GB 5009.238-2016 食品安全国家标准 食品水分活度的测定 GB5009.238-2016 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

中华人民共和国国家标准
GB5009.238—2016
食品安全国家标准
食品水分活度的测定
2016-08-31发布
人民共和国
国家卫生和计划生育委员会
2017-03-01实施
GB5009.238—2016bzxZ.net
本标准代替GB/T23490—2009《食品水分活度的测定》和SN0180—1992《食品水活度测定方法》本标准与GB/T23490—2009和SN0180—1992相比，主要变化如下：标准名称修改为“食品安全国家标准食品水分活度的测定”；—本标准整合了GB/T23490—2009,SN0180—1992中水分活度的测定方法I
1范围
食品安全国家标准
食品水分活度的测定
本标准规定了康卫氏血扩散法和水分活度仪扩散法测定食品中的水分活度GB5009.238—2016
本标准适用于预包装谷物制品类、肉制品类、水产制品类、蜂产品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、乳粉、固体饮料的水分活度的测定。本标准不适用于冷冻和含挥发性成分的食品本标准的第一法（康卫氏血扩散法）适用食品水分活度的范围为0.000.98：第二法（水分活度仪扩散法的范围为0.60～0.90。
第一法康卫氏血扩散法
2原理
在密封、恒温的康卫氏Ⅲ皿中，试样中的自由水与水分活度（A，）较高和较低的标准饱和溶液相互扩散，达到平衡后，根据试样质量的变化量，求得样品的水分活度。3试剂和材料
3.1试剂
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水，溴化锂（LiBr·2H2O）。
氯化锂（LiCI·H2O)。
氯化镁（MgClz·6HzO）。
碳酸钾(K,CO,）。
硝酸镁【Mg(NO）·6H,O]。
溴化钠(NaBr·2H,O)。
氯化钴(CoCl，·6H2O)。
氯化锶（SrCl2·6H,O)。
硝酸钠（NaNO,）。
氯化钠(NaCI)。
溴化钾（KBr）。
硫酸铵[（NH)SO。
氯化钾（KCI)。
硝酸锶[Sr(NO，]。
氯化钡（BaCl·2H,O）。
硝酸钾（KNO）。
3.1.17硫酸钾（KzSO,）
3.2试剂配制
GB5009.238—2016
3.2.1溴化锂饱和溶液（水分活度为0.064，25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取500g溴化锂，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，赔于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用。3.2.2氯化锂饱和溶液（水分活度为0.113，25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取220g氯化锂，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，贮于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用。3.2.3氯化镁饱和溶液（水分活度为0.328，25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取150g氯化镁，加入热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，烂于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用。3.2.4碳酸钾饱和溶液（水分活度为0.432.25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取300g碳酸钾，加入热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，贮于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用。3.2.5硝酸镁饱和溶液（水分活度为0.529.25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取200g硝酸镁，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，贮于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用。3.2.6漠化钠饱和溶液（水分活度为0.576，25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取260g漠化钠，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用3.2.7氯化钻饱和溶液（水分活度为0.649，25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取160g氯化钻，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，贮于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用。3.2.8氯化锶饱和溶液（水分活度为0.709.25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取200g氯化锶，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，贮于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用。3.2.9硝酸钠饱和溶液（水分活度为0.743，25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取260g硝酸钠，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，贮于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用3.2.10氯化钠饱和溶液（水分活度为0.753，25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取100g氯化钠，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，购于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用3.2.11溴化钾饱和溶液（水分活度为0.809.25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取200g溴化钾，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，贮于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用。