GB/T 36193-2018
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GB/T 36193-2018 水产品加工术语
GB/T36193-2018
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标准内容
ICS67.120.30
中华人民共和国国家标准
GB/T361932018
水产品加工术语
Terms of fishery product processing2018-05-14发布
国家市场监督管理总局
中国国家标准化管理委员会
2018-12-01实施
GB/T36193—2078
1范围
2通用术语.
3水产品质量安全控制术语
水产品预处理（工艺）术语
保活、保鲜术语·
冷冻冷藏术语·
十制术语·
腌制术语·
熏制术语
O鱼廉及其制品加工术语
11海藻加工术语
鱼油、鱼粉术语
13其他术语
参者文献
标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草GB/T36193-—2018
请注意去义件的某些内容可能涉及专利。本义件的发布机构不承担识别这些专利的责任，本标准由中华人民共和国农业农村部提出，本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会（SAC/TC156/SC3）归口本标唯起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所中国海洋大学、大连海人学，中国水产科学研究院东海水产研究所、中国水产科学研究院南海水产研究所、人连工业大学、国家水产品质量监督检验中心。
本标准主要起草人：王联珠、郭莹莹、辛福言、林洪、汪秋宽、蔡友琼、杨贤庆、翟毓秀、侯红漫、朱文嘉、江艳华姚琳、谭志军左红和。
1范围
水产品加工术语
本标准规定了水产品加工领域常用的基本术语木标准适用于水产品加工业的生产、流进、科研，教学及管理等相关领域。2通用术语
水产品fisheryproduct，aquaticproduct海洋或淡水渔业生产的鱼类、甲壳类，钦体动物类、漢类和其他水生生物的统称2.2
水产加工品processed fisheryproduct processedaquaticproduct以水产品为主要原料加工制成约产品。2.3
水产食品fishery food
以水产品为主要原料加工制成的食品。2.4
海洋食品sealuud
以海生物为主要原料加工制成的食品。2.5
水产品加工fisheryproductprocessing以水产品为原料，采用物理、化学、生物等方法加工制成产品的过程2.6
水产品综合利用integratedutilizalionof fishcryproducts对水产品及其副产物进一步加工利用，以提高其整体使用价值和商品价值2.7
预制水产品pretreatedfisheryproductGB/T36193—2C18
以水产品为原料，经分选，清洗等颈处理后，选择性地经添加辅料、腌制、干燥、调制、挂糊、裹粉等工艺制成的，可直接烹调食月的产品：2.8
即食水产品instant rishery fand可以直接食用，无需进一步热处理的水产食品。2.9
生食水产品raw-ediblefisheryfood以活、鲜、冻水产品为原料，食用前经洁净加工而不经过加热熟制即可直接食用的水产制品2.10
品salted raw-ediblefishery food腌制生食水产品
以活的贝类、虾类、淡水蟹和新鲜或冷冻的海堡，鱼了等水产品为原料·采用盐洁或糟制、醉制加工1
HTIKAON KAca
GB/T36193-2018
制成的可直接食用的随制水产品。2.11
熟制水产品cookedfisheryfood
以水产品为原料·添机或不添加辅料，经烹调、油炸、黑烤、十燥等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品。
冷冻水产品frozentisheryprodnet用低温冻结方法加工的水产品。2.13
干制水产品dried fishery product采用自然干燥或机城于燥的方法吃2.14
裹面包屑水产品
breated fishery product
到的水产制品。
