GB/T 36187-2018
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GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜
GB/T36187-2018
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标准内容
ICS67.120.30
中华人民共和国国家标准
GB/T36187—2018
冷冻鱼糜
Frozen surimi
2018-05-14发布
国家市场监督管理总局
中国国家标准化管理委员会
2018-12-01实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草GB/T36187—2018
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由中华人民共和国农业农村部提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会（SAC/TC156/SC3)归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所、福建安井食品股份有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司、浙江龙生水产制品有限公司、石狮市华宝明祥食品有限公司、山东好当家海洋发展股份有限公司、威海海洋职业学院、国家水产品质量监督检验中心。本标准主要起草人：朱文嘉、土联珠、黄建联、郭莹莹、李钰金、翟毓秀、江艳华、姚琳、陈莘莘、顾晓慧、孙永军、周文果、刘鹏飞、曹敏杰。1
1范围
冷冻鱼糜
GB/T36187—2018
本标准规定了冷冻鱼糜的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等。本标准适用于以可食用鱼类为原料，经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产的鱼糜制品。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721
GB2733
GB2760
食品安全国家标准
食用盐
食品安全国家标准
鲜、冻动物性水产品
食品安全国家标准
食品添加剂使用标准
食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.237食品安全国家标准
GB5749
GB7718
GB10136
GB13104
GB14881
生活饮用水卫生标准
食品pH值的测定
食品安全国家标准预包装食品标签通则食品安全国家标准
动物性水产制品
食品安全国家标
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T308912014水产品抽样规范
JF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
杂点spot
在规定条件下，用肉眼观察到的鱼糜中的非外来杂质。注：主要是鱼皮、鱼刺、鱼鳞等。3.2
白度whiteness
在规定条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后，用白度仪检测其表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值。
注：即蓝光白度。
破断力breakingforce
弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动，挤压到鱼糕破裂所得到的最大力，以克（g）表示。
GB/T36187—2018
破断距离breakingstrain
弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动，从刚接触鱼糕至鱼糕破裂的位移距离，以厘米(cm）表示。
凝胶强度gel strength
在规定条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕)后的凝胶形成能力。要求
原辅料
4.1.1原料
原料鱼应符合B2738的规定。
食用盐
食用盐应符合GB2721的规定
4.1.3食糖
食糖应符合GB13104房
的规定
其他辅料
所用的辅料应符合相应的标准和有关规定，衣得添加其他动植物蛋自旋粉（包括变性淀粉）等技术上无必要性铺料！
4.2加工用水
加工用水应符合GB5749的规定。4.3食品添加剂
食品添加剂应符合CB2769的规定。4.4加工要求
应符合GB14881的规定。
感官要求
应符合表1的规定。
感官要求
白色、类白色
冻块完整，解冻后均匀柔滑的糜状具有鱼类特有的气味，无异味
无外米夹杂物
-rKAoNrKAca
理化指标
应符合表2规定。
凝胶强度/（g·cm）
杂点/（点/5g）
水分/%
产品中心温度/C
理化指标
SSA级
≥700
