本文件规定了牛胴体及分割肉质量分级的基本要求、质量等级划分、标志、包装和记录的要求，描述了牛胴体及分割肉的技术指标评定方法和质量等级评定方法。 本文件适用于肉牛（牦牛、水牛和小牛除外）的牛肉质量分级。

ICS。67.120. 10
cCs X 22
中华人民共和国国家标准
GB/T29392—2022
代替GB/T
畜禽肉质量分级
Quality grading for livestock and poultry meatBeef2022-07-11 发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
29392—2012
2023-02-01实施
29392—2022
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件代替GB/T29392一2012《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》，与GB/T2012相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：更改了标准范围（见第1章，2012年版的第1章）；一更改了术语和定义（见第3章，2012年版的第3章）；一一更改了技术要求（见第4章，2012年版的第4章）；一更改了质量等级划分方法（见第5章，2012年版的第5章）；更改了技术等级指标划分及评定方法（见第6章，2012年版的第6章）；一增加了质量等级评定方法（见第7章）；更改了标志（见第8章，2012年版的第8章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中华人民共和国农业农村部提出。本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516)归口。
本文件起草单位：南京农业大学、中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、山东农业大学、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、河南农业大学、中国肉类协会、北京雁西月盛斋清真食品有限公司、北京二商肉类食品集团有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、重庆恒都食品开发有限公司、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、陕西秦宝牧业股份有限公司、御香苑控股集团有限公司、河南省动物卫生监督所。
本文件主要起草人：李春保、高胜普、周光宏、徐幸莲、孙宝忠、赵改名、张一敏、陈伟、尤华、闵成军、闫立婷、韩明山、钱保根、粘颖群、何彬、史文利、王建华、白跃宇、曹晖、王强。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：—2012年首次发布为GB/T29392—2012；一本次为第一次修订。
1范围
畜禽肉质量分级
GB/T29392—2022
本文件规定了牛体及分割肉质量分级的基本要求、质量等级划分、标志、包装和记录的要求，描述了牛体及分割肉的技术指标评定方法和质量等级评定方法。本文件适用于肉牛(耗牛、水牛和小牛除外)的牛肉质量分级规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191
GB/T19477
包装储运图示标志
畜禽屠宰操作规程
GB/T27643
GB/T37061
NY/T3383
3术语和定义
牛嗣体及鲜肉分割
畜禽肉质量分级导则
畜禽产品包装与标识
GB/T19477、GB/T27643、GB/T37061界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1
carcass
检验检疫合格的牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器(母牛去除乳房)后的躯体部分。
大理石花纹
marbling
牛肌肉中脂肪的分布，呈大理石样的纹理。3.3
生理成熟度
maturity
根据躺体脊柱棘突末未端软骨的骨质化程度评定牛的年龄指标。3.4
分割肉
从牛嗣体上剥离或切割下来的部位肉，如外脊、眼肉、上脑等。3.5
质量分级
quality grading
根据牛肉大理石花纹丰富度、生理成熟度、肉色、脂肪颜色、分割肉大小和外观确定躺体或分割肉的质量等级。
GB/T29392—2022
4基本要求
屠宰加工应按GB/T19477
5质量等级划分
5.1牛体的质量等级划分
和GB/T27643执行。
根据第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面大理石花纹等级、肉色、脂肪颜色生理成熟度的评定，将牛体质量分为特级、优级、良好级和普通级。5.2外脊、眼肉和上脑的质量等级划分根据大理石花纹、肉色及脂肪颜色的等级、分割肉的大小和外观，将外脊、眼肉和上脑的质量分为S级、A级、B级和C级。
5.3里脊的质量等级划分