以鱼片、鱼块鱼条萃色肉、虾仁、贝肉等为主要原料，经挡浆（涂层）或外面包哥得到的产品。土要有裹面包屑鱼裹面包屑虾，裹面包屑贝、虾饼等2.15
水产调味品
aquatic flaounng
以鱼、虾、蟹和贝类等水
薰制产品
smoked fisheproduct
来用真制方法加工制或的小品
盐渍（鹿制）k产品sanedshemduc采用盐绩（或充制）等方医新制成的2.18
模拟水产食品
simulated fishery food
爱加工制成的产品。
以水产品为要原科，所工制成的具有类似某种水产食品的感盲特性，并具有一是营养价值的水产食品。
动物性水产制品aquaicpruducu frum animal以鲜，冻动物性水产品为三要原料，添加或不添加铺料，经相应艺加工制成的产品，2.20
藻类制品algaeproductbzxZ.net
以类为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。2.21
副产物hy-produet
水产品加工过程中与主产品同时产生的次要产物，包括边角料和下脚料等。2.22
可食部分ediblepart
水产品中可供人类食用的部分。2.23
渔获物catch
在大然水域捕获的水产品。
TTTKAON KAca
低脂鱼Ican fish
体内的脂肪主要储存在肝班的鱼类，其色肉山脂肪含量低于2%2.25
多脂鱼fattyfish
鱼休内各部分肌肉混合后，胎肪含量高于8%的鱼类。2.26
腥味fishy odor
水产品特有的或经过一系死变化产一的气味3水产品质量安全控制术语
质量指标qualityindex
规定水产品质量应达到约理化，卫生和感官要求3.2
清洁海水clean seawater
GB/T36193-2018
微生物，有害物质或海洋浮游生物的含量符合有关要求的海水，可以是天然的、人工的或净化的海洋生物毒marinebiotoxin
海洋生物休内所含有的特定有等物质的总称3.3.1
河豚毒末tetrodotoxin，TTX
主要存在于河等多种水牛生物中的一类氨基唑琳型初经拿素的总称。3.3.2
雪卡毒素
ciguatoxin
西加毒素
主要存在于某些沟洋现瑚礁鱼类体内的聚醚神经毒素。3.3.3
麻痹性贝类毒素paralvtical shellfish poisoning，Psp主要存在于贝类中，山丑藻等产生的一类四氢漂岭毒素的总称3.3.4
腹泻性贝类毒素diarrhetic shellfish poisoning；DSP主要存在工贝类中，由绩藻或京甲藻等产的一类聚醚类毒素的总称3.3.5
神经性贝类毒素neurotoxicshellfish poisoning：Sp土要在在于贝类中，由裸甲藻、海洋卡盾漢等产生的一类环状聚醚类坤经毒索的总称。3.3.6
失忆性贝类毒素
amnesic shellfish poisoning,AsP佳忘位贝类毒素
土要存在于贝类自·由海洋硅藻，拟菱形澡等产牛的一类氨基酸类寿素的总称。HTKAONKAca
GB/T36193-2018
贝类净化shellfishpurifieation将活的双壳贝类放在经理认可的、条件受控的清洁水中暂养一段时司·使具体内的微生物含量降低到可供人类直接消费的水平。3.5
腐败spoliage
水产品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物或酶分解导致产品变质约过程·包托组织破坏和持续散发出异味、臭味等现象。
组胺bistamine
鱼内中游离组氢陵脱凌基形成的分解产物，其分了式为CH，它是一种选敏原。
赤变rcddeing
水产品石電制赶程中医我染略新正明荣雨食水产导发行的凯象3.8
broywhing
在加或藏期间，水
darking
虾类师藏过望中由于白博海老作者（包活间断形成多状）为黑
二次污染
Otaminnn
不论在存
福色的现象
都#度送前壳弧长二分之一
经过活净或苗处理的水产品在后续的加工工序中再次受到的污染3.11
交叉污染
cruss contamination
水产品附着的微生物通直接接制间接接触或其他途径转移并污实真他洁净水产品。3.12
外来杂质forcign matter
除包装材料外，样品单位自存在的、非水产品自身的，可轻易辨别的物质。3.13
异味off-odor
由腐败、酸败、环境因素等导致水产品散发出明显的、令人厌恶的气味。4水产品预处理（工艺）术语