3.2.12硫酸铵饱和溶液（水分活度为0.810.25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取210g硫酸铵，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，贮于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用3.2.13氯化钾饱和溶液（水分活度为0.843，25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取100g氯化钾，加热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，购于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用3.2.14硝酸锶饱和溶液（水分活度为0.851，25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取240g硝酸锶，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，贮于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用。3.2.15氯化钡饱和溶液（水分活度为0.902.25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取100g氯化钡，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，贮于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用。3.2.16硝酸钟饱和溶液（水分活度为0.936，25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取120g硝酸钾，加人热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，贮于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用，3.2.17硫酸钾饱和溶液（水分活度为0.973，25℃）：在易于溶解的温度下，准确称取35g硫酸钾，加入热水200mL，冷却至形成固液两相的饱和溶液，贮于棕色试剂瓶中，常温下放置一周后使用。4仪器和设备
康卫氏血（带磨砂玻璃盖）：见图1。4.1
称量：直径35mm，高10mm。
天平：感量0.0001g和0.1g。
恒温培养箱：精度士1℃。
电热恒温鼓风干燥箱。
说明：
li—外室外直径，100mm
外室内直径，92mm；
内室外直径，53mm；
内室内直径，45mm；
内室高度，10mm；
外室高度，25mm。
5分析步骤
5.1试样制备
图1康卫氏血
5.1.1粉末状固体、颗粒状固体及糊状样品取有代表性样品至少200g，混匀，置于密闭的玻璃容器内。5.1.2块状样品
GB5009.2382016
取可食部分的代表性样品至少200g。在室温18℃~25℃，湿度50%~80%的条件下，迅速切成约小于3mmX3mm×3mm的小块，不得使用组织捣碎机，混匀后置于密闭的玻璃容器内。3
5.1.3瓶装固体、液体混合样品
取液体部分。
5.1.4质量多样混合样品
取有代表性的混合均匀样品。
5.1.5液体或流动酱汁样品
直接采取均匀样品进行称重。
5.2试样预测定
5.2.1预处理
GB5009.238—2016
将盛有试样的密闭容器、康卫氏皿及称量Ⅲ置于恒温培养箱内，于25℃士1℃条件下，恒温30min。取出后立即使用及测定。5.2.2预测定
分别取12.0mL溴化锂饱和溶液、氯化镁饱和溶液、氯化钻饱和溶液、硫酸钾饱和溶液于4只康卫氏血的外室，用经恒温的称量血，在预先干燥并称量的称量血中（精确至0.0001g），迅速称取与标准饱和盐溶液相等份数的同一试样约1.5g（精确至0.0001g），放入盛有标准饱和盐溶液的康卫氏皿的内室。沿康卫氏血上口平行移动盖好涂有凡士林的磨砂玻璃片，放人25℃土1℃的恒温培养箱内.恒温24h。取出盛有试样的称量血，立即称量（精确至0.0001g)。5.2.3预测定结果计算
5.2.3.1试样质量的增减量按式（1）计算：X=mi-m
式中：
X———试样质量的增减量，单位为克每克（g/g)；m———25℃扩散平衡后，试样和称量血的质量，单位为克（g)；m———25℃扩散平衡前，试样和称量皿的质量，单位为克（g）；称量血的质量，单位为克（g）。mo
5.2.3.2绘制二维直线图：以所选饱和盐溶液（25℃)的水分活度（A）数值为横坐标，对应标准饱和盐溶液的试样的质量增减数值为纵坐标，绘制二维直线图。取横坐标截距值，即为该样品的水分活度预测值，参见图A.1。
5.3试样的测定
依据5.2.3预测定结果，分别选用水分活度数值大于和小于试样预测结果数值的饱和盐溶液各3种，各取12.0mL，注人康卫氏皿的外室用经恒温的称量皿，在预先干燥并称量的称量皿中（精确至0.0001g），进速称取与标准饱和盐溶液相等份数的同一试样约1.5g（精确至0.0001g），放人盛有标准饱和盐溶液的康卫氏血的内室。沿康卫氏血土口平行移动盖好涂有凡士林的磨砂玻璃片，放人25℃士1℃的恒温培养箱内，恒温24h。取出盛有试样的称量皿，立即称量（精确至0.0001g）。4
6分析结果的表述
同5.2.3。
GB5009.238—2016
取横轴截距值，即为该样品的水分活度值，参见图A.2。当符合精密度所规定的要求时，取三次平行测定的算术平均值作为结果。计算结果保留两位有效数字。
7精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。水分活度仪扩散法
第二法
在密闭、恒温的水分活度仪测量舱内，试样中的水分扩散平衡。此时水分活度仪测量舱内的传感器或数字化探头显示出的响应值（相对湿度对应的数值)即为样品的水分活度（A）。试剂和材料
同3.1和3.2。
仪器和设备
水分活度测定仪
天平：感量0.01g。
样品血。
分析步骤
试样制备
同5.1。
11.2试样的测定
11.2.1在室温18℃~25℃，湿度50%～80%的条件下，用饱和盐溶液校正水分活度仪。11.2.2
称取约1g（精确至0.01g）试样（5.1）.迅速放人样品Ⅲ中，封闭测量仓，在温度20℃25℃、相对湿度50%～80%的条件下测定。每间隔5min记录水分活度仪的响应值。当相邻两次响应值之差小于0.005A时，即为测定值。仪器充分平衡后，同一样品重复测定3次。5
分析结果的表述
当符合精密度所规定的要求时，取两次平行测定的算术平均值作为结果计算结果保留两位有效数字。
精密度
GB5009.238—2016
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。6
附录A
水分活度参考二维直线图
蛋糕水分活度预测结果二维直线图，见图A.1。A.1
—0. 4 5
蛋糕水分活度预测结果二维直线图A.2蛋糕水分活度二维直线图，见图A.2。0. 1
（品/）
蛋糕水分活度二维直线图
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