ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T3439.31—2018 鲁菜春饼卷合菜 2018-10-18发布 2018-11-18实施 山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会和济南舜耕山庄集团提出，并由鲁菜分技术委员会归口。起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄商务大厦有限公司。主要起草人：陈秋、王斌、何元清、牛志轶、于杰、凡圣清。 1 范围 本标准规定了春饼卷合菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的春饼卷合菜。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用必不可少。注日期的引用文件，仅适用于所注日期版本；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本标准： - GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 - GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 - GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包 - GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 - GB 22556-2008 豆芽卫生标准 - NY/T 579-2002 韭菜 - SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 - GB/T 30391-2013 花椒（包括花椒粉） - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 煸炒：将经过加工、切割成较小形态的原料直接投入热油锅中，炒干水汽，放调味品和辅料继续炒至成熟，不勾芡直接成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：豆莲200g，应符合GB 22556-2008的规定。 4.1.2 配料：猪里脊肉80g（GB 9959.1-2001）、韭菜50g（NY/T 579-2002）、春饼50g（GB 7099-2015）、鸡蛋50g（SB/T 10638-2001）。 4.1.3 调料：盐5g（GB 2721-2015）、味精5g（GB 2720-2015）、色拉油50g、花椒油10g（GB/T 30391-2013）。 4.2 质量要求 4.2.1 原料应选用新鲜、干净，调料应符合相关食品安全标准。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。 5.3 器具应符合国家规定的计量器具要求（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪里脊肉切成长5cm的丝。 6.1.2 韭菜切成3.5cm的段，鸡蛋皮切成5cm的丝。 6.2 烹调 6.2.1 春饼蒸热。 6.2.2 豆莲焯水备用。 6.2.3 将鸡蛋打散制成鸡蛋皮。 6.2.4 炒锅上火，放入色拉油滑锅，将猪里脊丝炒热后加入盐、味精，加入豆莲、韭菜、鸡蛋皮丝炒匀。 6.3 烹调要求 6.3.1 鸡蛋皮不宜太厚。 6.3.2 炒豆莲和韭菜时应控制火候，防止出水。 7 装盘 7.1 盛装器具：长方形平盘，长40cm、宽25cm。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：白绿相间。 8.1.2 香味：清香。 8.1.3 口味：咸鲜。 8.1.4 质感：脆嫩爽口。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不超过15分钟，食用温度为70℃～75℃。