原料前处理rawmaterial pretreatment对水产品原料进行剖割，去内脏、清洗等预处理过程，TIKAONKAca
洗鱼washing
用洁净水洗去鱼体上的黏液、血液和泥污等杂物的过程理鱼handlingof lish
对水产品冷藏、冻结前进行清洗、分选，装盘等过程分选sorting
对水产品按品种，大小、质量等进行挑选、分类或分级。冰香ice ont
宰杀活鱼前，用冰水使其昏迷，保证宰条时鱼体放松不紧卿剖鱼splitFish
GB/T36193-—2018
将鱼从咽部或背部切开至尾部，鱼头和整条或部分脊骨可除或不去除，然后去绘鳃、内脏、鱼籽或鱼镖的过程。
剖片fillet fish
沿与脊骨平行的方向，从鱼体腹部或背部切下大小，形状不规则的薄片状鱼肉的运程。分为去中骨或不去中骨两种，可剖成“蝴蝶片”、两枚卸片（不去中骨）、三枚卸片（去中肾）。4.8
腹开abdominal cut
从鱼体的近胸鳍处剖至肛门口延停至接近层部进行开片，去除内肚而不切开背部的加工方法背开backcut
由鱼休的背侧沿脊椎者至近尾部进行开片，去除内胜而部完整的加工方法。分割
cutting
英用人工或机板方式将水产品切割成形状规则的小块。渗透pcrmeate
水产品经拌料后，放在合适的温度或环境下，使调味品渗人其组织内部的过程。4.12
体dressed
去除头部和内脏后的鱼体部分。4.13
鱼排fish steak
沿与负脊骨近似垂直的角度切判得到的鱼段HTTKAONrKAca
GB/T36193—2018
鱼块fishblock
鱼经去头鳍，尾和内脏后，被分剖成一定长度的部分。4.15
鱼片Tishfillet
鱼经剖片得到的片状鱼肉。
黑膜blackmembrane
色体腹腔中带有色素的内膜层。4.17
蜜块crubsectiuns
将暨去除内脏和后，经分割得到的部分，一般包括蟹体，可附带步足和足。4.18
面糊batter
由谷物，香辛料，盐糖和其他配料制成的，用于水产品挂奖或涂层的黏稠液体4.19
面包屑breading
由谷物添加着剂和其他配料制成的，用于水产品最终裹衣的面包粉。4.20
裹衣coating
在水产品表面涂抹面糊或裹上面包屑的过程。4.21
预油炸prc-frying
将裹面包屑水产品预先在油中煎炸的过程，但其中心仍保持冷冻状态。4.22
虾仁 shrimp or pruwn meat
将虾去头，去除全部甲壳、附肢及尾扇，去奈或不去除脱腺得到的产品。4.22.1
凤尾虾peeledand tail-on shrimporprawn汽虾去头，去除腹部甲壳及附肢，保留木节甲壳及尾扇，去除或不去除肠腺得到的品。4.22.2
蝴蝶虾butterflyshrimpor prawn将虾去头，去除腹部甲壳及附肢·保留末节甲壳及尾扇·去肠腺，从背部切开，保持腹部肌肉连接，推平呈蝴蝶状的产品
扇贝柱scallopadductor
府贝壳，去除附着的全部内班和生殖腺后的闭壳肌。4.24
带卵扇贝柱roeon scallopadductor扇贝去壳，去除附着的全部内脏后，带有射或精巢的闭壳肌。5保活保鲜术语
保活keepalive
采用降低温度，充氧等方法，使水产品在运输、销售过程中存活的过程保鲜relreshing
GB/T36193-2018
采用冷藏、速冻、辑照、气调或使用食品添加剂等方法，使水产品基本保持原有风肤、形态和营养价值，延长水产品保质期的过程。5.2.1
冰鲜icing
用碎冰保持水产品鲜度的方法。5.2.2
冷却海水保鲜keeping fish fresh with chilled sea water用制冷系统降温冷却的海水保持水产品鲜度的方法。5.2.3
冰温保鲜keeping fishfresh by chilling method控制水产品湿度低于0℃且在冻结点以上，保持水产品鲜度的方法5.2.4
微冻保鲜keeping rishfresh by partial freezing method5.3
将水产品保仁在其细胞汁液冻结温度以下（一股为3C左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，K值Kvalue
三体酸腺节的降解产物次黄嘌吟核苷次黄嘌岭之和与三磷酸腺苷分解产吻总量的百分比，是表示水产品鲜度的指标。
挥发性盐基氮total volatile basic nitrogenT-vBN在水产品贮藏过程中，山于和微生物等作用，使蛋白质分解面产生的氨、三日胺，二甲胺等挥发性减性含氮物质含量的总和，是表示水产品鲜度的标。5.5
