ICS 67.040 X10 山东省地方标准 鲁菜 DB37/T2658.28-2015 高汤鱼丸 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省旅游局提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所。 本标准主要起草人：赵华瓦、今光壁、孙嘉祥、杜海威、陈秋、孙芯显、阎强。 1 范围 本标准规定了高汤鱼丸的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴高汤鱼丸的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 调味料酒 SB/T 10416 3 术语和定义 3.1 高汤 即原汁汤。将骨头、鸡、鸭、猪肘等放入清水锅中煮制，待肉煮至八九成熟、骨肉可分离时，去油后冷却而成。 3.2 汆 将加工成丸状或片状的食物放入沸水中致熟后捞出，再加入汤汁成菜的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：鱼肉350g。 4.1.2 配料：菜心10棵。 4.1.3 调料：盐5g、味精3g、料酒10g、白油25g、湿淀粉10g、高汤750g。 4.2 要求 4.2.1 选用胶东大黄鱼等适宜原料。 4.2.2 操作时避免搅打过度，以保持成品滑嫩。 4.2.3 原料应清洁卫生，并符合GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T 8937、SB/T 10416、NY/T 744、NY/T 1193等标准规定。 4.2.4 加工用水应符合GB 5749规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。 5.3 器具：应使用符合国家计量标准的器具。 6 制作工艺 6.1 刀工处理 6.1.1 鱼肉冲洗后用刀刮成鱼茸。 6.1.2 将鱼茸加入葱姜水、白油、盐、蛋清，顺一个方向搅拌，中途加入清水约150g，直至上劲起胶。 6.2 烹调 6.2.1 锅中加清水，用手挤鱼茸成丸状入锅，小火加热成型。 待水温升至约80℃时关火，将鱼丸捞出入清水备用。 6.2.2 取高汤750g烧至微沸，调味后加入鱼丸，再次烧开，放入焯水菜心，出锅装碗即可。 6.3 烹调要求 鱼丸大小均匀，色泽乳白。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径约33cm汤盆。 7.2 盛装方法 采用直接盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：乳白色。 8.1.2 香味：鲜味浓郁。 8.1.3 口味：咸鲜。 8.1.4 质感：软糯有弹性。 8.2 卫生要求 菜品应无异物、无杂质、无异味，制作过程应符合GB 14881规定。 9 最佳食用时间 菜品出锅后至食用时间不宜超过5min，食用温度以65℃～75℃为宜。