根据双方对产品白度约定的要求进行4.7
安全指标
应符合GB10136的规定。
4.8净含量
应符合JJF1070的规定。
5试验方法
≥600
AAA级
≥400
符合规定
不得检出
GB/T361872018
≥100
将试样置于白色塘瓷盘或不锈钢工作台上，于光线充足、无异味的环境中按4.5的要求逐项进行感官检验。
凝胶强度
按附录A的规定执行。
5.3杂点
5.3.1取5g按A.3.1.1解冻的样品，置人无色透明的薄膜袋中，碾压使之成为厚度小于1mm的均匀平面，肉眼观察、计数。
5.3.2计数时，长度2mm以上的计为1点，1mm~2mm之间的两个计为1点，1mm以下忽略不计。5.4水分
取5g按A.3.1.1解冻的样品，按GB5009.3的规定执行。5.5pH值
取10名按A.3.1.1解冻的样品，按GB5009.237的规定执行。3
rKAorKAca
GB/T36187—2018
5.6中心温度
用经预冷的钻头对被测样品的几何中心打孔，孔径大小以可插人探针为宜。插入经预冷的探针，温度值稳定后记录。
按附录B的规定执行。
5.8淀粉
按附录C的规定执行，
5.9安全指标
按GB10136
的规定执行。
5.10净含量检验
按JJF1070的规定执
6检验规则
6.1组批规则与抽样方法
组批规则
同一产地，同一条件下加主的同品种同验批。
抽样方法
应按GB/T30891—2014的规定执行。6.2检验分类
出厂检验
一等级，同一规格的品组成检查批，或以交货批组成检每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目为感官、凝胶强度，杂点、pH值、水分、冻品中心温度、净含量偏差等，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。
6.2.2型式检验
有下列情况之一时，应进行型式检验。检验项目为本标准中规定除白度外的全部项目：a）
停产6个月以上，恢复生产时；
原料变化或改变主要生产工艺，可能影响产品质量时：质检机构提出进行型式检验要求时：出厂检验与上次型式检验有大差异时；d）
正常生产时，每年至少两次的周期性检验。KAoNiKca
6.3判定规则
GB/T361872018
6.3.1感官检验所检项目全部符合4.5规定，合格样本数符合GB/T308912014中表A.1规定，则判本批合格。
6.3.2规格应与产品的标识相符合；净含量应符合JF1070的规定6.3.3其他项目检验结果全部符合本标准要求时，判定为合格6.3.4所检项目检验结果中若有一项指标不符合标准规定时，允许加1倍抽样将此项指标复验一次，按复验结果判定本批产品是否合格，6.3.5所检项目检验结果中若有两项或两项以上指标不符合标准规定时，则判本批产品不合格。7标签、包装、运输、购存
预包装产品标签应符合GB7718的规定，并注明质量等级7.2包装
包装材料
所用塑料袋、纸盒、瓦楞纸箱等色装材规定。
7.2.2包装要求
箱中产品要排列整齐，应有品合格7.3运输
运输工具应清洁工生，无异
的物质、不得与有毒有害及气味浓郁物品混运，7.4贮存
异肤质主成行
#合相关食品安全标准
，不得靠近或接触腐蚀性
产品贮存于卫生、无异味的冷库中库温不应高于一18℃，不同规格，不同批次的产品应分别堆垛，并用垫板垫起。贮存环境应清洁无毒、无异味、无污染，防止虫害和有毒物质的污染及其他损害。5
-TYKAONIKAca
GB/T36187—2018
A.1原理
附录A
（规范性附录）
冷冻鱼糜凝胶强度的测定
向半解冻的鱼糜添加食用盐，经斩拌、灌肠、加热、冷却后制成鱼糕。以载物平台恒速相向运动，探头挤压直到鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者乘积即为鱼糜的凝胶强度。A.2仪器与材料
弹性仪或质构仪：测试不小于60mm/min，配有直径为5mm的球形探头恒温水浴锅：温度范围为室温至100℃。A.2.3
温度计：量程为一20℃～110℃。灌肠机：充填管直径≤33mm。
斩拌机。
聚氯乙烯肠衣：折径为48mm。
操作步骤
A.3.1鱼糕的制作
A.3.1.1解冻
将冷冻鱼糜置于塑料袋中，密封后于流水或室温下解冻，至样品中心温度约一5C时，备用。A.3.1.2新拌
新拌要求如下：
a）在室温25℃以下进行斩拌；
称取上述样品不少于500g，放入已预冷的斩拌机中斩拌，至样品温度为0℃~3C时，均勾撒人3%食用盐，继续斩拌至浆料粘稠、细腻，温度为（11土3）℃；取出浆料，放人灌肠机中。
B灌肠
立即用灌肠机将浆料灌入折径为48mm的肠衣，扎牢两端口。灌注时，鱼浆应紧密，不得有明显的气泡。
A.3.1.4加热及冷却
将灌肠放人（90士1）℃水浴锅中，恒温加热30min后，立即取出并投人冰水中，充分冷却30min；取出置于室温（室温≤25℃），静置12h～24h。A.3.1.5切段
将冷却后的灌肠剥去肠衣，切成24mm鱼糕段，切面应整齐、光滑，不得有破裂口。6
KAoNKAca
凝胶强度测量
GB/T36187—2018