鱼肉弹性fish flesh elasticity鱼体在除去外力作用后恢复原形状的能力5.6
死后变化mortemchange
水产动物死后出现僵硬，自溶及腐败等变化的程5.7
圖硬期rigor stage
负体肌肉由开始硬至变钦所持续的时间。5.8
自溶作用
autolysis
水产动物死后，肌肉组织中的酶类对蛋白质、能质等的分解作用GB/T36193-2018
充氧水保活运输alivetransportation with oxygenated water体穴产品输过程中通过使用充气机水泵喷淋或直接充人氧气方法，使装载容器的水体中溶氧量增加的保活运输方式
保湿无水保活运输alivetranspurlationrelainingmoisturewithoutwater活体水产品运输过程中采用保湿材料使具体麦保持潮湿：并将温度控气在接近H生态冰湿的条件下进行的保活运输方式，
活水舱保活运输alivetransportationin cabinwithcirculatingwater在运输水线下设置装运洁休水产品的水舱，并在水舱的上中，下层刀孔与外界水相通，在航行时水舱内水与外界水持续交换的保活运输方式。6冷冻冷藏术语
预冷pre-cooling
在加工、运输或人库前，预先冷却水产品的过程。6.2
冷却chilling
使水产品温度降低到临近且不低于冻结点的过程6.3
吹风冷却 air blast chiling
用强制流动的冷空气对水产品行冷却的方法6.4
冷却介质coolant
用于冷却水产品的空气，盐水等热交换物质6.5
冷藏cold storage
在低于常温耳不低丁水产品冻结点温度的条件下贴藏水产品的过程6.6
冻结freezing
低湿下使水产品组织中水分转变成沐晶的方法。6.7
冻结点freezing point
水产品组织中的水分升始结冰时的温度。6.8
直接冻结direct contactfreezing使制冷剂直接与水产品接触进行冻结的方法6.9
间接冻结indirect contact Treezing使用冷却介质对水产品进行冻结的方法。6.10
冻品中心湿度central temperatureoffrozenproduet冷冻水产品几何中心的湿度
冰晶icecrystal
冷冻过程中水产品肌肉组织中的水分冻结形成的品体。6.12
最大冰晶生成带
zone of maximum ice erystal formatiunGB/T36193-2018
冷冻过程中水产品组织中冰品生成量最大时的温度范再，一没在一1C-~-5℃，6.13
冻结速度Ireezing rate
水产品的表白温度达到CC以后，水产品表面至中心处的最短距离（em）与其巾心湿度降到比冰点低1时所需的时间（h）之比值。6.14
快速冻结 quick freezing
买用适当的设备，使水产品迅速通过最大冰晶生成温度带，产品中心温度迅速达到或低于一18的过避，
单冻individual quick freezing IQF单体速冻
单个水产品在互相不黏结的情况下快速冻结的方法。6.16
冻藏frozen storage
在低于冻结点的条件下贮减水产品的过程。6.17
冷冻食品T-T-TfrozenfoodT-T-T贮藏温度和贮藏时间对冷冻食品质量的综合影构。T-T-T是英语Tirie-Temperatirc-Tolerance的缩写。
冷链cold chain
演获物自捕获后，在工，运输，见藏，销售等环节始终处于低温环境的流通系统6.19
镀冰衣glazing
包冰衣
用清洁海水，饮用水或加人允许使用的食品添加剂的伙用水喷酒或浸泡冷冻产品，在其表百均勾包裹一层冰膜的方式。
冻烧 freezing burn
冻结烧
冻结水产品在冻藏过程中由于肌肉中冰晶升华和油脂氧化所引起的肌为织、色泽等发生交化的现象。
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中华人民共和国国家标准
GB/T361932018
水产品加工术语
Terms of fishery product processing2018-05-14发布
国家市场监督管理总局
中国国家标准化管理委员会
2018-12-01实施
GB/T36193—2078
1范围
2通用术语.
