冻马鲛鱼片加工技术规程 本标准规定了冻马鲛鱼片加工原料、加工辅料、加工技术、检验记录等要求。本标准适用于非生食冷冻马鲛鱼片产品的生产。 1 范围 冻马鲛鱼片加工技术规程 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - GB191 包装储运图示标志 - GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T6543 瓦楞纸箱 - GB7718 预包装食品标签通则 - GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准消毒剂 - GB14930 - GB/T18108 - GB/T20941 3 术语和定义 3.1 冻马鲛鱼片 将经冷冻处理后的马鲛鱼去头、去尾、切片、去内脏的速冻产品。 3.2 切片 用食品切割机将冷冻后的马鲛鱼体切成厚薄均匀的鱼片。 3.3 表面脱水 将马鲛鱼片通过5-10℃吹风干燥的方式除去鱼片表面的水分。 3.4 修边整形 去除残留的内脏、内膜、碎肉等影响鱼片外观的多余部分。 4 生产要求 4.1 生产用水 加工过程用水及制冰用水质量应符合GB5749的规定。 4.2 消毒剂 应符合GB14930的规定。 4.3 原料要求 应符合GB/T18108和GB2733的规定。 4.4 辅料要求 加工用盐应符合GB5461的规定。 4.5 加工企业要求 厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求应符合GB/T20941的规定。 5 工艺流程 原料—速冻—去头、去尾—切片去内脏、修边—淡盐腌制—清洗—表面脱水—速冻—分级—真空包装—称重—内、外包装—金属探测—冷冻储藏。 注：“淡盐腌制、清洗、表面脱水”为可选工序，可在生产情况中根据实际需要调整。 6 加工技术操作要求 6.1 原料验收 6.1.1 每一批次的原料收购时都应按照4.3的要求进行验收，不符合品质的原料应拒收，原料规格应在5-10kg之间。 6.1.2 收购的原料应尽快通过冷链运输至加工厂进行速冻，冷链运输温度应保持在-18℃以下。 6.2 车间温度 除标记有特殊温度要求的车间外，各个加工环节的车间温度应在21℃以下。 6.3 速冻 6.3.1 应采用单体速冻（IQF），冻结时，原料须均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密和堆积。 6.3.2 先将冻结隧道的温度降至-38℃以下，再放入原料，冻结过程中冻结室温度应低于-38℃。 6.3.3 冻结完成时，鱼体中心温度应低于-18℃。 6.4 去头、去尾 使用清洗和消毒后的食品切割机切去鱼头、鱼尾。在腹鳍向鱼肚方向1cm处切去鱼头，在尾鳍根部向鱼肚方向5cm处切去鱼尾。 6.5 切片 将鱼体横向切成厚度1.6cm±0.2cm的鱼片。 6.6 去内脏、修边 由经过培训的工人用剪刀或其它刀具除去内脏，取出腹腔内粘连物和肠腺；使用剪刀等器具对鱼片进行修边，修边时应注意产品的出成率。 6.7 腌制 食用盐粗细应为标准目数16目为宜。每公斤鱼片的食用盐用量为30g，将切割好的鱼片表面拌匀一层食用盐，以鱼片表面不堆集食用盐颗粒为宜，腌制时间为20min。 6.8 清洗 用流动水清洗腌制的鱼片，去除盐分和碎肉屑，冲洗过程不超过30s，加工过程用水质量应符合GB5749的规定。 6.9 表面脱水 将清洗好的鱼片平铺于洁净的专用编制网上，保持室内洁净干燥，室温控制在5-8℃，进行吹风干燥，至鱼片表面无水珠或微干即可。 6.10 速冻 将风干后的鱼片在-38℃以下速冻。 6.11 分装封口 每一批次的成品应按照相关要求进行分装封口，确保产品的卫生和质量。