中华人民共和国国家标准 清蒸猪肉罐头 Canned steamed pork GB/T 13512—92 1 主题内容与适用范围 本标准规定了清蒸猪肉罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。本标准适用于以猪肉为原料经加工、处理、生装罐、加调味料、密封、杀菌制成的清蒸猪肉罐头。 2 引用标准 GB 4789.26 食品微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB 5461 食用盐 GB 7900 胡椒 GB 9959.1 带皮鲜、炼片猪肉 GB 9959.2 分部位分割冻猪肉 GB 9959.3 带皮鲜、冻片猪肉 GB 13100 肉类罐头食品卫生标准 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 ZBX70004 罐头食品的感官检验 ZBX70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存 QB 1006 罐头食品检验规则 QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定 3 术语 3.1 粗组织膜：指嚼不烂、不透明的筋膜。 3.2 血蛋白：指肉上未洗净的血液加热后的凝固物。 3.3 感血肉：指生猪宰前于抽打或碰形成局部充血，宰后血液洗不净的肉。 4 产品分类 蒸猪肉罐头的产品代号为 5。 5 技术要求 5.1 原辅材料 5.1.1 猪肉：应符合 GB 9959.1、GB 9959.2 或 GB 9959.3 的要求。 5.1.2 胡椒：采用干爆、无霉变的黑色或白色、香辣味浓郁的胡椒。胡椒粉：采用干燥、无杂质、无霉变、香辣味浓郁的胡椒粉。 5.1.3 月桂叶：采用品质良好、干爆、无虫蛀、香味正常的月桂叶。 5.1.4 洋葱：采用品质良好，无霉烂变质的鲜、干红皮球形葱头。 5.1.5 食盐：应符合 GB 5461 的要求。 5.2 感官要求 应符合表 1 的要求。 表 1 感官要求 | 项目 | 优级品 | 一级品 | 合格品 | | :--- | :--- | :--- | :--- | | 色泽 | 斑色正常，在加热状态下，汤汁呈淡黄色至淡黄色，允许有轻微沉淀 | 斑色正常，在加热状态下，汤汁呈淡黄色至淡褐色，允许有轻微沉淀 | 呈黄褐色至红褐色，允许有沉淀 | | 滋味、气味 | 具有清蒸猪肉应有的滋味和气味，无异味 | 具有清蒸猪肉应有的滋味和气味，无异味 | 具有清蒸猪肉应有的滋味和气味，允许有少量血蛋白 | | 组织形态 | 肉质软硬适度，在汤汁融化状态下，小心从罐内取出肉块时，不允许碎裂。550g每罐装3~5块，1000g每罐装5~8块，块形大小大致均匀，肉块不带硬骨、软骨、相筋、粗组织膜及血管。 | 肉质软硬适度，在汤汁融化状态下，小心从罐内取出肉块时，不允许碎裂。550g每罐装3~5块，1000g每罐装5~8块，块形大小大致均匀，肉块不带硬骨、软骨、相筋、粗组织膜及血管。 | 肉质较硬尚适度，在汤汁融化状态下，小心从罐内取出肉块时，允许碎裂。550g每罐装3~6块，1000g每罐装5~9块，块形大小大致均匀，肉块不带硬骨、粗组织膜及血管，允许有少量血蛋白。 | 5.3 理化指标 5.3.1 净重：应符合表 2 中有关净重的要求。每批产品平均净重应不低于标明重量。优级品肥肉加溶化油的重量，个别罐允许达到净重的 20%，但均不多于净重的 15%；一级品不多于净重的 20%；合格品不多于净重的 25%。 5.3.2 固形物：应符合表 2 中有关固形物含量的要求。每批产品平均固形物重量应不低于规定量。 5.3.3 氯化钠含量：0.5%~1.5%。 5.3.4 卫生指标：应符合 GB 13100 的要求。 5.4 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。 5.5 缺陷 样品感官要求和物理指标如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按表 3 分类。 表 2 净重和固形物的要求 | 规格 | 标明重量 | 净重 (g) | 固形物 (g) | | :--- | :--- | :--- | :--- | | 550g | 550 | 517 | 325 | | 1000g | 1000 | 917 | 590 | 表 3 样品缺陷分类 | 缺陷类别 | 缺陷内容 | | :--- | :--- | | 严重缺陷 | 有明显异味；硫化铁明显污染内容物；有有害杂质，如碎玻璃、昆虫、金属屑及长度大于 3mm 的脱落的螺钉、头发；固形物公差超过允许公差 | | 一般缺陷 | 有一般杂质，如棉线、合成纤维、长度不大于 3mm 的脱落的螺钉、碎骨、毛发；净重负公差超过允许公差；感官要求明显不符合技术要求。 | 6 试验方法 6.1 感官要求：有数盘限制的超标按 ZBX70004 规定的方法检验。 6.2 净重：按 QB 1007 规定的方法检验。 6.3 固形物：按 QB 1007 规定的方法检验。 6.4 氯化钠含量：按 GB/T 12457 规定的方法检验。 6.5 微生物指标：按 GB 4789.26 规定的方法检验。 7 检验规则 按 QB 1006 的规定进行。 8 标志、包装、运输和贮存 按 ZBX70005 的规定进行。 附加说明： 本标准由中华人民共和国轻工业部提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责起草。本标准主要起草人：于新华。