fat cake
以蛋，糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料，采用蛋糖搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的组织松软的制品，
海绵蛋糕坏
spougecake
以蛋，面粉，糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤面成的组织松软的制品。3.1.3
威风糯坏chiffoncake
先揽打面粉和蛋黄，再加入打发的蛋自混合搅拌，经注模成型，烘烤而成的制品。3.1.4
戴斯蛋糕坏
mousse cake
以牛奶，糖、蛋黄，食用胶为主要原料，以搅打奶油为主要充填材料，经注模成型、冷冻而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕。
乳酶（奶/干酪）蛋糕还cheest cake以传统蛋糕坏等为底坏，将加工后的乳酪（干酪）倒人上面，经过（或不经过）烘烤、装饰而成的制品。3.2
装饰料ieing
3.2.1食用装饰料
在蛋糕的表面、夹层或内部织装饰的奶油、植脂奶油、人造奶油、食品馅料、巧克力、水果、果酱等物料。
3.2.2非用装饰料
在蛋糕表面装饰的插签、围边等非食用物料。3.3
懷花mounting patterns
用各种装饰料，在蛋糕坏上挤注与装饰不同花纹和图案等的工艺过程。3.4
懷花蜀糕decorating cake
由蛋糕坏和装饰料组成的装饰精巧、图案美观的制品。3.5
复合型花蛋糕
composite decorative cake
以两种或两种以上蛋糕组合而成作为蛋糕坏体的花蛋糕。2
糕点上彩装thecolorprnedentlsonpastry在糕点表面或内部组织（含恪芯）应用相关辅料（含食品添加剂）着色的过程。4产品分类
4.1传统蛋糕
以清蛋糕坏、海绵蛋糕坏、戚风蛋糕还为坏体经被花而成的制品。4.2乳酪蛋糕
以乳酪蛋糕坏为坏体经花而成的制品。4.3斯蛋糕
以幕斯蛋糕坏为坏体经花而成的制品。4.4复合型被花蛋糕
以两种或两种以上蛋糕压组介而战作为蛋糕坏体的裁花蛋糕。4.5其他裱花蛋糕
以其他蛋糕为坏体经裱花而成的制品。注，被花蛋羯按装饰料分类参见附录 A,5技术要求
5.1主要原料、辅料和食品添加剂5. t.1
白砂糖
应符合 GB 317的规定。
5.1.2绵白糖
应符合GB 1445的规定。
5.1.3鲜蛋
应符合GB2748的规定.
5.1.4奶油
应符合GB19646的规定。
小麦粉
应符合GB1355的规定。
5.1.6蛋糕用小麦粉
应符合LS/T3207的规定。
GB/T 31D59-—2014
GB/T31059—2014
5.1.7奶酪（干酪）
应符合GB5420的规定。
5.1.B人造奶油
放符合GB15196的规定。
5.1.9植脂奶油
应符合SB/T10419的规定。
5.1.10 食用植物油
应符合 GB 2716的规定。
5.1.11 生产用水
应符合GB5749的规定。
5.1.12巧克力及巧克力制品
应符合GB/T19343的规定。
5.1.13食品馅料
应符合 GB/T 21270的规定。bzxZ.net
5,1.14果酱
应符合GB/T22474的规定。
5.1.15食品添加剂
食品添加剂的质盘应符合相关的国家标准或行业标准.5.2感官要求
应符合表1的规定。
表 1 感官要求
口感与
传统蛋糕
色泽均勾正常,装
饰料色泽正常
完整、不变形、不析
水、表面无裂纹
组织内部资均
与，有弹蜡
糕还松软,有蛋香
味。装饰料符合其
应有的风味,无
幕斯蛋
色释均勾正常,装饰
料色泽正常
完整、不变形、不析
水、表面无裂纹
组织细腻、均勾
口感细腻凉爽,装饰
料符合其应有的风
味，无异味
乳酪(干酪)蛋糕
色泽均匀，颜色为乳
白色或浅黄色
完整，不变形、不析
水、表面无裂敏
细脏均匀,软硬适度
乳香纯正，装饰料符
合其应有的风味,无
无正常视力可见杂质
复合型蛋糕
其他樊
色泽均正常,获怖
色泽均匀正常，装怖
料色泽正常
料色泽正常
完整、不变形,不析
完躯、不变形、不析
水、表面无裂数
组织细腻、均勾
具有该产品应有的
口感与口味，装饰料
符合其应有的风味，
无异味
水，表面无囊纹
组织细腻、均匀
其有该产品应有的
口感与口味，装饰料
符合其应有的风味，
无异味
5.3理化指标
应符合表2的规定。
干烘失重/(g/100g）
蛋白质/(g/100 g）
脂肪/（z/100 g)
总糖/(g/100 g)
5.4卫生指标
