本标准规定了食品中沙门氏菌(Salmonella)的检验方法。 本标准适用于食品中沙门氏菌的检验。
本标准代替 GB4789.4—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》。
本标准与 GB4789.4—2016相比,主要变化如下:
———修改了设备和材料、培养基和试剂;
———修改了检验程序和操作步骤;
———修改了附录 A 和附录 B。

中华人民共和国国家标准
GB 4789.4—2024
食品安全国家标准
食品微生物学检验
2024-02-08发布
沙门氏菌检验，
2024-08-08实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会国家帝场蓝督管瑾总
本标准代替GB4789.4一2016《食品安全国家标准本标准与GB4789.4—2016相比，主要变化如下：一修改了设备和材料、培养基和试剂；一修改了检验程序和操作步骤；一修改了附录A和附录B。
食品微生物学检验
GB 4789.4—2024
沙门氏菌检验》。
1范围
食品安全国家标准
食品微生物学检验
沙门氏菌检验
本标准规定了食品中沙门氏菌(Salmonella)的检验方法。本标准适用于食品中沙门氏菌的检验。2设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下。冰箱:2℃~8℃。
2.2恒温培养箱：36℃±1℃，恒温装置：42℃±1℃、48℃±2℃。2.3均质器。
2.4振荡器。
2.5天平：感量0.1g。
2.6无菌锥形瓶：容量500mL、250mL。2.7无菌量筒：容量50mL。
2.8无菌均质杯、无菌均质袋。
2.9无菌广口瓶：容量500mL。
GB4789.4—2024
2.10无菌吸管：1mL(具0.01mL刻度）、10mL(具0.1mL刻度)或微量移液器及吸头。2.11无菌培养皿：直径60mm、90mm。2.12
无菌试管：10mm×75mm、15mm×150mm、18mm×180mm或其他合适规格。2.13无菌小玻管：3mm×50mm。
2.14无菌接种环：10μL(直径约3mm）、1μL以及接种针。2.15pH计或精密pH试纸。
5微生物生化鉴定系统。
生物安全柜。
3培养基和试剂
3.1缓冲蛋白陈水(BPW）：见A.1。四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB）：见A.2。3.2
3.3氯化镁孔雀绿大豆陈(RVS)增菌液：见A.3。3.4亚硫酸铋(BS)琼脂：见A.4。3.5HE琼脂：见A.5。
3.6木糖赖氨酸脱氧胆盐(XLD)琼脂:见A.6。3.7三糖铁(TSI)琼脂：见 A.7。3.8营养琼脂(NA):见A.8。
GB 4789.4—2024
半固体琼脂：见A.9。
蛋白陈水、靛基质试剂：见A.10。尿素琼脂(pH7.2）：见A.11。
氰化钾(KCN)培养基：见A.12。
赖氨酸脱羧酶试验培养基：见A.13。糖发酵培养基：见A.14。
邻硝基酚β-D半乳糖苷(ONPG)培养基：见A.15。丙二酸钠培养基：见A.16。
沙门氏菌显色培养基。
沙门氏菌诊断血清。
生化鉴定试剂盒
检验程序
沙门氏菌检验程序见图1。
25g（mL）样品+225mLBPW
36℃±1℃,8h~18h
1mL+10mLTTB
36℃±1C或42C±1C，18h~24h
36℃±1℃.40h~48h
0.1mL+10mLRVs
42±1,18h~24h
XLD(或HE、显色培养基)
36℃±1,18h~24h
典型或可疑菌落
TSI、赖氨酸、NA
生化鉴定试剂盒或微生物
生化鉴定系统
结果不符合
非沙门氏菌
操作步骤
5.1预增菌
结果符合
HeS+、能基质-、
尿素-、KCN-、
激氨酸+
疑似沙门氏菌
靛基质、尿素(pH7.2)、KCN
H,S+、靛基质+、
尿素-、KCN-、
栽氨酸+
甘器醇+、山梨醇+
多价血清鉴定
图1沙门氏菌检验程序
H&S-、酸基质-、
尿素-、KCN-、
赖氨酸+/
血清学分型（选做）
GB4789.4—2024
反应结果与左
描述不符
非沙门氏菌
无菌操作取25g（mL）样品，置于盛有225mLBPW的无菌均质杯中，以8000r/min~10000r/min3
