GB/T 31115-2014
基本信息
标准号： GB/T 31115-2014
中文名称：豆制品生产HACCP应用规范
标准类别：国家标准(GB)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
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标准分类号
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出版信息
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标准简介
GB/T 31115-2014 豆制品生产HACCP应用规范
GB/T31115-2014
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标准内容
ICS67.060
中华人民共和国国家标准
GB/T31115-2014
豆制品生产HACCP应用规范
2014-09-03发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2015-02-01实施
规范性引用文件
术语和定义
HACCP体系
良好操作规范
卫生标准操作程序Www.bzxZ.net
标准操作规程
HACCP体系的建立规程
宣传与培训
10其他
HACCP应用逻辑程序图
附录A（资料性附录）
附录B（规范性附录）
附录C（规范性附录）
附录D（规范性附录）
附录E（资料性附录）
附录F（资料性附录）
参考文献
良好操作规范
卫生标准操作程序
豆制品生产标准操作规荐
判断树及CCP识别顺序图
豆制品生产HACCP计划模式表（以北豆腐为例）GB/T31115—2014
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。GB/T31115—2014
本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、中国食品工业协会豆制品专业委员会、中食恒信（北京）质量认证中心有限公司、上海清美绿色食品有限公司、深圳福荫食品有限公司。本标准主要起草人：徐敏、周敏云、吴月芳、孙鑫、于林鑫、石瑞芳、武改兰、张美玲、林榆生。GB/T31115—2014
本标准参考了国际食品法典委员会（CAC）发布的CAC/RCP1-1969，Rev.4（2003）的附件《HACCP体系及其应用准则》[Hazardsanalysisandcriticalcontrolpoint（HACCP）systemsandguidelincsloritsapplicationl，《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》（GB/T19538一2004）和《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（国家认证认可监督管理委员会2002年第3号）的有关内容，并结合我国豆制品行业的现状制定。Iv
1范围
豆制品生产HACCP应用规范
GB/T31115-—2014
本标准规定了豆制品生产企业建立和实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系的术语和定义、总要求及文件要求、良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作规程（SOP）和HACCP体系的建立规程等方面的要求。本标准适用于豆制品生产企业HACCP体系的建立、实施和评价。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760
GB5749
生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T19000质量管理体系基础和术语GB/T19080食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP)体系及其应用指南定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令2009第123号3术语和定义
GB/T19000GB/T19080和GB/T19538界定的以及下列术语和定义适用于本文件3.1
卫生标准操作程序sanitationstandardoperatingprocedure;SSop为保障产品卫生质量，企业在产品加工过程中应遵守的操作规范。包括以下范围：接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）应符合安全、卫生要求，接触产品的器具和内外包装材料等应清洁、卫生和安全：确保产品免受交叉污染，保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁：防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。
标准操作规程standardoperatingprocedure；SOP为保障产品质量，企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。3.3
豆制品beanproducts
以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的产品。1
GB/T31115—2014
4HACCP体系
4.1总要求
4.1.1管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施、验证及改进给予全面责任承诺和参与。
2应按本标准的要求建立实施HACCP体系所要求的前提文件及HACCP体系文件，加以实施和4.1.2
保持，并持续改进其有效性。
4.1.3HACCP体系应充分体现GB/T19538中的7项原理。4.2文件要求
4.2.1HACCP体系前提文件与记录4.2.1.1
基础前提文件
应包括以下内容：
良好操作规范；
卫生标准操作程序；
标准操作规程；
职工培训计划；
产品标识、质量追溯和产品召回制度；e)
设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序，f）
致病性微生物、农药残留和有关污染物等检验规程。2其他前提文件
应包括以下内容：
a）产品标准；
实验室管理制度；
委托社会实验室检测的合同或协议；d)
文件与资料控制程序；
企业使用的其他文件化内容（以书面或电子形式），可包括：1）规范。
图纸：厂区及周围地区平面图、车间平面图（物流图、人流图和气流图）、工艺流程图、供水与排水网络图和捕鼠图。
现行法规。
其他支持性文件（如设备手册，制定抑制细菌性病原体生长方法时所使用的资料，建立产4）
品货架期所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据资料外，支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件）。4.2.1.3
前提文件记录表
4.2.2HACCP体系文件与记录
应包括以下内容：
a）HACCP体系建立规程；
b）HACCP小组名单及职责分配；产品描述表；
d）产品加工流程图；
危害分析表；
HACCP计划表；
HACCP计划记录表。
4.2.3文件控制
GB/T31115--2014
HACCP体系文件的建立参照附录A的逻辑程序进行，企业应对此文件进行控制。4.2.4记录控制
企业应建立并保持记录，提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。5良好操作规范
遵照附录B的规定。
6卫生标准操作程序
遵照附录C的规定。
7标准操作规程
