DB65/T 3790—2015
新疆褐牛优质牛肉生产技术规程
Technical specification of high quality beef production of Xinjiang brown cattle

【前言】
本标准根据 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求编写。本标准由新疆畜牧科学院畜牧研究所提出。本标准由新疆维吾尔自治区畜牧厅归口。本标准起草单位：新疆畜牧科学院畜牧研究所。本标准起草人：张杨、张金山、正煦、闫向民、李红波、高亮、谢鹏贵、杜玮、周振勇、李娜、袁理星、卡德尔。

1 范围
本标准规定了新疆褐牛育肥及优质牛肉分割技术。本标准适用于规模化育肥企业（或育肥户）及生产优质高档牛肉分割加工的屠宰加工企业。

2 规范性引用文件
下列文件对本文的引用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，以注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉
DB65/T 2677-2006 肉牛屠宰操作规范

3 总体原则
3.1 目的
制定本技术规程的目的是为了提高新疆牛肉质量，实现优质牛肉的规范化生产，增强市场竞争能力。
3.2 优质牛肉
优质牛肉是指能加工成高档食品的优质牛肉，如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。优质牛肉产自屠宰年龄在 12 月龄～18 月龄的公牛，屠宰体重 450kg～600kg。
3.3 高档牛肉
高档牛肉产自屠宰年龄为 36 月龄以内的肉牛，屠宰体重 600kg 以上。

4 优质牛肉生产的必备条件
4.1 饲草条件
稳定的饲草、饲料来源应以肉牛为来源。
4.2 屠宰条件
具备标准的肉牛屠宰、分割、排酸、保存、加工车间和牛肉冷藏、运输能力，或具备活牛运输能力。

5 育肥牛的选择
5.1 优质肉牛
选用断奶后体重在 180kg～250kg 以上的新疆褐牛及其杂交肉用公牛。
5.2 高档肉牛
5.2.1 选用 1.5～2 岁，体重在 350kg 以上的新疆褐牛及其杂交肉用公牛或肉牛。
5.2.2 要求牛健康无病，发育正常，体躯长，背腰宽平，后躯发育好，整体结构匀称，肉用性能明显，采食能力强，性情温顺。

6 育肥前的准备
6.1 隔离观察
对选用的牛进行 10d～15d 的隔离和观察。观察其饮食、粪便、反应是否正常，进行布氏杆菌病、结核病的检疫，病牛予以淘汰。
6.2 驱虫与健胃
对育肥牛用敌百虫（40mg/kg 体重）、左旋咪唑（8mg/kg 体重）、苯（60mg/kg 体重）一次性进行驱虫，驱虫后 3d 灌服瘤胃 500g/次，1次/d，连服 2-3d。
6.3 编号与分群
对每头进行编号，可用耳标标记，以便记录和管理。根据体重、年龄进行合理分群，使每群牛的差异达到最小，以利于饲养管理。

7 育肥
7.1 育肥期
优质肉牛育肥期一般 6 个月～8 个月；生产高档牛肉所需要的育肥时间较长，视牛的肥度状况而定，一般为 8 个月～13 个月。育肥期可分为两个阶段：增重期和肉质改善期。前期为增重期，育肥 4 个月～6 个月，此期饲养的主要目的是增加肌肉的生长，尽量加大优质肉块的比例；后期为肉质改善期，育肥 2 个月～6 个月，此期饲养的主要目的是向肌纤维间沉积脂肪。
7.1.1 增重期
育肥牛购进后，需经过 1 个月左右的适应期，应逐步适应以精饲料为主的饲养方式。如果是未阉割的牛，阉割后的恢复期可以作为适应期。适应期内精料饲喂应由少到多逐渐增加，7d～11d 达到规定喂量，粗饲料要保持均衡供应，不要轻易更换。
增重期的参考精料配方：玉米粉 72%，豆饼 8%，棉籽饼 15%-16%，石粉 1%，食盐 1.5%、添加剂 1%-2%。每 80kg～100kg 体重喂 1kg 混合精料，精料约占总日粮的 50%～60%。粗饲料以玉米秸、氨化麦秸和酒糟等为主，粗饲料约占总日粮的 40%～50%。管理要求：育肥牛不要喂得太饱，至 3 成饱～9 成饱即可，喂时先精料后粗料，日喂 3 次，定槽专人饲养，喂后放入室外运动栏内饮水；做到室内、工作环境卫生清洁。
7.1.2 肉质改善期
高档肉牛肉牛体重达到 450kg-500kg 时即可逐步换成肉质改善期的精料，此时，肉牛的增重逐渐变慢，主要以沉积脂肪为主，以形成肌肉的大理石花纹。
肉质改善期的参考精料配方：玉米面 82%～83%，豆饼 12%，油脂 1%，麸皮 1.2%，小苏打 0.3%～0.5%，添加剂 1%～2%。每 70kg～80kg 体重喂 1kg 混合精料，精料约占总日粮的 60%～70%，粗饲料约占总日粮 30%～40%。在肉质改善期内，随着牛的肥度逐渐增加，食欲会逐渐减退，为增加采食量，最好将各种饲料混合制成颗粒饲料。

7.2 肥度评定
高度肥育的牛，背腰宽平，骨结节不明显，阴囊充盈，充满脂肪，胁下手抓脂肪厚度适中，后裆向两大腿伸展（俗称开裆），年龄在 3.5 岁以内，体重达 600kg～700kg 以上，体表面脂肪覆盖率 85% 以上。

8 屠宰、分割与质量评定
8.1 屠宰
肉牛育肥是生产优质高档牛肉的基础，是非常重要的一环，但如果屠宰分割达不到标准，则会前功尽弃。屠宰方法参照 DB65/T 2677-2006 标准进行。
8.2 预冷、排酸
在 1℃～4℃ 条件下，排酸 7d~15d。
8.3 分割
屠体应符合 GB/T 17238 要求。
8.4 肉的品质等级评定
根据肌间脂肪的分布、肉的色泽、肉的系水性及肌肉纹理、脂肪的色泽及品质 4 个项目进行综合评定，采用“就低不就高”原则，即 4 个项目中的最低等级作为综合评定的等级。例如：若肌间脂肪分布为 4 级，肉的色泽为 4 级，肉的系水性及肌肉纹理为 3 级，脂肪的色泽及品质为 4 级，则肉的品质最后等级为 3 级。

8.4.1 肌间脂肪（大理石花纹）评定：
a) “特级”：牛柳横断面脂肪呈雪花状分布；
b) “上级”：牛柳横断面脂肪呈斑点状分布；
c) “中级”：牛柳横断面脂肪雪花状分布——一般较少；
d) “下级”：牛柳横断面脂肪雪花状几乎没有。

8.4.2 肉的色泽评定：
a) “特级”：肉鲜红色或接近鲜红色，光泽良好；
b) “上级”：肉色泽大致良好；
c) “中级”：肉色泽一般；
d) “下级”：肉色较浓或较淡，光泽较差。

8.4.3 肌肉纹理与系水性评定：
a) “特级”：纹理细腻、致密性好；
b) “上级”：纹理、致密性大致良好；
c) “中级”：纹理、致密性一般；
d) “下级”：纹理较粗，致密性差。