本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。本标准适用于各类食品中大肠菌群的测定。 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T4789.3-2003 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS07.100.30
中华人民共和国国家标准
GB/T4789.3—2003
代替GB/T4789.3—1994
食品卫生微生物学检验
大肠菌群测定
Microbiological examination of food hygiene--DetectionofColiformbacteria
2003-08-11发布
中华人民共和国卫生部
中国国家标准化管理委员会
2004-01-01实施
GB/T4789.3—2003
本标准对GB/T4789.3-1994《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》进行修订。本标准与GB/T4789.3—1994相比主要修改如下：按照GB/T1.1--2000对标准文本格式和文字进行修改。-修改并规范原标准中的“设备和材料”。本标准自实施之日起，GB/T4789.3—1994同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。本标准主要起草人：刘宏道、冉陆、付萍、杨宝兰、姚景会。本标准于1984年首次发布，1994年第一次修订，本次为第二次修订。14
1范围
食品卫生微生物学检验
大肠菌群测定
本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。本标准适用于各类食品中大肠菌群的测定。2规范性引用文件
GB/T4789.3—2003
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T4789.28—2003食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
大肠茵群Coliformbacteria
一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜类便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。食品中大肠菌群数系以100mL（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。4设备和材料
冰箱：0℃～~4℃。
恒温培养箱：36℃±1℃。
恒温水浴锅：46℃士1℃。
显微镜：10×~100×。
均质器或灭菌乳钵。
架盘药物天平：0g~500g，精确至0.5g。灭菌吸管1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）。4.7
灭菌锥形瓶：500mL。
灭菌玻璃珠：直径约5mm。
灭菌培养血：直径90mm。
灭菌试管：16mm×160mm。
灭菌刀、剪子、镊子等。此内容来自标准下载网
5培养基和试剂
5.1乳糖胆盐发酵管：按GB/T4789.28—2003中4.9规定。5.2伊红美蓝琼脂平板：按GB/T4789.28—2003中4.25规定。5.3乳糖发酵管：按GB/T4789.28--2003中4.10规定。15
GB/T4789.3—2003
5.4EC肉汤：按GB/T4789.28—2003中4.11规定。5.5磷酸盐缓冲液：按GB/T4789.28—2003中3.22规定。5.60.85%灭菌生理盐水。
5.7革兰氏染色液：按GB/T4789.28—2003中2.2规定。6检验程序
大肠菌群检验程序见图1。
乳胆盐发醇管
36c±1c,24h±2h
不产气
大肠菌群阴性
革兰氏染色
草兰氏阳性
大肠蒙群阴性
7操作步骤
7.1检样稀释
伊红美蓝琼脂平板
36℃±1,24 h±2 h
革兰氏阴性无芽胞杆菌
大肠菌群阴性
乳耕发酵管
36c±1c,24h±2h
不产气
大腐茵群阴性
7.1.1以无菌操作将检样25g（mL）放于含有225mL.灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均勾稀释液。固体检样最好用均质器，以8000r/min～10000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。16
GB/T4789.3—2003
7.1.2用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，注人含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成1：100的稀释液。7.1.3另取1mL灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1mL灭菌吸管。
7.1.4根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度，接种三管。7.2乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL及1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种三管，置36℃士1℃温箱内，培养24h士2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。7.3分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36℃土1℃温箱内，培养18h～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。7.4证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1个～2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36℃士1℃培养箱内培养24h士2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。
7.5报告
根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。8粪大肠菌群（Faecalcoliform）8.1用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物（见7.2)转种于EC肉汤管内，置44.5℃土0.2℃水浴箱内（水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面），培养24h土2h，经培养后，如所有EC肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，置培养18h～24h，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。8.2结果报告
根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每100mL（g）粪大肠菌群的MPN值（见表1)。
表1大肠菌群最可能数（MPN)检索表阳性管数
1 mL(g)×3
0.1mL(g)×3
0.01mL(g)×3
100mL(g)
95%可信限
GB/T4789.32003
表1(续）
95%可信限
阳性管数
100mL(g)
0.01 mL(g)×3
0.1 mL(g)X3
1 mL(g)×3
≥24000
注1：本表采用3个稀释度(1mL(g),0.1mL(g）和0.01mL(g)),每稀释度三管。注2：表内所列检样盘如改用10mL（g）、1mL（g）和0.1mL（g）时，表内数字应相应降低10倍，如改用0.1mL(g)、0.01mL(g）和0.001mL(g）时，则表内数字应相应增加10倍。其余可类推。18
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