本文件规定了肉松等产品的产品分类、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存和销售等要求，描述了检验方法。本文件适用于以3.1、3.2、3.3和3.4定义产品的生产、检验和销售。

ICS。67. 120. 10
cCs X 22
中华人民共和国国家标准
GB/T23968—2022
代替GB/T
23968—2009
肉松质量通则
General quality for meat floss2022-12-30发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2024-07-01实施
23968—2022
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件。
本文件代替GB/T23968—2009《肉松》，与GB/T23968—2009主要技术变化如下：
一更改了肉松的定义（见3.1，2009年版的3.1）；一更改了油酥肉松的定义（见3.2，2009年版的3.2）；-增加了肉粉松的定义（见3.3）；一增加了肉酥的定义（见3.4）：一增加了熟豆粉的定义（见3.5）；删除了收汤的定义（见2009年版的3.6）；更改了产品分类（见第4章，2009年版的第4章）；更改了原料要求（见5.1，2009年版的5.1）；一更改了辅料要求（见5.2，2009年版的5.2）；增加了投料要求（见5.3）；
删除了食品添加剂（见2009年版的5.2.7）；更改了感官要求（见5.4，2009年版的5.3）；相比，除结构调整和编辑性改动外，更改了肉松和油酥肉松的理化指标（见5.5.1，2009年版的5.4）；增加了肉粉松和肉酥的理化指标（见5.5.2和5.5.3）；一删除了微生物指标（见2009年版的5.5）；更改了生产加工管理（见第7章，2009年版的第7章）；更改了水分检验方法（见7.2.1，2009年版的6.2.1）；更改了脂肪检验方法（见7.2.2，2009年版的6.2.2）；更改了蛋白质检验方法（见7.2.3，2009年版的6.2.3）；更改了氯化物检验方法（见7.2.4，2009年版的6.2.4）；更改了总糖检验方法（见7.2.5，2009年版的6.2.5）；更改了淀粉检验方法（见7.2.6，2009年版的6.2.6）；删除了铅、无机砷、镉、总汞的检验方法（见2006年版的6.2.7、6.2.8、6.2.9和6.2.10）；删除了微生物检验方法（见2009年版的6.3）；更改了组批要求（见8.1，见2009年版的7.1）；更改了出厂检验要求（见8.3，2009年版的7.3.1）：一更改了型式检验要求（见8.4，2006年版的7.3.3）；更改了判定规则（见8.5，2009年版的7.3.2和7.3.4）；一更改了标签和标志要求（见第9章，2009年版的8.1）；增加了销售要求（见第13章）；删除了召回要求（见2009年版的第9章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。GB/T23968—2022
本文件由中国商业联合会提出。归口。
本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会(SAC/TC399）本文件起草单位：浙江唯新实业股份有限公司、江苏费氏集团股份有限公司、南通玉兔集团有限公司、味斯美食品科技（安吉）有限公司、江苏双鱼食品有限公司、福建御厨食品有限公司、广东真美食品股份有限公司、三只松鼠股份有限公司、倍思特食品（苏州）有限公司、友臣集团有限公司、成都希望食品有限公司、福建兴国味食品有限公司、江苏三鸿食品有限公司、安徽昊东食品有限公司、中国商业联合会、浙江方圆检测集团股份有限公司、中国肉类食品综合研究中心、中山洪力健康食品产业研究院有限公司、厦门银祥集团有限公司、浙江心安食品有限公司、资溪费歌食品有限公司、辽宁心安食品科技有限公司、谱尼测试集团上海有限公司。本文件主要起草人：吴红、刘振宇、费红军、黄海波、蔚盛超、骆生海、褚洁明、佟健、庄沛锐、顾千辉、章燎源、顾建芳、陈辉、李燕秋、陈楚锐、周秀琴、亚本勤、徐文华、汪登军、王文山、单浩东、张金凤、盛华栋、赵冰、鲁振、张爽、郑萍、张志刚、孙震、宋敬宁。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：一2009年首次发布为GB/T
23968—2009;
一一本次为第一次修订。
1范围
肉松质量通则
23968—2022
本文件规定了肉松等产品的产品分类、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存和销售等要求，描述了检验方法。本文件适用于以3.1、3.2、3.3和3.4定义产品的生产、检验和销售。规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T　191食
包装储运图示标志
GB5009.3食品安全国家标准
食品中水分的测定
GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.6
GB5009.44