应符合GB7099的规定。
5.5食品添加剂
理化摄标
传统蛋籍
薪斯蛋糕
风酪(干酪>蛋糕
CB/T 31059--2014
复合型蛋糕
其他类
食品添加剂的使用范围.使用量和因配料等因素带入的食品添加剂应符合GB2760的规定。5.6净含
应符合定量包装商品计量监督规定或零售商品称重计量监督笃理办法的规定。6加工过程控制
裱花蛋糕工厂华生产
应将合GB/T23812和GB8957的规定，6.2淼花蛋糕饼店的现场作
6.2.1基本要求
应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。6.2.2制作前准备
6.2.2.1操作人员着装应确保干净、整猎、无污染，无疾病感染，手部无外伤。6.2.2.2检查制作间环境，设备及工器具清洁和运转情况，确保能够符合生产要求。6.2.2.3按要求配制消毒水，并对工作环境，手部、器具等进行定期消毒，未经消毒的器其等不得接触食品和原料。
制作间内存放的原辅料应有必要的防护措施，无过期变质现象，物料标识明确，便于使用。6.2.2,4
制作间应为独立封闭式，室内温度不高于25°C。制作间应定期做好清洁与消毒。应配置冷藏设备。
应设有紫外线灭菌灯。
GB/T31059—2014
6.2.3.4制作间应设置洗手和消藓设施。6.2.4制作间的设备和器具
食品接触面的材料应该符合食品安全的要求，结构设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面光滑（包括边角在内）。
6.2.5裁花过程的要求
修坏、分剃与抹制过程中，防止混入杂质，器具与打发油脂的容器应定期消毒。6.2.5.1
保证生产所用的生鲜原辅料及半成品在保质期内使用。6.2.5.3直接接触食品（水果、巧克力等装饰料)时应佩戴一次性手套。6.2.5.4禁止用手直接触捏裱花枪头。6.3包装
包装物在存放时，应采取防尘措施，避免灰尘污染和水的浸湿。6.3.2包装前检查蛋糕盒，不得使用破损的盖托。7检验方法
7.1感官检验
应按GB/T23780规定的方送检测，7.2理化指标
7,2.1干失道
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.2盈白质
按 GB/T 23780规定的方法测定。7.2.3脂肪
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.4总糖
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.5酸价
按GB/T5009.56的方法测定。
7.2.6过氧化值
按GB/T5009.56的方法测定。
按GB/T5009.56的方法测定。
按GB/T5009,56的方法测定。
7.2.9黄曲霉毒素 B,
按GB/T5009,22的方法测定。
7.3微生物指标
按GB/T4789,24规定的方法检验。7.4净含量负偏差
应符合JJF1070的规定。
8检验规则
8.1出厂检验
8.1.1工厂化生产的产品按批次检验，检验合格后方可出厂。GB/T31059—2014
8.1.2检验项目为感官要求、净含量、菌落总数和大肠菌群，其他项官为不定期检验。8.1.3饼店现场制作的产品按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关规定执行，常规自检项目为感官要求、亲含量。
8.2型式检验
8.2.1正常生产时,每 6个月应进行一次型式检验，有下列情况之--时应进行型式检验。a）新产品试制鉴定时
正式投产后，如原料、牛产工艺有较大改变，影响产品质量时，c）产品停产半年以上，复生产时d）出厂检验结果与上欲型式检验有较大差异时e）国家质量监督部门提出要求时。8.2.2检验项目应包括5.2~5.6的内容。8.3组批
同一班次、同一品种同一规格的产品为一批。8.4抽样方法和数量
8.4.1出厂检验
在企业的成品库，从同一批饮待销产品中随机抽取，抽样数量满足感官要求检验、净含量检验、菌游总数和大肠菌群检验的需要。饼店现场制作按餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定执行。8.4,2型式检验
在企业成品库或饼店制作现场，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足感官要求、净含量，于爆失重、总糖、脂肪、蛋白质和卫生指标检验的需要。GB/T 31059-—2014
8.5判定规则
8.5.1出厂检验判定