3水产品质量安全控制术语
水产品预处理（工艺）术语
保活、保鲜术语·
冷冻冷藏术语·
十制术语·
腌制术语·
熏制术语
O鱼廉及其制品加工术语
11海藻加工术语
鱼油、鱼粉术语
13其他术语
参者文献
标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草GB/T36193-—2018
请注意去义件的某些内容可能涉及专利。本义件的发布机构不承担识别这些专利的责任，本标准由中华人民共和国农业农村部提出，本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会（SAC/TC156/SC3）归口本标唯起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所中国海洋大学、大连海人学，中国水产科学研究院东海水产研究所、中国水产科学研究院南海水产研究所、人连工业大学、国家水产品质量监督检验中心。
本标准主要起草人：王联珠、郭莹莹、辛福言、林洪、汪秋宽、蔡友琼、杨贤庆、翟毓秀、侯红漫、朱文嘉、江艳华姚琳、谭志军左红和。
1范围
水产品加工术语
本标准规定了水产品加工领域常用的基本术语木标准适用于水产品加工业的生产、流进、科研，教学及管理等相关领域。2通用术语
水产品fisheryproduct，aquaticproduct海洋或淡水渔业生产的鱼类、甲壳类，钦体动物类、漢类和其他水生生物的统称2.2
水产加工品processed fisheryproduct processedaquaticproduct以水产品为主要原料加工制成约产品。2.3
水产食品fishery food
以水产品为主要原料加工制成的食品。2.4
海洋食品sealuud
以海生物为主要原料加工制成的食品。2.5
水产品加工fisheryproductprocessing以水产品为原料，采用物理、化学、生物等方法加工制成产品的过程2.6
水产品综合利用integratedutilizalionof fishcryproducts对水产品及其副产物进一步加工利用，以提高其整体使用价值和商品价值2.7
预制水产品pretreatedfisheryproductGB/T36193—2C18
以水产品为原料，经分选，清洗等颈处理后，选择性地经添加辅料、腌制、干燥、调制、挂糊、裹粉等工艺制成的，可直接烹调食月的产品：2.8
即食水产品instant rishery fand可以直接食用，无需进一步热处理的水产食品。2.9
生食水产品raw-ediblefisheryfood以活、鲜、冻水产品为原料，食用前经洁净加工而不经过加热熟制即可直接食用的水产制品2.10
品salted raw-ediblefishery food腌制生食水产品
以活的贝类、虾类、淡水蟹和新鲜或冷冻的海堡，鱼了等水产品为原料·采用盐洁或糟制、醉制加工1
HTIKAON KAca
GB/T36193-2018
制成的可直接食用的随制水产品。2.11
熟制水产品cookedfisheryfood
以水产品为原料·添机或不添加辅料，经烹调、油炸、黑烤、十燥等工艺熟制而成的可直接食用的水产制品。
冷冻水产品frozentisheryprodnet用低温冻结方法加工的水产品。2.13
干制水产品dried fishery product采用自然干燥或机城于燥的方法吃2.14
裹面包屑水产品
breated fishery product
到的水产制品。
以鱼片、鱼块鱼条萃色肉、虾仁、贝肉等为主要原料，经挡浆（涂层）或外面包哥得到的产品。土要有裹面包屑鱼裹面包屑虾，裹面包屑贝、虾饼等2.15
水产调味品
aquatic flaounng
以鱼、虾、蟹和贝类等水
薰制产品
smoked fisheproduct
来用真制方法加工制或的小品
盐渍（鹿制）k产品sanedshemduc采用盐绩（或充制）等方医新制成的2.18
模拟水产食品
simulated fishery food
爱加工制成的产品。
以水产品为要原科，所工制成的具有类似某种水产食品的感盲特性，并具有一是营养价值的水产食品。