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均质1min~2min,或置于盛有225mLBPW的无菌均质袋内，用拍击式均质器拍打1min~2min。对于液态样品，也可置于盛有225mLBPW的无菌锥形瓶或其他合适容器中振荡混匀。如需调节pH时，用1mol/LNaOH或HCl调pH至6.8±0.2。无菌操作将样品转至500mL锥形瓶或其他合适容器内（如均质杯本身具有无孔盖或使用均质袋时，可不转移样品），置于36℃±1℃培养8h~18h。对于乳粉，无菌操作称取25g样品，缓缓倾倒在广口瓶或均质袋内225mLBPW的液体表面，勿调节pH，也暂不混匀，室温静置60min±5min后再混匀，置于36℃±1℃培养16h~18h。冷冻样品如需解冻，取样前在40℃~45℃的水浴中解冻不超过15min,或在2℃~8℃冰箱缓慢化冻不超过18h。Www.bzxZ.net
5.2选择性增菌
轻轻摇动预增菌的培养物，移取0.1mL转种于10mLRVS中，混匀后于42℃±1℃培养18h~24h。同时，另取1mL转种于10mLTTB中后混匀，低背景菌的样品（如深加工的预包装食品等）置于36℃±1℃培养18h~24h,高背景菌的样品如生鲜禽肉等)置于42℃±1℃培养18h~24h。如有需要，可将预增菌的培养物在2℃8℃冰箱保存不超过72h,再进行选择性增菌。5.3分离
振荡混匀选择性增菌的培养物后，用直径3mm的接种环取每种选择性增菌的培养物各一环，分别划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（也可使用HE琼脂平板、沙门氏菌显色培养基平板或其他合适的分离琼脂平板），于36℃±1℃分别培养40h~48h(BS琼脂平板)或18h～24h(XLD琼脂平板、HE琼脂平板、沙门氏菌显色培养基平板），观察各个平板上生长的菌落，是否符合表1的菌落特征。
如有需要，可将选择性增菌的培养物在2℃～8℃冰箱保存不超过72h,再进行分离。表1不同分离琼脂平板上沙门氏菌的菌落特征分离琼脂平板
BS琼脂
XLD琼脂
HE琼脂
沙门氏菌显色培养基
5.4生化试验
菌落特征
菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色;有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变色菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色
符合相应产品说明书的描述
5.4.1挑取4个以上典型或可疑菌落进行生化试验，这些菌落宜分别来自不同选择性增菌液的不同分离琼脂；也可先选其中一个典型或可疑菌落进行试验，若鉴定为非沙门氏菌，再取余下菌落进行鉴定。将典型或可疑菌落接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；同时接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂(或其他合适的非选择性固体培养基)平板，于36℃±1℃培养18h~24h。三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验的结果及初步判断见表2。将已挑菌落的分离琼脂平板于2℃～8℃保存，以备必要时复查。
5.4.2初步判断为非沙门氏菌者，直接报告结果。对疑似沙门氏菌者，从营养琼脂平板上挑取其纯培4
GB4789.4—2024
养物接种蛋白陈水(供做靛基质试验）、尿素琼脂(pH7.2）、氰化钾(KCN)培养基，也可在接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时，接种以上3种生化试验培养基，于36℃±1℃培养18h~24h按表3判定结果。
表2三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验结果及初步判断三糖铁
+(-）
+(-）
硫化氢
+(-）
+(-）
赖氨酸脱羧酶
注：K:产碱;A:产酸；+：阳性；-：阴性；+（-）：多数阳性，少数阴性；+/-：阳性或阴性，表 3生化试验结果鉴别表(一)