出厂检验规定的项目全部符合本标准要求，判该批次产品合格：出厂检验规定的项目中有一项不合格，判该批次产品不合格，不得复检。8.5.2型式检验判定和复检
8.5.2.1型式检验项目全部符合本标准规定，判该批次合格。8.5.2.2型式检验项目不超过2项（含2项，菌落总数、大肠菌群、致病菌除外）不符合本标准规定，可以加倍抽样复检，复检后仍有-项不符合本标推要求，则判该批产品不合格。8.5.2.3菌落总数、大肠菌群、致病菌中有1项不符合本标准规定，判为不合格品，不应复检。9标签标识
9.1预包装产品应符合GB7718和食品标识管理规定》的要求。9.2非预包装产品应符合食品标识管理规定的要求。10包装
10.1包装材料应符合有关国家卫生标准的规定。10.2包装应完整，不破损，内物不外露。I1运输、贮存
11.1运输车辆应保持清洁卫生，无污染，11.2被花糕应在温度不高于10℃的环境下运输和贮存。12销售
应符合GB/T23812的规定。
13召回
按食品召回管理规定》执行。
A.1蛋白裱花蛋糕
附录A
（资料性附录）
被花蛋糕按装饰料分类
以蛋白装饰料及其他辅料加工而成的制品，A,2奶油裱花蛋糕
以奶油装饰料及其他辅料加工而戚的制品，A.3
植脂奶油花蛋糕
以植脂奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品。A.4人造奶油花蛋糕
以人造奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品。A.5
巧克力裱花蛋糕
以巧克力装饰料及其他辅料加工而成的制品。A.6水果谦花
以水果装饰料及其他辅料加工而成的制品。A,7其他
以其他装饰料及其他辅料工面成制品。GB/T 31059—2014
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中华人民共和国国家标准
GB/T31059-—-2014
裱花蛋糕
Decorative cake
2014-12-22发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2015-12-01实施
规范性引用文件
术语和定义
产品分类
技术要求
加工过程控制
检验方法
检验规则
标签标识
运输、贮存
13召回
附录A(资料性附录）
裱花蛋糕按装饰料分类
GB/T31059—2D14
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标推由中国商业联合会提出。GB/T31059—2014
本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会（5AC/TC488/SC1)归口。本标准起草单位：全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会、北京好利来企业投资管理有限公司、盐城顶益食品有限公司，北京味多美食品有限资任公司，上海克莉絲汀食品有限公司、上海瑞莱新侨食品有限公司、上海元祖梦果子食品有限公司、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、重庆华生园食品有限公司、杭州玫隆食品有限公司，维益食品（苏州）有限公司、上海海融食品有限公司、天津南侨油脂有限公司、东莞市广益食品添加剂实业有限公司、深圳市华测技术股份有限公司、中国食品工业协会面包稀饼专业委员会、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、中华糕饼文化促进会、北京焙烤食品糖制品协会、上海市糖制食品协会、天津市糕点行业协会、山西省焙烤食品协会、海南省烘焙行业协会、福建省烘焙行业协会。本标准主要起草人，张丽、钱志先、丁西泽陈军、黄利、朱秀萍、陈昱、张秀婉、冯岩、李刚、刘崇华、罗海岩、刘金宝、黄海瑚、赵树君、粱嘉臻、峰、张辉、周广军、康丽娜、王长龙、张满、冯富生、高树山、赵光普、温晚儿、黄永安、黎国雄、新晓蕾。m
1范围
裱花蛋糕
GB/T31059--2014
本标规定了裱花蛋糕的术语和定义、产品分类、技术要求、加工过程控制、检验方法、标签标识、包装、运输、贮存、销售等的内容。本标准适用于3.4定义的产品的生产，销售及检验。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的改单)适用于本文件。GB317白砂糖
GB1355小麦粉
GB 1445绵白糖
GB2716
食用植物油卫生标准
GB 2748
