本标准规定了蛋与蛋制品检验的基本要求和检验方法。本标准适用于鲜蛋及蛋制品的检验。 GB/T 4789.19-2003 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 GB/T4789.19-2003 标准下载解压密码：www.bzxz.net

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中华人民共和国国家标准
GB/T4789.19—2003
代替GB/T4789.19—1994
食品卫生微生物学检验
蛋与蛋制品检验
Microbiological examination of food hygiene-Examinationof egg and eggproducts2003-08-11发布
中华人民共和国卫生部
中国国家标准化管理委员会
2004-01-01实施
GB/T4789.19—2003
本标准对GB/T4789.19—1994《食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验》进行修订。
本标准与GB/T4789.19—1994相比主要修改如下：按照GB/T1.1—2000对标准文本的格式和文字进行修改。修改并规范原标准中的“设备和材料”。-按新修订的食品卫生标准将蛋制品重新分类。修改和规范“引用标准”。
本标准自实施之日起，GB/T4789.19—1994同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。本标准主要起草人：计融、付萍、姚景会。本标准于1984年首次发布，1994年第一次修订，本次为第二次修订。148
1范围
食品卫生微生物学检验
蛋与蛋制品检验
本标准规定了蛋与蛋制品检验的基本要求和检验方法。本标准适用于鲜蛋及蛋制品的检验。2规范性引用文件
GB/T4789.19—2003
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T4789.1食品卫生微生物学检验总则GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定
大肠菌群测定
GB/T4789.3食品卫生微生物学检验GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
3设备和材料
3.1现场采样用品
3.1.1采样箱。
3.1.2带盖摘瓷盘。
3.1.3灭菌塑料袋。
灭菌带塞广口瓶。
灭菌电钻和钻头。
灭菌搅拌棒。
灭菌金属制双层旋转式套管采样器。灭菌铝铲、勺子。
灭菌玻璃漏斗。
75%酒精棉球。
3.1.11乙醇。
3.2实验室检验用品
见GB/T4789.2、GB/T4789.3.GB/T4789.4.GB/T4789.5。4培养基和试剂
见GB/T4789.2,GB/T4789.3、GB/T4789.4,GB/T4789,5。5操作步骤
5.1样品的采取和送检
见GB/T4789.1。
GB/T4789.19—2003
5.1.1鲜蛋、糟蛋、皮蛋：用流水冲洗外壳，再用75%酒精棉涂擦消毒后放入灭菌袋内，加封作好标记后送检。
5.1.2巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白：先将铁听开处用75%酒精棉球消毒，再将盖开启，用灭菌电钻由顶到底斜角钻入，徐徐钻取检样，然后抽出电钻，从中取出250g，检样装入灭菌广口瓶中，标明后送检。
5.1.3巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片：将包装铁箱上开口处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌的金属制双层旋转式套管采样器斜角插人箱底，使套管旋转收取检样，再将采样器提出箱外，用灭菌小匙自上、中、下部收取检样，装人灭菌广口瓶中，每个检样质量不少于100g，标明后送检。5.1.4对成批产品进行质量鉴定时的采样数量如下；巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等产品以生产一日或一班生产量为一批检验沙门氏菌时，按每批总量的5%抽样（即每100箱中抽验五箱，每箱一个检样），但每批最少不得少于三个检样。测定菌落总数和大肠菌群时，每批按装听过程前、中、后取样三次，每次取样100g，每批合为一个检样。巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等产品按生产批号在装听时流动取样。检验沙门氏菌时，冰蛋黄及冰蛋白按每250kg取样一件，巴氏消毒冰全蛋按每500kg取样一件。菌落总数测定和大肠菌群测定时，在每批装听过程前、中、后取样三次，每次取样100g合为一个检样。5.2检样的处理
5.2.1鲜蛋、糟蛋、皮蛋外壳：用灭菌生理盐水浸湿的棉拭子充分擦拭蛋壳，然后将棉拭子直接放人培养基内增菌培养，也可将整只蛋放人灭菌小烧杯或平Ⅲ中，按检样要求加人定量灭菌生理盐水或液体培养基，用灭菌棉拭子将蛋壳表面充分擦洗后，以擦洗液作为检样检验。5.2.2鲜蛋蛋液：将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用75%酒精棉消毒蛋壳，然后根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放人带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀待检。5.2.3巴氏杀菌全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉：将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比例加人灭菌生理盐水充分摇匀待检。
5.2.4巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄：将装有冰蛋检样的瓶浸泡于流动冷水中，使检样融化后取出，放人带有玻璃珠的灭菌瓶中充分摇匀待检。5.2.5各种蛋制品沙门氏菌增菌培养：以无菌手续称取检样，接种于亚硒酸盐煌绿或煌绿肉汤等增菌培养基中（此培养基预先置于盛有适量玻璃珠的灭菌瓶内），盖紧瓶盖，充分摇勾，然后放人36℃士1℃温箱中，培养20h士2h。
5.2.6接种以上各种蛋与蛋制品的数量及培养基的数量和成分：凡用亚硒酸盐煌绿增菌培养时，各种蛋与蛋制品的检样接种数量都为30g，培养基数量都为150mL。凡用煌绿肉汤进行增菌培养时，检样接种数量、培养基数量和浓度见表1。表1检样接种数盘、培养基数量和浓度检样种类
巴氏杀菌全蛋粉
蛋黄粉
鲜蛋液
蛋白片
巴氏杀菌冰全蛋
冰蛋黄
冰蛋白
鲜蛋、糟蛋、皮蛋
检样接种数量
6g（加24mL灭菌水）
6g（加24mL灭菌水）
6mL（加24mL灭菌水）
6g（加24mL灭苗水）
培养基数量/mL
注；煌绿应在临用时加入肉汤中，煌绿浓度系以检样和肉汤的总量计算。150
煌绿浓度/（g/mL）
1/6000~1/4000
1/6000~1/4000
1/6000~1/4000
1/1000000
1/6000~1/4000
1/6000~1/4000
1/60000~1/50000
1/6000~1/4000
检验方法
菌落总数测定：按GB/T4789.2执行；大肠菌群测定：按GB/T4789.3执行；沙门氏菌检验：按GB/T4789.4执行：志贺氏菌检验：按GB/T4789.5执行。GB/T4789.19—2003
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