动物性水产制品aquaicpruducu frum animal以鲜，冻动物性水产品为三要原料，添加或不添加铺料，经相应艺加工制成的产品，2.20
藻类制品algaeproductbzxZ.net
以类为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的产品。2.21
副产物hy-produet
水产品加工过程中与主产品同时产生的次要产物，包括边角料和下脚料等。2.22
可食部分ediblepart
水产品中可供人类食用的部分。2.23
渔获物catch
在大然水域捕获的水产品。
TTTKAON KAca
低脂鱼Ican fish
体内的脂肪主要储存在肝班的鱼类，其色肉山脂肪含量低于2%2.25
多脂鱼fattyfish
鱼休内各部分肌肉混合后，胎肪含量高于8%的鱼类。2.26
腥味fishy odor
水产品特有的或经过一系死变化产一的气味3水产品质量安全控制术语
质量指标qualityindex
规定水产品质量应达到约理化，卫生和感官要求3.2
清洁海水clean seawater
GB/T36193-2018
微生物，有害物质或海洋浮游生物的含量符合有关要求的海水，可以是天然的、人工的或净化的海洋生物毒marinebiotoxin
海洋生物休内所含有的特定有等物质的总称3.3.1
河豚毒末tetrodotoxin，TTX
主要存在于河等多种水牛生物中的一类氨基唑琳型初经拿素的总称。3.3.2
雪卡毒素
ciguatoxin
西加毒素
主要存在于某些沟洋现瑚礁鱼类体内的聚醚神经毒素。3.3.3
麻痹性贝类毒素paralvtical shellfish poisoning，Psp主要存在于贝类中，山丑藻等产生的一类四氢漂岭毒素的总称3.3.4
腹泻性贝类毒素diarrhetic shellfish poisoning；DSP主要存在工贝类中，由绩藻或京甲藻等产的一类聚醚类毒素的总称3.3.5
神经性贝类毒素neurotoxicshellfish poisoning：Sp土要在在于贝类中，由裸甲藻、海洋卡盾漢等产生的一类环状聚醚类坤经毒索的总称。3.3.6
失忆性贝类毒素
amnesic shellfish poisoning,AsP佳忘位贝类毒素
土要存在于贝类自·由海洋硅藻，拟菱形澡等产牛的一类氨基酸类寿素的总称。HTKAONKAca
GB/T36193-2018
贝类净化shellfishpurifieation将活的双壳贝类放在经理认可的、条件受控的清洁水中暂养一段时司·使具体内的微生物含量降低到可供人类直接消费的水平。3.5
腐败spoliage
水产品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物或酶分解导致产品变质约过程·包托组织破坏和持续散发出异味、臭味等现象。
组胺bistamine
鱼内中游离组氢陵脱凌基形成的分解产物，其分了式为CH，它是一种选敏原。
赤变rcddeing
水产品石電制赶程中医我染略新正明荣雨食水产导发行的凯象3.8
broywhing
在加或藏期间，水
darking
虾类师藏过望中由于白博海老作者（包活间断形成多状）为黑
二次污染
Otaminnn
不论在存
福色的现象
都#度送前壳弧长二分之一
经过活净或苗处理的水产品在后续的加工工序中再次受到的污染3.11
交叉污染
cruss contamination
水产品附着的微生物通直接接制间接接触或其他途径转移并污实真他洁净水产品。3.12
外来杂质forcign matter
除包装材料外，样品单位自存在的、非水产品自身的，可轻易辨别的物质。3.13
异味off-odor
由腐败、酸败、环境因素等导致水产品散发出明显的、令人厌恶的气味。4水产品预处理（工艺）术语
原料前处理rawmaterial pretreatment对水产品原料进行剖割，去内脏、清洗等预处理过程，TIKAONKAca
洗鱼washing
用洁净水洗去鱼体上的黏液、血液和泥污等杂物的过程理鱼handlingof lish
