GB/T 19855-2015 月饼 GB/T19855-2015 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS67.020
中华人民共和国国家标准
GB/T19855—2015
代替GB19855---2005
2015-05-15发布
Mooncake
2015-12-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
GB/T19855—2015
规范性引用文件
术语和定义
产品分类
技术要求
检验方法
检验规则
标签标识·
运输和贮存
参考文献
本标证按照GB/T1.1-—2009给出的规则起草：GB/T19855—2015
本标准代替GB19855一2005月饼》（含第号修改单内容，第二号修改单内容和第三号修改单内容。
本标准与GB19855--2005相比·主要修改如下：由条文强制修订为准荐性标准：增加了规范引用文件有关标准内容；“-对“月饼”定义的表述进行了究善一将“按地方风味特色分类”修改为“按派式特色分类”新增了“生产与销售要求”的规定：新增了“销件包装中的独立包装标识”的规定，-取消了原标谁9.3.1包装成本应不超过月饼出厂价格的25%”：9.3.2\单粒包装的空位应不超过单粒总容积的35%：单粒包装与外盒包装内壁及单粒包装间的均距离应不超过2.5I”的标准内容，提出*应符合GB23350\的现定；新增了“11存向”的规定：
联销广附录A（资料性附录）“单粒包装空位测定”取消了附录B资料性附录“部分地方风味片饼”，并将原标准内容修改完善后纳入到“5技术要求\中；
新增了“参考义献”的有关内容。本标准中中国商业联合会提出，本标准出全国焙烤制品标推化技术委员会糕点分技术委员会（SAC/TC488/SC1)口。木标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心，北京稻香村食品有限责任公司、北京好利来工贸有限公司、北京味多美食品有限责任公司、顺峰饮食酒店管理股份有限公司，北京麦牛食品有限公司北京牛氏运昌食品有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司、深圳安琪食品有限公司、广州永业食品有限公司、广东日美食品有限公司广东广益科技实业有限公司、咀香园健康食品（中山）有限公司、东莞市华美食品有限公司广东荣诚食品有限公司、东莞荣华饼家有限公司中小市日威食品有限公司、中山市百威食品实业有限公司、佛山市金城速冻食品有限公司、广东金儿饼业有限公司、广州市美度包装材料有限公司广州刚奇包装材料有限公司、西安米旗食品有限公司、上海克莉丝汀食品有限公司杏查花楼食品餐饮股份有限公司、杭州市食品酿造有限公司、苏州长发食品有限武任公司、常州市鑫灿食品有限公司、盐城顶益食品有限公司、太原双合成食品有限公司、运城市福同惠食品有限公司、昆明吉庆祥食品有限责任公司、天津桂发祥麻花饮食集团有限四川天伦檀香楼食鼎有限公司，重庆华升园食品有限公司、双流县南台月食品有限公司、哈尔滨老鼎丰食品有限公司、哈尔滨秋林食品有限责任公司、沈阳康福食品有限公司、武汉市武月扬子江乳业有限公司，江西乔家栅食品有限公司、海口富挪香饼屋食品有限公司、深圳市华测检测技术股份有限公司、国家食品质量监督检验中心、中国食品工业协会面包糕饼专业委员会，中国焙烤食品糖制品工业协会、全国L商联烘培业公会广州市质量监督检测研究院，北京焙烤食品糖制品协会、上海市糖制食品协会、人津市糕点行业协会、山西省焙烤食品协会、海南省烘焙行业协会、昆明焙烤行业协会、桥建省烘焙行业协会本标滩土要起草人：张丽君、钱志先、郭亚萍、黄勇、王雪荣，岑耀辉、曾金宏、牛玉辰、吴家威、梁球胜，李宪扬、梁乃国、梁嘉臻、张延杰、衰旭培、刘维雄、刘培龄、翁坤吕、何子明、郑浩彬、郑日康、GB/T19855--2015
郭世勋、苏明智、鸿君、罗田安，周成伟、注洪、例文俊、袁志英、陈车、赵光宵、刘跃、土志高、土善伟吴衔庆、刘庆、张柯、郝宏庄、李岩、丁伟、梅红运、居朝华、符志仁、钱峰、全厚、张辉、张九魁、康丽娜、蔡玮红、张游、冯富生、高树山、孙寅生、温晚儿、赵云毅、黄永安，孙金生。本标准所代替标准的历次版本发布情况：GB19855—2005。
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1范围
GB/T19855—2015
本标准规定厂月饼的术语和定义、产品分类、技术要求，检验方法。检验规则、标签标识，包装、运输、贮存和召回等要求。
本标准适用于8.1定义产品的生产、检验和销售。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注口期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本义件，GB/T191包装储运图示标志
GB317白砂糖
GB1355小麦粉
GB/T1532花尘
GB2716
GB2730
