ICS 67.040
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山东省地方标准
DB37/T 2566—2014

鲁菜 熠鱼片

2014-10-13发布
2014-11-10实施

山东省质量技术监督局 发布

前言

本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。
本标准由山东省标准化研究院提出。
本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。
本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。

1 范围

本标准规定了熠鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的熠鱼片。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 花生油
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 6192 黑木耳
GB 8233 芝麻油
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
NY 5001 无公害食品 葱类蔬菜
QB/T 3621 清水竹笋罐头
SB/T 10416 调味料酒
《中华人民共和国食品安全法》

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1
熠
是将经过刀工处理的小型原料，经过上浆、滑油，另起小油锅，爆锅加汤汁和调味品，用旺火烧开，用食用玉米淀粉勾成芡汁，加入滑好油的主料翻炒成菜的一种方法。

3.2
上浆
是按菜肴特点的要求，将改刀的原料表面粘附上（或融入）一层薄薄的浆液的工艺过程。上浆的原料经加热后，能使制品达到滑嫩的效果。

3.3
勾芡
是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

3.4
清汤
是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。

4 原料及要求

4.1 原料

4.1.1 主料：牙片鱼肉400g。
4.1.2 配料：葱9g、蒜5g、水发木耳15g、青菜30g、竹笋9g。
4.1.3 调料：花生油750g、鸡蛋清25g、湿食用玉米淀粉50g、清汤125g、食用盐5g、味精3g、调味料酒9g、芝麻油2g。

4.2 要求

4.2.1 鱼肉应新鲜。
4.2.2 原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 6192、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416的规定。

5 烹饪器具

5.1 炉灶
宜选用燃油或燃气炒灶。

5.2 炊具
宜选用炒勺或双耳炒锅。

5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺

6.1 刀工

6.1.1 将鱼肉片成5cm长、3cm宽、0.5cm厚的片，用食用盐、味精、调味料酒、蛋清、湿食用玉米淀粉上浆。
6.1.2 葱切成0.5cm大小的豆瓣葱，蒜切成0.3cm厚的片，青菜片成3cm长、0.4cm厚的抹刀片，竹笋切成2cm长的棱形片，水发木耳撕成片。

6.2 烹调

6.2.1 炒勺烧热，放入花生油725g烧至120℃热，将鱼片逐片放入油中滑至嫩熟，呈白色，捞出将油控净。
6.2.2 花生油25g下勺，烧至120℃热，用葱、蒜、竹笋爆锅，加调味料酒一烹，再加清汤、水发木耳、青菜、食用盐、味精烧开，加入鱼片略煨，撇去浮沫，淋上湿食用玉米淀粉，轻轻转勺，滴上芝麻油，盛出即可。

6.3 烹调要求

6.3.1 上浆的稀稠应适宜。
6.3.2 应掌握好滑油的时间和油温。
6.3.3 应掌握好汤汁的数量和芡汁的浓度。

7 装盘

7.1 盛装器皿
宜选用直径为30cm的汤盘。

7.2 盛装方法
倒入法。

8 质量要求

8.1 感官要求

8.1.1 色泽
色白、汁亮。

8.1.2 香味
清香。

8.1.3 口味
咸鲜。

8.1.4 形态
呈流芡状。

8.1.5 质感
滑嫩。