ICS 67.040 X10 DB37/T 2658.95—2015 山东省地方标准 鲁菜 蹄筋扒海参 发布：2015-04-13 实施：2015-05-13 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。 主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、陈秋、刘重峰、孙广义、黄金波、丛涛、张会静、毕敬波等。 1 范围 本标准规定了蹄筋扒海参的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中蹄筋扒海参的加工与制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 1534 花生油 GB 2717—2003 酱油卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8583—1988 海参（制参） GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14891.1—1997 辐照熟畜禽肉类卫生标准 NY/T 1193 相关标准 NY 5001—2007 食品生产规范 QB/T 2715—2005 烹黄酒 SB/T 10746—2012 猪肉及猪副产品流通分类与代码 3 术语和定义 3.1 红扒：使用酱油等深色调料或加糖色进行扒制的一种烹调技法。 3.2 煨：将初步加工后的原料放入容器中，加入较多汤水，先旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至酥烂的一种技法。 3.3 芡：利用淀粉与水在不同温度下形成具有一定粘度的浆液。 4 原料及要求 4.1 原料 主料：水发海参250g、发好蹄筋250g。 配料：葱50g。 调料：花生油25g、毛汤250g、清汤150g、酱油15g、食用盐3g、味精2g、料酒10g、绵白糖2g、胡椒粉1g、玉米淀粉15g、葱姜油10g。 4.2 要求 4.2.1 海参、蹄筋需发制充分。 4.2.2 原料应清洁卫生，并符合GB 1534、SB/T 10746—2012、GB 8583—1988、GB 5461、GB 5749、GB/T 8967、NY/T 1193、NY 5001—2007、QB/T 2715—2005、GB/T 8885、GB 2717—1996、GB 14891.1—1997等相关标准规定。 5 烹饪工具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工处理 海参与蹄筋分别切成长6cm条状，再切成约5cm段备用。 6.2 烹调 6.2.1 锅中加入毛汤、料酒，将海参煨制约20min捞出；蹄筋焯水后用毛汤煨10min捞出备用。 6.2.2 锅中加花生油25g，放入葱段爆香至微黄色，加入料酒、酱油，放入海参与蹄筋略炒，再加入清汤、食盐、绵白糖、胡椒粉烧开，使其入味，最后加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油翻炒均匀出锅。 6.3 烹调要求 6.3.1 海参和蹄筋需充分煨透。 6.3.2 控制煨制火候与时间。 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选用直径10cm平圆盘。 7.2 盛装方法：采用倒入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：红亮。 香味：葱香浓郁。 口味：咸鲜。 质感：软糯。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应无异物、无杂质、新鲜无异味。 8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013规定。 9 最佳食用时间 菜品出锅至食用时间不超过5min为宜，食用温度控制在40℃～45℃为宜。