DB65/T3794-2015 新疆褐牛体分级与分割

前言
本标准根据 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求编写。本标准由新疆畜牧科学院畜牧研究所提出，由新疆维吾尔自治区畜牧厅起草。
本标准起草单位：新疆畜牧科学院畜牧研究所、伊犁西天山农牧发展有限公司、伊犁职业技术学院。
本标准起草人：张杨、张金山、李红波、王煦、潘巾川、阅向民、胡常红、杜玮、高亮、谢鹏贵、周振勇、李娜、袁理星、卡德尔。

1 范围
本标准规定了新疆褐牛整体的分割相关术语和定义、体分割、技术要求。本标准适用于新疆褐牛整体分割、加工分级的牛肉产品。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707-2005 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB/T 17238 牛体分割
NY/T 676 牛肉质量分级

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 整体 carcass：牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾、内脏（保留肾及肾周围脂肪）及生殖器（母牛除去乳房）后的躯体部分。
3.2 二分体 side
3.3 四分体 quarter：在第11肋至第13肋骨间或第5肋至第7肋骨间将整体切开后得到前、后两部分。
3.4 分割牛肉 beef cuts：根据牛体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。
3.5 里脊 tenderloin：位于后四分体上，取自牛体腰部内侧，带有完整里脊头。
3.6 外脊 striploin：也叫西冷，主要是背最长肌，位于后四分体上。
3.7 上脑 high rib：位于前四分体上，主要包括背最长肌、斜方肌。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。
3.8 眼肉 ribeye：位于前四分体上，主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌。其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处。
3.9 嫩肩 tender loin shoulder：又叫辣椒条，位于前四分体，主要是冈上肌。
3.10 胸肉 breast：位于前四分体上，主要包括胸升肌和胸横肌等。
3.11 臀肉 rump：位于后四分体，主要包括半膜肌、内收肌、股肌等。
3.12 牛霖 knuckle：又叫和尚头、膝圆，位于后四分体。
3.13 大米龙 outside plate：位于后四分体上，主要是臀股二头肌。
3.14 小米龙 eye round：又叫黄瓜条，位于后四分体上，主要是半腱肌。
3.15 臀腰肉 rump：位于后四分体，主要包括臀中肌、臀深肌、股狭筋膜张肌等。
3.16 腹肉 thin flank：位于前四分体，主要包括腹内斜肌和腰外斜肌等。
3.17 腱子肉 shank：位于前、后四分体，又叫牛展，包括前腱子肉和后腱子肉，主要是前后腿的伸肌群和臀肌群。
3.18 大理石纹 marbling：背最长肌横断面中脂肪含量和分布情况，反映背最长肌中肌肉脂肪含量和分布的指标。

4 体分割
整体分割应符合 GB/T 17238 的要求。

5 技术要求
待分级牛肉符合 GB 2707 的要求。
5.1 体分级
5.1.1 体质量分级
体质量分级主要由牛龄和大理石花纹两个因素决定，分为四个级别，从中到低分别用 S级、A级、B级、C级表示。
5.1.2 副体产量分级
根据体重（kg）分为1级、2级、3级、4级。1级 $ge$ 302.5kg；2级：260kg $le$ 重量 < 302.5kg；3级：225kg $le$ 重量 < 260kg；4级：< 225kg。
5.1.2.1 产量等级计算公式