DB37/T3439.82—2018 鲁菜草包包子 ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 发布：2018-10-18 实施：2018-11-18 发布机构：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了草包包子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列面点中草包包子的加工烹制。 2 规范性引用文件 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂复配膨松剂 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品成熟的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：去皮猪五花肉250g，应符合GB 9959.1-2001规定。 4.1.2 配料：特精粉170g（GB/T 1355-1986）、水85g（GB 5749-2006）、酵母3g（GB 31639-2016）、泡打粉3g（GB 1886.245-2016）。 4.1.3 调料：味精10g（GB 2720-2015）、酱油25g（GB 2717-2003）、冰糖老抽25g（GB 2717-2003）、花椒粉10g（GB/T 30391-2013）、八角粉10g（GB/T 7652-2016）、葱100g（NY/T 1835-2010）、姜10g（GB/T 30383-2013）、桂皮粉5g（GB/T 30381-2013）。 4.2 质量要求 主料、配料应新鲜干净，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气蒸车或电蒸车。 5.2 炊具宜选用笼屉。 5.3 器具应使用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 原料加工：猪肉剁成肉泥，葱姜切末备用。 6.2 制作：肉泥加入调料与葱姜末搅拌成馅；面粉加水、酵母和成面团醒发30min后加入泡打粉揉匀，制成剂子擀皮，包入肉馅成形。 6.3 熟制：放入笼屉旺火蒸制约9min，取出即可食用。 6.4 工艺要求：肉馅调制均匀，严格控制面团醒发时间。 7 装盘 7.1 盛装器具：10寸蒸笼。 7.2 盛装方法：摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求：色泽洁白，肉香浓郁，口味咸鲜，质感松软。 8.2 卫生要求：菜品新鲜无异物，制作过程符合卫生规范。 9 最佳食用时间 从装盘到食用不宜超过10min，食用温度适宜。