GB2760
鲜蛋卫生标准
食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T4789.24食品卫生徽生物学检验糖果、糕点、蜜饯验GB/T 5009.22
GB/T5009.56
食品中黄曲毒素BI的测定
糕点卫生标准的分析方法
GB5420食品安全国家标推于酪
GB5749
GB7099
GB 7718
GB 8957
GB 15196
生活饮用水卫生标准
糕点、面点卫生标准
食品安全国家标准预包装食品标签通则糕点厂卫生规范
人造奶油卫生标难
GB/T19343巧克力及巧克力制品
GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和尤水奶油CB/T21270食品馅料
GB/T 22474果酱
GB/T23780糕点质量检验方法
GB/T 23812
熟点生产及销售要求
LS/T3207蛋糕用小麦粉
SB/T10419植脂奶油
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定息包装商品计量监督规定国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号食品召回管理规定国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号食品标识臂理规定国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发布令第66号零售商品称重计量监督管理办法
GB/T 31059--2014
卫监督发[2005]260号餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
蛋坏body of cake
以小麦粉、油脂、乳及乳制品、糖或糖、蛋等其中儿种为主要原料，添加相关辅料，经烘焙或注模冷冻成型等工序制成的裱花蛋糕主体的基础部分。3.1.1
清蛋糕
Don-fat cake
以蛋，糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料，采用蛋糖搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的组织松软的制品，
海绵蛋糕坏
spougecake
以蛋，面粉，糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤面成的组织松软的制品。3.1.3
威风糯坏chiffoncake
先揽打面粉和蛋黄，再加入打发的蛋自混合搅拌，经注模成型，烘烤而成的制品。3.1.4
戴斯蛋糕坏
mousse cake
以牛奶，糖、蛋黄，食用胶为主要原料，以搅打奶油为主要充填材料，经注模成型、冷冻而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕。
乳酶（奶/干酪）蛋糕还cheest cake以传统蛋糕坏等为底坏，将加工后的乳酪（干酪）倒人上面，经过（或不经过）烘烤、装饰而成的制品。3.2
装饰料ieing
3.2.1食用装饰料
在蛋糕的表面、夹层或内部织装饰的奶油、植脂奶油、人造奶油、食品馅料、巧克力、水果、果酱等物料。
3.2.2非用装饰料
在蛋糕表面装饰的插签、围边等非食用物料。3.3
懷花mounting patterns
用各种装饰料，在蛋糕坏上挤注与装饰不同花纹和图案等的工艺过程。3.4
懷花蜀糕decorating cake
由蛋糕坏和装饰料组成的装饰精巧、图案美观的制品。3.5
复合型花蛋糕
composite decorative cake
以两种或两种以上蛋糕组合而成作为蛋糕坏体的花蛋糕。2
糕点上彩装thecolorprnedentlsonpastry在糕点表面或内部组织（含恪芯）应用相关辅料（含食品添加剂）着色的过程。4产品分类
4.1传统蛋糕
以清蛋糕坏、海绵蛋糕坏、戚风蛋糕还为坏体经被花而成的制品。4.2乳酪蛋糕
以乳酪蛋糕坏为坏体经花而成的制品。4.3斯蛋糕
以幕斯蛋糕坏为坏体经花而成的制品。4.4复合型被花蛋糕
以两种或两种以上蛋糕压组介而战作为蛋糕坏体的裁花蛋糕。4.5其他裱花蛋糕
以其他蛋糕为坏体经裱花而成的制品。注，被花蛋羯按装饰料分类参见附录 A,5技术要求
5.1主要原料、辅料和食品添加剂5. t.1
白砂糖
应符合 GB 317的规定。
5.1.2绵白糖
应符合GB 1445的规定。
5.1.3鲜蛋
应符合GB2748的规定.
