GB/T 19855-2023
基本信息
标准号： GB/T 19855-2023
中文名称：月饼质量通则
标准类别：国家标准(GB)
英文名称：General quality for moon cake
标准状态：现行
发布日期：2023-09-07
实施日期：2024-04-01
出版语种：简体中文
下载格式：.pdf .zip
下载大小：6167270
标准分类号
标准ICS号：食品技术>>67.020食品工艺
中标分类号：食品>>食品加工与制品>>X28焙烤制品
关联标准
替代情况：替代GB/T 19855-2015
出版信息
出版社：中国标准出版社
页数：24页
标准价格：43.0
相关单位信息
起草人：张丽君、张延杰、胡罗松、刘振宇、郑日康、袁旭培、罗紫明、翁坤昌、孙鹏、黄勇、刘家祥、刘立中、艾满、王雪荣、刘国军、牛雪栋、曾金宏、夏树华、徐刚、张劭纬、贡照明、陈召桂、赵春进、冯纬、许兰女、郑元锋、孙翘、周发茂、刘维雄、梁展韬、陈龙飞、张志胜、陈克华等
起草单位：咀香园健康食品(中山)有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司、中国商业联合会、广东金九饼业有限公司、东莞市华美食品有限公司、中山市日威食品有限公司、北京稻香村食品有限责任公司、中山市百威食品有限公司、深圳市幸福商城科技股份有限公司等
归口单位：全国焙烤制品标准化技术委员会(SAC/TC 488)
提出单位：中国商业联合会
发布部门：国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会
标准简介
本文件给出了月饼的产品分类，规定了月饼的原辅料、饼皮及馅料、技术要求、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存，描述了月饼的试验方法。
本文件适用于所有在食品名称中带有“月饼”字样产品的生产、检验和销售。
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标准内容
ICS67.020
CCS 28
中华人民共和国国家标准
GB/T19855—2023
代替GB/T19855—2015
月饼质量通则
General quality for moon cake2023-09-07发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2024-04-01实施
GB/T19855—2023
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件。
本文件代替GB/T19855一2015《月饼》，与GB/T19855一2015相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
更改了“月饼”定义（见3.1，2015年版的3.1）、删除了“拔腰”术语和定义（见2015年版的3.8）；一更改了产品分类，删除了“热加工类”“冷加工类”（见第4章，2015年版的第4章）；更改了原辅材料要求，增加了饼皮和馅料的要求（见5.3和5.4，2015年版的5.1）；更改了感官要求和理化要求（见6.1和6.2，2015年版的5.2）；删除了卫生指标（见2015年版的5.3）；删除了食品添加剂的要求（见2015年版的5.4）更改了检验规则的要求（见第7章，2015年版的第7章）；一更改了标志和标签的要求（见第8章，2015年版的第8章）；一增加了月饼产品命名方式（见附录A）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国商业联合会提出。本文件由全国焙烤制品标准化技术委员会（SAC/TC488)归口。本文件起草单位：咀香园健康食品（中山）有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司、中国商业联合会、广东金九饼业有限公司、东莞市华美食品有限公司、中山市日威食品有限公司、北京稻香村食品有限责任公司、中山市百威食品有限公司、深圳市幸福商城科技股份有限公司、顺南食品（惠州）有限公司、东莞荣华饼家有限公司、苏州稻香村食品有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京好利来工贸有限公司、北京牛氏运昌（霸州）食品有限公司、麦瑞生（北京）食品有限公司、星巴克企业管理（中国）有限公司、杏花楼食品餐饮股份有限公司、上海元祖梦果子股份有限公司、上海怡斯宝特面包工业有限公司、浙江五芳斋实业股份有限公司、杭州知味观食品有限公司、浙江五味和食品有限公司、广州永业食品有限公司、佛山市金城速冻食品有限公司、太原双合成食品有限公司、广东省传稻食品有限公司、广东荣诚食品有限公司、广东广益科技实业有限公司、广州市珠江饼业食品有限公司、广州市锦华食品有限公司、澳门姜植兴食品有限公司、奥夫食品股份有限公司、福建复茂食品有限公司、哈尔滨老鼎丰食品有限公司、长春中之杰食品有限公司、辽宁康福食品有限责任公司、麦趣尔集团股份有限公司、江苏欧凯包装科技有限公司、来旗食品股份有限公司、四川南台月食品有限公司、广东日美食品有限公司、深圳市麦轩食品有限公司、深圳市品佳品食品发展有限公司、深圳市何盛伟食品有限公司、深圳市尚杰食品技术有限公司、武汉扬子江食品工业园有限公司、陕西心特软食品有限责任公司、运城市福同惠食品有限公司、浙江冠素堂食品有限公司、东莞市欣荣天丽科技实业有限公司、福建省奇滋美食品有限公司、杭州思味王食品有限公司、南通麒麟阁食品厂、海南佳宁娜食品有限公司、南京金陵人家食品有限公司、四川省轻工业研究设计院有限公司、利诚检测认证集团股份有限公司、广电计量检测集团股份有限公司、谱尼测试科技（天津）有限公司、上海微谱检测认证有限公司、深圳信测标准技术服务有限公司、广东省外语艺术职业学院、中国焙烤食品糖制品工业协会、中国食品工业协会、全联烘焙业公会、武汉食品工业协会广州质量监督检测研究院、广州检验检测认证集团有限公司、南京市食品药品监督检验院、上海市质量I
