ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 3439.75-2018 鲁菜 脆瓜螺片 2018-10-18发布 2018-11-18实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了鲁菜“脆瓜螺片”的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中脆瓜螺片的加工与烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 578-2002 黄瓜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入热油锅中快速翻炒至成熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净海螺肉250g，应符合GB 10136-2015规定。 4.1.2 配料 黄瓜200g，应符合NY/T 578-2002规定。 4.1.3 调料 胡麻油10g； 盐3g，应符合GB 2721-2015规定； 料酒10g，应符合SB/T 10416-2007规定； 味精2g，应符合GB 2720-2015规定； 葱15g，应符合NY/T 1835-2010规定； 姜15g，应符合GB/T 30383-2013规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料应新鲜。 4.2.2 主料、配料及调料应清洁卫生，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。 5.3 计量器具应符合国家规定（如天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工处理 净海螺肉清洗干净，片成0.2cm厚薄片；黄瓜顶刀切成0.2cm厚片；葱姜切丝备用。 6.2 烹调过程 将海螺肉片放入沸水中汆至七成熟；黄瓜片用盐水处理后挤干水分备用。 锅内加油，放入葱姜丝煸香，再加入主料及调料快速翻炒至成熟，淋胡麻油出锅即可。 6.3 烹调要求 严格控制海螺肉片汆水温度，确保口感鲜嫩。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用10寸异型盘。 7.2 盛装方式 采用盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：白绿相间； 香味：鲜香； 口味：咸鲜； 质感：脆嫩。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质及异味；制作过程应符合相关餐饮卫生规范标准要求。 9 最佳食用时间 从装盘到食用不宜超过10分钟，食用温度以70℃～75℃为宜。