GB/T 9694—2014
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标准简介
GB/T 9694—2014.
1范围
GB/T 9694规定了皮蛋的术语和定义、要求,检验方法,检验规则以及标签与标志.包装、运输、储存和召回等的要求。
GB/T 9694适用于3.1定义产品的加工、物流﹑销售和检验。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191 包装储运图示标志
GB 2748鲜蛋卫生标准
GB 2749 蛋制品卫生标准
GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第75号令《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局第98号令
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
皮蛋preserved egg松花蛋
以鲜蛋为原料,经用氢氧化钠(烧碱)食盐、茶叶(添加或不添加)水等辅料和食品添加剂(含食品加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥腌制,包装等工艺制成的产品。
3.2
松花song hua
在皮蛋的蛋白凝胶体中,或与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。
3.3
包泥蛋egg wrapped with mud
在成品皮蛋外包一层料泥、泥灰或再裹一层稻壳的蛋。
1范围
GB/T 9694规定了皮蛋的术语和定义、要求,检验方法,检验规则以及标签与标志.包装、运输、储存和召回等的要求。
GB/T 9694适用于3.1定义产品的加工、物流﹑销售和检验。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191 包装储运图示标志
GB 2748鲜蛋卫生标准
GB 2749 蛋制品卫生标准
GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第75号令《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局第98号令
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
皮蛋preserved egg松花蛋
以鲜蛋为原料,经用氢氧化钠(烧碱)食盐、茶叶(添加或不添加)水等辅料和食品添加剂(含食品加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥腌制,包装等工艺制成的产品。
3.2
松花song hua
在皮蛋的蛋白凝胶体中,或与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。
3.3
包泥蛋egg wrapped with mud
在成品皮蛋外包一层料泥、泥灰或再裹一层稻壳的蛋。
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标准内容
ICS67.120.20
中华人民共和国国家标准
GB/T9694—2014
代替GB/T.9694-1988
2014-12-05发布
Preserved egg
2015-12-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准代替GB/T9694—1988《皮蛋》。本标准与GB/T9694一1988《皮蛋》相比·除编辑性修改外主要技术变化如下：对原标准中术语和定义做了修改和补充；理化指标只保留了对pH的要求，并由pH≥9.5改为pH≥9.0；GB/T9694—2014
改写“铅、铜、砷、锌”指标为“污染物指标总碑、铅、总汞和镉应符合GB2762的规定”并删去铜和锌的指标要求；
改写“微生物”指标列表的写法，采用\符合GB2749的规定”的写法；删除原标准中“水分”和“总碱度”的指标要求；删除原标准中“重量级别”条款；简化了抽样方法；
对“判定规则”和“储存”条款进行了补充完善增加了“召回”章节的要求
本标准由中国商业联合会提出。本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、湖北神丹健康食品有限公司、福建光阳蛋业股份有限公司、江苏雨润食品产业集团有限公司、浙江省双马禽蛋有限公司、慈溪市祥龙食品厂、江西洪门实业集团有限公司、香河正大有限公司、北京中商华测商业标准咨询中心有限责任公司。本标准主要起草人：刘华桥、戴淑香、阮丹丹、周辉、余动、杨峰、徐宝才、马建芳、张新玲、胡新颖、刘竞、孟兴峰、宁鑫、柴学文、周红霞、王波、张晨。本标准历次版本的发布情况为：GB/T9694—1988
1范围
GB/T9694—2014
本标准规定了皮蛋的术语和定义、要求、检验方法、检验规则以及标签与标志、包装、运输、储存和召回等的要求。
本标准适用于3.1定义产品的加工、物流、销售和检验2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T191包装储运图示标志
GB2748
鲜蛋卫生标准
GB2749
GB2760
GB2762
蛋制品卫生标准
食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB7718