食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T
GB/T9695.31
SB/T10826
肉与肉制品取样方法
肉制品总糖含量测定
加工食品销售服务要求肉制品
JJF1070
定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
肉松dried meat floss
仅以单一的畜禽瘦肉为原料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或长纤维状的熟肉制品。
fried dried meat floss
油酥肉松
仅以单一的畜禽瘦肉为原料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺，再加入食用油炒制成绒状或短纤维状的熟肉制品。
肉粉松driedmeatpowder
仅以单一的畜禽瘦肉为原料，添加熟豆粉等辅料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或长纤维状的熟肉制品。3.4
肉酥short dried meat floss
仅以单一的畜禽瘦肉为原料，添加熟豆粉等辅料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺，再加入食用油炒制成绒状或短纤维状的熟肉制品。GB/T
23968—2022
熟豆粉
soybean powder
以芸豆、蚕豆、豌豆为原料经加工而成的熟粉类物质。3.6
焦头 burnt lump
畜禽肉在炒制过程中，受热不均匀，呈黄褐色焦糊状的碎块（粒）。3.7
结头knot
肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。4产品分类
根据生产工艺分为肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。5技术要求
5.1原料要求
原料肉应经检疫检验合格并符合相关国家标准或行业标准的规定，并是经去皮、骨、肥骠、筋腱、肌膜的纯瘦肉。
5.2辅料要求
应符合相关文件的规定。
生产过程投料要求
肉松和油酥肉松生产中不应加入植物蛋白及淀粉类物质5.3.2肉粉松和肉酥生产过程中可添加熟豆粉，不应加入其他外源植物蛋白及淀粉类物质5.3.3肉粉松和肉酥的一级品生产过程中熟豆粉的添加量（以配方计）应≤10%，二级品生产过程中熟豆粉的添加量（以配方计）应为10%～30%。5.4感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
滋味与气味
肉粉松
呈絮状或长纤维状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头、焦头
具有产品固有的色泽，颜色基本均匀味鲜美，甜咸适中，具有产品固有的香味，无其他不良气味
无正常视力可见外来杂质
油酥肉松
呈疏松绒状或短纤维状，允许有少量结头、焦头具有产品固有的色泽，颜色基本均匀，稍有光泽具有酥、香特色，味鲜美，甜咸适中，具有产品固有的香味，无其他不良气味
理化指标
肉松和油酥肉松应符合表2的规定表2
肉松和油酥肉松理化指标
水分/（g/100g）
脂肪/（g/100g)
蛋白质/（g/100g)
氯化物（以c1计）/（g/100g）
总糖（以蔗糖计)/(g/100g)
淀粉/（(g/100g）
肉粉松应符合表3的规定。
肉粉松理化指标
水分/（g/100g）
脂肪/（g/100g）
蛋白质/(g/100g)
一级品
氯化物（以c1计）/（g/100g）
总糖（以蔗糖计）/（g/100g)wwW.bzxz.Net
淀粉/（g/100g）
肉酥应符合表4的规定。
水分/（g/100g）
脂肪/（g/100g)
蛋白质/（g/100g）
氯化物（以C1计）/（g/100g)
总糖（以蔗糖计）)/（g/100g）淀粉/（g/100g）
肉酥理化指标
一级品
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油酥肉松
二级品
二级品
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5.6净含量
预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。6
生产加工管理
应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。检验方法
感官检验
取样品置于白色器皿内，在自然光下肉眼观察其形态、色泽和杂质；嗅其气味并品尝其滋味7.2理化检验
7.2.1水分
按GB5009.3规定的方法测定。
按GB5009.6规定的方法测定。
蛋白质
按GB5009.5规定的方法测定。
氯化物
按GB5009.44规定的方法测定
T9695.31规定的方法测定。
按GB/T
按附录A规定的方法测定。
7.3净含量
按JJF1070规定的方法测定。
8检验规则
8.1组批
同一班次、同一批投料、同一品种的产品为一批。8.2抽样
应满足检验和留样的需求，宜按表5抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查4
