GB/T 30645—2014.
1范围
GB/T 30645规定了糕点的分类。
GB/T 30645适用于糕点的生产,销售、科研、教学及其他相关领域。
2产品分类
2.1按生产工艺分类
2.1.1 热加工糕点
以烘烤﹑油炸﹑蒸煮,炒制等为最终熟制工艺的糕点。
2.1.1.1烘烤糕点
以烘烤为最终熟制工艺的糕点(示例参见附录B中表B.1)。
2.1.1.1.1 酥类
用较多的食用油脂和糖等调制成可塑性面团,经成形、烘烤而成的组织不分层次、口感酥松的糕点。
2.1.1.1.2松酥类
用较少的食用油脂,较多的糖,辅以蛋品,乳品等并加入膨松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形﹑烘烤而成的糕点。
2.1.1.1.3 松脆类
用较少的食用油脂、较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而成的口感松脆的糕点。
2.1.1.1.4酥层类
用水油面团包入油酥面团或食用油脂,经反复压片,折叠,成形后,烘烤而成的具有多层次的糕点。
2.1.1.1.5酥皮类
用水油面团包油酥面团或食用油脂制成酥皮,经包馅,成形后,烘烤而成的饼皮分层次的糕点。
2.1.1.1.6 松酥皮类
用较少的食用油脂,较多的糖﹐辅以蛋品,乳品等并加入膨松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经制皮、包馅、成形﹑烘烤而成的口感松酥的糕点。
2.1.2.1.5 挤压糕点类
以小麦粉和/或豆粉等为主要原料,以食用植物油、食用盐、白砂糖,辣椒或剁辣椒等为辅料,经挤压熟化、切分、拌料、包装等工艺加工制成的具有甜、咸、柔韧、香辣等特色的糕点。
2.1.2.1.6其他类
除上述类别以外的熟粉糕点,将米粉,豆粉或小麦粉等预先熟制,调制﹑成形而成的其他熟粉糕点。
2.1.2.2西式装饰蛋糕类
以谷物粉﹑蛋品﹑糖等为主要原料,经打蛋、人模成形、烘烤后,再在蛋糕坯表面或内部添加奶油.蛋白、可可、果酱等的糕点。
2.1.2.3上糖浆类
以谷物粉为原料,加入水,蛋液等调制,成形,经油炸后再拌（或浇,浸、喷)人糖浆制成的口感松酥或酥脆的糕点。

ICS67.180.10
中华人民共和国国家标准
GB/T30645—2014
糕点分类
Pastriesclassification
2014-12-31发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2015-04-30实施
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中国商业联合会提出。GB/T30645—2014
本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会（SAC/TC488/SC1）归口。本标准起草单位：中国商业联合会商业标准中心、深圳安琪食品有限公司、中山市咀香园食品有限公司、北京稻香村食品有限责任公司、北京顺峰餐饮及酒店管理有限公司、广州酒家利口福食品有限公司、中山日威食品有限公司、广东荣诚食品有限公司、东莞徐记食品有限公司、东莞市华美食品有限公司、广东广益科技实业有限公司、深圳市福萌食品集团有限公司、广东真美食品集团有限公司、福建福马食品集团有限公司、太原双合成食品有限公司、西安米旗食品有限公司、重庆华生园食品有限公司、浙江五味和食品有限公司、盐城顶益食品有限公司、上海海融食品工业有限公司、沈阳康福食品有限公司、哈尔滨老鼎丰食品有限公司、如东县兵房镇凯缘食品厂、国家食品质量监督检验中心、中国食品工业协会面包糕饼专业委员会、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、广州市质量监督检测研究院、国家食品质量监督检验中心（上海）、上海市质量监督检验技术研究院、北京焙烤食品糖制品协会、上海市糖制食品协会、天津市糕点行业协会、山西省糕点行业协会、海南省烘焙行业协会、福建省烘焙行业协会、昆明焙烤行业协会、陕西省烘焙行业协会、宁波市焙烤食品流通协会、厦门市烘焙与咖啡协会。本标准主要起草人：张丽君，钱志先、梁球胜、张延杰，郭亚萍、琴耀辉，徐伟兵，翁坤昌、刘维雄、马浩、袁旭培、梁嘉臻、徐康、陈楚锐、柯遵剧、赵光晋、冯岩、刘崇华、汪洪、陈军、黄海瑚、丁伟、曹卫平、陆凯冬、宋全厚，张辉、周广军、康黎娜，蔡玮红，段文锋，彭亚锋、张漪、宋瑞芳、高树山、孙寅生、胡玲，黄永安、赵云毅、张鉴、陈德华、刘翱、孙金生、薛秀媛1范围