5.1.4奶油
应符合GB19646的规定。
小麦粉
应符合GB1355的规定。
5.1.6蛋糕用小麦粉
应符合LS/T3207的规定。
GB/T 31D59-—2014
GB/T31059—2014
5.1.7奶酪（干酪）
应符合GB5420的规定。
5.1.B人造奶油
放符合GB15196的规定。
5.1.9植脂奶油
应符合SB/T10419的规定。
5.1.10 食用植物油
应符合 GB 2716的规定。
5.1.11 生产用水
应符合GB5749的规定。
5.1.12巧克力及巧克力制品
应符合GB/T19343的规定。
5.1.13食品馅料
应符合 GB/T 21270的规定。bzxZ.net
5,1.14果酱
应符合GB/T22474的规定。
5.1.15食品添加剂
食品添加剂的质盘应符合相关的国家标准或行业标准.5.2感官要求
应符合表1的规定。
表 1 感官要求
口感与
传统蛋糕
色泽均勾正常,装
饰料色泽正常
完整、不变形、不析
水、表面无裂纹
组织内部资均
与，有弹蜡
糕还松软,有蛋香
味。装饰料符合其
应有的风味,无
幕斯蛋
色释均勾正常,装饰
料色泽正常
完整、不变形、不析
水、表面无裂纹
组织细腻、均勾
口感细腻凉爽,装饰
料符合其应有的风
味，无异味
乳酪(干酪)蛋糕
色泽均匀，颜色为乳
白色或浅黄色
完整，不变形、不析
水、表面无裂敏
细脏均匀,软硬适度
乳香纯正，装饰料符
合其应有的风味,无
无正常视力可见杂质
复合型蛋糕
其他樊
色泽均正常,获怖
色泽均匀正常，装怖
料色泽正常
料色泽正常
完整、不变形,不析
完躯、不变形、不析
水、表面无裂数
组织细腻、均勾
具有该产品应有的
口感与口味，装饰料
符合其应有的风味，
无异味
水，表面无囊纹
组织细腻、均匀
其有该产品应有的
口感与口味，装饰料
符合其应有的风味，
无异味
5.3理化指标
应符合表2的规定。
干烘失重/(g/100g）
蛋白质/(g/100 g）
脂肪/（z/100 g)
总糖/(g/100 g)
5.4卫生指标
应符合GB7099的规定。
5.5食品添加剂
理化摄标
传统蛋籍
薪斯蛋糕
风酪(干酪>蛋糕
CB/T 31059--2014
复合型蛋糕
其他类
食品添加剂的使用范围.使用量和因配料等因素带入的食品添加剂应符合GB2760的规定。5.6净含
应符合定量包装商品计量监督规定或零售商品称重计量监督笃理办法的规定。6加工过程控制
裱花蛋糕工厂华生产
应将合GB/T23812和GB8957的规定，6.2淼花蛋糕饼店的现场作
6.2.1基本要求
应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。6.2.2制作前准备
6.2.2.1操作人员着装应确保干净、整猎、无污染，无疾病感染，手部无外伤。6.2.2.2检查制作间环境，设备及工器具清洁和运转情况，确保能够符合生产要求。6.2.2.3按要求配制消毒水，并对工作环境，手部、器具等进行定期消毒，未经消毒的器其等不得接触食品和原料。
制作间内存放的原辅料应有必要的防护措施，无过期变质现象，物料标识明确，便于使用。6.2.2,4
制作间应为独立封闭式，室内温度不高于25°C。制作间应定期做好清洁与消毒。应配置冷藏设备。
应设有紫外线灭菌灯。
GB/T31059—2014
6.2.3.4制作间应设置洗手和消藓设施。6.2.4制作间的设备和器具
食品接触面的材料应该符合食品安全的要求，结构设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面光滑（包括边角在内）。
6.2.5裁花过程的要求
修坏、分剃与抹制过程中，防止混入杂质，器具与打发油脂的容器应定期消毒。6.2.5.1
保证生产所用的生鲜原辅料及半成品在保质期内使用。6.2.5.3直接接触食品（水果、巧克力等装饰料)时应佩戴一次性手套。6.2.5.4禁止用手直接触捏裱花枪头。6.3包装
包装物在存放时，应采取防尘措施，避免灰尘污染和水的浸湿。6.3.2包装前检查蛋糕盒，不得使用破损的盖托。7检验方法
7.1感官检验
应按GB/T23780规定的方送检测，7.2理化指标
7,2.1干失道
