ICS 67.040 X10 DB37/T 2658.5—2015 山东省地方标准 鲁菜面点 菏泽烧饼 发布：2015-04-13 实施：2015-05-13 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省旅游局提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、菏泽牡丹大酒店。 主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、杜海威、陈秋、孙芯是、阎强等。 1 范围 本标准规定了烧饼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点中的烧饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GH/T 17756 食品加工用酵母 GB/T 20886 复合膨松剂 GB 25591 食品添加剂 3 术语和定义 烤：利用各种烘烤炉内的热辐射使制品成熟的一种熟制方法。 4 原料及要求 4.1 原料 主料：面粉600g、水200g。 配料：酵母50g、泡打粉50g。 调料：花椒粉5g、色拉油10g、芝麻10g、糖水50g。 4.2 要求 4.2.1 应选用当年的小麦面粉。 4.2.2 原料应清洁卫生，并符合GB 1355、GB/T 20886、GB 25591、GB/T 11761、GB/T 17756、GB 5461、GB 5749等相关标准规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用烧木炭的吊炉。 5.2 炊具：铲子。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 发面 将面粉加入水、酵母、泡打粉搅拌均匀，揉成面团后醒发约20min。 6.2 成型 6.2.1 将面团分割成20个大小均匀的剂子，擀制前在小块面剂上涂抹色拉油并均匀擦开，再撒上花椒粉均匀涂抹，将小面团包入形成圆形面饼。 6.2.2 在圆饼表面打花纹，沿烧饼形状刷糖水并粘上芝麻制成生坯。 6.3 烤制 6.3.1 炉内温度升至180℃。 6.3.2 将生坯放入炉内烤制至金黄色即可。 6.4 烹调要求 6.4.1 烤制过程应控制良好。 6.4.2 应掌握炉内温度稳定。 6.5 装盘 盛装器具：选用直径40cm竹筐。 盛装方法：摊入法。 7 质量要求 7.1 感官要求 色泽：金黄。 香味：浓厚芝麻香味。 口味：香甜。 形态：圆形。 质感：外酥里嫩。 7.2 卫生要求 7.2.1 无异物、无杂质、无异味。 7.2.2 制作过程应符合GB 14881规定。 8 最佳食用时间 从出锅至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃～70℃为宜。