GB/T19855—2023
监督检验技术研究院、济宁海关综合技术服务中心、中山市食品学会、天津市食品安全检测技术研究院、河南省产品质量检验技术研究院。本文件主要起草人：张丽君、张延杰、胡罗松、刘振宇、郑日康、袁旭培、罗紫明、翁坤昌、孙鹏、黄勇、刘家祥、刘立中、艾满、王雪荣、刘国军、牛雪栋、曾金宏、夏树华、徐刚、张劭纬、贡照明、陈召桂、赵春进、冯纬、许兰女、郑元锋、孙翘、周发茂、刘维雄、梁展韬、陈龙飞、张志胜、陈克华、陈军、郭旭、曹卫平、王福胜、丁伟、李刚、刘皓祎、冯岩、张柯、曹智星、庄流创、黄伟国、刘思、曾祥平、梅红运、解领权、刘跃、潘春飞、樊先荣、林秋华、王建清、段吴翔、铎南威、章玉和、李玉宝、孟嫂、王海鸣、李建慧、高志斌、郭超奇、范明志、许映花、张九魁、张辉、康黎娜、魏萍、洗燕萍、曾绮莹、凌睿、彭亚锋、倪永付、胡志高、张洁、刘燕、玉剑、张朝霞、鲁振、孙金生。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：—2005年首次发布为GB19855—2005，2015年第一次修订；—一本次为第二次修订。
1范围
月饼质量通则
GB/T19855—2023
本文件给出了月饼的产品分类，规定了月饼的原辅料、饼皮及馅料、技术要求、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存，描述了月饼的试验方法。本文件适用于所有在食品名称中带有“月饼”字样产品的生产、检验和销售。2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191
GB/T5737
GB23350
包装储运图示标志
食品安全国家标准
食品中水分的测定
食品安全国家标准
食品中蛋白质的测定
食品安全国家标准
食品塑料周转箱
食品中脂肪的测定
限制商品过度包装要求
GB/T23780
JJF1070
：术语和定义
糕点质量检验方法
食品和化妆品
定量包装商品净含量计量检验规则下列术语和定义适用于本文件。3.1
mooncake
以小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯类粉、豆类、食用油脂等为原料，添加（或不添加)糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，主要在中秋节食用的传统节日糕点。3.2
crustfault
月饼高低不平整、不周正的现象。3.3
crustdeformation
月饼面小底大的变形现象。
禾leaked shorteningwww.bzxz.net
月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。3.5
crust shrinkage
月饼饼面和侧面凹馅的现象
GB/T19855—2023
跑糖sugarleakage
月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损的现象。3.7
underbaked
月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象4产品分类
按加工工艺分类
4.1.1烘烤类
以烘烤工艺为最终熟制工序的月饼。4.1.2油炸类
以油炸工艺为最终熟制工序的月饼。4.1.3蒸煮类
以蒸制或煮制工艺为最终熟制工序的月饼。4.1.4熟粉类
将米粉、食用淀粉、小麦粉、薯类粉、豆类等预先熟制，然后经制皮、包馅、成型的月饼。2按地方派式特色分类
4.2.1广式月饼
以广东地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉等谷物粉、食用油脂等为原料，添加或不添加糖浆制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋或植物蛋白液（或都不刷）、烘烤（或不烘烤）等工艺加工制成的口感柔软的月饼。广式月饼的代表品种有：广式蓉沙月饼、广式果仁月饼、广式蛋黄月饼等。4.2.2京式月饼
以北京地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉、食用油脂等为原料，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或以糖、水、油、小麦粉等为原料制成松酥皮或酥皮面团，经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感松酥或松软的月饼。京式月饼的代表品种有：京式提浆月饼、京式自来白月饼、京式自来红月饼、京式大酥皮（翻毛)月饼等。
4.2.3苏式月饼
以苏州地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉、糖、食用油脂等制成饼皮，小麦粉、食用油脂等制酥，经制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成具有酥层且口感松酥的月饼。苏式月饼的代表品种有：苏式蓉沙月饼、苏式果仁月饼、苏式果蔬月饼等。4.2.4潮式月饼