JJF1070
食品安全国家标准预包装食品标签通则定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第75号令《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局第98号令术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
preservedegg
松花蛋
以鲜蛋为原料，经用氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶（添加或不添加）、水等辅料和食品添加剂（含食品加工助剂硫酸铜等）配成的料液或料泥腌制、包装等工艺制成的产品。3.2
songhua
在皮蛋的蛋白凝胶体中，或与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。3.3
包泥蛋
eggwrappedwithmud
在成品皮蛋外包一层料泥、泥灰或再裹一层稻壳的蛋。3.4
量filmedegg
涂膜蛋
在成品蛋外涂以石蜡等各种食品保鲜涂膜剂的蛋。1
GB/T9694—2014
裂纹蛋
flawegg
蛋壳局部有明显或不明显的裂纹，蛋内容物尚未暴露。3.6
真空包装蛋
vacuum-packed egg
抽真空包装的成品蛋。
光头蛋
bareegg
不包涂任何物质的成品蛋。
破损率
brokenandinferiorrate
有裂纹蛋的数量占总样品蛋数量的百分比。原料和辅料
4.1原料
原料蛋应新鲜，蛋壳完好无破损.符合GB2748规定的要求。辅料
应符合相关国家标准或行业标准的规定。4.3
食品添加剂
品质应符合相关国家标准或行业标准规定的要求技术要求
感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
包泥蛋的泥层和稻壳薄厚均
勾，微湿润。涂膜蛋的涂膜均
勾。真空包装蛋封口严密，不
漏气。涂膜蛋、真空包装蛋及
光头蛋无需变，蛋壳应清洁
包泥蛋的泥层和稻壳薄厚均
匀·微湿润。涂膜蛋的涂膜均
勺，真空包装蛋封口严密，不
漏气、涂膜蛋、真空包装蛋及
光头蛋无霉变，蛋壳应清洁
包泥蛋的泥层和稍壳要求基
本均匀，允许有少数露壳或干
枯现象。涂膜蛋、真空包装蛋
及光头蛋无霉变，蛋壳应清洁
气味与
破损率/%
理化指标
蛋体完整·有光泽，有明显振
颤感，松花明显，不粘壳或不
蛋白呈半透明的青褐色或棕
褐色，蛋黄呈墨绿色并有明显
的多种色层
具有皮蛋应有的气味与滋味，
无异味，不苦、不涩、不辣，回味绵长
应符合表2的规定。
表1（续）
蛋体完整有光泽略有振额，
有松花，不粘壳或不粘手
蛋白呈半透明的青褐色或棕
褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色，
色层允许不够明显
具有皮蛋应有的气味与滋味，
无异味
表2理化指标
PH（1:15稀释）
5.3污染物指标
应符合GB2762规定的要求。
5.4微生物指标
应符合GB2749规定的要求。
5.5食品添加剂
使用范围和使用量应符合GB2760规定的要求5.6净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定6试验方法
感官检验
6.1.1外观
GB/T9694—2014
部分蛋体允许不够完整，允许
有轻度粘壳和干缩现象
蛋白允许呈不透明的深揭色
或透明的黄色，蛋黄允许呈绿
色·色层可不明显
具有皮蛋的气味和滋味·无异
味，可略带辛辣味
将抽取的样品同级蛋依次摆开观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象，然后洗净壳外3
GB/T9694—2014
泥、涂料，对于涂膜蛋和真空包装蛋去除塑料包装膜、袋，擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况6.1.2形态、颜色、气味和滋味
将样品蛋逐个在手中检验弹性，优级蛋有明显振颠感，一、二级略有振颠。将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘中，先观察蛋的整体形态和光泽，然后用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、气味和滋味等项目的检验，记录检验结果
6.2净含量负偏差bzxZ.net
应按JJF1070的规定执行。
3污染物
应按照GB2762规定的检测方法检验微生物
应按照GB2749规定的检测方法检验6.5pH
按GB/T5009.47规定的方法检验。7检验规则
7.1组批
以同一批原料.同一品种、同一加工方法生产的产品为一批次7.2抽样方法
出厂检验抽样
在同一批次的成品中随机抽10个最小销售包装，或不少于20枚。7.2.2型式检验抽样
在同一批次成品中随机抽取20个最小销售包装，但不少于40枚。7.3
检验分类
7.3.1出厂检验
每批产品出厂前，应进行出厂检验.检验项目为标签、感官指标、破损率、菌落总数、大肠菌群。检验合格方可出厂。
型式检验
检验本标准第5章的全部项目。每年至少进行一次型式检验，有下列情形之一者，应进行型式检验：
生产工艺、原材料有较大变化时：b)
国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求：e
长期停产再恢复生产时：
