ICS 67.120.20 X18 湖南省地方标准 DB43/T809.1—2013 一桌笼宴湘菜 第1部分：姜醋白鸡 Hunan Cuisine for Banquet Part 1: Chicken with Ginger and Vinegar 2013-10-08发布 2014-01-01实施 发布单位：湖南省质量技术监督局 前言 本标准为推荐性标准。DB43/T809《湘菜菜点》由若干部分构成，包括：第1部分姜醋白鸡、第2部分泡萝卜皮、第3部分油酥火焙鱼、第4部分湘味烧辣椒、第5部分卤菊花牛腱、第6部分风味菜、第7部分子龙脱袍、第8部分油焖冬笋、第9部分红煨辽参、第10部分黄焖水鱼、第11部分麻仁香酥鸭（带饼）、第12部分发丝牛百叶、第13部分酸辣羊肉、第14部分酱汁肘子、第15部分鼓辣蒸鱼、第16部分鸡汁菜胆、第17部分清汤滑鸡球、第18部分玫瑰藕丸、第19部分腊八豆蒸腊肉、第20部分炒鸡杂、第21部分金钩萝卜饼、第22部分玫瑰千层糕。 本部分为DB43/T809的第1部分，附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。起草单位包括湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。主要起草人：杨代玥、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉香、孙桂芳、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨酒。本部分为首次发布。 引言 1 菜点源流 姜醋白鸡是一道经典湘菜冷菜，与重庆口水鸡不同，其口味更加清爽。20世纪20年代，长沙著名厨师肖荣华在飞羽楼酒楼推出“锅巴海参”“瑶柱蒜球”“姜醋白鸡”“花菇无黄蛋”等名菜，使该菜声名远扬。姜醋白鸡以其肉质鲜嫩、微酸微辣的特点成为佐酒佳品，常作为宴席中的重要菜肴。 2 菜点典型形态示例 （由湘菜大师提供） 1 范围 本标准规定了姜醋白鸡的定义、要求、试验方法以及标识、包装与运输等内容。适用于姜醋白鸡的制作、检验、销售及教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件： GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 18187 酿造食醋 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范 DB43/T 267 辣椒制品相关标准 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 食品安全国家标准 餐饮卫生规范 3 术语和定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 姜醋白鸡 以白条鸡为原料，经冷水下锅煮熟后，配以姜、醋等调味料拌制而成的冷食禽肉类菜肴。