本标准规定了糕点的分类。
糕点分类
本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域，2产品分类
2.1按生产工艺分类
2.1.1热加工糕点
以烘烤、油炸、蒸煮、炒制等为最终熟制工艺的糕点。2.1.1.1烘烤糕点bzxz.net
以烘烤为最终熟制工艺的糕点（示例参见附录B中表B.1)。2.1.1.1.1酥类
GB/T30645—2014
用较多的食用油脂和糖等调制成可塑性面团，经成形、烘烤而成的组织不分层次，口感酥松的糕点2.1.1.1.2松酥类
用较少的食用油脂、较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加人膨松剂，调制成具有一定韧性、良好可塑性的面团，经成形、烘烤而成的糕点。2.1.1.1.3松脆类
用较少的食用油脂、较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而成的口感松脆的糕点。2.1.1.1.4酥层类
用水油面团包人油酥面团或食用油脂、经反复压片、折叠、成形后，烘烤而成的具有多层次的糕点2.1.1.1.5酥皮类
用水油面团包油酥面团或食用油脂制成酥皮，经包馅、成形后，烘烤而成的饼皮分层次的糕点。2.1.1.1.6松酥皮类
用较少的食用油脂、较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加人膨松剂，调制成具有一定韧性、良好可塑性的面团，经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的糕点2.1.1.1.7糖浆皮类
用糖浆面团制皮，然后包馅，经成形、烘烤而成的柔软或韧酥的糕点。1
GB/T30645—2014
2.1.1.1.8
3硬皮类
用较少的糖和馆糖，较多的食用油脂和其他辅料制皮，经包馅，成形，烘烤而成的外皮硬酥的糕点2.1.1.1.9水油皮类
用水油面团制皮，然后包馅、成形、烘烤而成的糕点。2.1.1.1.10发酵类
用发酵面团，经成形或包馅成形后，烘烤而成的口感柔软或松脆的糕点。2.1.1.1.11烤蛋糕类
以谷物粉、蛋品、糖等为主要原料，经打蛋、注模或包馅、烘烤而成的组织松软的糕点。2.1.1.1.12烘糕类
以谷物粉等为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点。2.1.1.1.13烫面类
以水或牛奶加食用油脂煮沸后烫制小麦粉，搅入蛋品，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的糕点。
2.1.1.1.14其他类
除上述类别以外的烘烤糕点。
2.1.1.2油炸糕点
以油炸为最终熟制工艺的糕点（示例参见附录B中表B.2）。2.1.1.2.1酥皮类
用水油面团包油酥面团或食用油脂制成酥皮，经包馅，成形后，油炸而成的饼皮分层次的糕点。2.1.1.2.2水油皮类
用水油面团制皮，然后包馅、成形、油炸而成的糕点。2.1.1.2.3松酥类
用较少的食用油脂、较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加人膨松剂，调制成具有一定韧性、良好可塑性的面团，经成形、油炸而成的糕点。2.1.1.2.4酥层类
用水油面团包人油酥面团或食用油脂，经反复压片，折叠、成形后，油炸而成的具有多层次的糕点2.1.1.2.5水调类
以小麦粉和水等为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的糕点。2.1.1.2.6发酵类