对水产品冷藏、冻结前进行清洗、分选，装盘等过程分选sorting
对水产品按品种，大小、质量等进行挑选、分类或分级。冰香ice ont
宰杀活鱼前，用冰水使其昏迷，保证宰条时鱼体放松不紧卿剖鱼splitFish
GB/T36193-—2018
将鱼从咽部或背部切开至尾部，鱼头和整条或部分脊骨可除或不去除，然后去绘鳃、内脏、鱼籽或鱼镖的过程。
剖片fillet fish
沿与脊骨平行的方向，从鱼体腹部或背部切下大小，形状不规则的薄片状鱼肉的运程。分为去中骨或不去中骨两种，可剖成“蝴蝶片”、两枚卸片（不去中骨）、三枚卸片（去中肾）。4.8
腹开abdominal cut
从鱼体的近胸鳍处剖至肛门口延停至接近层部进行开片，去除内肚而不切开背部的加工方法背开backcut
由鱼休的背侧沿脊椎者至近尾部进行开片，去除内胜而部完整的加工方法。分割
cutting
英用人工或机板方式将水产品切割成形状规则的小块。渗透pcrmeate
水产品经拌料后，放在合适的温度或环境下，使调味品渗人其组织内部的过程。4.12
体dressed
去除头部和内脏后的鱼体部分。4.13
鱼排fish steak
沿与负脊骨近似垂直的角度切判得到的鱼段HTTKAONrKAca
GB/T36193—2018
鱼块fishblock
鱼经去头鳍，尾和内脏后，被分剖成一定长度的部分。4.15
鱼片Tishfillet
鱼经剖片得到的片状鱼肉。
黑膜blackmembrane
色体腹腔中带有色素的内膜层。4.17
蜜块crubsectiuns
将暨去除内脏和后，经分割得到的部分，一般包括蟹体，可附带步足和足。4.18
面糊batter
由谷物，香辛料，盐糖和其他配料制成的，用于水产品挂奖或涂层的黏稠液体4.19
面包屑breading
由谷物添加着剂和其他配料制成的，用于水产品最终裹衣的面包粉。4.20
裹衣coating
在水产品表面涂抹面糊或裹上面包屑的过程。4.21
预油炸prc-frying
将裹面包屑水产品预先在油中煎炸的过程，但其中心仍保持冷冻状态。4.22
虾仁 shrimp or pruwn meat
将虾去头，去除全部甲壳、附肢及尾扇，去奈或不去除脱腺得到的产品。4.22.1
凤尾虾peeledand tail-on shrimporprawn汽虾去头，去除腹部甲壳及附肢，保留木节甲壳及尾扇，去除或不去除肠腺得到的品。4.22.2
蝴蝶虾butterflyshrimpor prawn将虾去头，去除腹部甲壳及附肢·保留末节甲壳及尾扇·去肠腺，从背部切开，保持腹部肌肉连接，推平呈蝴蝶状的产品
扇贝柱scallopadductor
府贝壳，去除附着的全部内班和生殖腺后的闭壳肌。4.24
带卵扇贝柱roeon scallopadductor扇贝去壳，去除附着的全部内脏后，带有射或精巢的闭壳肌。5保活保鲜术语
保活keepalive
采用降低温度，充氧等方法，使水产品在运输、销售过程中存活的过程保鲜relreshing
GB/T36193-2018
采用冷藏、速冻、辑照、气调或使用食品添加剂等方法，使水产品基本保持原有风肤、形态和营养价值，延长水产品保质期的过程。5.2.1
冰鲜icing
用碎冰保持水产品鲜度的方法。5.2.2
冷却海水保鲜keeping fish fresh with chilled sea water用制冷系统降温冷却的海水保持水产品鲜度的方法。5.2.3
冰温保鲜keeping fishfresh by chilling method控制水产品湿度低于0℃且在冻结点以上，保持水产品鲜度的方法5.2.4
微冻保鲜keeping rishfresh by partial freezing method5.3
将水产品保仁在其细胞汁液冻结温度以下（一股为3C左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法，K值Kvalue
三体酸腺节的降解产物次黄嘌吟核苷次黄嘌岭之和与三磷酸腺苷分解产吻总量的百分比，是表示水产品鲜度的指标。
