ICS 67.040 X10 山东省地方标准 鲁菜 DB37/T2658.59-2015 鸡里爆 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、丁斌、张永、张磊。 1 范围 本标准规定了鸡里爆的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工制作的鸡里爆菜肴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2721-2003 食用盐卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937-2006 食用猪油 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 25879-2010 鸡蛋蛋清溶菌酶的测定 分光光度法 SB/T 10348-2002 3 术语和定义 3.1 爆 将脆性动物性原料加工成片、丁、丝或花刀形状，进行上浆或不上浆处理，经不同温度滑油后，加入配料及调味芡汁快速成菜的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：猪肚头300g、鸡脯肉200g。 4.1.2 调料：葱末3g、姜末2g、蒜末5g、料酒10g、鸡蛋1个、盐1g、清汤40g、湿淀粉10g、味精2g、猪油100g。 4.2 质量要求 4.2.1 原料应新鲜。 4.2.2 原料应干净卫生，鸡蛋、食用盐、味精、猪油等应分别符合相关国家标准规定。 4.2.3 加工用水应符合GB 5749规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶或电磁炉炒菜灶。 5.2 炊具：双耳炒锅或炒勺。 5.3 器具：符合国家计量标准的计量器具。 6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 鸡脯肉片成约3cm大片，双面打花刀后改刀成2cm见方块状，加入盐、鸡蛋清、湿淀粉上浆。 6.1.2 猪肚头去脂皮和硬筋洗净，正面斜十字花刀，反面直刀，切成2cm见方块，加盐和湿淀粉抓匀。 6.2 烹调 6.2.1 锅中油加热至四成热滑熟鸡肉，肚头焯水后入九成热油快速过油捞出。 6.2.2 将清汤、料酒、味精、湿淀粉、盐兑成碗汁备用。 6.2.3 炒锅留底油，爆香葱姜蒜末，加入主料及碗汁快速翻炒均匀，出锅装盘。 6.3 烹调要求 烹调动作应迅速，成菜后应立即上桌。 7 装盘 盛装器皿宜选用花边平盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：洁白。 8.1.2 香味：咸鲜。 8.1.3 口味：咸鲜适口。 8.1.4 质感：嫩爽。 8.2 卫生要求 菜品应无异物、无杂质、无异味，制作过程应符合GB 14881-2013规定。 9 最佳食用时间 菜品制作完成后至上桌时间不宜超过5min，食用温度以70℃以上为宜。