应按实际情况制定标准操作规程，遵照附录D的规定。8HACCP体系的建立规程
8.1HACCP体系建立前期程序
组建HACCP工作小组
HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及确认，实施和验证HACCP体系。HACCP工作小组应具备建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，人员组成应包括企业具体管理HACCP体系实施的领导，生产技术人员，工程技术人员、品控人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家，当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评估HACCP体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。8.1.2描述产品，确定产品的预期用途HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，形成描述表。描述的内容应包括：
a）产品名称；
b）产品的原料和主要成分；
产品的理化性质及加工处理方式：c)
d）包装方式；
GB/T31115—2014
e）贮存条件；
f）保质期限；
销售方式；
h）车
销售区域；
有关食品安全的流行病学资料（必要时）；i
产品的预期用途和消费人群。
8.1.3绘制和确认产品生产工艺流程图HACCP工作小组应详细了解产品的生产加工过程，绘制产品的生产工艺流程图，对每一工序进行详细的操作描述，绘制完成后需要现场验证流程图。8.2HACCP体系建立程序
8.2.1进行危害分析（原理1）
8.2.1.1危害分析
8.2.1.1.1应分析从原料、加工到赋存、销售的每一阶段所有合理预期发生的潜在危害。8.2.1.1.2危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害，并将其纳人HACCP计划。8.2.1.2涉及安全问题的危害
进行危害分析时应区分安全问题与一般质量问题。应考虑的涉及安全问题的危害包括：生物危害：包括有害细菌、真菌、病毒及寄生虫等；a
化学危害：无意或有意加入的化学品、农药残留、重金属和各类毒素等；b)
c）物理危害：任何潜在于原辅料或豆制品中的有害异物。8.2.1.3列出危害分析表
危害分析表可以使执行者明确危害分析的思路。HACCP工作小组应考虑对每个危害可采取的控制措施。
8.2.2确定关键控制点（原理2）8.2.2.1参照附录E中判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判断树的应用应当灵活，必要时也可采用其他方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他的步骤上都没有相应的控制措施，那么，应在该步骤或其前后的步骤上对生产或加工.工艺包控制措施进行修改。8.2.2.2通过豆制品产品危害分析表确定关键控制点。8.2.3建立每个关键控制点的关键限值（原理3）8.2.3.1每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平，每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。8.2.3.2关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究、行业惯例和企业历史生产数据等，用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的一部分。
3通常关键限值所使用的指标包括温度、时间、湿度和其他物理参数，pH，防腐剂使用量和感官8.2.3.3
指标等。
8.2.4建立对每个关键控制点进行监控的系统（原理4）GB/T31115—2014
8.2.4.1通过监测能够发现关键控制点是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整生产过程，防止超出关键限值。8.2.4.2一个监控系统的设计应确定以下内容：a）监控内容：通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内。监控方法：设计的监控措施应能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更快地b）
进行，常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、酸碱度或PH、感官检验等。监控设备：如温湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等。c
监控频率：监控可以是连续的或非连续的。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的，非连d)
续监控应确保关键控制点是在监控之下。监控人员：可以进行CCP检测的人员包括流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品e
控人员等。负责CCP检测的人员应接受CCP监控技术的培训，认识CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告偏离关键限值的情况以便及时采取纠偏措施。
8.2.5建立纠偏措施（原理5）
8.2.5.1在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。
纠偏措施应包括以下内容：
确定引起偏离的原因；
确定偏离期间产品采取的处理方法，例如进行隔高和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、b)）
销毁产品等，偏措施应保证CCP重新处宇受控状态：记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响产品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的e
评估结果。
8.2.6建立验证程序（原理6）
8.2.6.1通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP体系是否有效运行，验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。2CCP的验证活动应包括以下内容：8.2.6.2
校准记录的复查：复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果；b
针对性的采样检测；
CCP记录的复查。
HACCP体系的验证应包括以下内容：验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次，或在计划a)
发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。计划的验证内容包括检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求b)
被监控；监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施：设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准：工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等。5
GB/T31115—2014
8.2.7建立记录档案（原理7）
HACCP体系应保存的记录应包括以下内容：危害分析表：用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录；a