根据分割肉的大小，将里脊质量分为S级、A级、B级和C级。5.4辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板腱的质量等级划分根据分割肉的外观和肉色等级，将辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板腱的质量分为优级和普通级。6技术指标评定方法
6.1评定要求
检验检疫合格的、冷却后的嗣体经分割暴露于空气中0.5h后，在光照强度不低于6601x照明的条件下进行评定。
6.2大理石花纹
大理石花纹从低到高分为1级、2级、3级、4级和5级，按照附录A的方法评定。选取第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面，观察其大理石花纹丰富度，按照附录A评定等级。当大理石花纹介于两个等级之间时，按照相似度原则，选择最接近的等级。第6肋至第7肋间与第12肋至第13肋间两处的等级不一致时，以第12肋至第13肋间的大理石花纹为主要评定标准。6.3肉色
肉色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级，其中4级、5级的肉色最好。肉色按照附录B中B.1的方法评定。
6.4脂肪颜色
脂肪颜色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级，其中1级、2级的脂肪颜色最好。脂肪颜色按照B.2的方法评定。2
6.5生理成熟度
GB/T29392—2022
生理成熟度从低到高分为A、B、C、D和E级，按照附录C的方法评定，其中脊椎棘突末端软骨的骨质化程度按照附录D的方法评定。7质量等级评定方法
7.1牛体的质量等级评定
牛响体质量等级按照附录E评定，同时结合肉色、脂肪颜色和生理成熟度对等级进行适当的调整当肉色等级为3级～7级，脂肪颜色等级为1级～4级，生理成熟度等级为A级～B级时，体质量等级不进行调整；当肉色等级为1级、2级或8级，或脂肪颜色等级为5级～8级，生理成熟度等级为C级E级时，躺体质量等级降低一个等级。所得到的等级可对应到二分体、四分体等大块分割肉7.2外脊、眼肉和上脑的质量等级评定外脊、眼肉和上脑质量等级评定按照附录F进行。其中的大理石花纹、肉色和脂肪颜色等级按照附录A和附录B评定。
7.3里脊的质量等级评定
里脊质量等级按照附录F评定。
7.4辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板腱的质量等级评定辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉、腱子肉、肋条肉和板腱质量等级按照附录G评定。
7.5评定规则
附录E、附录F和附录G所列等级的各项指标要求是躺体和分割肉评定为该等级的必备条件，即以各项等级要求指标评定所得最低等级为嗣体、分割肉的最终等级。8标志、包装和记录
8.1符合本文件要求的牛肉产品在包装上宜标识相应的产品等级，嗣体质量等级、分割肉质量等级的具体标志见附录H。
8.2包装标识和标签应符合NY/T33838.3应清晰地记录产品分级信息。的规定，运输包装标志应符合GB/T191的规定。GB/T29392—2022
附录A
(规范性)
牛肉大理石花纹评级图谱
图A.1给出了牛肉大理石花纹评级图谱。5级（极丰富）
3级（较丰富）
1级（极少）
图A.1牛肉大理石花纹评级图谱
4级（丰富）
2级（少量）
附录B
(规范性)
肉色和脂肪颜色评级图谱
29392—2022
图B.1为肉色等级图，表B.1列出了肉色等级对应的色度参数。图B.2为脂肪颜色等级图，表B.2列出了脂肪颜色等级对应的色度参数。1
肉色等级
颜色模式
肉色等级图
肉色等级对应的色度参数表
红色(R)
脂肪颜色等级图
绿色(G)
蓝色(B)
29392—2022
脂肪颜色等级
颜色模式
无(纯白色）
脂肪颜色等级对应的色度参数表红色(R）
绿色(G)
蓝色(B)
附录C
(规范性)
脊椎骨骨质化程度与生理成熟度的关系表C.1列出了脊椎骨骨质化程度与生理成熟度的对应关系表C.1脊椎骨骨质化程度与生理成熟度的关系表生理成熟度
脊柱部位
24月龄以下wwW.bzxz.Net
明显分离
未骨质化
未骨质化
24月龄～36月龄
部分愈合
小部分骨质化
未骨质化
36月龄～48月龄
基本愈合
部分骨质化
小部分骨质化
48月龄～72月龄
完全愈合
近完全骨质化
大部分骨质化
29392—2022
72月龄以上
完全愈合
完全骨质化
完全骨质化
GB/T29392—2022
附录D
(规范性）
脊椎骨骨质化程度示意图
图D.1为脊椎骨骨质化程度示意图胸椎
未骨质化
未骨质化
小部分曾质化
大部分骨质化
完全骨质化
未骨质化
小部分骨质化
部分骨质化
近完全骨质化
完全骨质化
脊椎骨骨质化程度示意图
完全分离
部分愈合
基木愈合
完全愈合
完全愈合
表E.1列出了牛嗣体等级划分方法附录E
(规范性）
牛体等级划分方法
大理石花纹等级
5级（极丰富）
4级（丰富）
3级（较丰富）
2级（少量）
1级（几乎没有）
牛体等级划分
肉色、脂肪颜色、生理成熟度等级肉色等级：3级～7级
脂肪颜色等级：1级~4级
生理成熟度等级：A级～B级
良好级
29392—2022
肉色等级：1级、2级或8级
脂肪颜色等级：5级~8级
生理成熟度等级：C级～E级
良好级
普通级
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