ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T3439.27—2018 鲁菜干炸凤尾虾 2018-10-18发布 2018-11-18实施 山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会和济南舜耕山庄集团提出，并由鲁菜分技术委员会归口。起草单位：济南舜耕山庄集团。主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了干炸凤尾虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的干炸凤尾虾。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用必不可少。注日期的引用文件，仅适用于所注日期版本；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本标准： - GB/T 1355-1986 小麦粉 - GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 - GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 - GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 - GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 - SB/T 10416-2007 调味料酒 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义 3 术语和定义 3.1 干炸：将原料用调味品拌匀后，再拍粉或挂干炼糊，放入油中炸至成熟的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：海捕虾500g，应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.2 调料： - 小麦面粉20g（GB/T 1355-1986） - 料酒5g（SB/T 10416-2007） - 盐2g（GB 2721-2015） - 味精2g（GB 2720-2015） - 植物油1000g（实耗50g）（GB 2716-2005） - 椒盐15g 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。 5.3 器具应符合国家规定的计量器具要求（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 虾去头皮、留尾放置在案板上由脊部片开，腹部相连成一大扇，再用刀尖斩断筋，用刀背将肉捶松。 6.2 烹调 6.2.1 虾肉展平，撒料酒、盐、味精稍腌，再撒一层干面粉备用。 6.2.2 炒锅中加植物油烧至180℃～210℃时，将虾逐个放入炸至金黄色，捞出控油装盘，食用时撒花椒盐。 7 装盘 7.1 盛装器具：10寸圆盘。 7.2 盛装方法：摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：金黄色。 8.1.2 香味：鲜香。 8.1.3 口味：咸鲜。 8.1.4 质感：酥脆。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不超过15分钟，食用温度为70℃～75℃。