以潮汕地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉或食用淀粉及其制品、食用油脂等为原料，添加2
GB/T19855—2023
或不添加糖（或糖浆)制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。潮式月饼的代表品种有：潮式酥皮月饼、潮式水晶皮月饼、潮式奶油皮月饼等。4.2.5滇式月饼
以云南地区制作工艺和风味特色为代表，以使用小麦粉和/或杂粮粉、食用油脂等为原料制成饼皮以云腿肉、果仁、食用花卉、食用菌等的一种或几种为馅料，经烘烤等工艺加工制成的月饼。滇式月饼的代表品种有：滇式云腿月饼、滇式食用花卉月饼等。4.2.6晋式月饼
以山西地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉、食用油脂、鸡蛋等为原料，添加或不添加糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。晋式月饼的代表品种有：普式蛋月烧月饼、普式郭杜林月饼、晋式月饼、普式提浆月饼等。
4.2.7琼式月饼
以海南地区制作工艺和风味特色为代表，使用小麦粉、花生油、糖浆等原料制成糖浆皮，小麦粉、猪油等制成酥，经包酥、按酥、折叠工艺后形成糖浆油酥皮，再经包馅、成型、烘烤等工艺制成具有口感松酥、酥软的月饼。琼式月饼的代表品种有：琼式果蔬月饼、琼式蓉沙月饼、琼式果仁月饼、琼式蛋黄月饼等。
4.2.8台式月饼
以台湾地区制作工艺和风味特色为代表，以百豆和/或芸豆等豆类、奶油和/或其他乳制品等为饼皮原料，经制皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感松酥或绵软的月饼。台式月饼的代表品种有台式桃山皮月饼等。
4.2.9哈式月饼
以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或以小麦粉、食用油脂、糖浆等制成松酥皮面团（或以小麦粉、糖、奶油或其他乳制品制成松酥奶皮面团），经包馅、成型、刷蛋（奶酥除外）、烘烤等工艺加工制成的饼皮绵软、口感松酥的月饼。哈式月饼的代表品种有：哈式川酥月饼、哈式提浆月饼、哈式奶酥月饼等。4.3其他月饼
未包含在4.1和4.2分类中的月饼5原辅料、饼皮及馅料
5.1原料
应符合相应的标准和国家有关规定5.2辅料
应符合相应的标准和国家有关规定3
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5.3饼皮
5.3.1糖浆皮
使用小麦粉、食用油脂、糖浆等制成的饼皮5.3.2酥皮
使用小麦粉、食用油脂，添加或不添加糖等制皮，小麦粉、食用油脂制酥，经包制而成的饼皮。5.3.3混酥皮
使用小麦粉、水、胡麻油等食用油脂、糖或糖浆等制成的饼皮。5.3.4蛋月烧（蛋糕）皮
使用鸡蛋液、小麦粉、食用油脂等，添加或不添加糖经搅拌而成的半固态饼皮。5.3.5水晶皮
使用米粉和/或食用淀粉及其制品等经熟制成的透明状饼皮。5.3.6冰皮
使用糯来粉和/或食用淀粉及其制品、糖（或糖浆）等制成的饼皮5.3.7奶酥皮
使用小麦粉、奶油（或其他乳制品）、糖等制成的饼皮。5.3.8奶油皮
使用小麦粉、食用淀粉及其制品、食用油脂、糖、奶油（或其他乳制品）等制成的饼皮5.3.9桃山皮
使用白豆和/或芸豆等豆类、奶油和/或其他乳制品等，添加或不添加糖和蛋及其制品制成的饼皮。5.4馅料
5.4.1基本要求
月饼馅料中不应使用鱼翅等野生保护动物食材，不宜使用燕窝等名贵珍稀食材。5.4.2蓉沙馅
5.4.2.1莲蓉馅
以莲子为主要原料加工制成的馅。按配方计算，在该类馅料中除油、糖、水这些配料和食品添加剂以外，莲子的添加量100%，可称为纯莲蓉月饼；莲子的添加量不低于60%，可称为莲蓉月饼。5.4.2.2
豆蓉（沙）馅
以各种豆类及其制品为主要原料加工制成的馅。5.4.2.3杂蓉馅
以其他含淀粉的原料为主要原料加工制成的馅。4
5.4.3果仁
GB/T19855—2023
以果仁为主要原料加工制成的馅。按配方计算，馅料中果仁总体添加量应不低于20%。其中仅使用核桃仁、否仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可称为广式五仁月饼；使用其他五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可称为广式果仁月饼或直接称为五仁月饼；使用其他五种果仁为主要原料，按照其他地方派式制作工艺制成的月饼可称为其他地方派式五仁月饼或直接称为五仁月饼。5.4.4果蔬馅
5.4.4.1枣蓉（泥）馅
以枣或枣制品为主要原料加工制成的馅。按配方计算，在该类馅料中除油、糖、水这些配料和食品添加剂以外，枣或枣制品（折算成枣）的添加量为100%，可称为纯枣蓉（泥）月饼；枣或枣制品（折算成枣）的添加量不低于60%，可称为枣蓉（泥）月饼。5.4.4.2水果馅
以水果或水果制品为主要原料加工制成的馅。按配方计算，馅料中水果的添加量或水果制品（折算成水果）的添加量不低于25%，可称为××水果月饼；馅料中水果的添加量或水果制品（折算成水果）的添加量不低于10%，可称为××水果味月饼。5.4.4.3蔬菜馅
以蔬菜或蔬菜制品为主要原料加工制成的馅。按配方计算，馅料中蔬菜的添加量或蔬菜制品（折算成蔬菜）的添加量不低于25%，可称为××蔬菜月饼；馅料中蔬菜的添加量或蔬菜制品（折算成蔬菜）的添加量不低于10%，可称为××蔬菜味月饼。5.4.5蛋黄馅
