ICS 67.120.10 X 22 备案号：55199-2017 DB50 重庆市地方标准 DB50/T 789-2017 渝菜秀山米豆腐烹饪技术规范 2017-08-16发布 2017-10-01实施 重庆市质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、何先。 1 范围 本标准规定了秀山米豆腐的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于秀山米豆腐的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354-2009 大米 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 DB50/T 456 渝菜术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（中华人民共和国卫生部令[2010]第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局[2011]395号） 3 术语和定义 DB50/T 456界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 秀山米豆腐 以大米加工成米浆制成豆腐形状，配以黄豆、榨菜、红油、醋等调辅料制作的一道小吃。 4 原辅料要求 4.1 大米：应符合GB/T 1354-2009的要求。 4.2 食用植物油：应符合GB 2716-2005的要求。 4.3 其他原辅料及调料：应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅料配比 主料：大米300g 辅料：黄豆20g、花生仁20g、榨菜10g、食用碱20g、食用植物油500g（实耗50g） 调料：醋5g、酱油5g、麻油5g、花椒油3g、红油10g（原文疑似109）、味精2g、大蒜10g、老姜5g、小葱5g 6.2 初步加工 大米淘洗后清水浸泡60min，捞起磨成米浆。大蒜、老姜制成茸后用冷开水调成汁水，榨菜剁成细末。 6.3 加热处理 铝锅加热后倒入米浆并加入食用碱，持续搅拌至熟透后成型冷却为米豆腐。炒锅加热至约120℃，分别将花生仁和黄豆炸至酥脆捞出。 6.4 调味汁 将红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜蒜水、味精调兑成味汁。 6.5 装盘成菜 米豆腐改刀成长7cm、宽2cm、厚1cm块状装盘，加入榨菜末、酥花生仁、酥黄豆、葱花，淋入味汁即可。 7 装盘 7.1 盛装器皿：Φ25cm深圆盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 色泽：豆腐洁白，味汁红亮。 8.2 气味及口味：清香怡人，微辣微麻，咸鲜适口。 8.3 形态：条块均匀。 8.4 质感：质地软嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：7℃～18℃。 最佳食用时间：制作完成后120min内食用为宜。