8.3出厂检验
批量范围/包
≤1000
1001~3000
≥3001
表5抽样表
8.3.1出厂检验项目：感官要求、水分、净含量。样本数量/包
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每批产品应经生产厂检验部门按本文件规定的方法检验，并出具产品合格证后方可出厂销售8.3.2
8.4型式检验
型式检验项目应包括5.4～5.6规定的全部项目。每半年应对产品进行一次型式检验，发生下列情况之一的应进行型式检验：新产品试制鉴定时；
正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；b)
停产半年及以上恢复生产时；
出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；国家有关监管机构提出进行型式检验的要求时。判定规则
出厂检验判定规则
出厂检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件要求，出厂检验项目如有不合格，应在原批次产品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合本文件要求。8.5.2型式检验判定规则
型式检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件要求。型式检验如有不合格项目，应在原批次产品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合本文件要求。9标签和标志
9.1标签
9.1.1标签上肉松、油酥肉松、肉粉松、肉酥的产品命名应与畜禽原料的种类保持一致。9.1.2标签上应按“产品分类”的规定标识分类名称。9.1.3肉粉松、肉酥应标注产品等级。9.1.4生产过程中加入植物蛋白及淀粉类物质的产品不应使用肉松和油酥肉松进行产品命名；生产过程中加入外源植物蛋白及其他淀粉类物质或熟豆粉添加量（以配方计）≥30%的产品不应使用肉粉松和肉酥进行命名。
9.2标志
应符合GB/T191的规定。
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外包装和内包装材料应符合相关国家标准或行业标准的要求，运输
运输工具应清洁、卫生；运输过程应防雨、防潮、防晒，不应与有毒、有害、有异味物品混装2贮存
成品应贮存在清洁、卫生、通风、干燥的仓库内，不应与有毒、有害、有异味的物品混存，并防止阳光直接照射。
3销售
应符合SB/T10826
的规定。
A.1原理
附录A
(规范性)
淀粉含量的测定酸水解法
GB/T23968—2022
试样经石油醚或乙醚除去脂肪、经乙醇除去可溶性糖类后，其中淀粉用盐酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉。A.2试剂和材料
如无特别说明，所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。A.2.1盐酸溶液（1+1）：量取50mL盐酸(HCI）和50mL水，混匀。A.2.2
氢氧化钠溶液：400g/L，称取40g氢氧化钠(NaOH)用水溶解，冷却至室温，用水稀释至100mL。
乙酸铅溶液：200g/L，称取20g乙酸铅(PbC4HO4·3H2O)，用水溶解并稀释至100mL。
A.2.4硫酸钠溶液：100g/L，称取10g硫酸钠(Na2SO4)，用水溶解并稀释至100mL。A.2.5
585%乙醇溶液：取85mL无水乙醇(C2H;OH）或89.5mL的95%乙醇，用水稀释至100mL。A.2.6
甲基红指示液：2g/L，称取甲基红(CisH，sN3O2)0.20g,用少量乙醇溶解，用水稀释至100及0.050g亚甲蓝
A.2.7碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuSO，·5H2O)mL。
(C, 6 H, CIN3 S.
3H20)，溶于水中并定容至1000mL。A.2.8
碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠(CH4O5KNa-4H2O)、75g水中，再加入4g亚铁氰化钾[K，Fe(CN)s·3H2O]，胶塞
玻璃瓶内。
氢氧化钠(NaOH)
完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡纯度≥98%(HPLC)。
D-无水葡萄糖(C;H2O：)：
石油醚：沸点范围60℃~90℃。
乙醚(C4 H。O)。
精密pH试纸：6.8～7.2。
仪器和设备
天平：感量为1mg和0.1mg。
恒温水浴锅：可加热至100℃。
回流装置，并附250mL锥形瓶。
高速匀浆机等实验室常规制样设备。电炉。
分析步骤
按GB/T9695.19取样。
取有代表性的试样不少于200g，样品粉碎两次并混匀。制好的试样应尽快分析，若不立即分析，应密封冷藏贮存，防止变质和成分发生变化。贮存的试样在启用时应重新混匀
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