d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时。7.4判定规则
GB/T9694—2014
7.4.1感官指标有一项不合格，加倍抽样复检·仍有一项不合格，判定该批产品不合格。7.4.2污染物指标检验有1项不合格，即判定该批产品不合格。微生物指标检验有1项不合格，即判定该批产品不合格，不得复检7.4.3
标签与标志、包装、运输、储存8
标签与标志
预包装产品销售包装的标签按GB7718执行。运输包装的标志应符合GB/T191规定的要求。8.2包装
包装材料应符合相关国家标准或行业标准规定的要求8.3运输
运输工具应符合卫生要求，运输过程中应轻拿轻放，防止颠簸，不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中应防挤压、防晒、防雨、防潮、防冻8.4储存
产品应储存在卫生、干燥，通风条件良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。产品应放在垫板上，离墙面距离应大于或等于15cm。回
按照《食品召回管理规定》执行。5
GB/T9694-2014
中华人民共
国家标准
GB/T96942014
中国标准出版社出版发行
北京市朝阳区和平里西街甲2号（100029）北京市西城区三里河北街16号（100045）网址：gb168.cn
服务热线：400-168-0010
010-68522006
2014年12月第一版
书号：1550661-50667
版权专有
侵权必究
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中华人民共和国国家标准
GB/T9694—2014
代替GB/T.9694-1988
2014-12-05发布
Preserved egg
2015-12-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。本标准代替GB/T9694—1988《皮蛋》。本标准与GB/T9694一1988《皮蛋》相比·除编辑性修改外主要技术变化如下：对原标准中术语和定义做了修改和补充；理化指标只保留了对pH的要求，并由pH≥9.5改为pH≥9.0；GB/T9694—2014
改写“铅、铜、砷、锌”指标为“污染物指标总碑、铅、总汞和镉应符合GB2762的规定”并删去铜和锌的指标要求；
改写“微生物”指标列表的写法，采用\符合GB2749的规定”的写法；删除原标准中“水分”和“总碱度”的指标要求；删除原标准中“重量级别”条款；简化了抽样方法；
对“判定规则”和“储存”条款进行了补充完善增加了“召回”章节的要求
本标准由中国商业联合会提出。本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、湖北神丹健康食品有限公司、福建光阳蛋业股份有限公司、江苏雨润食品产业集团有限公司、浙江省双马禽蛋有限公司、慈溪市祥龙食品厂、江西洪门实业集团有限公司、香河正大有限公司、北京中商华测商业标准咨询中心有限责任公司。本标准主要起草人：刘华桥、戴淑香、阮丹丹、周辉、余动、杨峰、徐宝才、马建芳、张新玲、胡新颖、刘竞、孟兴峰、宁鑫、柴学文、周红霞、王波、张晨。本标准历次版本的发布情况为：GB/T9694—1988
1范围
GB/T9694—2014
本标准规定了皮蛋的术语和定义、要求、检验方法、检验规则以及标签与标志、包装、运输、储存和召回等的要求。
本标准适用于3.1定义产品的加工、物流、销售和检验2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T191包装储运图示标志
GB2748
鲜蛋卫生标准
GB2749
GB2760
GB2762
蛋制品卫生标准
食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB7718
JJF1070
食品安全国家标准预包装食品标签通则定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第75号令《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局第98号令术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
preservedegg
松花蛋
以鲜蛋为原料，经用氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶（添加或不添加）、水等辅料和食品添加剂（含食品加工助剂硫酸铜等）配成的料液或料泥腌制、包装等工艺制成的产品。3.2
songhua
在皮蛋的蛋白凝胶体中，或与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。3.3
包泥蛋
eggwrappedwithmud
在成品皮蛋外包一层料泥、泥灰或再裹一层稻壳的蛋。3.4
量filmedegg
涂膜蛋
在成品蛋外涂以石蜡等各种食品保鲜涂膜剂的蛋。1
GB/T9694—2014
裂纹蛋
flawegg
蛋壳局部有明显或不明显的裂纹，蛋内容物尚未暴露。3.6
真空包装蛋
vacuum-packed egg
抽真空包装的成品蛋。
光头蛋
bareegg
不包涂任何物质的成品蛋。
破损率
brokenandinferiorrate
有裂纹蛋的数量占总样品蛋数量的百分比。原料和辅料