GB2748
GB2749
GB2760
食用植物油卫生标准
腌赔肉制品卫生标准
鲜蛋卫生标准
蛋制品卫生标准
食品添加剂使用标准
食品安全国家标雅
GB/T5737
GB7096
GB7099
GB7718
食品塑料周转箱
食品安全国家标准
食用菌及其制品
糕点、而包卫生标准
食品安全国家标预包装食品标签通则GB/T 8937
GB10146
食用猪油
食用动物油脂卫生标准
GB/T 10458
GB/T 11761
GB13104
GB14884
GB14963
GB16325
GB16326
食品安金国家标准
蜜钱卫生标
食品安全国家标准
干果食品卫生标准
食品安全国家标准
GB/T 18357
GB/T 20883
GB/T21270
GB23350
坚果与籽类食品
地理标志产品宣威火
麦穿糖
食品馅料
限制商品过度包装要求
食品和化妆品
GB/T 23780
GB/T 23812
糕点质量检验方法
糕点生产及销要求
NY1506
绿色食品食用花卉
GB/T19855—2015
SB/T10562
SB/T10563
豆沙馅料
莲蓉馅料
SB/T10564果仁馅料
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督规定》国家质量监督检验检疫总局令[2005年第75号《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令［2007年】第98号3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件
月饼mooncake
使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等为主要原料制成皮，包真各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。3.2
塌斜sidetaliness low
月饼高低不平整，不周正的现象3.3
superficies small bottom big月饼面小底大的变形现象。
outcrop layer
月饼油配外露表面呈粗糙感的现象3.5
凹缩con aveastringe
月饼饼面和侧面四路的现象。
跑糖sugarpimple
月饼馅心中糖融化渗透至饼皮造成饼皮破损的现象。3.7
青墙celadonwall
月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象，3.8
protrudepeplum
月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。4产品分类
4.1按加工工艺分类
4.1.1热加工类
4.1.1.1烘烤类
以烘烤工艺为最终熟制工序的月饼。2
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4.1.1.2 油炸类
以油炸工艺为最终熟制工序的月饼。4.1.1.3其他类
以其他热加工工艺为最终熟制工序的月饼，4.1.2冷加工类
4.1.2.1熟粉类
将米粉.淀粉、小麦粉或薯类粉等预先熟制，然后经制皮、包馅，成型的月饼。4.1.2.2其他类
以其他冷加工工艺为最终加工工序的月饼。4.2按地方派式特色分类
4.2.1广式月饼
4.2.1.1原则
CB/T19855-—2015
以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉等谷物粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮，经包馅、成形刷蛋，烘燃（或不烘烤）等工艺加工制成的口感柔软的月饼。广式月饼按馅料和饼皮不同分为下列类型：4.2.1.2蓉沙类
4.2.1.2.1莲蓉类
包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼，除油、糖外的馅料中，莲籽含量的质量分数为100%，为纯莲答奖：避籽含量的质量分数不低于60%，为连容类。4.2.1.2.2豆薯（沙）类
包以各种立类为主要原料加工成馅的月饼。4.2.1.2.3栗蓉类
包衰以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油，糖外的馅料中，板栗含量的质量分数应不低丁60%。
4.2.1.2.4杂蓉类
包裹以龙他含淀粉的原料加工成馆的月饼4.2.1.3果仁类
包裹以核桃仁，瓜了仁等果仁为主要原料加工成馅的饼，馅料中果仁含量的质量分数应不低于20%，其中使用核桃仁、香仁、微榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。3
GB/T19855—2015
4.2.1.4果蔬类
4.2.1.4.1枣蓉（泥）类
包以枣为主要原料加工成馅的月饼。4.2.1.4.2水果类