用发酵面团，经成形或包馅成形后，油炸而成的口感柔软或松脆的糕点。2
2.1.1.2.7其他类
除上述类别以外的油炸糕点。
2.1.1.3蒸煮糕点
以水蒸、水煮为最终熟制工艺的糕点（示例参见附录B中表B.3）2.1.1.3.1蒸蛋糕类
GB/T30645—2014
以蛋品、谷物粉等为主要原料，经打蛋、调糊、人模、蒸制而成的组织松软的糕点。2.1.1.3.2印模糕类
以熟或生的原辅料，经拌合、印模成形、蒸制而成的口感松软的糕点。2.1.1.3.3韧糕类
以糯米粉、糖等为主要原料，经蒸制、成形而成的韧性糕点。2.1.1.3.4发糕类
以小麦粉或米粉等为主要原料调制成面团，经发酵，蒸制，成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕点2.1.1.3.5松糕类
以梗米粉、糯米粉等为主要原料调制成面团，经包馅（或不包馅），成形、蒸制而成的口感松软的糕点。
2.1.1.3.6粽子类
以糯米和其他谷类等为主要原料，裹人或不裹馅料，用粽叶包扎成形，煮（或蒸）至熟而成的糕点。2.1.1.3.7水油皮类
用水油面团制皮，然后包馅、成形、熟制而成的糕点。2.1.1.3.8片糕类
以米粉等为主要原料，经拌粉，装模，蒸制或炖糕·切片成形而制成的口感绵软的糕点。2.1.1.3.9其他类
除上述类别以外的水蒸、水煮糕点。2.1.1.4炒制类糕点
以炒制为最终熟制工艺的糕点。2.1.1.5其他类
以除烘烤，油炸，蒸煮，炒制以外的热加工方式为最终熟制工艺的糕点。2.1.2冷加工糕点
在各种加热熟制工艺后，在常温或低温条件下再进行二次加工的糕点（示例参见附录B中表B.4）。3
GB/T30645—2014
2.1.2.1熟粉糕点
将米粉、豆粉或小麦粉等预先熟制，然后与其他原辅料混合而成的糕点。2.1.2.1.1热调软糕类
用糕粉、糖和沸水等调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的糕点。2.1.2.1.2冷调韧糕类
用糕粉，糖浆等调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的糕点。2.1.2.1.3冷调松糕类
用糕粉、糖浆等调制成松散性的糕团，经成形制成的糕点。2.1.2.1.4印模糕类
以熟制的米粉等为主要原料，经拌合、印模成形等工序而制成的口感柔软或松脆的糕点。2.1.2.1.5挤压糕点类
以小麦粉和/或豆粉等为主要原料，以食用植物油、食用盐，白砂糖、辣椒或制辣椒等为辅料，经挤压熟化、切分、拌料、包装等工艺加工制成的具有甜、咸、柔韧、香辣等特色的糕点。2.1.2.1.6其他类
除上述类别以外的熟粉糕点，将米粉、豆粉或小麦粉等预先熟制、调制、成形而成的其他熟粉糕点。2.1.2.2西式装饰蛋糕类
以谷物粉、蛋品、糖等为主要原料，经打蛋、人模成形、烘烤后，再在蛋糕坏表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的糕点。
2.1.2.3上糖浆类
以谷物粉为原料，加入水、蛋液等调制、成形，经油炸后再拌（或浇、浸、喷）人糖浆制成的口感松酐或酥脆的糕点。
2.1.2.4夹心（或注心）类
在两块熟制糕点产品中通过夹心工序添加芯料而制成的糕点。2.1.2.5糕团类
以糯米粉、梗米粉等谷物粉为主要原料，经包馅（或不包馅）及熟制工艺后成形的糕点。2.1.2.5.1生制糕团类
以糯米粉等谷物粉为主要原料，滚粘或包制馅料后成形的糕点。2.1.2.6其他类
除熟粉糕点、西式装饰蛋糕类，上糖浆类以外的其他冷加工糕点。2.2按产品区域特色分类
见附录A。
A.1中式糕点
具有中国传统风味和特色的糕点。A.1.1京式糕点
附录A
（规范性附录）
糕点按产品区域特色分类
GB/T30645—2014
以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点的糕点。如京八件、自来红、自来白和提浆饼等。
A.1.2苏式糕点