添加咸蛋黄及其制品制成的馅。按配方计算，馅料中蛋黄及其制品的添加量应不低于8%。5.4.6肉与肉制品馅
添加畜禽肉及其制品制成的馅。按配方计算，馅料中畜禽肉及其制品的添加量应不低于5%。5.4.7水产品及水产制品馅
添加水产品及其制品制成的馅。按配方计算，馅料中水产品及其制品的添加量应不低于10%。5.4.8流心馅（软心馅）
全部或部分呈半固态，并具有流动属性的馅料。5.4.9自来白馅
以熟小麦粉、植物油、冰糖、核桃仁、瓜仁、桂花或山楂糕等制成的馅。5.4.10自来红馅
以熟小麦粉、芝麻油、瓜仁、核桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制成的馅。5.4.11云腿馅
以云腿肉、食用油脂等为主要原料制成的馅。按配方计算，馅料中云腿肉的添加量应不低于11%。5
GB/T19855—2023
食用花卉馅
以食用花卉或食用花卉制品为主要原料制成的馅。按配方计算，馅料中食用花卉的添加量或食用花卉制品（折算成食用花卉)的添加量应不低于10%。6技术要求
感官要求
各地方派式月饼的感官要求应符合表1～表9的规定。表1广式月饼感官要求
滋味与口感
外形饱满，轮廊分明，花纹清晰，不摊塌，无跑糖及漏馅现象具有该品种应有色泽
饼皮厚薄均勾，皮馅无脱壳现象，馅料无夹生；果仁月饼果仁颗粒大小适宜，蛋黄月饼馅料应完全包裹蛋黄，流心月饼馅料具有一定的流动性饼皮绵软，具有该品种应有的风味，无异味正常视力无可见异物
表2京式月饼感官要求
京式提浆月饼
块形整齐，花纹清晰，无
滋味与
破裂、漏馅、凹缩、塌斜现
象，不凹底
表面光润，饼面花纹呈麦
黄色，腰部呈乳黄色，饼
底部呈金黄色，不青墙，
无污染
饼皮细密，皮馅厚薄均
匀，果仁馅月饼果料分布
均匀无大空隙，蓉沙馅月
饼皮馅无脱壳现象，无
饼皮松软，有该品种应有
的口味，无异味
正常视力无可见异物
京式自来白月饼
圆形鼓状，块形整
齐，不露馅
表面呈乳白色，底
呈麦黄色
皮松酥，皮馅比例
均匀，无大空洞
松酥，有该品种应
有的口味，无异味
京式自来红月饼
圆形鼓状，面印深棕红磨
水戳，不露馅，无黑泡，块
形整齐
表面呈深棕黄色，底呈棕
褐色，腰部呈麦黄色
皮酥松不良，馅料利口不
粘，无大空洞
疏松绵润，有该品种应有
的口味，无异味
京式大酥皮（翻毛)月饼
外形圆整，饼面微凸，底部
收口居中，不跑糖、不露馅
表面呈乳白色，饼底部呈金
黄色，不沾染杂色
酥皮层次分明，包芯厚薄均
匀，果仁馅月饼不偏皮，蓉
沙馅月饼皮馅无脱壳现象，
无夹生
酥松绵软，有该品种应有的
口味，蓉沙馅月饼馅细腻油
润，无异味
滋味与口感
：苏式月饼感官要求
GB/T19855—2023
外形圆整，面底平整，表面略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无露酥、塌斜、跑糖、露馅现象具有该品种应有色泽，不沾染杂色，无污染现象酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅无夹生、大空隙；蓉沙月饼、果蔬月饼馅软油润，果仁月饼馅松不韧，果仁分布均匀
具有该品种应有的风味，无异味正常视力无可见异物
潮式月饼感官要求
潮式酥皮月饼
呈扁圆形，外形完整、饱满，表面形态
滋味与口感
滋味与口感
无明显凹缩、爆裂及露馅现象，有轻微掉皮现象
饼皮具有该品种应有的色泽
酥层分明，皮馅厚薄均匀无夹
生、糖块
酥皮饼皮酥化可口，内馅具有该品种应有风味，无异味
正常视力无可见异物
潮式水晶皮月饼
外型饱满，轮廊分明，花纹清晰不露馅，饼皮呈透明状，不摊塌饼皮具有该品种应有的色泽
饼皮厚薄基本均匀，馅料大小无粗粒感，无夹生
饼皮嫩滑柔软有弹性，具有该品种应有的风味和滋味
滇式云腿月饼
滇式月饼感官要求
有该品种典型特征，外形圆整，无露馅现象，底部无明显焦斑
具有该品种应有色泽，无污染杂色饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，火腿分布均匀，肥瘦肉比例适当，无夹生、糖块
饼皮酥软，具有该品种应有的风味，无异味正常视力无可见异物
潮式奶油皮月饼
呈扁圆形、方形或其他形态，外形完整、饱满，无明显凹缩、爆裂及露馅现象
饼面呈微黄泛白，饼底浅棕黄
色，不焦
饼皮厚薄均匀，馅料大小无粗粒感，无夹生
酥饼皮入口松化，留香持久，内馅具有该品种应有风味，无异味滇式食用花卉月饼
有该产品应有形态，外形圆整，无漏馅，底部无明显焦斑
饼面褐黄、不焦糊
断面皮馅分明
饼皮酥软，具有该品种应有的风味，无异味7
GB/T19855—2023
晋式蛋月烧月饼
滋味与口感
滋味与口感
滋味与口感
晋式月饼感官要求
晋式郭杜林月饼
块型整齐，无明显凹缩、塌斜和爆裂，无漏馅现象色泽均匀，腰、底部为
棕红，表面为棕黄而不
焦，不沾染杂色
饼皮气孔均匀、松软绵
软，皮馅厚薄均匀，无
蛋香味浓郁，口感绵软
正常视力无可见异物
色泽红棕色，表面有条
纹状花纹，不沾染杂色
饼皮松酥，皮馅厚薄均
匀，无大空洞，无杂质，
无夹生
口感酥松，具有胡麻油
特有的香味
晋式夯月饼
色泽红棕色，表面有星
形花纹，不沾染杂色
饼皮松酥，皮馅厚薄均
勺，无大空洞，无杂质，
无夹生
口感松酥，具有红糖和
果仁的香味
琼式月饼感官要求
晋式提浆月饼
表面花纹清晰，色泽麦
黄色，腰部为乳黄色，
不青墙，不沾染杂色
饼皮细密，皮馅厚薄均
匀，无夹生，果仁分布
均匀，无大空隙，无杂
质，无夹生
口感松酥、香味浓郁