HACCP计划表：HACCP计划表应包括产品名称，CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序；HACCP体系运行记录表：包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。8.3HACCP计划模式表
豆制品企业应根据生产实际情况，参照附录F，制定HACCP计划模式表，应包括以下内容：HACCP小组成员及职责表；
b）产品描述表（以北豆腐为例)；生产工艺流程图(以北豆腐为例）；危害分析工作表（以北豆腐为例）；d
HACCP计划表（以北豆腐为例）。o
宣传与培训
企业应定期对HACCP体系相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关的人员在上岗前掌握相关的HACCP知识。
10.1企业应将实施HACCP体系和企业的基础设施、技术设备的改造结合起来。10.2企业在执行HACCP体系中应定期或者根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整10.3本标准提供了一系列有关HACCP计划的表格，供企业和评审机构实施和评审HACCP体系时参考，这些表格的具体格式可以灵活，内容要结合企业实际情况编写，同时企业可考虑将HACCP体系与其他体系整合。
附录A
（资料性附录）
HACCP应用逻辑程序图
纽建HACCP小组
产品描述
确定预期使用日的
建立流程图
现场验证流程图
进行危害分析
确定CCP
建立关键限值
建立各CCP的监控程序
建立纠偏措施
建立验证程序
建立记录保持程序
HACCP应用逻辑程序图
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B.1卫生质量方针和目标
附录B
（规范性附录）
良好操作规范
应制定卫生质量方针和目标，形成文件，并贯彻执行。B.2组织机构及其职责
应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。B.3生产、质量管理人员的要求
B.3.1与生产有接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗，生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，凡患有影响产品卫生疾病的人员，应调离生产岗位。B.3.2生产、质量管理人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒。B.3.3生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗，特殊工种人员应经过专业培训，获得合格证书后方能上岗操作。
B.3.4配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。B.4环境卫生的要求
B.4.1、不得建在有碍产品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍卫生的其他产品。B.4.2厂区路面平整硬化、无积水，厂区无裸露地面。B.4.3厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。
B.4.4生产中产生的废水、废料的排放或处理应符合国家有关规定。B.4.5厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、化学物品、包装材料贮存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
B.4.6生产区与生活区隔离。
B.5库房及设施设备卫生的要求
车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无B.5.1
毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
B.5.2车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度。
B.5.3车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固8
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中华人民共和国国家标准
GB/T31115-2014
豆制品生产HACCP应用规范
2014-09-03发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2015-02-01实施
规范性引用文件
术语和定义
HACCP体系
良好操作规范
卫生标准操作程序Www.bzxZ.net
标准操作规程
HACCP体系的建立规程
宣传与培训
10其他
HACCP应用逻辑程序图
附录A（资料性附录）
附录B（规范性附录）
附录C（规范性附录）
附录D（规范性附录）
附录E（资料性附录）
附录F（资料性附录）
参考文献
良好操作规范
卫生标准操作程序
豆制品生产标准操作规荐
判断树及CCP识别顺序图
豆制品生产HACCP计划模式表（以北豆腐为例）GB/T31115—2014
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。GB/T31115—2014
本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、中国食品工业协会豆制品专业委员会、中食恒信（北京）质量认证中心有限公司、上海清美绿色食品有限公司、深圳福荫食品有限公司。本标准主要起草人：徐敏、周敏云、吴月芳、孙鑫、于林鑫、石瑞芳、武改兰、张美玲、林榆生。GB/T31115—2014
本标准参考了国际食品法典委员会（CAC）发布的CAC/RCP1-1969，Rev.4（2003）的附件《HACCP体系及其应用准则》[Hazardsanalysisandcriticalcontrolpoint（HACCP）systemsandguidelincsloritsapplicationl，《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》（GB/T19538一2004）和《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（国家认证认可监督管理委员会2002年第3号）的有关内容，并结合我国豆制品行业的现状制定。Iv
1范围
豆制品生产HACCP应用规范
GB/T31115-—2014
本标准规定了豆制品生产企业建立和实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系的术语和定义、总要求及文件要求、良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作规程（SOP）和HACCP体系的建立规程等方面的要求。本标准适用于豆制品生产企业HACCP体系的建立、实施和评价。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760
GB5749
生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T19000质量管理体系基础和术语GB/T19080食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP)体系及其应用指南定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令2009第123号3术语和定义