包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果的含量的质量分数不低于25头。4.2.1.4.3蔬菜类（含水果味月饼）包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成饰的用饼4.2.1.5肉与肉制品类
包裹馅料中添加了火腿、义烧、香肠等肉或肉制品的月饼，馅料中肉或肉制品音量的质量分数不得低于5%。
4.2.1.6水产制品类
包裹馅料中添川广虾米、鲍鱼等水产制品的月饼，馅料中水产制品的含量的质量分数不低于5%。4.2.1.7
蛋黄类
包裘馅科中添加了咸蛋黄的月排4.2.1.8水晶皮类
以米粉、潼粉、精浆等配料先经熟制成透明状饼皮工类月饼。
4.2.1.9冰皮类
再经包要各种箱料、成型等工艺加工制成的冷加以糯米粉、大米造粉，玉水淀粉等为饼皮的主要原料，经熟制后制成饼皮，包黑宿料，并经成型，冷藏(或不冷藏)等冷加工上艺制成国感绵软的月饼。4.2.1.10奶酥皮类
使用小友粉、奶油、白砂糖等为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感绵软的月饼。
4.2.2京式月饼
4.2.2.1原则
以北京地区制作工艺和风味特色为代表的.配料重汕轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，糖水，油小麦粉制成松酥皮而团，经包馅、成型，烘烤等工艺加工制成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓的月饼：按产品特点和加！1艺不同分为：提浆月饼、白来白月饼、白来红月饼、大酥皮（潮毛）月饼等。
4.2.2.2提浆月饼
以小发粉，食用植物油、小苏打耕浆等制成饼皮，经包馅、硫模成型、焙烤等工艺成的口感良酥不4
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便，香味浓郁的月饼。根据馅料不同可分为果仁类，莎类等。4.2.2.3自来白月饼
GB/T19855—2015
以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制成饼皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花，青梅或山楂糕，青红丝等制馅，经包箱、成型、打戳、烤等1艺制成的饼皮松酥，馅绵软的月饼4.2.2.4自来红月饼
以小麦粉、食用植物油、绵白糖、饸糖小苏打等制成饼皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包、成型、打戳、焙烤等工艺制成的饼皮松酥，馅绵软的月饼。4.2.2.5大酥皮（翻毛）月饼
以小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮.经包馅、成型、打戳、焙烤等L艺制成的皮层次分明，松酥，馅利口不黏的月饼。根据馅料不同可分为果仁类、蓉沙类等。4.2.3苏式月饼
以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、饸榜、油等制成饼皮，小麦粉、油等制酥，经制酥皮包馅、成型、烘烤等工艺加工制成具有酥层凡口感松酥的月饼。按馅料不同可分为馨沙类，果仁类、肉与肉制品类，果蔬类等，其中果仁类的馅料中果仁含量应不低于20头！4.2.4潮式月饼
4.2.4.1原则
以潮州地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、食用植物油、白沙糖、馅糖、麦芽糖、奶油、淀粉等制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的片饼。按产品特点和加工工艺不同分为：潮式酥皮类月潮式水晶皮类月饼，潮式奶油皮类月饼等4.2.4.2酥皮类
以小麦粉、饸糖、油等制皮，小发粉、油制酥，先经包制酥皮，再经包馅、成型、烘烤或油炸等工艺加下制成饼皮酥脆的月饼，
4.2.4.3水晶皮类
以淀粉、食用明胶、白砂糖、麦芽糖等熟制成透明状饼皮，经包裹各种馅料、成型、茶杀菌等工艺加工制成的冷加工类饼皮柔软有弹性的月饼。4.2.4.4奶油皮类
以小麦粉、淀粉、食用植物油、白砂糖、奶油等制成饼皮；经包裹各种馅料、成型、烘烤等工艺加工制成的口感绵软片饼。
4.2.5滇式月饼
4.2.5.1原则
以云南地区制作工艺和风味特色为代表的，以使用小麦粉、荞麦粉、食用油（猪油，植物油）为主要原料制成饼皮，以云腿肉丁、各种果仁、食用花再、蔬菜，白砂糖、蜂蜜、救现糖、洗砂、更泥、离蛋、食用菌等其中儿种为主要原料开配以辅料包馅成形，经烘烤等工艺加工制成的口感具有食用花卉，果仁等不同口GB/T198552015
味的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为：云腿月饼、云腿果蔬食用花卉类月饼等。4.2.5.2云腿月饼
