ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T2658.36-2015 鲁菜 空心琉璃丸子 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省旅游局提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、卿域义安成鲁菜馆。 本标准主要起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、高文平、陈秋、孙良、阎强。 1 范围 本标准规定了空心琉璃丸子的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴空心琉璃丸子的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 3.1 炸 将食物放入大量热油中加热成熟的烹调技法。 3.2 琉璃 用少量油（或水油混合物）将白糖炒至桔红起泡后，倒入已炸好的原料，使其均匀挂糖，迅速倒入抹油容器中分开晾凉成型的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：面粉250g。 4.1.2 配料：鸡蛋黄1个。 4.1.3 调料：白糖200g、花生油1000g（约耗100g）。 4.2 要求 4.2.1 丸子形态要圆心实、大小均匀。 4.2.2 熬糖需控制火候与温度。 4.2.3 原料应清洁卫生，面粉、白糖、花生油、鸡蛋应分别符合GB 1355、GB 1445、GB 1534、GB 2748等标准规定。 4.2.4 加工用水应符合GB 5749规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 5.3 器具：应使用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 和面 将面粉放入大碗中，加入200g沸水烫透拌成糊状，冷却后加入鸡蛋搅匀备用。 6.2 烹调 6.2.1 锅内花生油加热至160℃时，将面糊挤成直径约2.5cm丸子入油炸至浮起捞出。待油温回升至180℃进行复炸，使其形成空心结构后捞出，修整多余部分，再于160℃油温炸至金黄捞出备用。 6.2.2 锅内留油50g，加入白糖，小火炒至金黄起泡，将丸子倒入快速翻炒均匀，使糖汁均匀包裹丸子，倒入盘中晾凉后装盘。 6.3 烹调要求 6.3.1 面糊需充分烫透，冷却后再加入鸡蛋搅拌至均匀上劲。 6.3.2 炸制过程需严格控制油温。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径约40cm平盘。 7.2 盛装方法 采用摆入法整齐装盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：圆形饱满，金黄色。 8.1.2 香味：香甜。 8.1.3 口味：酥脆香甜。 8.1.4 质感：酥脆、光亮。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应无异物、无杂质、无异味，制作过程应符合GB 14881规定。 9 最佳食用时间 冷食。