硫化氢
靛基质
注：+：阳性；-：阴性；+/-：阳性或阴性。尿素(pH7.2)
氰化钾
初步判断
疑似沙门氏菌
疑似沙门氏菌
疑似沙门氏菌
非沙门氏菌
非沙门氏菌
赖氨酸脱羧酶
符合表3中A1者，为沙门氏菌典型的生化反应，进行血清学鉴定后报告结果。尿素、氰化钾
和赖氨酸脱羧酶中如有1项不符合A1，按表4进行结果判断：尿素、氰化钾和赖氨酸脱羧酶中如有2项不符合A1,判断为非沙门氏菌并报告结果。表4生化试验结果鉴别表(二）
尿素(pH7.2）
氰化钾
注：+：阳性；-:阴性。
赖氨酸脱羧酶
判断结果
甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清学鉴定结果）沙门氏菌IV或V（符合该亚种生化特性并要求血清学鉴定结果）沙门氏菌个别变体(要求血清学鉴定结果)5.4.2.2生化试验结果符合表3中A2者，补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌(靛基质阳性变体)的甘露醇和山梨醇试验结果均为阳性，其结果报告还需进行血清学鉴定。5.4.2.3生化试验结果符合表3中A3者，补做ONPG试验。沙门氏菌的ONPG试验结果为阴性，且赖氨酸脱羧酶试验结果为阳性，但甲型副伤寒沙门氏菌的赖氨酸脱羧酶试验结果为阴性。生化试验结果符合沙门氏菌者，进行血清学鉴定。5.4.2.4必要时，按表5进行沙门氏菌种和亚种的生化鉴定。5.4.3如选择生化鉴定试剂盒或微生物生化鉴定系统，用分离平板上典型或可疑菌落的纯培养物，或者根据表2初步判断为疑似沙门氏菌的纯培养物，按生化鉴定试剂盒或微生物生化鉴定系统的操作说5
GB 4789.4—2024
明进行鉴定。
5.5血清学鉴定
5.5.1培养物自凝性检查
一般采用琼脂含量为1.2%～1.5%的纯培养物进行玻片凝集试验。首先进行自凝性检查，在洁净的玻片上滴加一滴生理盐水，取适量待测菌培养物与之混合，成为均一性的浑浊悬液，将玻片轻轻摇动30s～60s,在黑色背景下观察反应（必要时用放大镜观察），若出现可见的菌体凝集，即认为有自凝性，反之无自凝性。对无自凝的培养物参照下面方法进行血清学鉴定。表5沙门氏菌种和亚种的生化鉴定种
卫矛醇
ONPG(2h)
丙二酸盐
明胶酶
山梨醇
氰化钾
L（+）-酒石酸盐
半乳糖醛酸
-谷氨酰转肽酶
β-葡糖醛酸苷酶
黏液酸
水杨苷
01噬菌体裂解
肠道亚种
萨拉姆亚种
注：+：阳性；-：阴性;d:不定。多价菌体抗原(O)鉴定
肠道沙门氏菌
亚利桑那
- (75%)
双相亚利桑
那亚种
+(75%)
豪顿亚种
印度亚种
邦戈尔
沙门菌
在玻片上划出两个约1cm×2cm的区域，挑取待测菌培养物，各放约一环于玻片上的每一区域上部，在其中一个区域下部加一滴多价菌体(O)血清，在另一区域下部加入一滴生理盐水，作为对照。再用无菌的接种环或针将两个区域内的待测菌培养物，分别与血清和生理盐水研成乳状液。将玻片倾斜摇动混合1min,并对着黑暗背景进行观察，与对照相比，出现可见的菌体凝集者为阳性反应。O血清不凝集时，将菌株接种在琼脂含量较高（如2%~3%)的培养基上培养后再鉴定，如果是由于V抗原的存在而阻止了O血清的凝集反应时，可挑取待测菌培养物在1mL生理盐水中制成浓菌液，在沸水中水浴20min~30min,冷却后再进行鉴定。注：不同厂商沙门氏菌诊断血清的组成、鉴定操作及结果判断，可能存在差异。使用商品化的沙门氏菌诊断血清进行血清学鉴定时，应遵循其产品说明。6
5.5.3多价鞭毛抗原(H)鉴定
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按5.5.2的操作，将多价菌体(O）血清换成多价鞭毛(H）血清，进行多价鞭毛抗原(H)鉴定。H抗原发育不良时，将菌株接种在半固体琼脂平板的中央，待菌落蔓延生长时，在其边缘部分取菌鉴定；或将菌株接种在装有半固体琼脂的小玻管培养1代～2代，自远端取菌再进行鉴定。5.6血清学分型(选做项目)
5.6.1O抗原的鉴定
用A~F多价O血清做玻片凝集试验，同时用生理盐水做对照。在生理盐水中自凝者为粗糙型菌株,不能分型。