以小麦粉、荞麦粉、云腿肉丁、白砂糖、食用油脂为主要原料，并配以辅料，经和面、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的皮酥脆，馅料甜咸爽口火腿味浓的月饼。4.2.5.3云腿果蔬食用花卉类月饼以小麦粉、荠麦粉、食用油（猪油、植物油），云腿肉丁、白砂糖，食用花卉、蔬菜、各种果仁等为主要原料并配以辅料，经和面、包馅、成型.烘烤、包装等工艺加工制成的口感具有食用花卉、果仁等不同口味的月饼。
4.2.6晋式月饼
4,2.6,1原则
以山西地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、食用植物油、糖、鸡蛋、淀粉糖浆等制成饼皮包裹各种馅料，经加工制城的月饼，接产品特点和加工工艺不同分为，晋式蛋月烧类月饼，晋式郭杜材类月饼、背式分月饼、背式提浆类月饼等。4.2.6.2蛋月烧类月饼
以小麦粉、鸡蛋、糖、食用植物油、糖浆等为主料.添加乳化剂、膨松剂榄拌加工制成饼皮，经包馅，成型、烘烤等工艺加工制成口感绵软、蛋香浓郁的月饼。4.2.6.3郭杜林类月饼
以小友粉、糖、食用植物油（胡麻油）、膨松剂等搅拌加工制成饼皮，经包馅、成型、刷浆、烘烤等工艺加工制成的口感松麻的月饼，
4.2.6.4夯月饼
以小麦粉、糖、食用植物油、淀粉糖浆、膨松剂等搅拌加工制成饼皮，经包馅、成型、刷浆、烘烤等工艺加工制成的口感松酥的月饼。
4.2.6.5提浆类月饼
以小麦粉、糖浆、食用植物油，淀粉糖浆等为主要原料加工制成饼皮，经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的可感缔软的月饼
4.2.7琼式月饼
以游南地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小支粉、花生油、糖浆等原料制成糖浆皮，另用小麦粉、猪汕等制成酥，经包酥、按酥，折登工艺唇形成糖浆油麻皮，刊经包馅，放型、烘烤等工艺制成具有口感松酥、酥软的月饼。根居馅料的不贡可分为：果蔬奖、蓉沙炎、果仁光，肉与肉制品类，蛋黄类水产制品类等：
4.2.8台式月饼
以台湾地区制作工艺和风味特色为代表的，以白点、芸点、绿豆、红豆等豆类、糖（或不加糖）奶油果料（或不加）、鸡蛋或蛋制品（或不加)等为原料，经蒸点、制皮、包馅、成型、烘烤等干艺划丁制成的口感6
iiKacaCaaiKAca
松酥或绵软的月饼。代表品种有台式桃山皮月饼等。4.2.9哈式月饼
GB/T19855—2015
以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表的，使用提浆工艺制作耕浆皮面团，或以小麦粉、植物油、糖浆制成松酥皮面团（或以小麦粉、白砂糖、奶油制成松酥奶皮面团），经包馅、成型、刷蛋（奶酥类除外）烘烤等工艺加工制城的饼皮绵软，口感松酥的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为川酥类，提浆类、奶酥类等。
4.2.10其他类月饼
在各派式月饼及其他地区中，或以其他月饼加工工艺制成的风味独特的月饼5技术要求
5.1原料和辅料
5.1.1小麦粉
应符合GB1355的规定。
2白砂糖免费标准bzxz.net
应符合GB317和GB13104的规定。5.1.3花生
应符合GB/T1532的规定。
5.1.4麦芽糖
应符合GB/T20883的规定。
5.1.5食用植物油
应符合GB2716的规定。
5.1.6食用猪油
应符合GB/T8937的规定。
5.1.7鲜蛋
应符合GB2748的规定，
5.1.8咸蛋黄
应符合GB2749的规定。
5.1.9食用菌
应符合G137096的规定。
5.1.10食用动物油脂
应符合GB10146的规定。
GB/T19855-2015
5.1.11荞麦
应符合GB/T10458的规定。
5.1.12蜜钱
应符合GB14884的规定，
5.1.13干果
应符合G1316325的规定。
5.1.14坚果
应符合GB16326的见定
5.1.15宣威火腿
应符合GB/T18357的规定，
5.1.16腌腊肉制品
应符合GB2730的规定，
5.1.17芝麻
应符合GB/T11761的规定
5.1.18可食用花卉
应符合NVY1506的规定。
5.1.19月饼馅料
应符合GB/T21270.SB/T10562、SB/T10563.SB/T10564和其他相关国家标准和行业标准的规定。
5.1.20其他原辅料
应符合相应的国家证或行业标准的规定。5.2感官要求和理化指标
5.2.1广式月饼感官要求见表1.现化指标见表2表1广式月饼感官要求
荠沙类
某仁类
外形饱满，轮分明，花纹清晰，不摊塌，无跑糖及露馅现象H有该品种应有色泽
饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生讲皮厚薄均句，果仁燃粒大小适宜，拌和均勾，无夹生rrKacaOaaikAca-
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