外形饱满，表面微凸，轮廊分明，花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象饼面浅黄或浅棕黄色，色泽均匀，腰部呈浅黄或黄白色，底部棕黄不焦，无污染杂色酥层明显，饼皮厚薄均匀，无夹生；果仁月饼、水产及水产制品月饼馅料无松散；果仁月饼果仁大小适宜，切面润泽；果蔬月饼、蓉沙月饼馅料油润饼皮酥香松软、不腻，具有该品种应有的口感及风味，无异味正常视力无可见异物
台式月饼感官要求
外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，没有明显凹缩和爆裂、塌斜、漏馅现象具有该品种应有色泽
饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅料无夹生饼皮松酥或绵软，具有该品种应有的风味，无异味正常视力无可见异物
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中华人民共和国国家标准
GB/T19855—2023
代替GB/T19855—2015
月饼质量通则
General quality for moon cake2023-09-07发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2024-04-01实施
GB/T19855—2023
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件。
本文件代替GB/T19855一2015《月饼》，与GB/T19855一2015相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
更改了“月饼”定义（见3.1，2015年版的3.1）、删除了“拔腰”术语和定义（见2015年版的3.8）；一更改了产品分类，删除了“热加工类”“冷加工类”（见第4章，2015年版的第4章）；更改了原辅材料要求，增加了饼皮和馅料的要求（见5.3和5.4，2015年版的5.1）；更改了感官要求和理化要求（见6.1和6.2，2015年版的5.2）；删除了卫生指标（见2015年版的5.3）；删除了食品添加剂的要求（见2015年版的5.4）更改了检验规则的要求（见第7章，2015年版的第7章）；一更改了标志和标签的要求（见第8章，2015年版的第8章）；一增加了月饼产品命名方式（见附录A）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中国商业联合会提出。本文件由全国焙烤制品标准化技术委员会（SAC/TC488)归口。本文件起草单位：咀香园健康食品（中山）有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司、中国商业联合会、广东金九饼业有限公司、东莞市华美食品有限公司、中山市日威食品有限公司、北京稻香村食品有限责任公司、中山市百威食品有限公司、深圳市幸福商城科技股份有限公司、顺南食品（惠州）有限公司、东莞荣华饼家有限公司、苏州稻香村食品有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京好利来工贸有限公司、北京牛氏运昌（霸州）食品有限公司、麦瑞生（北京）食品有限公司、星巴克企业管理（中国）有限公司、杏花楼食品餐饮股份有限公司、上海元祖梦果子股份有限公司、上海怡斯宝特面包工业有限公司、浙江五芳斋实业股份有限公司、杭州知味观食品有限公司、浙江五味和食品有限公司、广州永业食品有限公司、佛山市金城速冻食品有限公司、太原双合成食品有限公司、广东省传稻食品有限公司、广东荣诚食品有限公司、广东广益科技实业有限公司、广州市珠江饼业食品有限公司、广州市锦华食品有限公司、澳门姜植兴食品有限公司、奥夫食品股份有限公司、福建复茂食品有限公司、哈尔滨老鼎丰食品有限公司、长春中之杰食品有限公司、辽宁康福食品有限责任公司、麦趣尔集团股份有限公司、江苏欧凯包装科技有限公司、来旗食品股份有限公司、四川南台月食品有限公司、广东日美食品有限公司、深圳市麦轩食品有限公司、深圳市品佳品食品发展有限公司、深圳市何盛伟食品有限公司、深圳市尚杰食品技术有限公司、武汉扬子江食品工业园有限公司、陕西心特软食品有限责任公司、运城市福同惠食品有限公司、浙江冠素堂食品有限公司、东莞市欣荣天丽科技实业有限公司、福建省奇滋美食品有限公司、杭州思味王食品有限公司、南通麒麟阁食品厂、海南佳宁娜食品有限公司、南京金陵人家食品有限公司、四川省轻工业研究设计院有限公司、利诚检测认证集团股份有限公司、广电计量检测集团股份有限公司、谱尼测试科技（天津）有限公司、上海微谱检测认证有限公司、深圳信测标准技术服务有限公司、广东省外语艺术职业学院、中国焙烤食品糖制品工业协会、中国食品工业协会、全联烘焙业公会、武汉食品工业协会广州质量监督检测研究院、广州检验检测认证集团有限公司、南京市食品药品监督检验院、上海市质量I
GB/T19855—2023
监督检验技术研究院、济宁海关综合技术服务中心、中山市食品学会、天津市食品安全检测技术研究院、河南省产品质量检验技术研究院。本文件主要起草人：张丽君、张延杰、胡罗松、刘振宇、郑日康、袁旭培、罗紫明、翁坤昌、孙鹏、黄勇、刘家祥、刘立中、艾满、王雪荣、刘国军、牛雪栋、曾金宏、夏树华、徐刚、张劭纬、贡照明、陈召桂、赵春进、冯纬、许兰女、郑元锋、孙翘、周发茂、刘维雄、梁展韬、陈龙飞、张志胜、陈克华、陈军、郭旭、曹卫平、王福胜、丁伟、李刚、刘皓祎、冯岩、张柯、曹智星、庄流创、黄伟国、刘思、曾祥平、梅红运、解领权、刘跃、潘春飞、樊先荣、林秋华、王建清、段吴翔、铎南威、章玉和、李玉宝、孟嫂、王海鸣、李建慧、高志斌、郭超奇、范明志、许映花、张九魁、张辉、康黎娜、魏萍、洗燕萍、曾绮莹、凌睿、彭亚锋、倪永付、胡志高、张洁、刘燕、玉剑、张朝霞、鲁振、孙金生。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：—2005年首次发布为GB19855—2005，2015年第一次修订；—一本次为第二次修订。