以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，具有常用桂花、玫瑰花调香，糕柔糯、饼酥松，口味清甜等特点的糕点。如苏式月饼、苏州麻饼和猪油年糕等。A.1.3广式糕点
以广州地区为代表，造型美观、用料重糖轻油，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥漂等，具有馅饼皮薄馅多，米饼硬脆清甜，酥饼分层飞酥等特点的糕点。如广式月饼、炒米饼、白绞酥饼、年糕等。A.1.4扬式糕点
以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑芝麻、蜜饯，芝麻油为主，具有麻香风味突出等特点的糕点。代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等。A.1.5闽式糕点
以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。具有口味甜酥油润，海鲜风味突出等特点的糕点。如福建礼饼和猪油糕等。A.1.6潮式糕点
以潮汕地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥为主，具有葱香风味突出等特点的糕点。如膀饼、老婆饼、水晶皮月饼和春饼等。A.1.7宁绍式糕点
以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，具有海藻风味突出等特点的糕点。如苔菜月饼和绍兴香糕等。
A.1.8川式糕点
以成渝地区为代表，糯米制品较多，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，具有重糖、重油，软糯滑润酥脆等特点的糕点。如汤麻饼，桃片和米花糖等。A.1.9高桥式糕点
以上海高桥镇为代表，米制品居多，馅料以赤豆、玫瑰花为主，具有轻糖、轻油，口味清香酥脆、油而5
GB/T30645—2014
不腻、香甜爽口、糯而不粘等特点的糕点。如松饼、松糕、薄脆、一捏酥等。A.1.10滇式糕点
以昆明地区为代表，用小麦粉、养麦粉、宣威火腿、食用鲜花、鸡枞、果仁等为原料，具有重油重糖油，重而不腻，味甜而爽口等特点的糕点。如云腿鸡枞饼、鲜花饼、云腿果仁饼等。A.1.11秦式糕点
以西安地区为代表，以小麦粉、糯米、红枣、糖板油丁等为原料，具有饼起皮飞酥清香适口、糕粘甜味美，枣香浓郁等特点的糕点。如水晶饼，陕西甄糕等。A.1.12晋式糕点
以山西地区为代表，以小麦粉、燕麦粉、苦荞粉、亚麻籽油、绵白糖等为主要原料，以玫瑰、桂花、瓜子、芝麻等为辅料，搅拌制皮，经包馅、成形、刷浆、烘烤、晾制、包装加工而成的。如太谷饼、双糖油食、孟封饼、煮饼、蛋月烧月饼、郭杜林月饼等。A.1.13哈式糕点
以哈尔滨地区为代表，其主要品种有哈式月饼，川酥月饼，满口酥，长白糕等A.1.14豫式糕点
融合了南方糕点与北方糕点的特点，具有中原的特色，口味有咸、甜、复合诸味之分，以油酥、水调、发酵糕点为主。如柘城鸡爪麻花、安阳燎花等。A.1.15鲁式糕点
起源于山东、烟台一带。其产品特点是酥类制品较多，重油。如油旋、糖酥煎饼等。A.1.16徽式糕点
以合肥为代表，地方特色突出，如墨子酥、合肥麻饼等。A.1.17冀式糕点
以保定、唐山、承德等地区为代表，如白肉罩火烧、血馅饺等。A.1.18湘式糕点
以长沙、衡阳、邵阳等地区为代表，如长沙牛奶法饼、浏阳茴饼、衡阳酥薄月饼等A.1.19台式糕点
以台湾地区为代表，如凤梨酥、绿豆凸等。A.2西式糕点
具有西方民族风格和特色的糕点，如德式糕点、法式糕点、俄式糕点、美式糕点等。其代表产品有裱花蛋糕、西式清蛋糕，西式油蛋糕，乳酪蛋糕、慕斯蛋糕，奶油起酥糕点、奶油混酥糕点、蛋塔、西式小干点、蛋白点心、泡芙类糕点等。6
A.2.1清酥类