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.2盈白质
按 GB/T 23780规定的方法测定。7.2.3脂肪
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.4总糖
按GB/T23780规定的方法测定。
7.2.5酸价
按GB/T5009.56的方法测定。
7.2.6过氧化值
按GB/T5009.56的方法测定。
按GB/T5009.56的方法测定。
按GB/T5009,56的方法测定。
7.2.9黄曲霉毒素 B,
按GB/T5009,22的方法测定。
7.3微生物指标
按GB/T4789,24规定的方法检验。7.4净含量负偏差
应符合JJF1070的规定。
8检验规则
8.1出厂检验
8.1.1工厂化生产的产品按批次检验，检验合格后方可出厂。GB/T31059—2014
8.1.2检验项目为感官要求、净含量、菌落总数和大肠菌群，其他项官为不定期检验。8.1.3饼店现场制作的产品按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关规定执行，常规自检项目为感官要求、亲含量。
8.2型式检验
8.2.1正常生产时,每 6个月应进行一次型式检验，有下列情况之--时应进行型式检验。a）新产品试制鉴定时
正式投产后，如原料、牛产工艺有较大改变，影响产品质量时，c）产品停产半年以上，复生产时d）出厂检验结果与上欲型式检验有较大差异时e）国家质量监督部门提出要求时。8.2.2检验项目应包括5.2~5.6的内容。8.3组批
同一班次、同一品种同一规格的产品为一批。8.4抽样方法和数量
8.4.1出厂检验
在企业的成品库，从同一批饮待销产品中随机抽取，抽样数量满足感官要求检验、净含量检验、菌游总数和大肠菌群检验的需要。饼店现场制作按餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定执行。8.4,2型式检验
在企业成品库或饼店制作现场，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足感官要求、净含量，于爆失重、总糖、脂肪、蛋白质和卫生指标检验的需要。GB/T 31059-—2014
8.5判定规则
8.5.1出厂检验判定
出厂检验规定的项目全部符合本标准要求，判该批次产品合格：出厂检验规定的项目中有一项不合格，判该批次产品不合格，不得复检。8.5.2型式检验判定和复检
8.5.2.1型式检验项目全部符合本标准规定，判该批次合格。8.5.2.2型式检验项目不超过2项（含2项，菌落总数、大肠菌群、致病菌除外）不符合本标准规定，可以加倍抽样复检，复检后仍有-项不符合本标推要求，则判该批产品不合格。8.5.2.3菌落总数、大肠菌群、致病菌中有1项不符合本标准规定，判为不合格品，不应复检。9标签标识
9.1预包装产品应符合GB7718和食品标识管理规定》的要求。9.2非预包装产品应符合食品标识管理规定的要求。10包装
10.1包装材料应符合有关国家卫生标准的规定。10.2包装应完整，不破损，内物不外露。I1运输、贮存
11.1运输车辆应保持清洁卫生，无污染，11.2被花糕应在温度不高于10℃的环境下运输和贮存。12销售
应符合GB/T23812的规定。
13召回
按食品召回管理规定》执行。
A.1蛋白裱花蛋糕
附录A
（资料性附录）
被花蛋糕按装饰料分类
以蛋白装饰料及其他辅料加工而成的制品，A,2奶油裱花蛋糕
以奶油装饰料及其他辅料加工而戚的制品，A.3
植脂奶油花蛋糕
以植脂奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品。A.4人造奶油花蛋糕
以人造奶油装饰料及其他辅料加工而成的制品。A.5
巧克力裱花蛋糕
以巧克力装饰料及其他辅料加工而成的制品。A.6水果谦花
以水果装饰料及其他辅料加工而成的制品。A,7其他
以其他装饰料及其他辅料工面成制品。GB/T 31059—2014
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