GB/T 35875-2018 粮油检验 小麦粉面条加工品质评价 GB/T35875-2018 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

中华人民共和国国家标准
GB/T35875—2018
粮油检验
小麦粉面条加工品质评价
Inspection of grain and oils-Noodles-processing quality evaluation of wheat flour2018-02-06发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2018-09-01实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由国家粮食局提出
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270)归口GB/T35875—2018
本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、河南工业大学。本标准主要起草人：常柳、孙辉、陈瑶、周桂英、李利世、赵莹、潘静、段晓亮、方秀利、郑学玲。I
1范围
粮油检验
小麦粉面条加工品质评价
GB/T35875—2018
本标准规定了小麦粉面条加工品质评价的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和评价条件、评价方法及结果表述。
本标准适用于小麦粉面条蒸煮品质的评价。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉
分析实验室用水规格和试验方法GB/T6682
GB/T10220
GB/T13868
GB/T14614
感官分析方法学总论
感官分析建立感官分析实验室的一般导则小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB/T16291.1
GB/T16291.2
3原理
感官分析选拨、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员感官分析
选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分：专家评价员将小麦粉按本标准规定制成面条。煮6min后对其各项特征指标进行感官评定，评定结果以综合评分的平均值表示。
4原料
4.1小麦粉：符合GB1355的规定。2蒸馏水：符合GB/T6682中三级水的规定。4.2
5仪器和设备
5.1搅拌机：针式搅拌机。
2实验室专用面条机：面辊间距可以调节。5.3
食用自封袋：12号。
5.4电子式游标卡尺：分度值0.01mm。5.5
5蒸锅：直径22cm~26cm，单层。5.6
5电磁炉：最低功率1600W。
天平：感量0.1g。
量筒：50mL。
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GB/T35875—2018
9移液枪或移液管：5mL
6操作步骤
实验环境控制
控制实验室温度为25℃士5℃、相对湿度为40%～60%。6.2称样
参照附录A，称取质量相当于200g水分含量为13.5%的小麦粉（4.1）样品，精确至0.1g。将样品倒人搅拌机（5.1)和面钵中，加入一定量的蒸馅水（30℃）（4.2）每百克小麦粉加水量按粉质吸水率的46%～48%计算，具体加水量可视样品实际情况作适当调整。粉质吸水率按照GB/T14614测定。6.3和面
L(5.1)，先搅拌1min，清理粘于和面钵壁和底上的面，然后再搅拌min。直至面粉呈启动搅拌机
均匀的颗粒（大小如小米粒），且手感湿润。6.4压片
室专用面条机（5
5将和好的坏料以压辊间距0mm压片将压片对折压延1次，重复此用实验
对折和压延动作2次，再单
6.5放置
压延工次置于食
用自封您
（5.3）
将置于食用自封袋的面片实验室条件下放置30mim
6.6压片切面
调节面条机（52）压辊间时为25mm压延次调节压辑间距为2.0mm，压延一次，调节压辑间距为1.5mm压延
次，然后用电于游标卡测试面片厚妆恨据此厚度大小，将压辊间距调节为1.25mm±0.03
mm，压延，将面片切成2.0mm宽的面条。6.7装袋
将面条（6.6）切成200mm长的湿面条，装于食用自封袋备用（5.3）。6.8煮面
称取100g制备好的面条样品（6.7），放人盛有1000mL沸水的蒸锅中（5.5），在电磁炉（5.6）上以1600W的功率煮6min，立即将面条捞出，放于盛有500mL的0℃冰水中约30s.然后捞出面条至盛有冰块的样品盘中待品尝：
7样品编号和评价条件
7.1样品编号
样品采用统计学方法随机进行编号。7.2评价条件
感官评价条件符合GB/T13868的规定。2
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8评价方法
8.1评价小组
GB/T35875—2018
所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求，并接受面条感官评价相关知识的专门培训，具有相同的资格水平和检验能力。每次感官评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担。优选评价员应符合GB/T16291.1的要求，专家评价员应符合GB/T16291.2的要求。
参照样品选择
选取不同面筋含量和面筋质量的小麦粉样品共5份，按本标准要求的方法制作成面条，经感官评价小组（8.1)评价，选出综合评分的平均值在87分士1分样品一份，作为每次品评的参照样品。8.3
面条评价方法
面条感官评价方法按照附录B进行。结果表述
根据评价小组的综合评分结果计算平均值弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均别品球误差超过平均值券以上的数据应舍弃，舍非为小麦粉面条品质评价试验结果，计算结果取整数。值
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GB/T35875—2018
（资料性附录）
换算为13.5%湿基的小麦粉称样量（100g小麦粉）换算为13.5%湿基的小麦粉称样量（100g小麦粉）见表A.1。表A.1
换算为13.5%湿基的小麦粉称样量（100g小麦粉）小麦粉水分/%
小麦粉质量/g
小麦粉水分/%
小麦粉质量/区
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附录B
（规范性附录）
面条加工品质评分标准
面条感官评分项目及评分标准见表B.1。表B.1面条感官评分项目及评分标准参照
评价指标
坚实度
光滑性
表面状态
评分方法
软硬合适（8分～10分）
稍软或稍硬（7分）
很软或很硬（4分6分）
弹性好（21分～25分）
弹性一般（16分～20分）
弹性差（10分～15分）
光滑爽口（17分~20分）
较光滑（13分~16分）
不爽口（9分~12分）
具有麦香味（5分）
基本无异味（4分）
有异味(2分~3分）
表面光滑、有明显透明质感（8分～10分）表面较光滑、透明质感不明显（7分）表面粗糙明显膨胀（4分~6分）
亮白或亮黄（26分30分）
亮度一般或稍暗（20分25分）
灰暗（14分~19分）
综合评分
GB/T35875-2018
样品得分
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中华人民共和国
国家标准
小麦粉面条加工品质评价
粮油检验
GB/T35875—2018
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开本880×12301/16印张0.75字数12千字2018年2月第一版
2018年2月第一次印刷
书号：155066·1-59177
7定价
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