将上述切好的鱼糕置于载物平台上，中心对准探头。将载物平台与探头以60mm/min的速度恒定相向运动，直至探头插入鱼糕中，测得破断力（以g表示，精确至1g）和破断距离（以cm表示，精确至0.01cm），应连续检测10个平行样。A.3.3结果计算
凝胶强度按式（A.1）计算。结果计算时，去除最大值和最小值，计算其余平行样的凝胶强度的算术平均值，计算结果保留整数。
（A.1）
式中：
单位为克厘米（g.cm）
凝胶强度
破断力单位为克（g)；
破断距离，单位为厘米（cm）；检测平行样数；
检测平行样序号。
GB/T36187-2018
B.1原理
附录B
（规范性附录）
冷冻鱼廉糜白度的测定
通过样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的发射率进行对比，得到样品的白度。B.2仪器
白度仪：波长457nm，读数精确至0.1。B.3
操作过程
B.3.1在457nm波长下，用标准白板对仪器进行校对。B.3.2将按A.3.1制备的鱼糕平放于试样座.待显示值稳定后即可记下白度值。白度仪测得值即为样品的百度值。
B.3.3同一样品应连续测定至少3个白度值，其结果之差的绝对值应不超过0.2，结果保留一位小数。8
C.1原理
（规范性附录）
冷冻鱼糜中淀粉的定性检测
GB/T36187—2018
直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。根据此原料定性检测鱼糜中掺人的淀粉。
仪器和试剂
碘（1）：分析纯。
碘化钾（KI)：分析纯。
C.2.31mol/L碘液：称取13gIz及35gKI，先溶解于20mL蒸馏水中，然后于1000mL容量瓶中定容，摇勾，置于棕色瓶中备用，有效期为个月。C.2.40.07mol/L碘液：取6.67mL0.1mol/L的碘液于100mL容量瓶定容，摇匀，贮存于棕色瓶中，现用现配。
C.2.5玻璃平皿：直径70mm或80mm。检测方法
取按附录A解冻的样品约2g，平摊于白色平面上的玻璃平血内（厚度小于1mm），滴入0.07mol/L碘液滴1滴～2滴，观察颜色变化，同时以蒸馏水做空白对照试验C.4结果判定
玻璃平血中试样明显变为蓝色、紫红色或橙色等，则判定试样中含有淀粉类物质。9
GB/T36187-2018
中华人民共和国
国家标
冷冻华
GB/T361872018
中国标准出版社出版发行
北京市朝阳区和平里西街甲2号（100029）北京市西城区三里河北街16号（100045）网址spc.net.cn
总编室：（010)68533533发行中心：（010)51780238读者服务部：（010)68523946
中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16印张1字数20千字2018年5月第一版2018年5月第一次印刷书号：155066·1-60547定价18.00元由本社发行中心调换Www.bzxZ.net
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版权专有
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中华人民共和国国家标准
GB/T36187—2018
冷冻鱼糜
Frozen surimi
2018-05-14发布
国家市场监督管理总局
中国国家标准化管理委员会
2018-12-01实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草GB/T36187—2018
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由中华人民共和国农业农村部提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会（SAC/TC156/SC3)归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所、福建安井食品股份有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司、浙江龙生水产制品有限公司、石狮市华宝明祥食品有限公司、山东好当家海洋发展股份有限公司、威海海洋职业学院、国家水产品质量监督检验中心。本标准主要起草人：朱文嘉、土联珠、黄建联、郭莹莹、李钰金、翟毓秀、江艳华、姚琳、陈莘莘、顾晓慧、孙永军、周文果、刘鹏飞、曹敏杰。1
1范围
冷冻鱼糜
GB/T36187—2018
本标准规定了冷冻鱼糜的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等。本标准适用于以可食用鱼类为原料，经前处理、清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产的鱼糜制品。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721
GB2733
GB2760
食品安全国家标准
食用盐
食品安全国家标准
鲜、冻动物性水产品
食品安全国家标准
食品添加剂使用标准