1范围
月饼质量通则
GB/T19855—2023
本文件给出了月饼的产品分类，规定了月饼的原辅料、饼皮及馅料、技术要求、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存，描述了月饼的试验方法。本文件适用于所有在食品名称中带有“月饼”字样产品的生产、检验和销售。2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191
GB/T5737
GB23350
包装储运图示标志
食品安全国家标准
食品中水分的测定
食品安全国家标准
食品中蛋白质的测定
食品安全国家标准
食品塑料周转箱
食品中脂肪的测定
限制商品过度包装要求
GB/T23780
JJF1070
：术语和定义
糕点质量检验方法
食品和化妆品
定量包装商品净含量计量检验规则下列术语和定义适用于本文件。3.1
mooncake
以小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯类粉、豆类、食用油脂等为原料，添加（或不添加)糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，主要在中秋节食用的传统节日糕点。3.2
crustfault
月饼高低不平整、不周正的现象。3.3
crustdeformation
月饼面小底大的变形现象。
禾leaked shorteningwww.bzxz.net
月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。3.5
crust shrinkage
月饼饼面和侧面凹馅的现象
GB/T19855—2023
跑糖sugarleakage
月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损的现象。3.7
underbaked
月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象4产品分类
按加工工艺分类
4.1.1烘烤类
以烘烤工艺为最终熟制工序的月饼。4.1.2油炸类
以油炸工艺为最终熟制工序的月饼。4.1.3蒸煮类
以蒸制或煮制工艺为最终熟制工序的月饼。4.1.4熟粉类
将米粉、食用淀粉、小麦粉、薯类粉、豆类等预先熟制，然后经制皮、包馅、成型的月饼。2按地方派式特色分类
4.2.1广式月饼
以广东地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉等谷物粉、食用油脂等为原料，添加或不添加糖浆制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋或植物蛋白液（或都不刷）、烘烤（或不烘烤）等工艺加工制成的口感柔软的月饼。广式月饼的代表品种有：广式蓉沙月饼、广式果仁月饼、广式蛋黄月饼等。4.2.2京式月饼
以北京地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉、食用油脂等为原料，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或以糖、水、油、小麦粉等为原料制成松酥皮或酥皮面团，经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感松酥或松软的月饼。京式月饼的代表品种有：京式提浆月饼、京式自来白月饼、京式自来红月饼、京式大酥皮（翻毛)月饼等。
4.2.3苏式月饼
以苏州地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉、糖、食用油脂等制成饼皮，小麦粉、食用油脂等制酥，经制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成具有酥层且口感松酥的月饼。苏式月饼的代表品种有：苏式蓉沙月饼、苏式果仁月饼、苏式果蔬月饼等。4.2.4潮式月饼
以潮汕地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉或食用淀粉及其制品、食用油脂等为原料，添加2
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或不添加糖（或糖浆)制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。潮式月饼的代表品种有：潮式酥皮月饼、潮式水晶皮月饼、潮式奶油皮月饼等。4.2.5滇式月饼
以云南地区制作工艺和风味特色为代表，以使用小麦粉和/或杂粮粉、食用油脂等为原料制成饼皮以云腿肉、果仁、食用花卉、食用菌等的一种或几种为馅料，经烘烤等工艺加工制成的月饼。滇式月饼的代表品种有：滇式云腿月饼、滇式食用花卉月饼等。4.2.6晋式月饼
以山西地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉、食用油脂、鸡蛋等为原料，添加或不添加糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。晋式月饼的代表品种有：普式蛋月烧月饼、普式郭杜林月饼、晋式月饼、普式提浆月饼等。
