DB37/T3439.86—2018 鲁菜菠菜拌粉丝 ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 发布：2018-10-18 实施：2018-11-18 发布机构：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了菠菜拌粉丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中菠菜拌粉丝的加工烹制。 2 规范性引用文件 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 19048-2008 地理标志产品 龙口粉丝 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 964-2006 菠菜 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 凉拌 （原文未完整给出定义内容） 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：净菠菜350g，应符合NY/T 964-2006规定。 4.1.2 配料：泡发粉丝30g（应符合GB/T 19048-2008规定）、鸡蛋皮50g（应符合SB/T 10638-2011规定）。 4.1.3 调料：盐5g（GB 2721-2015）、味精10g（GB 2720-2015）、白醋15g（GB 2719-2003）、蒜15g（NY/T 744-2012）、香油10g（NY 68-1988）、芥末油10g。 4.2 质量要求 4.2.1 菠菜应新鲜。 4.2.2 粉丝宜选用优质龙口粉丝。 4.2.3 主料、配料、调料应清洁卫生，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应使用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工 净菠菜改刀为7cm长段；鸡蛋皮改刀为2cm菱形片；粉丝改刀约10cm段。 6.2 烹调 6.2.1 菠菜焯水至100℃开锅后约1min，捞出过凉控水备用。 6.2.2 蒜捣成蒜泥备用。 6.2.3 将菠菜、粉丝、鸡蛋皮放入盆中，加入调料拌匀后装盘。 6.3 烹调要求 菠菜焯制时间以开锅后1min为宜。 7 装盘 7.1 盛装器皿：八寸异形盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：绿、白、黄相间；香味：芥末味浓郁；口味：咸、鲜、辣；质感：脆爽筋道。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜无异物、杂质及异味；制作过程应符合相关卫生规范。 9 最佳食用时间 从装盘到食用不宜超过15min，食用温度以5℃～10℃为宜。