4.1原料
原料蛋应新鲜，蛋壳完好无破损.符合GB2748规定的要求。辅料
应符合相关国家标准或行业标准的规定。4.3
食品添加剂
品质应符合相关国家标准或行业标准规定的要求技术要求
感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
包泥蛋的泥层和稻壳薄厚均
勾，微湿润。涂膜蛋的涂膜均
勾。真空包装蛋封口严密，不
漏气。涂膜蛋、真空包装蛋及
光头蛋无需变，蛋壳应清洁
包泥蛋的泥层和稻壳薄厚均
匀·微湿润。涂膜蛋的涂膜均
勺，真空包装蛋封口严密，不
漏气、涂膜蛋、真空包装蛋及
光头蛋无霉变，蛋壳应清洁
包泥蛋的泥层和稍壳要求基
本均匀，允许有少数露壳或干
枯现象。涂膜蛋、真空包装蛋
及光头蛋无霉变，蛋壳应清洁
气味与
破损率/%
理化指标
蛋体完整·有光泽，有明显振
颤感，松花明显，不粘壳或不
蛋白呈半透明的青褐色或棕
褐色，蛋黄呈墨绿色并有明显
的多种色层
具有皮蛋应有的气味与滋味，
无异味，不苦、不涩、不辣，回味绵长
应符合表2的规定。
表1（续）
蛋体完整有光泽略有振额，
有松花，不粘壳或不粘手
蛋白呈半透明的青褐色或棕
褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色，
色层允许不够明显
具有皮蛋应有的气味与滋味，
无异味
表2理化指标
PH（1:15稀释）
5.3污染物指标
应符合GB2762规定的要求。
5.4微生物指标
应符合GB2749规定的要求。
5.5食品添加剂
使用范围和使用量应符合GB2760规定的要求5.6净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定6试验方法
感官检验
6.1.1外观
GB/T9694—2014
部分蛋体允许不够完整，允许
有轻度粘壳和干缩现象
蛋白允许呈不透明的深揭色
或透明的黄色，蛋黄允许呈绿
色·色层可不明显
具有皮蛋的气味和滋味·无异
味，可略带辛辣味
将抽取的样品同级蛋依次摆开观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象，然后洗净壳外3
GB/T9694—2014
泥、涂料，对于涂膜蛋和真空包装蛋去除塑料包装膜、袋，擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况6.1.2形态、颜色、气味和滋味
将样品蛋逐个在手中检验弹性，优级蛋有明显振颠感，一、二级略有振颠。将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘中，先观察蛋的整体形态和光泽，然后用刀或线将蛋剖开，进行形态、颜色、气味和滋味等项目的检验，记录检验结果
6.2净含量负偏差bzxZ.net
应按JJF1070的规定执行。
3污染物
应按照GB2762规定的检测方法检验微生物
应按照GB2749规定的检测方法检验6.5pH
按GB/T5009.47规定的方法检验。7检验规则
7.1组批
以同一批原料.同一品种、同一加工方法生产的产品为一批次7.2抽样方法
出厂检验抽样
在同一批次的成品中随机抽10个最小销售包装，或不少于20枚。7.2.2型式检验抽样
在同一批次成品中随机抽取20个最小销售包装，但不少于40枚。7.3
检验分类
7.3.1出厂检验
每批产品出厂前，应进行出厂检验.检验项目为标签、感官指标、破损率、菌落总数、大肠菌群。检验合格方可出厂。
型式检验
检验本标准第5章的全部项目。每年至少进行一次型式检验，有下列情形之一者，应进行型式检验：
生产工艺、原材料有较大变化时：b)
国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求：e
长期停产再恢复生产时：
d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时。7.4判定规则
GB/T9694—2014
7.4.1感官指标有一项不合格，加倍抽样复检·仍有一项不合格，判定该批产品不合格。7.4.2污染物指标检验有1项不合格，即判定该批产品不合格。微生物指标检验有1项不合格，即判定该批产品不合格，不得复检7.4.3
标签与标志、包装、运输、储存8
标签与标志
预包装产品销售包装的标签按GB7718执行。运输包装的标志应符合GB/T191规定的要求。8.2包装
包装材料应符合相关国家标准或行业标准规定的要求8.3运输
运输工具应符合卫生要求，运输过程中应轻拿轻放，防止颠簸，不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中应防挤压、防晒、防雨、防潮、防冻8.4储存
产品应储存在卫生、干燥，通风条件良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。产品应放在垫板上，离墙面距离应大于或等于15cm。回
按照《食品召回管理规定》执行。5
GB/T9694-2014
中华人民共
国家标准
GB/T96942014
中国标准出版社出版发行
北京市朝阳区和平里西街甲2号（100029）北京市西城区三里河北街16号（100045）网址：gb168.cn
服务热线：400-168-0010
010-68522006
2014年12月第一版
书号：1550661-50667
版权专有
侵权必究
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