ICS67.040 X10 山东省地 鲁菜 2014-10-13发布 DB37 方 红烧海螺 山东省质量技术监督局 标准 DB37/T25652014 2014-11-10实施 发布 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。DB37/T2565—2014 I 1范围 鲁菜 红烧海螺 DB37/T25652014 本标准规定了红烧海螺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧海螺。规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1445 GB1534 GB2733 GB5461 GB5749 GB6192 GB8233 绵白糖 花生油 鲜、冻动物性水产品卫生标准 食用盐 生活饮用水卫生标准 黑木耳 芝麻油 GB/T8885 GB/T8967 GB18186 食用玉米淀粉 谷氨酸钠（味精） 酿造酱油 NY/T1193 姜 NY5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 QB/T3621 清水竹笋罐头 5调味料酒 SB/T10416 《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件 3.1 烧 将经过初步熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料加适量汤（或水）和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法，3.2 清汤 1 DB37/T2565—2014 用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：活海螺1000g。 4.1.2配料：葱9g、蒜5g、姜5g、竹笋25g、冬菇25g、水发木耳15g。4.1.3调料：花生油500g、食用盐3g、味精2g、清汤50g、调味料酒5g、酿造酱油5g、绵白糖5g、湿食用玉米淀粉15g、芝麻油2g。4.2要求 4.2.1海螺应鲜活。 4.2.2原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2733、GB5461、GB5749、GB6192、GB8233、GB/T8885、GB/T8967、GB18186、NY5001、NY/T1193、NY5001、QB/T3621、SB/T10416的规定。烹饪器具 5 5.1炉灶 宜选用燃油或燃气炒菜灶。 5.2具 宜选用炒勺或双耳锅。 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺 6.1刀工 6.1.1海螺去壳，搓净粘液，从中间片开，锲多十字花力，然后切成2cm见方的丁6.1.2葱切成0.5cm大小的豆瓣葱，蒜切成0.3cm厚的片，姜切成0.3cm的末，竹笋切成2cm长的棱形片，冬菇片成4cm长、0.5cm厚的抹刀片，水发木耳撕成片。6.2烹调 6.2.1锅内加水烧开，加调味料酒，将海螺丁焊水，捞出控净水。6.2.2锅内加花生油烧至150℃热，将海螺丁放入冲至嫩熟，捞出控油。6.2.3用清汤、食用盐、味精、调味料酒、酿造酱油、绵白糖、湿食用玉米淀粉兑成芡汁。6.2.4锅内加20g花生油，烧至130℃热，用葱姜蒜爆锅，加竹笋片、冬菇片、水发木耳略煸炒、烹调味料酒，加入海螺略煸炒，将兑好的芡汁下勺勾成浓焰芡，淋上芝麻油翻均盛出即可。6.3烹调要求 2 海螺丁应大小一致。 6.3.1 6.3.2 7 掌握好焯水、冲油的火力和时间。装盘 7.1 盛装器血 宜选用直径25cm的平盘。 盛装方法 7.2 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 海螺微黄，芡汁红亮 8.1.2 香味 鲜香。 8.1.3 口味 咸鲜、微甜。 4形态 8.1.4 色泽红润。 8.1.5 质感 脆嫩。 卫生要求 8.2 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.1 8.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜。DB37/T2565—2014 3