标准编号：GB 19302-2010 标准名称：食品安全国家标准 发酵乳 英文：National food safety standard Fermented milk 发布时间：2010-03-26 实施时间：2010-12-01 标准格式：PDF 标准大小：110K 标准介绍：本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codex Stan 243-2003（Revision 2008）Codex Standard for Fermented Milks，本标准与 Codex Stan 243-2003（Revision 2008）的一致性程度为非等效。 本标准代替 GB 19302-2003《酸乳卫生标准》和第 1 号修改单以及 GB 2746-1999《酸牛乳》中的部 分指标，GB 2746-1999《酸牛乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。 本标准与 GB 19302-2003 相比，主要变化如下： ——标准名称改为《发酵乳》； ——修改了“范围”的描述； ——明确了“术语和定义”； ——修改了“感官指标”； ——取消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求； ——取消了风味发酵乳产品中非脂乳固体指标； ——取消了总固形物要求； ——“污染物限量”直接引用GB 2762的规定； ——“真菌毒素限量”直接引用 GB 2761 的规定； ——修改了“微生物指标”的表示方法； ——取消了致病菌中志贺氏菌的要求； ——修改了产品中乳酸菌数的要求； ——增加了对营养强化剂的要求。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB 19302-2003。 1 范围 本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版 本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。 3 术语和定义 3.1发酵乳 fermented mi|k 以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品 3.1.1酸乳 yoghurt 以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杄菌保加利亚 亚种)发酵制成的产品。 3.2风味发酵乳 flavored fermented mi lk 以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后 添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。3.2.、1风味酸乳 flavored yoghurt 以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌(德氏乳杄菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制 成的产品。

中华人民共和国国家标准
GB193022010
食品安全国家标准
发酵乳
National food safety standardFermented milk
2010-03-26发布
中华人民共和国卫生部
2010-12-01实施
GB19302—2010
本标准对应于国际食品法典委员会（CAC)的标准CodexStan243-2003（Revision2008）CodexStandardforFermentedMilks，本标准与CodexStan243-2003（Revision2008）的一致性程度为非等效。本标准代替GB19302-2003《酸乳卫生标准》和第1号修改单以及GB2746-1999《酸牛乳》中的部分指标，GB2746-1999《酸牛乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。本标准与GB19302-2003相比，主要变化如下：-标准名称改为《发酵乳》
修改了“范围”的描述：
明确了“术语和定义”；
修改了“感官指标”；
取消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求；取消了风味发酵乳产品中非脂乳固体指标：取消了总固形物要求；
“污染物限量”直接引用GB2762的规定；“真菌毒素限量”直接引用GB2761的规定；修改了“微生物指标”的表示方法：-取消了致病菌中志贺氏菌的要求；-修改了产品中乳酸菌数的要求；增加了对营养强化剂的要求。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB19302-2003。
1范围
食品安全国家标准
发酵乳
本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。2规范性引用文件
GB19302—2010
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义
3.1发酵乳fermentedmilk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。3.1.1酸乳yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
3.2风味发酵乳flavoredfermentedmilk以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发醇酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。3.2.1风味酸乳flavoredyoghurt以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
4指标要求
4.1原料要求
4.1.1生乳：应符合GB19301规定。4.1.2其它原料：应符合相应安全标准和/或有关规定。4.1.3发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。
4.2感官要求：应符合表1的规定。项
滋味、气味
组织状态
发酵乳
表1感官要求
色泽均匀一致，呈乳白色或微
黄色。
具有发酵乳特有的滋味、气
风味发酵乳
具有与添加成分相符的色泽。
具有与添加成分相符的滋味和气味。
组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出：风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。
应符合表2的规定。
理化指标：
表2理化指标
脂肪*/（g/100g）
非脂乳固体/（g/100g）
蛋白质/（g/100g）
酸度/(°T)
“仅适用于全脂产品。
发酵乳
4.4污染物限量：应符合GB2762的规定4.5真菌毒素限量：应符合GB2761的规定。4.6微生物限量：应符合表3的规定。指
风味发酵乳
表3微生物限量
GB19302—2010
检验方法
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。检验方法
GB5413.39
GB5413.34
采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）项
大肠菌群
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌bzxZ.net
0/25g(mL)
0/25g(mL)
a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。4.7
乳酸菌数：应符合表4的规定。
检验方法
GB4789.3平板计数法
GB4789.10定性检验
GB4789.15
乳酸菌数。
表4乳酸菌数
限量[CFU/g（mL)]
“发醇后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。4.8食品添加剂和营养强化剂
4.8.1食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.8.2食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的规定5其他
GB19302—2010
检验方法
GB4789.35
5.1发酵后经热处理的产品应标识“×X热处理发酵乳”、“×X热处理风味发酵乳”、“×X热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。5.2全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。注：“××%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数。5.3
“复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面：标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之
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