本标准适用于食品加工用菌种制剂，包括用于食品发酵或作为原料添加到食品中的菌种制剂，不适用于直接食用的产品以及固态发酵工艺生产的酒曲、红曲等。
本标准代替GB 31639-2016《食品安全国家标准 食品加工用酵母》。

中华人民共和国国家标准
GB31639—2023
食品安全国家标准
食品加工用菌种制剂
2023-09-06发布
中华人民共和国国家卫生健康委员会国家市场监督管理总局
2024-09-06实施
本标准代替GB31639—2016《食品安全国家标准食品加工用酵母》。
GB31639—2023
1范围
食品安全国家标准
食品加工用菌种制剂
GB 31639—2023
本标准适用于食品加工用菌种制剂，包括用于食品发酵或作为原料添加到食品中的菌种制剂，不适用于直接食用的产品以及固态发酵工艺生产的酒曲、红曲等。2术语和定义Www.bzxZ.net
2.1食品加工用菌种制剂
可用于食品中的一种或多种活的微生物（包括细菌、丝状真菌、酵母），经发酵、富集、乳化或不乳化干燥或不干燥、混合或不混合、包装等工序制成的食品原料制剂。3
技术要求
原料要求
3.1.1菌种
应符合国务院卫生行政部门发布的法规、公告和相关规定。3.1.2
其他原料
菌种发酵及制剂化过程中所添加的原料，应符合相应标准和有关规定。3.2
感官要求
感官要求应符合表1的规定。
感官要求
表1：
具有产品应有的色泽
具有菌种的特有气味，无腐败，无异嗅液体、半固体或固体，无正常视力可见外来异物3.3污染物限量
污染物限量应符合表2的规定
检验方法
取适量样品置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，检查有无杂质
GB31639—2023
铅（以Pb计，干基计）/（mg/kg）总砷（以As计，干基计）/（mg/kg）3.4
微生物限量
微生物限量应符合表3的规定，
沙门氏菌/25g（mL）
金黄色葡萄球菌/25g（mL）
单核细胞增生李斯特氏菌/25g(mL）注：样品的采样及处理按GB4789.1执行。3.5
食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。标签
污染物限量
微生物限量
不得检出
不得检出
不得检出
检验方法
GB5009.12
GB5009.11
检验方法
GB4789.10
GB4789.30
标签应符合GB7718的规定，标示菌种的中文名称和拉丁学名，用于婴幼儿食品的菌种需要标示到菌株。
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