ICS65.020.20 B39 DB13/T1046--2009 肉蘑 2009-03-26发布 河北省质量技术监督局 2009-04-16实施 前言 本标准由承德市产品质量监督检验所提出并起草，并由其负责解释。主要起草人包括王艳英、张国新、何逸伟、陶敬华、邓然。本标准自发布之日起，有效期五年。 1 范围 本标准规定了肉蘑的质量要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于在山野林间自然生长、经人工采摘、挑选去杂的肉蘑产品。 2 规范性引用文件 下列文件通过本标准的引用成为本标准条款的一部分。注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括期误的内容）或修订版不适用于本标准，但鼓励相关方研究使用最新版本。未注日期的引用文件，其最新版本适用。包括： - GB/T191 包装储运图示标志 - GB/T5009.3 食品中水分的测定 - GB/T5009.10 植物类食品中粗纤维的测定 - GB7096 食用菌卫生标准 - GB7718 预包装食品标签通则 - GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 - GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 - GB/T12532 食用菌灰分测定 - GB/T12533 食用菌杂质测定 - GB/T15673 食用菌粗蛋白质含量测定方法 - JJF1070 定量包装商品计量检验规则 - 国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量管理办法》 - 国家质量技术监督检验检疫总局令第102号《食品标识管理规定》 3 定义 3.1 肉蘑：人类食用的大型真菌，属担子菌亚门、伞菌目，学名铆钉菇或血红铆钉菇。菌盖直径3～8cm，初期钟形或近圆形，后期平展中部凸起。菌柄长约6～10cm，粗1.5～2.5cm，湿时粘，干时有光泽，整体呈肉色。 3.2 鲜肉蘑：采摘后简单去泥、去杂处理的新鲜肉蘑。 3.3 干肉蘑：采摘后去泥、去杂处理后自然晾晒或人工烘干的肉蘑。 3.4 霉变：肉蘑上的霉菌侵染痕迹。 3.5 残缺：菌盖破损、不完整。 3.6 开伞：菌盖展开。 3.7 染杂质：采摘、晾晒或人工烘干过程中附着的杂草、树叶、泥土等。 4 质量要求 4.1 感官要求 4.1.1 鲜肉蘑等级及感官要求参见表1： - 一等：菌体完整、鲜嫩饱满，组织富有弹性，不允许混入杂质。 - 二等：残缺或单独菌盖，菌体仍饱满，允许个别虫蛀，无霉变斑痕。 - 三等：菌体基本完整，允许少量残缺或单独菌盖，菌盖完全开伞，允许少量霉变斑痕。 4.1.2 干肉蘑等级及感官要求参见表2： - 一等：菌体富有弹性，阐益不开伞，无虫、无霉变斑痕，色泽红至褐色，香气正常，无异味。 - 二等：菌体完整，菌盖不开伞，允许个别虫蛀，色泽褐色至深褐色，香气正常。 - 三等：菌体基本完整，允许少量残缺或单独菌盖，菌盖完全开伞，色泽淡红至深褐色，香气正常。 4.2 理化指标 水分、粗蛋白（干基）、粗纤维（干基）、灰分（干基）、杂质含量等应符合表3规定。 4.3 卫生指标 应符合国家食品安全标准的相关要求，包括无毒变、无腐败、无异物污染等。