ICS67.040 X10 山东省地 DB37 方 鲁菜熠鱼片 2014-10-13发布 山东省质量技术监督局 标准 DB37/T25662014 2014-11-10实施 发布 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。DB37/T2566—2014 I 1范围 鲁菜 熠鱼片 DB37/T2566—2014 本标准规定了焰鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的焰鱼片。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534 GB2733 GB2748 GB5461 GB5749 GB6192 GB8233 花生油 鲜、冻动物性水产品卫生标准 鲜蛋卫生标准 食用盐 生活饮用水卫生标准 黑木耳 芝麻油 GB/T8885 GB/T8967 NY5001 食用玉米淀粉 谷氨酸钠（味精） 无公害食品葱类蔬菜 QB/T3621 SB/T10416 清水竹笋罐头 调味料酒 《中华人民共和国食品安全法》术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。3.1 熠 是将经过刀工处理的小型原料，经过上浆、滑油，另起小油锅，爆锅加汤汁和调味品，用旺火烧开，用食用玉米淀粉勾成焰芡，加入滑好油的主料翻炒成菜的一种方法。3.2 上浆 1 DB37/T2566--2014 是按菜肴特点的要求，将改刀的原料表面粘附上（或融入）一层薄薄的浆液的工艺过程。上浆的原料经加热后，能使制品达到滑嫩的效果。3.3 勾芡 是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺3.4 清汤 是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。 原料及要求 4 4.1原料 4.1.1主料：牙片鱼肉400g。 2配料：葱9g、蒜5g、水发木耳15g、青菜30g、竹笋9g。4.1.2 3调料：花生油750g、鸡蛋清25g、湿食用玉米淀粉50g、清汤125g、食用盐5g、味精3g、4.1.3 调味料酒9g、芝麻油2g。 4.2要求 4.2.1鱼肉应新鲜。 原料应干净卫生，符合GB1534、GB2733、GB2748、GB5461、GB5749、GB6192、GB8233、4.2.2 GB/T8885、GB/T8967、NY5001、QB/T3621、SB/T10416的规定。5烹饪器具 5 5.1炉灶 宜选用燃油或燃气炒灶。 2饮具 5.2 宜选用炒勺或双耳炒锅。 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺 6 6.1刀工 2 DB37/T2566—2014 6.1.1将鱼肉片成5cm长、3cm宽、0.5cm厚的片，用食用盐、味精、调味料酒、蛋清、湿食用玉米淀粉上浆 6.1.2葱切成0.5cm大小的豆瓣葱，蒜切成0.3cm厚的片，青菜片成3cm长、0.4cm厚的抹刀片，竹笋切成2cm长的棱形片，水发木耳撕成片。6.2烹调 6.2.1炒勺烧热，放入花生油725g烧至120℃热，将鱼片逐片放入油中滑至嫩熟，呈白色，捞出将油控净。 6.2.2花生油25g下勺，烧至120℃热，用葱、蒜、竹笋爆锅，加调味料酒一烹，再加清汤、水发木耳、青菜、食用盐、味精烧开，加入鱼片略煨，撇去浮沫，淋上湿食用玉米淀粉，轻轻转勺，滴上芝麻油，盛出即可。 6.3烹调要求 上浆的稀稠应适宜。 6.3.1 6.3.2 应掌握好滑油的时间和油温 应掌握好汤汁的数量和芡汁的浓度。6.3.3 7装盘 7.1盛装器血 宜选用直径为30cm的汤盘。 2盛装方法 7.2 倒入法。 质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 色白、汁亮。 8.1.2 香味 清香。 3口味 8.1.3 咸鲜。 8.1.4形态 呈流尚状。 8.1.5 质感 3