本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。本标准适用于各类食品中菌落总数的测定。 GB/T 4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.2-2003 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS07.100.30
中华人民共和国国家标准
GB/T 4789.2--2003
代替GB/T4789.2—1994
食品卫生微生物学检验
菌落总数测定
Microbiological examination of food hygiene-Detection of aerobic bacterial count2003-08-11发布
中华人民共和国卫生部
中国国家标准化管理委员会
2004-01-01实施
GB/T4789.2—2003
本标准对GB/T4789.2—1994《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》进行修订。
本标准与GB/T4789.2—1994相比主要修改如下：按照GB/T1.1—2000对标准文本格式和文字进行修改。修改并规范原标准中的“设备和材料”。一将菌落总数的表示单位修改为：cfu/g（ml.）。本标准自实施之日起，GB/T4789.2—1994同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。本标准主要起草人：刘宏道、计融、付萍、杨宝兰、姚景会。本标准于1984年首次发布，1994年第一次修订，本次为第二次修订。1范围
食品卫生微生物学检验
菌落总数测定
本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。本标准适用于各类食品中菌落总数的测定。2规范性引用文件
GB/T4789.2—2003
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T4789.28—2003食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
菌落总数aerobicbacterial count食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1mL（g）检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。4设备和材料
4.1冰箱：0℃~4℃。
4.2恒温培养箱：36℃士1℃。
4.3恒温水浴锅：46℃士1℃。
4.4均质器或灭菌乳钵。
4.5架盘药物天平：0g~500g，精确至0.5g4.6菌落计数器。
放大镜4×。
灭菌吸管：1mL(具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）。灭菌锥形瓶：500mL。
灭菌玻璃珠：直径约5mm。
灭菌培养Ⅲ：直径90mm。
灭菌试管：16mm×160mm。
灭菌刀、剪子、镊子等。
培养基和试剂
5.1营养琼脂培养基：按GB/T4789.28—2003中4.7规定。9
GB/T 4789.2—2003
5.2磷酸盐缓冲液按GB/T4789.28—2003中3.22规定。5.30.85%灭菌生理盐水。此内容来自标准下载网
5.475%乙醇。
6检验程序
菌落总数的检验程序见图1。
做成几个适当倍数的稀释液
选择2个~3个适宜稀释度
各取1mL分别加入灭菌培养血内
每血内加入适量营养琼脂
48h士2h
菌落计数
7操作步骤
7.1检样稀释及培养
7.1.1以无菌操作将检样25g(mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样在加人稀释液后，最好置均质器中以8000r/min～10000r/min的速度处理1min，做成1：10的均勾稀释液。
7.1.2用1mL灭菌吸管吸取110稀释液1mL，沿管壁徐徐注人含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。7.1.3另取1mL灭菌吸管，按上条操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。
7.1.4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2个～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养血。
7.1.5稀释液移人培养皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基（可放置于46℃士1℃水浴保温）注入培养皿约15mL，并转动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液灭菌培养Ⅲ内作空白对照。
7.1.6待琼脂凝固后，翻转平板，置36℃士1℃温箱内培养48h士2h。7.2菌落计数方法
GB/T4789.2--2003
做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。7.3菌落计数的报告
7.3.1平板菌落数的选择
选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勾，即可计算半个平板后乘2以代表全Ⅲ菌落数。平板内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界线），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。7.3.2稀释度的选择
7.3.2.1应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之（见表1中例1)。7.3.2.2若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字（见表1中例2及例3）。7.3.2.3若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表1中例4）。
7.3.2.4若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表1中例5）。
7.3.2.5若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之（见表1中例6）。7.3.2.6若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表1中例7)。7.3.3菌落数的报告
菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用两位有效数字，在两位有效数字后面的数值，以四舍五人方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示（见表1)。表1稀释度选择及菌落数报告方式稀释液及菌落数
多不可计
多不可计
多不可计
多不可计
多不可计
多不可计
两稀释液之比
菌落总数/
[efu/g(mL)]
313000
<1×10
报告方式/[cfu/g(mL）]
16000或1.6×10
38000或3.8×10
27000或2.7×10
310000或3.1×105
270或2.7×102
31000或3.1×10
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