ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T2658.3-2015 鲁菜面点 豆沙包 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省旅游局提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、德州太阳谷微排国际酒店。 本标准主要起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、刘艾奇、陈秋、孙忠良、阎强。 1 范围 本标准规定了豆沙包的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点豆沙包。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20886 食品加工用酵母 NY/T 599 红小豆 3 术语和定义 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入加热的铁锅中迅速翻炒至熟的一种方法。 3.2 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品均匀成熟的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 皮料：面粉300g、酵母8g、开水300g。 4.1.2 馅料：红小豆150g、白糖120g、花生油50g、桂花酱10g、水150g。 4.2 要求 4.2.1 自制豆沙馅。 4.2.2 红小豆应饱满、无杂质。 4.2.3 原料应清洁卫生，并符合GB 1355、GB 1534、GB/T 8937、GB 5749、GB/T 20886、GB 1445、NY/T 599等标准规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气两用灶、电蒸箱。 5.2 炊具：宜选用蒸笼或蒸箱。 5.3 器具：应使用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 制馅 6.1.1 红小豆洗净，用开水浸泡1h，沥干后放入锅内，加水煮约30min。 6.1.2 过筛去皮，装袋挤干水分备用。 6.2 炒馅 锅内加入100g花生油，加热至约150℃，加入豆沙炒干水分，加入白糖拌匀，炒至水分基本收干后停火，加入桂花酱拌匀。 6.3 制作 6.3.1 酵母用水化开后加入面粉和成面团，醒发约30min。 6.3.2 将面团分成20个剂子，包入豆沙馅，收口成圆形。 6.3.3 放入蒸箱蒸约12min即成。 6.4 烹调要求 6.4.1 炒豆沙应控制火候适中。 6.4.2 应炒干水分。 6.5 装盘 盛装器皿宜选用直径约10cm圆盘。 6.6 盛装方法 按就餐人数整齐摆放。 6.7 质量要求 6.7.1 感官要求 6.7.1.1 色泽：洁白。 6.7.1.2 香味：豆香味浓郁。 6.7.1.3 口味：香甜。 6.7.1.4 形态：圆形。 6.7.1.5 质感：松软。 6.7.2 卫生要求 6.7.2.1 菜品应无异物、无杂质、无异味。 6.7.2.2 制作过程应符合GB 14881规定。 6.7.3 最佳食用时间 冷热皆宜。