GB/T19000GB/T19080和GB/T19538界定的以及下列术语和定义适用于本文件3.1
卫生标准操作程序sanitationstandardoperatingprocedure;SSop为保障产品卫生质量，企业在产品加工过程中应遵守的操作规范。包括以下范围：接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）应符合安全、卫生要求，接触产品的器具和内外包装材料等应清洁、卫生和安全：确保产品免受交叉污染，保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁：防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。
标准操作规程standardoperatingprocedure；SOP为保障产品质量，企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。3.3
豆制品beanproducts
以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的产品。1
GB/T31115—2014
4HACCP体系
4.1总要求
4.1.1管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施、验证及改进给予全面责任承诺和参与。
2应按本标准的要求建立实施HACCP体系所要求的前提文件及HACCP体系文件，加以实施和4.1.2
保持，并持续改进其有效性。
4.1.3HACCP体系应充分体现GB/T19538中的7项原理。4.2文件要求
4.2.1HACCP体系前提文件与记录4.2.1.1
基础前提文件
应包括以下内容：
良好操作规范；
卫生标准操作程序；
标准操作规程；
职工培训计划；
产品标识、质量追溯和产品召回制度；e)
设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序，f）
致病性微生物、农药残留和有关污染物等检验规程。2其他前提文件
应包括以下内容：
a）产品标准；
实验室管理制度；
委托社会实验室检测的合同或协议；d)
文件与资料控制程序；
企业使用的其他文件化内容（以书面或电子形式），可包括：1）规范。
图纸：厂区及周围地区平面图、车间平面图（物流图、人流图和气流图）、工艺流程图、供水与排水网络图和捕鼠图。
现行法规。
其他支持性文件（如设备手册，制定抑制细菌性病原体生长方法时所使用的资料，建立产4）
品货架期所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据资料外，支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件）。4.2.1.3
前提文件记录表
4.2.2HACCP体系文件与记录
应包括以下内容：
a）HACCP体系建立规程；
b）HACCP小组名单及职责分配；产品描述表；
d）产品加工流程图；
危害分析表；
HACCP计划表；
HACCP计划记录表。
4.2.3文件控制
GB/T31115--2014
HACCP体系文件的建立参照附录A的逻辑程序进行，企业应对此文件进行控制。4.2.4记录控制
企业应建立并保持记录，提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。5良好操作规范
遵照附录B的规定。
6卫生标准操作程序
遵照附录C的规定。
7标准操作规程
应按实际情况制定标准操作规程，遵照附录D的规定。8HACCP体系的建立规程
8.1HACCP体系建立前期程序
组建HACCP工作小组
HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及确认，实施和验证HACCP体系。HACCP工作小组应具备建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，人员组成应包括企业具体管理HACCP体系实施的领导，生产技术人员，工程技术人员、品控人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家，当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评估HACCP体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。8.1.2描述产品，确定产品的预期用途HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，形成描述表。描述的内容应包括：
a）产品名称；
b）产品的原料和主要成分；
产品的理化性质及加工处理方式：c)
d）包装方式；
GB/T31115—2014
e）贮存条件；
f）保质期限；
销售方式；
h）车
销售区域；
有关食品安全的流行病学资料（必要时）；i
产品的预期用途和消费人群。
8.1.3绘制和确认产品生产工艺流程图HACCP工作小组应详细了解产品的生产加工过程，绘制产品的生产工艺流程图，对每一工序进行详细的操作描述，绘制完成后需要现场验证流程图。8.2HACCP体系建立程序
8.2.1进行危害分析（原理1）
8.2.1.1危害分析
8.2.1.1.1应分析从原料、加工到赋存、销售的每一阶段所有合理预期发生的潜在危害。8.2.1.1.2危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害，并将其纳人HACCP计划。8.2.1.2涉及安全问题的危害
进行危害分析时应区分安全问题与一般质量问题。应考虑的涉及安全问题的危害包括：生物危害：包括有害细菌、真菌、病毒及寄生虫等；a
化学危害：无意或有意加入的化学品、农药残留、重金属和各类毒素等；b)
c）物理危害：任何潜在于原辅料或豆制品中的有害异物。8.2.1.3列出危害分析表
危害分析表可以使执行者明确危害分析的思路。HACCP工作小组应考虑对每个危害可采取的控制措施。
8.2.2确定关键控制点（原理2）8.2.2.1参照附录E中判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判断树的应用应当灵活，必要时也可采用其他方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他的步骤上都没有相应的控制措施，那么，应在该步骤或其前后的步骤上对生产或加工.工艺包控制措施进行修改。8.2.2.2通过豆制品产品危害分析表确定关键控制点。8.2.3建立每个关键控制点的关键限值（原理3）8.2.3.1每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平，每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。8.2.3.2关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究、行业惯例和企业历史生产数据等，用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的一部分。
3通常关键限值所使用的指标包括温度、时间、湿度和其他物理参数，pH，防腐剂使用量和感官8.2.3.3
指标等。
8.2.4建立对每个关键控制点进行监控的系统（原理4）GB/T31115—2014
8.2.4.1通过监测能够发现关键控制点是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整生产过程，防止超出关键限值。8.2.4.2一个监控系统的设计应确定以下内容：a）监控内容：通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内。监控方法：设计的监控措施应能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更快地b）