挥发性盐基氮total volatile basic nitrogenT-vBN在水产品贮藏过程中，山于和微生物等作用，使蛋白质分解面产生的氨、三日胺，二甲胺等挥发性减性含氮物质含量的总和，是表示水产品鲜度的标。5.5
鱼肉弹性fish flesh elasticity鱼体在除去外力作用后恢复原形状的能力5.6
死后变化mortemchange
水产动物死后出现僵硬，自溶及腐败等变化的程5.7
圖硬期rigor stage
负体肌肉由开始硬至变钦所持续的时间。5.8
自溶作用
autolysis
水产动物死后，肌肉组织中的酶类对蛋白质、能质等的分解作用GB/T36193-2018
充氧水保活运输alivetransportation with oxygenated water体穴产品输过程中通过使用充气机水泵喷淋或直接充人氧气方法，使装载容器的水体中溶氧量增加的保活运输方式
保湿无水保活运输alivetranspurlationrelainingmoisturewithoutwater活体水产品运输过程中采用保湿材料使具体麦保持潮湿：并将温度控气在接近H生态冰湿的条件下进行的保活运输方式，
活水舱保活运输alivetransportationin cabinwithcirculatingwater在运输水线下设置装运洁休水产品的水舱，并在水舱的上中，下层刀孔与外界水相通，在航行时水舱内水与外界水持续交换的保活运输方式。6冷冻冷藏术语
预冷pre-cooling
在加工、运输或人库前，预先冷却水产品的过程。6.2
冷却chilling
使水产品温度降低到临近且不低于冻结点的过程6.3
吹风冷却 air blast chiling
用强制流动的冷空气对水产品行冷却的方法6.4
冷却介质coolant
用于冷却水产品的空气，盐水等热交换物质6.5
冷藏cold storage
在低于常温耳不低丁水产品冻结点温度的条件下贴藏水产品的过程6.6
冻结freezing
低湿下使水产品组织中水分转变成沐晶的方法。6.7
冻结点freezing point
水产品组织中的水分升始结冰时的温度。6.8
直接冻结direct contactfreezing使制冷剂直接与水产品接触进行冻结的方法6.9
间接冻结indirect contact Treezing使用冷却介质对水产品进行冻结的方法。6.10
冻品中心湿度central temperatureoffrozenproduet冷冻水产品几何中心的湿度
冰晶icecrystal
冷冻过程中水产品肌肉组织中的水分冻结形成的品体。6.12
最大冰晶生成带
zone of maximum ice erystal formatiunGB/T36193-2018
冷冻过程中水产品组织中冰品生成量最大时的温度范再，一没在一1C-~-5℃，6.13
冻结速度Ireezing rate
水产品的表白温度达到CC以后，水产品表面至中心处的最短距离（em）与其巾心湿度降到比冰点低1时所需的时间（h）之比值。6.14
快速冻结 quick freezing
买用适当的设备，使水产品迅速通过最大冰晶生成温度带，产品中心温度迅速达到或低于一18的过避，
单冻individual quick freezing IQF单体速冻
单个水产品在互相不黏结的情况下快速冻结的方法。6.16
冻藏frozen storage
在低于冻结点的条件下贮减水产品的过程。6.17
冷冻食品T-T-TfrozenfoodT-T-T贮藏温度和贮藏时间对冷冻食品质量的综合影构。T-T-T是英语Tirie-Temperatirc-Tolerance的缩写。
冷链cold chain
演获物自捕获后，在工，运输，见藏，销售等环节始终处于低温环境的流通系统6.19
镀冰衣glazing
包冰衣
用清洁海水，饮用水或加人允许使用的食品添加剂的伙用水喷酒或浸泡冷冻产品，在其表百均勾包裹一层冰膜的方式。
冻烧 freezing burn
冻结烧
冻结水产品在冻藏过程中由于肌肉中冰晶升华和油脂氧化所引起的肌为织、色泽等发生交化的现象。
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