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是在冷水面团和油酥面团或食用油脂互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坏的基础上加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。其成品特点是层次清晰，酥、松、略脆。面坏通过加馅可以制作甜、威口味的各式点心。如鲜肉酥卷，奶油三角酥，奶油羊角酥等。A.2.2混酥类
是在小麦粉、蛋品、砂糖、食用油脂等主要原料调制而成的酥性面团基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层次的点心，其成品特点是酥、松。加馅可以制作甜、咸口味的派、塔、排等干点心，又可加工成小型茶点等。如三色酥饼、水果塔、豆沙排等。A.2.3蛋糕类
是以蛋品、糖、小麦粉、食用油脂等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过搅打、成形、成熟制成的松软点心。其特点是松软、气孔均匀、呈细腻的海绵状。如清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕等。
A.2.4泡芙类
是将食用油脂、水（或牛奶）煮沸后，烫制小麦粉、搅人蛋品制作成面糊，再通过成形、烘烤（或油炸）而成的制品。其特点是外脆、内软，中间空、外壳薄、表面略有龟裂状，以夹馅决定其口味。目前，我国大部分地区根据其形态称之为泡芙或爱克来。如巧克力鲜奶爱克来，鲜奶泡芙等装饰造型类
是指用可食用原料，经构思、创意，运用技术手段与艺术性造型、装饰，将食用价值与欣赏价值完美结合表现的一种创作品种。如庆典蛋糕等。A.3其他类
以上类别以外的糕点。
GB/T30645—2014
糕点产品示例见表B.1~表B.4。
章条号
2.1.1.1.1
2.1.1.1.2
2.1.1.1.3
2.1.1.1.4
2.1.1,1.5
2.1.1.1.6
2.1.1.1.7
2.1.1.1.8
2.1.1.1.9
2.1.1.1.10
2.1.1.1.11
2.1.1.1.12
2.1.1.1.13
2.1.1.1.14
章条号
2.1.1.2.1
2.1.1.2.2
2.1.1.2.3
2.1.1.2.4
2.1.1.2.5
2.1.1.2.6
2.1.1.2.7
松酥类
松脆类
酥层类
酥皮类
松酥皮类
糖浆皮类
硬皮类
水油皮类
发酵类
烤蛋糕类
烘糕类
烫面类
其他类
酥皮类
水油皮类
松酥类
酥层类
水调类
发酵类
其他类
附录B
（资料性附录）
糕点产品示例
烘烤糕点示例
如京式核桃酥、芝麻酥、苏式查仁酥、潮式杏仁酥、滇式金钱酥、晋式桃酥、西式糕点中的小西饼、苹果排、鲜果塔等
如京式冰花酥、苏式香蕉酥、广式德庆酥、滇式冰沙饼、晋式一口酥、桂花酥、豆沙饼、荷叶酥、西式糕点中的司康饼、小松饼、冰糖饼等如广式薄脆、滇式乐口酥、苏式金钱饼等如广式千层酥，滇式乐口酥、西式糕点中的糖面酥、奶油千层酥、蝴蝶酥等如京八件、苏八件、广式莲蓉酥、滇式酥皮鲜花饼、滇八件、苏式月饼、太史饼、潮式起酥、香麻酥，晋八件、西式糕点中的咖喱饺、酥皮蛋塔等如京式状元饼、苏式猪油松子酥、广式莲蓉甘露酥、潮式宝斗酥、滇式莲花酥等如京式提浆月饼，苏式松子枣泥（麻）饼，广式月饼，广式鸡仔饼（小凤饼），潮式月眉饼等如京式自来红，自来白月饼、滇式硬壳鲜花饼等如福建礼饼、春饼、滇式蛋清饼、荞饼等如京式切片缸炉，苏式酒酿饼、广式西樵大饼、滇式茴饼等如苏式桂花大方蛋糕、广式莲花蛋糕、滇式重油蛋糕、晋式草籽糕点、云蜜糕、晋式蛋皮月饼、西式糕点中的清蛋糕、油蛋糕、烤芝士蛋糕等如苏式五香麻糕，广式淮山鲜奶饼、绍兴香糕等如西式糕点中的泡芙类糕点等
如酥皮蛋糕，西式糕点中的烤布丁等表B.2
油炸糕点示例
如京式酥盒子、苏式花边饺、广式莲蓉酥角、潮式浮饼等如京式一品烧饼、滇式夹心麻花、苏式巧酥等如京式开口笑、苏式炸食、广式炸多叻、潮式酥饺、滇式巧酥、西式糕点中的美式糖纳子等如京式马蹄酥、潮式膀方酥等
如京式炸大排岔、潮式鸡蛋酥、滇式麻花等如滇式软皮饼，西式糕点中的豆沙糖纳子等如西式面点中的油炸泡美类糕点等
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