4.2.7琼式月饼
以海南地区制作工艺和风味特色为代表，使用小麦粉、花生油、糖浆等原料制成糖浆皮，小麦粉、猪油等制成酥，经包酥、按酥、折叠工艺后形成糖浆油酥皮，再经包馅、成型、烘烤等工艺制成具有口感松酥、酥软的月饼。琼式月饼的代表品种有：琼式果蔬月饼、琼式蓉沙月饼、琼式果仁月饼、琼式蛋黄月饼等。
4.2.8台式月饼
以台湾地区制作工艺和风味特色为代表，以百豆和/或芸豆等豆类、奶油和/或其他乳制品等为饼皮原料，经制皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感松酥或绵软的月饼。台式月饼的代表品种有台式桃山皮月饼等。
4.2.9哈式月饼
以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或以小麦粉、食用油脂、糖浆等制成松酥皮面团（或以小麦粉、糖、奶油或其他乳制品制成松酥奶皮面团），经包馅、成型、刷蛋（奶酥除外）、烘烤等工艺加工制成的饼皮绵软、口感松酥的月饼。哈式月饼的代表品种有：哈式川酥月饼、哈式提浆月饼、哈式奶酥月饼等。4.3其他月饼
未包含在4.1和4.2分类中的月饼5原辅料、饼皮及馅料
5.1原料
应符合相应的标准和国家有关规定5.2辅料
应符合相应的标准和国家有关规定3
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5.3饼皮
5.3.1糖浆皮
使用小麦粉、食用油脂、糖浆等制成的饼皮5.3.2酥皮
使用小麦粉、食用油脂，添加或不添加糖等制皮，小麦粉、食用油脂制酥，经包制而成的饼皮。5.3.3混酥皮
使用小麦粉、水、胡麻油等食用油脂、糖或糖浆等制成的饼皮。5.3.4蛋月烧（蛋糕）皮
使用鸡蛋液、小麦粉、食用油脂等，添加或不添加糖经搅拌而成的半固态饼皮。5.3.5水晶皮
使用米粉和/或食用淀粉及其制品等经熟制成的透明状饼皮。5.3.6冰皮
使用糯来粉和/或食用淀粉及其制品、糖（或糖浆）等制成的饼皮5.3.7奶酥皮
使用小麦粉、奶油（或其他乳制品）、糖等制成的饼皮。5.3.8奶油皮
使用小麦粉、食用淀粉及其制品、食用油脂、糖、奶油（或其他乳制品）等制成的饼皮5.3.9桃山皮
使用白豆和/或芸豆等豆类、奶油和/或其他乳制品等，添加或不添加糖和蛋及其制品制成的饼皮。5.4馅料
5.4.1基本要求
月饼馅料中不应使用鱼翅等野生保护动物食材，不宜使用燕窝等名贵珍稀食材。5.4.2蓉沙馅
5.4.2.1莲蓉馅
以莲子为主要原料加工制成的馅。按配方计算，在该类馅料中除油、糖、水这些配料和食品添加剂以外，莲子的添加量100%，可称为纯莲蓉月饼；莲子的添加量不低于60%，可称为莲蓉月饼。5.4.2.2
豆蓉（沙）馅
以各种豆类及其制品为主要原料加工制成的馅。5.4.2.3杂蓉馅
以其他含淀粉的原料为主要原料加工制成的馅。4
5.4.3果仁
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以果仁为主要原料加工制成的馅。按配方计算，馅料中果仁总体添加量应不低于20%。其中仅使用核桃仁、否仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可称为广式五仁月饼；使用其他五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可称为广式果仁月饼或直接称为五仁月饼；使用其他五种果仁为主要原料，按照其他地方派式制作工艺制成的月饼可称为其他地方派式五仁月饼或直接称为五仁月饼。5.4.4果蔬馅
5.4.4.1枣蓉（泥）馅
以枣或枣制品为主要原料加工制成的馅。按配方计算，在该类馅料中除油、糖、水这些配料和食品添加剂以外，枣或枣制品（折算成枣）的添加量为100%，可称为纯枣蓉（泥）月饼；枣或枣制品（折算成枣）的添加量不低于60%，可称为枣蓉（泥）月饼。5.4.4.2水果馅
以水果或水果制品为主要原料加工制成的馅。按配方计算，馅料中水果的添加量或水果制品（折算成水果）的添加量不低于25%，可称为××水果月饼；馅料中水果的添加量或水果制品（折算成水果）的添加量不低于10%，可称为××水果味月饼。5.4.4.3蔬菜馅
以蔬菜或蔬菜制品为主要原料加工制成的馅。按配方计算，馅料中蔬菜的添加量或蔬菜制品（折算成蔬菜）的添加量不低于25%，可称为××蔬菜月饼；馅料中蔬菜的添加量或蔬菜制品（折算成蔬菜）的添加量不低于10%，可称为××蔬菜味月饼。5.4.5蛋黄馅
添加咸蛋黄及其制品制成的馅。按配方计算，馅料中蛋黄及其制品的添加量应不低于8%。5.4.6肉与肉制品馅
添加畜禽肉及其制品制成的馅。按配方计算，馅料中畜禽肉及其制品的添加量应不低于5%。5.4.7水产品及水产制品馅
添加水产品及其制品制成的馅。按配方计算，馅料中水产品及其制品的添加量应不低于10%。5.4.8流心馅（软心馅）
全部或部分呈半固态，并具有流动属性的馅料。5.4.9自来白馅
以熟小麦粉、植物油、冰糖、核桃仁、瓜仁、桂花或山楂糕等制成的馅。5.4.10自来红馅
以熟小麦粉、芝麻油、瓜仁、核桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制成的馅。5.4.11云腿馅
以云腿肉、食用油脂等为主要原料制成的馅。按配方计算，馅料中云腿肉的添加量应不低于11%。5
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食用花卉馅
以食用花卉或食用花卉制品为主要原料制成的馅。按配方计算，馅料中食用花卉的添加量或食用花卉制品（折算成食用花卉)的添加量应不低于10%。6技术要求