被A~F多价O血清凝集者，依次用04、03,10、07、08、09、02和011因子血清做凝集试验。根据试验结果，判定O群。被03,10血清凝集的菌株，再用010、015、034、019单因子血清做凝集试验，判定E1、E4各亚群。根据O单因子血清的鉴定结果，确定每个O抗原成分。没有O单因子血清的，用两个O复合因子血清进行鉴定。
不被A~F多价O血清凝集者，先用9种多价O血清鉴定，如有其中一种血清凝集，则用这种血清所包括的O群血清逐一进行鉴定，以确定O群。每种多价O血清所包括的O群血清如下：O多价1：A、B、C、D、E、F群(包括6、14群）0多价2:13、16、17、18、21群
0多价3:28、30、35、38、39群
0多价4:40、41、42、43群
0多价5:44、45、47、48群
0多价6:50、51、52、53群
0多价7:55、56、57、58群
0多价8:59、60、61、62群
0多价9:63、65、66、67群
5.6.2H抗原的鉴定
属于A~F各O群的常见菌型，依次用表6所述H因子血清鉴定第1相和第2相的H抗原。表6A~F各O群常见菌型H抗原表
D(不产气的)
D(产气的)
第1相
第2相
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不常见的菌型，先用8种多价H血清鉴定，如有其中一种或两种血清凝集，则再用这一种或两种血清所包括的各种H因子血清逐一进行鉴定，以确定第1相和第2相的H抗原。8种多价H血清所包括的H因子血清如下：
H多价 1: a、b、C、d、i
H多价 2: e,h、e,n,x、e,n,z15、f.g、g,m,s、g.p,u、g.p、g,q、m,t、g,Z51H多价 3:k、r、y、Z、Zuo、I,v、I,W、I,Z13、1,Z28、1,Z40H多价4:1,2、1,5、1,6、1,7、Z6H多价5:Z4,Z23、Z4,Z24、Z4,Z32、Z29、Z35、Z36、Z38H多价6:Z39、Z41、Z42、Z44
H多价7:Z52、Z53、Z54、Z55
H多价8:Z56、Z57、Z60、Z61、Zo2每个H抗原成分的最后确定均应根据H单因子血清的鉴定结果，没有H单因子血清的要用两个H复合因子血清进行鉴定。
检出第1相H抗原而未检出第2相H抗原的或检出第2相H抗原而未检出第1相H抗原的，要用以下位相变异的方法鉴定其另一相。单相菌不必做位相变异鉴定。5.6.2.1简易平板法
将半固体琼脂平板烘干表面水分，挑取已知相的H因子血清1环，滴在半固体平板表面，正置平板片刻待血清吸收，在滴加血清部位的中央点种待测菌株，翻转平板置于36℃±1℃培养后，在形成蔓延生长的菌苔边缘取菌鉴定。
5.6.2.2小玻管法
将1mL~2mL半固体琼脂熔化后冷却至48℃左右，加入已知相的H因子血清0.05mL~0.1mL,混匀后装入3mm×50mm两端开口的小玻管内。待琼脂凝固后，用接种针挑取待测菌，接种于小玻管一端的琼脂内。将小玻管平放在平血内，置于36℃±1℃培养，并采取保湿措施以防琼脂中水分蒸发而干缩。每关观察结果，待另一相细菌解离后，从小玻管另一端挑取细菌进行鉴定。培养基内血清的浓度应有适当的比例，过高时细菌不能生长，过低时同一相细菌的动力不能抑制。一般按原血清1：(200～800)的量加入。
5.6.2.3小套管法
在装有大约10mL半固体琼脂培养基的试管中，插入3mm×50mm两端开口的小玻管（下端开口要留一个缺口，不要平齐），小玻管的上端应高出于培养基的表面，121℃高压灭菌15min后备用。临用时加热熔化，并冷却至48℃左右，挑取已知相的H因子血清1环，加入小玻管中的培养基内，略加搅动使其混匀。待琼脂凝固后，在小玻管中的半固体表层内接种待测菌，于36℃±1℃培养，每天观察结果，待另一相细菌解离后，从小玻管外的半固体表面取菌鉴定，或将所取的菌转种1%琼脂斜面，于36℃±1℃培养后再进行鉴定。
5.6.3Vi抗原的鉴定
用Vi因子血清进行鉴定。已知具有Vi抗原的菌型有：伤寒沙门氏菌，丙型副伤寒沙门氏菌，都柏林沙门氏菌。
5.6.4血清型的判定
根据血清学分型鉴定的结果，按照附录B或有关沙门氏菌属抗原表判定血清型。6
结果与报告
GB4789.4—2024
综合以上生化试验和血清学鉴定的结果，报告25g(mL)样品中检出或未检出沙门氏菌。9
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