食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.237食品安全国家标准
GB5749
GB7718
GB10136
GB13104
GB14881
生活饮用水卫生标准
食品pH值的测定
食品安全国家标准预包装食品标签通则食品安全国家标准
动物性水产制品
食品安全国家标
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T308912014水产品抽样规范
JF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
杂点spot
在规定条件下，用肉眼观察到的鱼糜中的非外来杂质。注：主要是鱼皮、鱼刺、鱼鳞等。3.2
白度whiteness
在规定条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后，用白度仪检测其表面光反射率与标准白板表面光反射率的比值。
注：即蓝光白度。
破断力breakingforce
弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动，挤压到鱼糕破裂所得到的最大力，以克（g）表示。
GB/T36187—2018
破断距离breakingstrain
弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相向运动，从刚接触鱼糕至鱼糕破裂的位移距离，以厘米(cm）表示。
凝胶强度gel strength
在规定条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕)后的凝胶形成能力。要求
原辅料
4.1.1原料
原料鱼应符合B2738的规定。
食用盐
食用盐应符合GB2721的规定
4.1.3食糖
食糖应符合GB13104房
的规定
其他辅料
所用的辅料应符合相应的标准和有关规定，衣得添加其他动植物蛋自旋粉（包括变性淀粉）等技术上无必要性铺料！
4.2加工用水
加工用水应符合GB5749的规定。4.3食品添加剂
食品添加剂应符合CB2769的规定。4.4加工要求
应符合GB14881的规定。
感官要求
应符合表1的规定。
感官要求
白色、类白色
冻块完整，解冻后均匀柔滑的糜状具有鱼类特有的气味，无异味
无外米夹杂物
-rKAoNrKAca
理化指标
应符合表2规定。
凝胶强度/（g·cm）
杂点/（点/5g）
水分/%
产品中心温度/C
理化指标
SSA级
≥700
根据双方对产品白度约定的要求进行4.7
安全指标
应符合GB10136的规定。
4.8净含量
应符合JJF1070的规定。
5试验方法
≥600
AAA级
≥400
符合规定
不得检出
GB/T361872018
≥100
将试样置于白色塘瓷盘或不锈钢工作台上，于光线充足、无异味的环境中按4.5的要求逐项进行感官检验。
凝胶强度
按附录A的规定执行。
5.3杂点
5.3.1取5g按A.3.1.1解冻的样品，置人无色透明的薄膜袋中，碾压使之成为厚度小于1mm的均匀平面，肉眼观察、计数。
5.3.2计数时，长度2mm以上的计为1点，1mm~2mm之间的两个计为1点，1mm以下忽略不计。5.4水分
取5g按A.3.1.1解冻的样品，按GB5009.3的规定执行。5.5pH值
取10名按A.3.1.1解冻的样品，按GB5009.237的规定执行。3
rKAorKAca
GB/T36187—2018
5.6中心温度
用经预冷的钻头对被测样品的几何中心打孔，孔径大小以可插人探针为宜。插入经预冷的探针，温度值稳定后记录。
按附录B的规定执行。
5.8淀粉
按附录C的规定执行，
5.9安全指标
按GB10136
的规定执行。
5.10净含量检验
按JJF1070的规定执
6检验规则
6.1组批规则与抽样方法
组批规则
同一产地，同一条件下加主的同品种同验批。
抽样方法
应按GB/T30891—2014的规定执行。6.2检验分类
出厂检验
一等级，同一规格的品组成检查批，或以交货批组成检每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目为感官、凝胶强度，杂点、pH值、水分、冻品中心温度、净含量偏差等，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。
6.2.2型式检验
有下列情况之一时，应进行型式检验。检验项目为本标准中规定除白度外的全部项目：a）
停产6个月以上，恢复生产时；
原料变化或改变主要生产工艺，可能影响产品质量时：质检机构提出进行型式检验要求时：出厂检验与上次型式检验有大差异时；d）
正常生产时，每年至少两次的周期性检验。KAoNiKca
6.3判定规则
GB/T361872018
6.3.1感官检验所检项目全部符合4.5规定，合格样本数符合GB/T308912014中表A.1规定，则判本批合格。