感官要求
各地方派式月饼的感官要求应符合表1～表9的规定。表1广式月饼感官要求
滋味与口感
外形饱满，轮廊分明，花纹清晰，不摊塌，无跑糖及漏馅现象具有该品种应有色泽
饼皮厚薄均勾，皮馅无脱壳现象，馅料无夹生；果仁月饼果仁颗粒大小适宜，蛋黄月饼馅料应完全包裹蛋黄，流心月饼馅料具有一定的流动性饼皮绵软，具有该品种应有的风味，无异味正常视力无可见异物
表2京式月饼感官要求
京式提浆月饼
块形整齐，花纹清晰，无
滋味与
破裂、漏馅、凹缩、塌斜现
象，不凹底
表面光润，饼面花纹呈麦
黄色，腰部呈乳黄色，饼
底部呈金黄色，不青墙，
无污染
饼皮细密，皮馅厚薄均
匀，果仁馅月饼果料分布
均匀无大空隙，蓉沙馅月
饼皮馅无脱壳现象，无
饼皮松软，有该品种应有
的口味，无异味
正常视力无可见异物
京式自来白月饼
圆形鼓状，块形整
齐，不露馅
表面呈乳白色，底
呈麦黄色
皮松酥，皮馅比例
均匀，无大空洞
松酥，有该品种应
有的口味，无异味
京式自来红月饼
圆形鼓状，面印深棕红磨
水戳，不露馅，无黑泡，块
形整齐
表面呈深棕黄色，底呈棕
褐色，腰部呈麦黄色
皮酥松不良，馅料利口不
粘，无大空洞
疏松绵润，有该品种应有
的口味，无异味
京式大酥皮（翻毛)月饼
外形圆整，饼面微凸，底部
收口居中，不跑糖、不露馅
表面呈乳白色，饼底部呈金
黄色，不沾染杂色
酥皮层次分明，包芯厚薄均
匀，果仁馅月饼不偏皮，蓉
沙馅月饼皮馅无脱壳现象，
无夹生
酥松绵软，有该品种应有的
口味，蓉沙馅月饼馅细腻油
润，无异味
滋味与口感
：苏式月饼感官要求
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外形圆整，面底平整，表面略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无露酥、塌斜、跑糖、露馅现象具有该品种应有色泽，不沾染杂色，无污染现象酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅无夹生、大空隙；蓉沙月饼、果蔬月饼馅软油润，果仁月饼馅松不韧，果仁分布均匀
具有该品种应有的风味，无异味正常视力无可见异物
潮式月饼感官要求
潮式酥皮月饼
呈扁圆形，外形完整、饱满，表面形态
滋味与口感
滋味与口感
无明显凹缩、爆裂及露馅现象，有轻微掉皮现象
饼皮具有该品种应有的色泽
酥层分明，皮馅厚薄均匀无夹
生、糖块
酥皮饼皮酥化可口，内馅具有该品种应有风味，无异味
正常视力无可见异物
潮式水晶皮月饼
外型饱满，轮廊分明，花纹清晰不露馅，饼皮呈透明状，不摊塌饼皮具有该品种应有的色泽
饼皮厚薄基本均匀，馅料大小无粗粒感，无夹生
饼皮嫩滑柔软有弹性，具有该品种应有的风味和滋味
滇式云腿月饼
滇式月饼感官要求
有该品种典型特征，外形圆整，无露馅现象，底部无明显焦斑
具有该品种应有色泽，无污染杂色饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，火腿分布均匀，肥瘦肉比例适当，无夹生、糖块
饼皮酥软，具有该品种应有的风味，无异味正常视力无可见异物
潮式奶油皮月饼
呈扁圆形、方形或其他形态，外形完整、饱满，无明显凹缩、爆裂及露馅现象
饼面呈微黄泛白，饼底浅棕黄
色，不焦
饼皮厚薄均匀，馅料大小无粗粒感，无夹生
酥饼皮入口松化，留香持久，内馅具有该品种应有风味，无异味滇式食用花卉月饼
有该产品应有形态，外形圆整，无漏馅，底部无明显焦斑
饼面褐黄、不焦糊
断面皮馅分明
饼皮酥软，具有该品种应有的风味，无异味7
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晋式蛋月烧月饼
滋味与口感
滋味与口感
滋味与口感
晋式月饼感官要求
晋式郭杜林月饼
块型整齐，无明显凹缩、塌斜和爆裂，无漏馅现象色泽均匀，腰、底部为
棕红，表面为棕黄而不
焦，不沾染杂色
饼皮气孔均匀、松软绵
软，皮馅厚薄均匀，无
蛋香味浓郁，口感绵软
正常视力无可见异物
色泽红棕色，表面有条
纹状花纹，不沾染杂色
饼皮松酥，皮馅厚薄均
匀，无大空洞，无杂质，
无夹生
口感酥松，具有胡麻油
特有的香味
晋式夯月饼
色泽红棕色，表面有星
形花纹，不沾染杂色
饼皮松酥，皮馅厚薄均
勺，无大空洞，无杂质，
无夹生
口感松酥，具有红糖和
果仁的香味
琼式月饼感官要求
晋式提浆月饼
表面花纹清晰，色泽麦
黄色，腰部为乳黄色，
不青墙，不沾染杂色
饼皮细密，皮馅厚薄均
匀，无夹生，果仁分布
均匀，无大空隙，无杂
质，无夹生
口感松酥、香味浓郁
外形饱满，表面微凸，轮廊分明，花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象饼面浅黄或浅棕黄色，色泽均匀，腰部呈浅黄或黄白色，底部棕黄不焦，无污染杂色酥层明显，饼皮厚薄均匀，无夹生；果仁月饼、水产及水产制品月饼馅料无松散；果仁月饼果仁大小适宜，切面润泽；果蔬月饼、蓉沙月饼馅料油润饼皮酥香松软、不腻，具有该品种应有的口感及风味，无异味正常视力无可见异物
台式月饼感官要求
外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，没有明显凹缩和爆裂、塌斜、漏馅现象具有该品种应有色泽
饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅料无夹生饼皮松酥或绵软，具有该品种应有的风味，无异味正常视力无可见异物
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