进行，常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、酸碱度或PH、感官检验等。监控设备：如温湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等。c
监控频率：监控可以是连续的或非连续的。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的，非连d)
续监控应确保关键控制点是在监控之下。监控人员：可以进行CCP检测的人员包括流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品e
控人员等。负责CCP检测的人员应接受CCP监控技术的培训，认识CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告偏离关键限值的情况以便及时采取纠偏措施。
8.2.5建立纠偏措施（原理5）
8.2.5.1在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。
纠偏措施应包括以下内容：
确定引起偏离的原因；
确定偏离期间产品采取的处理方法，例如进行隔高和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、b)）
销毁产品等，偏措施应保证CCP重新处宇受控状态：记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响产品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的e
评估结果。
8.2.6建立验证程序（原理6）
8.2.6.1通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP体系是否有效运行，验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。2CCP的验证活动应包括以下内容：8.2.6.2
校准记录的复查：复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果；b
针对性的采样检测；
CCP记录的复查。
HACCP体系的验证应包括以下内容：验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系的有效运行，每年至少进行一次，或在计划a)
发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。计划的验证内容包括检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求b)
被监控；监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施：设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准：工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等。5
GB/T31115—2014
8.2.7建立记录档案（原理7）
HACCP体系应保存的记录应包括以下内容：危害分析表：用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录；a
HACCP计划表：HACCP计划表应包括产品名称，CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序；HACCP体系运行记录表：包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。8.3HACCP计划模式表
豆制品企业应根据生产实际情况，参照附录F，制定HACCP计划模式表，应包括以下内容：HACCP小组成员及职责表；
b）产品描述表（以北豆腐为例)；生产工艺流程图(以北豆腐为例）；危害分析工作表（以北豆腐为例）；d
HACCP计划表（以北豆腐为例）。o
宣传与培训
企业应定期对HACCP体系相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关的人员在上岗前掌握相关的HACCP知识。
10.1企业应将实施HACCP体系和企业的基础设施、技术设备的改造结合起来。10.2企业在执行HACCP体系中应定期或者根据需要及时对HACCP体系进行内部审核和调整10.3本标准提供了一系列有关HACCP计划的表格，供企业和评审机构实施和评审HACCP体系时参考，这些表格的具体格式可以灵活，内容要结合企业实际情况编写，同时企业可考虑将HACCP体系与其他体系整合。
附录A
（资料性附录）
HACCP应用逻辑程序图
纽建HACCP小组
产品描述
确定预期使用日的
建立流程图
现场验证流程图
进行危害分析
确定CCP
建立关键限值
建立各CCP的监控程序
建立纠偏措施
建立验证程序
建立记录保持程序
HACCP应用逻辑程序图
GB/T31115—2014
GB/T31115—2014
B.1卫生质量方针和目标
附录B
（规范性附录）
良好操作规范
应制定卫生质量方针和目标，形成文件，并贯彻执行。B.2组织机构及其职责
应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。B.3生产、质量管理人员的要求
B.3.1与生产有接触的人员经体检合格后持健康证明方可上岗，生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，凡患有影响产品卫生疾病的人员，应调离生产岗位。B.3.2生产、质量管理人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒。B.3.3生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗，特殊工种人员应经过专业培训，获得合格证书后方能上岗操作。
B.3.4配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。B.4环境卫生的要求
B.4.1、不得建在有碍产品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍卫生的其他产品。B.4.2厂区路面平整硬化、无积水，厂区无裸露地面。B.4.3厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。
B.4.4生产中产生的废水、废料的排放或处理应符合国家有关规定。B.4.5厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、化学物品、包装材料贮存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
B.4.6生产区与生活区隔离。
B.5库房及设施设备卫生的要求
车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无B.5.1
毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
B.5.2车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度。
B.5.3车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固8
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