6.3.2规格应与产品的标识相符合；净含量应符合JF1070的规定6.3.3其他项目检验结果全部符合本标准要求时，判定为合格6.3.4所检项目检验结果中若有一项指标不符合标准规定时，允许加1倍抽样将此项指标复验一次，按复验结果判定本批产品是否合格，6.3.5所检项目检验结果中若有两项或两项以上指标不符合标准规定时，则判本批产品不合格。7标签、包装、运输、购存
预包装产品标签应符合GB7718的规定，并注明质量等级7.2包装
包装材料
所用塑料袋、纸盒、瓦楞纸箱等色装材规定。
7.2.2包装要求
箱中产品要排列整齐，应有品合格7.3运输
运输工具应清洁工生，无异
的物质、不得与有毒有害及气味浓郁物品混运，7.4贮存
异肤质主成行
#合相关食品安全标准
，不得靠近或接触腐蚀性
产品贮存于卫生、无异味的冷库中库温不应高于一18℃，不同规格，不同批次的产品应分别堆垛，并用垫板垫起。贮存环境应清洁无毒、无异味、无污染，防止虫害和有毒物质的污染及其他损害。5
-TYKAONIKAca
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A.1原理
附录A
（规范性附录）
冷冻鱼糜凝胶强度的测定
向半解冻的鱼糜添加食用盐，经斩拌、灌肠、加热、冷却后制成鱼糕。以载物平台恒速相向运动，探头挤压直到鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者乘积即为鱼糜的凝胶强度。A.2仪器与材料
弹性仪或质构仪：测试不小于60mm/min，配有直径为5mm的球形探头恒温水浴锅：温度范围为室温至100℃。A.2.3
温度计：量程为一20℃～110℃。灌肠机：充填管直径≤33mm。
斩拌机。
聚氯乙烯肠衣：折径为48mm。
操作步骤
A.3.1鱼糕的制作
A.3.1.1解冻
将冷冻鱼糜置于塑料袋中，密封后于流水或室温下解冻，至样品中心温度约一5C时，备用。A.3.1.2新拌
新拌要求如下：
a）在室温25℃以下进行斩拌；
称取上述样品不少于500g，放入已预冷的斩拌机中斩拌，至样品温度为0℃~3C时，均勾撒人3%食用盐，继续斩拌至浆料粘稠、细腻，温度为（11土3）℃；取出浆料，放人灌肠机中。
B灌肠
立即用灌肠机将浆料灌入折径为48mm的肠衣，扎牢两端口。灌注时，鱼浆应紧密，不得有明显的气泡。
A.3.1.4加热及冷却
将灌肠放人（90士1）℃水浴锅中，恒温加热30min后，立即取出并投人冰水中，充分冷却30min；取出置于室温（室温≤25℃），静置12h～24h。A.3.1.5切段
将冷却后的灌肠剥去肠衣，切成24mm鱼糕段，切面应整齐、光滑，不得有破裂口。6
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凝胶强度测量
GB/T36187—2018
将上述切好的鱼糕置于载物平台上，中心对准探头。将载物平台与探头以60mm/min的速度恒定相向运动，直至探头插入鱼糕中，测得破断力（以g表示，精确至1g）和破断距离（以cm表示，精确至0.01cm），应连续检测10个平行样。A.3.3结果计算
凝胶强度按式（A.1）计算。结果计算时，去除最大值和最小值，计算其余平行样的凝胶强度的算术平均值，计算结果保留整数。
（A.1）
式中：
单位为克厘米（g.cm）
凝胶强度
破断力单位为克（g)；
破断距离，单位为厘米（cm）；检测平行样数；
检测平行样序号。
GB/T36187-2018
B.1原理
附录B
（规范性附录）
冷冻鱼廉糜白度的测定
通过样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的发射率进行对比，得到样品的白度。B.2仪器
白度仪：波长457nm，读数精确至0.1。B.3
操作过程
B.3.1在457nm波长下，用标准白板对仪器进行校对。B.3.2将按A.3.1制备的鱼糕平放于试样座.待显示值稳定后即可记下白度值。白度仪测得值即为样品的百度值。
B.3.3同一样品应连续测定至少3个白度值，其结果之差的绝对值应不超过0.2，结果保留一位小数。8
C.1原理
（规范性附录）
冷冻鱼糜中淀粉的定性检测
GB/T36187—2018
直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。根据此原料定性检测鱼糜中掺人的淀粉。
仪器和试剂
碘（1）：分析纯。
碘化钾（KI)：分析纯。
C.2.31mol/L碘液：称取13gIz及35gKI，先溶解于20mL蒸馏水中，然后于1000mL容量瓶中定容，摇勾，置于棕色瓶中备用，有效期为个月。C.2.40.07mol/L碘液：取6.67mL0.1mol/L的碘液于100mL容量瓶定容，摇匀，贮存于棕色瓶中，现用现配。
C.2.5玻璃平皿：直径70mm或80mm。检测方法
取按附录A解冻的样品约2g，平摊于白色平面上的玻璃平血内（厚度小于1mm），滴入0.07mol/L碘液滴1滴～2滴，观察颜色变化，同时以蒸馏水做空白对照试验C.4结果判定
玻璃平血中试样明显变为蓝色、紫红色或橙色等，则判定试样中含有淀粉类物质。9
GB/T36187-2018
中华人民共和国
国家标
冷冻华
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